Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса ответ кратко

Обновлено: 05.07.2024

Мясные продукты являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокис­лоты, близкие к белкам человека, легко усвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливают­ся клетки тканей организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков и хороше­му усвоению пищи.

Углеводов, минеральных веществ и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минераль­ными веществами их отпускают с различными гарнирами. Лучше всего подходят овощные гарниры, так как они содержат щелоч­ные металлы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соуса­ми, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

В зависимости от вида тепловой обработки блюда делят на от­варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состо­ит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При теп­ловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Боль­ше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые во­локна деформируются — длина их укорачивается, а толщина уве­личивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более про­стое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо раз­мягчается. Время размягчения мяса зависит от количества колла­гена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллаге­на влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и дру­гие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестой­кий коллаген, размягчаются за 10. 15 мин, стойкий коллаген — за 2. 3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при темпе­ратуре выше 100°С.

При жареньи мясо, содержащее стойкий коллаген, остается же­стким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жаренья ис­пользуют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертыва­ются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минераль­ные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жареньи с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке кон­центрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при темпера­туре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миогло- бина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жареньи жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят — на сковородах, против­нях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат — в сотейни­ках, кастрюлях, котлах; запекают — на противнях, порционных сковородах.

При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гар­нир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры про­стые и сложные.

Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный — из нескольких видов продуктов.

При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают бу­кетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соус­нике.

Отварные мясные блюда

Для приготовления блюд из вареного мяса используют говяди­ну, баранину, козлятину, телятину, свинину, копченые продук­ты, колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для бо­лее равномерного проваривания мясо используют кусками мас­сой не более 2 кг. У сырой бараньей, телячьей, свиной и козли­ной грудинки с внутренней стороны посередине ребер вдоль де­лают надрез пленки, для того чтобы легче удалить реберные кости после варки. Лопаточную часть и покромку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на I кг мяса берут I. 1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса оп­ределяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38. 40%.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо говядины (по­кромка I категории, подлопаточная часть, лопаточная часть, гру­динка), или баранины, козлятины (лопаточная часть или гру­динка), или свинины, телятины (лопаточная часть, грудинка) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипе­ния, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30. 40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10. 15 мин — соль. Можно поло­жить лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1. 2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно падают соусы сметан­ный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым го­рошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом, свини­ну с тушеной капустой.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда ис­пользуют копчено-вареные и вареные мясопродукты. Копченые корейку или грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачива­ют в холодной воде 2,5. 3 ч для уменьшения количества соли. Перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульо­ном и доводят до кипения.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут карто­фельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Под­готовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую под­соленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3. 5 мин, сардельки — 7. 10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изде­лия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом — сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

Припущенные мясные блюда

Для припускания используют нежное мясо — телятину, сви­нину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраня­ется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрика­ты, заливают на 2 /₃ высоты бульоном, закрывают крышкой и при­пускают.

Для улучшения вкуса и аромата кладут белые коренья, шампи­ньоны или белые грибы, лимонную кислоту, лимонный сок. Хра­нят до отпуска в этом же бульоне. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус паровой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты укладывают на смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают. Через Ю. 15 мин добавляют шампиньоны или белые грибы и доводят до готовности. На буль­оне от припускания приготавливают паровой соус.

При отпуске в баранчик кладут котлету, на нее грибы и ломтик очищенного лимона, поливают паровым соусом, гарнируют карто­фелем отварным или картофельным пюре, или отварными овощами.

Жаренье мяса

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электро­гриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обес­печивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.

Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая ко­рочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические со­единения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жа­рят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные про­дукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, па­нируют и используют для жаренья.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками. Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1. 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вме­сте с реберными костями, их удаляют после жаренья.

При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сто­рон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса про­исходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получа­ется несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и до­жаривают при температуре 160. 180 °С, при этом через каждые Ю. 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаре­нья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо наре­зают поперек волокон на порционные куски по 1 . 3 шт. на пор­цию (выход: 50, 75 или 100 г).

Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сли­вают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3. 4 видов овощей, стро­ганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мяс­ным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предвари­тельно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образо­вания поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Го­товое мясо нарезают по 1 . 2 куска на порцию, заливают неболь­шим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мяс­ным соком.

Свинина жареная. Используют для жаренья крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, ук­ладывают на противень так, чтобы между ними были промежут­ки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220. 250 °С. Во время жаренья периодичес­ки поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на по­верхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150. 170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1 . 2 куска на порцию, заливают небольшим количе­ством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут туше ную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200. 250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при тем­пературе 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливаю! мясным соком.

Поросенок жареный. Обработанную тушку распластовывают, надрубив позвоночник между лопатками и тазовую кость. Посы­пают солью изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки.

Укладывают на противень спинкой вверх, смазывают смета­ной и жарят в жарочном шкафу вначале при температуре 250. 270°С, а затем дожаривают при температуре 165. 170°С, в процессе жаренья поливают жиром. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жарки его не переворачивают и не поливают соком.

Готовность определяют проколом поварской иглой и порцио­нируют: отрезают голову по шейному позвонку, затем ножки по контуру, разрубают вдоль по позвоночнику, а потом на порцион­ные куски.

Отпускают с гречневой кашей с добавлением пассерованного лука или вареных рубленных яиц, рядом кладут поросенка, поли­вают мясным соком.

Технологии общепита

В процессе обработки мяса, а также и мясопродуктов происходит изменение объема, мас­сы, цвета и пищевой ценности, создается аромат и вкус.

За счет миоглобилина мясо имеет красный цвет. Денатурация миоглобина, происходит при температуре выше 80°С. и при этом об­разуется серовато-коричневый цвет.

Причинами аномальной (розоватой) окраски мяса, после тепловой обработки, может быть использование несвежего мяса, которое накапливает аммиак; избыточный состав нитратов в мясе. Если после тепловой обработки мяса сохраняется розовый цвет, это предупреждение о порче.

Тепловая обработка мяса (варка) приводит к уменьшению диаметра мышечных волокон на 35—40%. Мышечные волокна мяса при жарке уплотняются меньше, так как прогревается только до 85°С, а при варке температура составляет 95°С.

Содержа­щейся в мясе коллаген при нагревании до тем­пературы 55°С видоизменяется: коллагеновые волокна набухают, поглощая немалое количество воды, они становятся стекловидными. Этот процесс называется свариванием коллагена.

Быстрота приготовления мяса зависит от возраста и вида животного. Распад коллагена ускоряет­ся при такой температуре, которая более 100°С, т.е. находящаяся в условиях автоклавирования.

Ускоряет распад коллагена также и кислая среда. Эти условия используют в основном для маринования мяса.

Еще один написанный какое-то время назад текст, достаточно длинный. и совсем без картинок.

Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.

I. Из чего состоит мясо.

Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:

1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань "привязывает" мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют "кровью". Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.

II. Нагрев мяса.

А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.

Итак, достаем охлажденное мясо из холодильной камеры. Мясо нагревается до плюс пяти градусов и попадает в так называемую "danger zone" - диапазон температур от +5 до +60, в котором бактерии чувствуют себя наиболее комфортно и достаточно быстро увеличиваются в количестве.

Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.

А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).

Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.

Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах "danger zone", при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.

Следующая остановка - 60 градусов. это очень важная температура, потому что при ее достижении начинается целый ряд процессов:

1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.

Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.

Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.

Следующий очень важный диапазон температур - 72-82 градуса. Коллаген, нагретый до этой температуры, начинает распадаться и образует желатин. Это очень длительный процесс - для того, чтобы соединительные ткани стали желатином, требуется до нескольких часов.

Следующая остановка - 100 градусов, температура кипения воды. За некоторыми исключениями, практически непригодная для приготовления мяса температура, так как при ста градусах коллаген интенсивно распадается, вода внутри мяса закипает и расширяется, разрывая связи между волокнами. Мясо начинает легко распадаться на волокна, но при этом становится совершенно сухим на вкус.

155-160 градусов - начало реакции Майяра (Maillard reaction), в ходе которой белок быстро распадается на многочисленные аминокислоты, в результате чего на поверхности мяса появляется красивая коричневая корочка.

