Какие ошибки были допущены в технологии приготовления кальмаров если мясо стало жестким сухим кратко
Обновлено: 04.07.2024
Кальмар — очень вкусный морской гад. Настолько вкусный, что обходить его вниманием и игнорировать в меню — не то что глупо, а безответственно.
Вот только многие мои знакомые жалуются, что кальмар во время приготовления становится очень жестким, практически неугрызимым, и поэтому они его не любят. Готовят — правильно, все согласно рекомендаций.
Вообще, правила приготовления кальмара известны давно — его надо готовить или очень быстро. Середины нет.
Пару минут, и тушка становится жесткой. Размягчить мясо кальмара можно, проварив его или потушив еще часа полтора, но… Многие ли будут столько возиться?
Согласен, правила частенько подводят. Потому что 1-3 минуты, это очень общая рекомендация. Она не учитывает ни температуру кальмара, ни температуру приготовления, ни размер кусков. Для того, чтобы готовить кальмара всегда классно, надо знать только одно правило — температуру, выше которой продукт прогревать нельзя!
Почему кальмар становится жестким? Тут все просто — кальмар — это, по сути, один огромный мышечный мешок. При нагреве мышечные волокна сокращаются уплотняются, и в результате мы получаем то что получаем — подошву.
А из чего состоят мышечные волокна?
Основное вещество — белок.
При шестидесяти градусах белок коагулирует, следовательно, выше шестидесяти градусов нагревать продукт нельзя.
Оптимальная температура приготовления кальмара — 59 градусов.
Но, к сожалению, такое достижимо только при приготовлении в медленноварке или су-виде — приборах, которые используются для приготовления длительное время при низких температурах.
Дома мы можем контролировать температуру в середине куска с помощью термометра-щупа.
Ну, или если его нет, на интуиции: чем выше температура рабочей поверхности (если это гриль или сковородка) или окружающей среды (варка, запекание), чем меньше сам кусок, то тем короче должно быть соприкосновение кальмара с нагревом. При этом не забывайте принцип теплообмена — холодная серединка будет забирать тепло у нагретых краев, даже когда нагрев прекратится, поэтом кальмара сначала нагреваем на короткие мгновения, потом снимаем и даем дойти.
Минута на гриле для небольшого размороженного кальмара комнатной температуры и три — для размороженного, но еще холодного крупного — самое то.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Цели занятия Образовательные – объяснить уч-ся значение мяса в питании человека, ознакомить с признаками доброкачественности мяса, научить подготавливать мясо к тепловой обработке. Воспитательные – воспитывать эстетический вкус и внимательность; содействовать развитию познавательного интереса учащихся к предмету; прививать навыки культуры труда и аккуратности.
Здоровьесберегающие– приучать учащихся к строгому соблюдению правил безопасности и санитарно-гигиенических требований; физкультминутка. Развивающие - развивать умения учащихся работать с технологическими картами; развивать координацию движения рук; развивать умения учащихся сравнивать и анализировать.
План урока Организационный момент (3 мин). Проверка домашнего задания (2 мин). Опрос пройденного материала (13 мин). Работа по карточкам-заданиям (5 мин). Изучение нового материала (15 мин). Подведение итогов (5 мин). Домашнее задание (2 мин).
Настроение С каким настроением вы пришли на урок?
Проверка домашнего задания Какие виды нерыбных продуктов моря имеются в продаже в ваших магазинах? Чем отличается технология обработки кальмаров и креветок? В чем пищевая ценность морской капусты? Какие блюда из неё можно приготовить? Какие вещества производят из морских водорослей, где их применяют? Какие ошибки были допущены в технологии приготовлении кальмаров, если мясо стало жестким и сухим?
Самоопределение к деятельности Отварное, отбивное, Просто чудо - заливное! Жду обеденного часа: На второе будет.
Технология первичной обработки мяса Подготовила: учитель технологии Саидова М. К.
История Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.
Виды мяса говядина свинина баранина
Говядина Говядина – это мясо коров, быков и телят. Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность его окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо старых животных темнее, чем мясо молодых; мясо у животных мясных пород светлее, чем у молочных.
Свинина Свинина – мясо домашних свиней. Это один из самых вкусных и лёгких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к постному мясу.
Баранина Баранина – мясо баранов. Баранина – излюбленное мясо народов Востока, где, помимо знаменитых молочных ягнят, ценится мясо молодых баранов или овец не старше трех лет; оно светло-красного цвета с белым, упругим жиром. Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится сухой и жесткой, лучше оставит её полупрожаренной, розовой и сочной.
Субпродукты При разделке туши отделяют субпродукты - печень, легкие, почки, сердце ,язык и др. По содержанию белков, жиров и минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты почти не уступают мясу. К наиболее ценным продуктам относят печень. Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, свинины, баранины, а также из субпродуктов.
Признаки доброкачественности мяса Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
Оттаивание Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3. 5 суток.
Анаграмма Из данных букв сложите слова, обозначающие виды мяса и мясных продуктов. Слова могут ломаться, читаться справа налево, но не по диагонали. н ж и р ы о в ж а н к р а н и о е р а б н с в я д н а о н и и н г а с в и
Закрепление нового материала Какие питательные вещества содержатся в мясе? Почему мясо должно присутствовать в рационе человека? Мясо каких животных человек использует в питании? Почему мясо нельзя оттаивать в воде? Какие инструменты и приспособления применяют при обработке мяса?
