Какие существуют правила взаимозаменяемости сырья кратко

Обновлено: 06.07.2024

Солод ржаной ферментированный и неферментированный в рецептуре хлеба можно заменять наполовину ферментным препаратом амилоризином. Вместо 1 кг солода берут 0,003 кг амилоризина и 1 кг ржаной обойной муки.

Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.

меланжем (1:1)
яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц. I (25 шт.). 1 кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг столовых яиц.

Патоку мальтозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг) за исключением хлеба орловского, московского, бородинского, чайного и булок с изюмом.

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.

Маргарин столовый (1 кг) можно заменить на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82%; на маргарины с содержанием жира менее 82% с пересчетом по содержанию жира; на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания); на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло).

Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40% сухих веществ и на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5%, из первого — 1% сахара).

Молоко коровье пастеризовавное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1 % или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира.

1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий.

При приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара-песка с добавлением воды в количестве 1,0-1,5 кг.

1 кг дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин, 0,65 кг с подъемной силой 90 мин, 0,25-0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей.

Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить на 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира; на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира; на 0,85 кг творога 5%-ной жирности с добавлением 0, 16 кг жира и на 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира.

Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) — на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) — на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.

Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить на 0,015 кг экстракта мускатного ореха.

Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить на 0,003 кг ферментного препарата Амилоризин П10Х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества солода по рецептуре); нефермен-тнрованный — на 5—10 г ферментного препарата Амилоризин П10Х или Глюкоамилазы очищенной Г20Х.

Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки.

Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона, на 12,7 г ванильно-сливочной эссенции, на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.

Однократная ванильная эссенция готовится из 79 г ванилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды. Ванильная пудра готовится из 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры.

Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.

меланжем (1:1)
яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц. I (25 шт.). 1 кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг столовых яиц.

кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых

продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости,

установленными нормативными документами. Замена не допускается в том

случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства

изделия и снижается пищевая ценность. Принцип взаимозаменяемости

подробно рассматривается в гл. 8.

Принцип совместимости связан с принципами безопасности,

взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной

документации не существует запретов на определенные сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов,

так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов,

направлений и т. п.

Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих

вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных

ингредиентов, влияющих на вкусоарома-тические свойства сложных

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы

избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе

приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благо-

Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом

каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от

того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный,

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном

зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например,

для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам

добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты,

сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты,

ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители,

пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и

кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные

ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности

(ваниль, корицу и др.).

Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов

зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например,

для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в

сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям,

такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец.

В настоящее время существует относительно новое и модное направление в

общественном питании — фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с

сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный

критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по

вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать

композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или

молочного шоколада с горьким красным перцем.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при

приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими

характеристиками, например создания определенной текстуры.

Принцип рационального использования сырья предусматривает

оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его

потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов

приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном

сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного

количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении

количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.

ПРАВИЛА ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ

СЫРЬЯ . ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ СЫРЬЯ

При производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в

утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими

видами, пищевая ценность которых практически равнозначна.

Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и

снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по

основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку,

жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости

сырья, приведенных в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и

Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для

предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным

стандартам. В приложении 2 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов

Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная,

соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодер-жащие продукты (масло

коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и

углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит,

сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье

пастеризованное жирностью 3,2%, молоко коровье пастеризованное нежирное,

молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное

с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка

молочная сухая, творог нежирный 9 и 18%-ной жирности и сметана 30%-ной

жирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок),

дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин,

сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый

В обиходе существуют различные рецептуры, в которых ингредиенты

измеряются в стаканах, ложках (столовых и чайных) и штуках. В приложении 1

перевода продуктов из меры в массу в граммах.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных

ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий опираются на принципы безопасности,

взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и

Принцип безопасности — это основной принцип при производстве

сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с

физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели

предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого

сырья и разработке новых видов сложных хлебобулочных и мучных