Кстати, самый распространенный в кулинарии миф гласит, что корочка препятствует потере мясного сока. Дескать, мясо "запечатывается" и соки остаются внутри. Это абсолютно не соответствует действительности.

III. Температуры приготовления.

Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?

Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.

А cделайте очень просто - возьмите таблицу безопасных внутренних температур, которая составлена инспекцией по безопасности пищевых продуктов департамента сельского хозяйства США. И ей руководствуйтесь. Поверьте, эти люди на протяжении уже очень долгого времени проводят очень серьезные исследования в области безопасности пищевых продуктов, результатом которых и является эта таблица.

Но здесь возникает следующий вопрос - как понять, что температура внутри мяса достигла минимальной безопасной? Ответ на этот вопрос ровно один - купите все-таки термометр. Лучше электронный. И ни в коем случае не доверяйте никаким дедовским способам - по руке, по шатающейся косточке и прочему. Только термометр позволяет точно узнать температуру.

Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.

Почему не существует универсального способа приготовления мяса?

Все дело в соединительной ткани, которая после 60 градусов начинает сжиматься и выдавливать соки, а после 72-74 начинает превращаться в желатин. Если взять жесткую говядину, в которой много соединительной ткани - ее нужно нагревать до температур около 80 градусов и держать при этих температурах достаточно долго. В противном случае мясо будет не прожевать. Если взять хорошую, мягкую говядину с низким содержанием соединительной ткани - тот же самый нагрев до 80 градусов сделает ее серой, сухой и достаточно безвкусной.

Что такое сочность мяса и откуда она берется?

Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:

1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.

2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.

3. Сочность жиров. Если у нас есть не жирный кусок мяса, который в целях безопасности обязательно нужно приготовить до минимальной внутренней температуры 72-74 градуса или даже выше (свинина, дичь), то сделать его сочным можно очень просто - нашпиговать жиром (салом), если это фарш - добавить изрядную долю сала, если это шашлык - чередовать кусочки мяса с кусочками сала. Расплавленный жир и придаст мясу сочность. Примеры - колбаски для жарки, жаркое, гамбургеры, уже упомянутый шашлык из не очень жирной свинины.

4. Сочность среды, в которой готовилось мясо. Если мясо готовится в жидкости достаточно много времени при высокой температуре, то связи между волокнами ослабевают и мясо начинает впитывать в себя жидкость, в которой оно готовится. Пример - мясо в плове, которое долгое время готовится в зирваке.

Есть еще несколько источников сочности, как например промышленный water pumping, brining и так далее… И есть несколько иллюзий сочности - но о них как-нибудь потом.

А как же слабые прожарки наших любимых стейков? Они сочные, почти красного цвета внутри - это ведь значит, что мясо не нагрелось до 60 градусов?

Абсолютно верно. Но давайте остановимся на стейках слабой прожарки чуть подробнее. Во-первых, как уже говорилось, подавляющее количество бактерий находится на поверхности кусков мяса. Поскольку стейк обжаривается, его поверхность нагревается до температур, которые гарантированно убивают находящиеся на поверхности бактерии. Во-вторых, статистически - говядина относительно безопасное мясо. И в-третьих… Думаю, теперь вы хорошо понимаете, почему стейки нельзя готовить из абы какого мяса и тем более есть их в местах, в которых не уделяют должного внимания соответствующему обращению с мясом вообще и вопросам санитарии в частности.

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18—20%.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработку уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.

Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5—3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2,2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд.

В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°.

При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным.

Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клейдающее вещество (см. ниже), например телятину. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является результатом превращения в клей клейдающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.

Превращение клейдающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2—2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30— 40 минут.

Превращение клейдающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.

Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.

Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Части одной и той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной и телячьей туши можно использовать для жарки.

Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70—75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости получаемые при обработке мясных туш а также головы, хвосты, плавники и кости, получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира в минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клеидающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных в рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последим наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов — клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Растительные продукты. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых отличается значительной жесткостью, которая обусловливается двумя причинами:

1) прочным соединением между собой клеточек, из которых состоит образующая эти продукты растительная ткань;

2) жесткостью клеточных стенок.

В процессе варки горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки. Поэтому во время варки овощи, крупы и бобовые утрачивают жесткость, свойственную им в сыром виде, и размягчаются.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего клеточки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25—30 минут, пшено — 40 минут, фасоль - 1—1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта в этом отношении наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 1/2— 3/4 часа, другие — за 1,5 часа, третьи — за 2—2,5 часа.

Вещество, склеивающее клеточки, медленно переходит в растворимое состояние в присутствии кислот, поваренной соли и в жесткой воде.

Этим объясняется то, что свекла, тушенная с уксусом, получается жестче свеклы, тушенной без уксуса, а также то, что бобовые плохо развариваются в подсоленной и в жесткой воде.

Некоторые овощи (различные виды капусты) нельзя жарить сырыми, так как при нагревании без воды они быстро теряют влагу и высыхают прежде чем вещество, склеивающее клеточки, перейдет в растворимое состояние. Такие овощи сначала отваривают, а затем поджаривают.

Крахмал, входящий в состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых, при кулинарной тепловой обработке клейстеризуется. Клейстеризация состоит в разрушении структуры, свойственной крахмальным зернам. Крахмальные зерна впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме; слоистое строение их исчезает, они превращаются в пузырьки, наполненные желеобразной массой. По мере впитывания воды содержимое каждого пузырька становится все более и более жидким и оказывает сильное давление на оболочку.

Если крахмал клейстеризуется в большом количестве воды (например, при варке киселя), то при длительном нагревании крахмальные пузырьки впитывают очень много воды и начинают лопаться. Это служит причиной разжижения киселя при длительном его нагревании. Поэтому при варке киселя сейчас же после закипания его следует прекратить нагрев и быстро охладить.

В картофеле крахмальные зерна клейстеризуются за счет воды, находящейся в клеточках картофельного клубня, поэтому вес картофеля при варке не увеличивается. К концу варки содержимое клеток картофеля превращается в густой крахмальный клейстер.

При разжевывании крахмальный клейстер не ощущается, потому что он находится в клеточках, покрытых оболочками.

Если свежесваренный картофель протереть горячим, клубни распадутся на клеточки с неповрежденными стенками. Приготовленное таким образом пюре легко разделяется, не тянется и не прилипает. При протирании остывшего картофеля стенки клеточек рвутся и содержащийся в них крахмальный клейстер выступает наружу. Пюре получается тягучим, клейким.

Так же происходит клейстеризация крахмала в крупах и бобовых, но в них крахмальные зерна набухают за счет поглощения воды, в которой варится продукт. Вес круп и бобовых при варке увеличивается в два — три раза.

При варке из овощей, круп и бобовых извлекаются растворимые вещества. Отвар, если он не входит в состав блюд, приготовляемых из отваренного продукта, следует использовать для других блюд.

Варка паром извлекает меньше растворимых веществ, чем припускание, а последнее — меньше, чем варка в воде. Неочищенные овощи теряют при варке меньше, чем очищенные, более крупные экземпляры— меньше, чем мелкие. Килограмм крупных неочищенных корней свеклы (по 500 г каждый) теряет при варке 7 г сахара, такое же количество мелких корней (весом по 75 г) — около 20 г.

Ниже приведена зависимость величины потерь питательных веществ картофеля от различных способов варки.

Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Зеленые овощи (щавель, шпинат, бобы) после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей.

В клеточках сырых овощей кислота не соприкасается с хлорофиллом. Варка нарушает нормальное строение клеток, и кислота получает доступ к хлорофиллу. Чем больше кислоты содержат зеленые овощи и чем дольше они подвергаются тепловой обработке, тем сильнее изменяется их цвет.

Некоторая часть кислот, содержащихся в клеточном соке, способна улетучиваться с водяным паром. Это необходимо использовать для уменьшения степени изменения окраски зеленых овощей при варке. Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха и фасоли, брюссельскую капусту следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерывном сильном кипении.

Окраска свеклы, красной капусты и диски объясняется присутствием в их клеточном соке растворимых красящих веществ антоцианов. Свекла, повидимому, содержит одновременно две разновидности антоциана. Один из них от действия высокой температуры не изменяется, другой разрушается, теряя окраску.

Антоцианы обладают различной растворимостью в воде; антоцианы свеклы отличаются хорошей растворимостью, антоцианы редиски — плохой.

Неодинаковая растворимость антоцианов наблюдается даже в различных сортах одного я и того же продукта.

Различное количественное соотношение двух разновидностей антоцианов в свекле и неодинаковая растворимость их, очевидно служат причиной того, что свекла разных сортов, сваренная в одинаковых условиях обесцвечивается в различной степени.

Цвет антоцианов изменяется обратимо в зависимости от реакции среды. В кислой среде они имеют яркокрасную окраску. Этим объясняется сохранение красного цвета свеклы при тушении ее в уксусе, а также появление яркокрасной окраски в маринованной краснокочанной капусте. Если свежую краснокочанную капусту отварить, она станет фиолетовой, а иногда и синеватой. Я В растворе соды краснокочанная капуста становится зеленой. Прибавляя к такой капусте постепенно кислоту, можно вновь окрасить ее в синий, фиолетовый и красный цвета.

При варке из овощей выделяются летучие вещества. Некоторые овощи (лук, морковь, петрушка, сельдерей), содержащие эфирные масла, используются главным образом как ароматические и вкусовые продукты при изготовлении различных супов и соусов.

Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы и соусы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из этих овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассеровать.

Пассерование состоит в том, что нарезанные мелкими кусочками овощи нагревают с небольшим количеством жира (15—20% от веса овощей), помешивая и следя за тем, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром.

Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование.

Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.

При пассеровании моркови жир не только поглощает эфирные масла, но и растворяет часть красящего вещества (каротина). Жир приобретает поэтому красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид супов и соусов.

Более интенсивно жир окрашивается при нагревании его со свежими помидорами или томатом пюре. Поэтому эти продукты также пассеруют, хотя они не содержат ароматических веществ.

В результате тепловой обработки витамин С в овощах частично разрушается. Овощи содержат следующее количество витамина С (в миллиграммах на 100 г):

В целых неочищенных клубнях картофеля при варке сохраняется 75% витамина С, а в очищенных — 60—70%. Во время хранения в вареном неочищенном картофеле витамин С разрушается менее интенсивно, чем в очищенном. Вареные целые очищенные клубни картофеля после 15 часов хранения на леднике сохраняют не более 25% витамина С.

Очищенный вареный картофель, нарезанный кусочками, уже через 4 часа теряет не менее 40% витамина С.
Из этих данных следует, что салаты и винегреты нужно приготовлять из сваренного в кожице картофеля, так, чтобы с момента окончания варки картофеля до подачи готового блюда проходило как можно меньше времени.

Большое количество витамина С теряется при изготовлении картофельного пюре. Витамин С разрушается не только во время варки, но и при измельчении вареного картофеля, особенно если он пропускается через мясорубку или протирается через металлическое сито. Чтобы уменьшить потерю витамина С, рекомендуется измельчать картофель, не допуская соприкосновения его с железными частями, протирать через неметаллическое сито или разминать деревянным пестиком. После измельчения в картофель целесообразно добавлять полученный при варке отвар, так как он содержит значительную часть витамина С, потерянного клубнями во время варки.

Варка нарезанного картофеля в супах разрушает около половины содержащегося в нем витамина С.

При обжаривании картофеля содержание витамина С уменьшается на 20—25%. Жарка в жире разрушает витамин С меньше, чем жарка с небольшим количеством жира.

Во время варки свежей и квашеной белокочанной капусты (для первых блюд) разрушается до 50% витамина С. Тушение капусты в течение 1 часа разрушает до 80% витамина С.

При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.

Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:

1) варить овощи не дольше, чем это необходимо для доведения блюда до готовности;

2) если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;

3) не допускать выкипания жидкости;

4) готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на раздачу.

Читайте также:

  
• В чем смысл смерти базарова кратко
  
• Эмилия имя кратко как называть
  
• Проект в доу роботы в жизни человека
  
• Какие черты жанра воинской повести присущи повести о разорении рязани батыем кратко
  
• Как правильно написать здравствуй школа