Домашнее задание П. 9,стр.51-57. Подготовить: 1 кроссворд, 2 загадки, 3 пословицы и 4 ребуса.
Рефлексия Что вам понравилось сегодня на уроке? Что было для вас трудным? Что вам могло бы пригодиться в жизни? Нарисуйте у себя на листочках символ вашего настроения в конце урока.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Дистанционные курсы для педагогов
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 613 271 материал в базе
Материал подходит для УМК
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 19.02.2019 1062
- PPTX 703.9 кбайт
- 7 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Саидова Мая Курбановна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие
Время чтения: 16 минут
ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным
Время чтения: 1 минута
Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России
Время чтения: 1 минута
В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Минтруд предложил упростить направление маткапитала на образование
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Если у любого человека в нашей стране, знакомого с кулинарией (на уровне немного выше, чем "сварить пельмени из пачки" или "вкусно нарезать колбасу") спросить, как сварить кальмаров, то в подавляющем большинстве случаев в ответ мы услышим, что это сделать очень просто. "Кальмаров надо варить в кипящей подсоленной воде, как и большинство морепродуктов, в течение трех минут."
Конечно, можно приготовить кальмаров и таким способом, но не многих вынужденных "дегустаторов" результатов такого приготовления порадует результат. Кальмары в результате такой варки будут напоминать по консистенции резину. Только после общения со свекровью, секреты приготовления нежных кальмаров перестали быть таковыми для меня.
Введение
Многие ошибочно считают приготовление кальмаров простым делом, не требующим специальных навыков. Как контраргумент этому мнению следует напомнить тот факт, что в Сиднее, недалеко от такой местной достопримечательности, как знаменитый рыбный рынок, есть Кальмарная школа. Выпускники этой школы очень востребованы. В рамках этой статьи не удастся осветить все способы правильной работы с этими головоногими моллюсками, поэтому детально остановимся на трех, самых общедоступных и наиболее популярных из них:
- Очень быстрый.
- Быстрый.
- Очень долгий.
Общее во всех описываемых методах то, что перед термической обработкой, кальмаров необходимо очистить от внутренностей и кожицы. От внутренностей кальмары очищаются без труда, также легко избавить тушку кальмара от хитинового "хребта". После этого надо залить их кипятком на 30 - 60 секунд, и сразу же опустить в холодную воду. От кожицы кальмары, в результате воздействия кипятка, очистятся сами. На что обратить внимание: важно не передержать моллюсков в кипятке и сразу же охладить, иначе результатом будут "резиновые" кальмары.
Очень быстрый способ приготовления
Рассматривая "очень быстрый" способ варки кальмаров, хотелось бы обратить внимание на то, что этот способ не допускает варки (прошу прощения за каламбур), то есть кипения. Для того чтобы приготовить моллюсков, достаточно после очистки залить их кипятком, и выдержать в нем не более 60 секунд. Вынутые из кипятка горячие кальмары можно слегка подкислить, сбрызнув по вкусу лимонным, лаймовым соком или уксусом. Этот способ термической обработки пользуется большой популярностью в Италии и при его применении меньше всего шансов испортить продукт, переварив его.
Быстрая варка
Второй способ правильно приготовить кальмары - быстрый. Если варить кальмары быстрым способом, то после очистки их по очереди опускают в кипяток, не более чем на 10 секунд. После чего их необходимо немедленно охладить. При такой варке, в воду предварительно можно положить специи, такие как перец, лавровый лист, укроп и другие. Зелень, для удобства работы с кальмарами, лучше связать в пучки. Также при применении такого способа варки необходимо выполнять следующее правило: "кальмар опускается исключительно в кипящую воду, ей надо дать закипеть после обработки предыдущей тушки".
Очень долгая варка
Если в результате термической обработки быстрым или очень быстрым способом, удалось "изловчиться" и переварить кальмаров, в результате чего они получились жесткими, не стоит расстраиваться. На помощь придет третий, очень долгий способ.
При варке кальмаров третьим способом термическую обработку в кипящей воде продолжают от 30 минут до полутора часов. В результате такой варки они получаются необычайно мягкими и нежными.
При приготовлении кальмаров таким способом необходимо следить за тем, чтобы крышка кастрюли, в которой они варятся, была плотно закрыта. Так готовят кальмаров для приготовления экзотических блюд, фаршируя их различными начинками.
Кроме рассмотренных в этой статье, есть еще очень много способов приготовления вкуснейших блюд из кальмаров, таких как жарка во фритюре, обжарка в кляре, приготовление на гриле, но об этом в следующий раз.
2 Смотреть ответы Добавь ответ +10 баллов
Ответы 2
1) Потому что большим кускам нужно большее кол -во энергии что бы разогреться
2) для детей на пару, для стариков и больных варёная
3) перегрели (испарилось много жидкости)
4) -
Плохо разморожена: в ней осталась вода после разморозки.
приготовлена без панировки либо некачественно панировали.
плохо разогрели сковороду или накрыли ее во время жарки.
Другие вопросы по Другим предметам
Равновесный обьем внп равен 3000 ден.ед. чему будет равен новый равновесный обьем внп если при мрс=0.8 госрасходы уменьшатся на 120ден ед 10 .
Читайте также: