Какие могут быть источники заражения хлеба тягучей болезнью как предотвратить тягучую болезнь кратко

Обновлено: 05.07.2024

Муковисцидоз - это наследственное заболевание, которое обычно проявляется в первые 2 года жизни ребенка. Муковисцидоз затрагивает практически все органы, которые выделяют слизь: легкие, печень, поджелудочную железу, кишечник.

Выделяемые секреты становятся густыми, накапливаются в бронхах и железистых протоках, что ведет к формированию кист (новообразований в виде полостей, заполненных жидкостью или воздухом), поэтому болезнь называют иногда кистозным фиброзом 1 .

Симптомы муковисцидоза

Специалисты выделяют несколько форм заболевания: кишечную, легочную и смешанную.

К основным симптомам заболевания обычно относят:

отсутствие аппетита, крики и громкий плач у грудничков и новорожденных;
вздутие живота;
ощущение сухости во рту.

Симптомы муковисцидоза зависят от формы болезни. Муковисцидоз легких сильно снижает иммунитет, а поскольку слизистые пробки легко поражаются бактериями стафилококка или синегнойной палочки, люди постоянно страдают от повторяющихся бронхитов и пневмоний.

Основные признаки муковисцидоза легких 1 :

частые респираторно-вирусные заболевания;
постоянный приступообразный кашель с густой и плохо отделяемой мокротой;
склонность к воспалению легких и бронхитам на фоне ОРВИ * ;
жесткое дыхание, появления свистящих хрипов при простудах и вирусных заболеваниях;

появление одышки, признаков гипоксии;
снижение веса, авитаминозы;
изменение формы грудной клетки, которая приобретает вид лодочного киля, может становиться бочкообразной;
ногтевые пластины, кончики пальцев приобретают вид барабанных палочек.

Кишечная форма муковисцидоза характеризуется ферментной недостаточностью, нарушением всасывания полезных веществ в кишечнике. В результате нехватки ферментов стул становится "жирным", могут активно размножаться бактерии, в результате чего накапливаются газы, что приводит к выраженному метеоризму. Стул учащается, а объем каловых масс может в несколько раз превышать возрастную норму.

У детей кишечная форма муковисцидоза протекает с повышенной вязкостью слюны и сильной жаждой. Аппетит может быть снижен из-за нарушения пищеварения, постоянных болей в животе и метеоризма. С первых дней жизни ребенок может страдать кишечной непроходимостью, которая обусловлена нехваткой фермента трипсина, отвечающего за расщепление белков. В результате в тонком кишечнике происходит накопление мекония - плотной, густой массы темно-коричневого цвета. У ребенка появляются запоры и частые срыгивания, возможно возникновение рвоты. Помимо симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) заболевание может сказываться на общем состоянии организма, поскольку качественное питание оказывает прямое влияние на развитие ребенка. Из-за нехватки полезных веществ могут появляться слабость, ломкость костей, ухудшаться состояние кожи, ногтей, волос 1 .

Смешанная форма заболевания характеризуется сочетанием поражения кишечника и бронхолегочной системы. Это проявляется и в симптомах: люди со смешанной формой муковисцидоза страдают от частых вирусных заболеваний, затяжного кашля и одновременно от нарушения пищеварения, метеоризма 1 .

Независимо от формы болезни одним из частых симптомов муковисцидоза является соленый вкус кожи больного. Это объясняется повышенным содержанием хлоридов в поте и на протяжении долгого времени являлось ключевым признаком для постановки диагноза 1 .

Причины муковисцидоза

Основная причина муковисцидоза — это наследственная патология, которая возникает в результате мутации гена — трансмембранного регулятора муковисцидоза 1 . Этот ген участвует в обмене эпителиальных тканей, выстилающих пищеварительный тракт, печень, поджелудочную железу, репродуктивные и бронхолегочные органы.

Мутация гена приводит к нарушению структуры синтезируемого белка, он становится вязким и густым. Из-за застоя слизи и повышения в ней уровня хлора и натрия, эпителий желез начинает уменьшаться в размере, замещаться соединительной тканью 1 .

Скопление слизи создает благоприятные условия для размножения условно-патогенной флоры, поэтому резко возрастает риск возникновения гнойных осложнений и сопутствующих заболеваний. При муковисцидозе у взрослых значительно страдает репродуктивная функция.

Диагностика муковисцидоза

Для диагностики муковисцидоза могут понадобиться как лабораторные, так и генетические обследования. Генетические исследования обладают высокой информативностью и позволяют заподозрить развитие болезни почти сразу после рождения. На данный момент обнаружить заболевание можно еще до рождения ребенка при неонатальном скрининге.

Для того, чтобы с уверенностью говорить о наличии у человека муковисцидоза, врач должен диагностировать следующие показатели 1 :

наличие пороков бронхов или присутствие в бронхах густой и вязкой мокроты;
положительные результаты потового теста;
наличие ферментной недостаточности поджелудочной железы;
случаи муковисцидоза в семье.

Лечение муковисцидоза

Полностью вылечить муковисцидоз на сегодняшний день невозможно. Современная медицина может только смягчить проявление заболевания и увеличить продолжительность и качество жизни больного 1 .

Лечение муковисцидоза должно быть комплексным и направленным на основные симптомы болезни: борьбу с инфекционными заболеваниями, очищение бронхов от мокроты, восполнение недостающих ферментов поджелудочной железы.

Часть терапии обязательно должна быть направлена на поддержку бронхолегочной системы, предупреждение осложнений от повторяющихся бронхитов и пневмоний. При развитии инфекционных заболеваний показано лечение антибиотиками. Обязательно используют методы и средства, которые способствуют разжижению мокроты и ее свободному удалению из бронхов и легких. Муколитики – препараты, разжижающие мокроту, используют длительными курсами, делая небольшие перерывы.

При кишечной форме муковисцидоза ключевой задачей становится восстановление нарушенного пищеварения. Как мы уже выяснили, поджелудочная железа, которая отвечает на выработку ферментов, у пациента с муковисцидозом - неактивна. Это значит, что ребенок не имеет возможности получать энергию из пищи. Именно поэтому прием ферментных препаратов для таких пациентов является ключевым и во многом определяющим продолжительность жизни. Только подумайте, сколько времени можно существовать без качественного питания? Дозировка подбирается индивидуально, в зависимости от состояния и массы тела ребенка. Пищеварительные ферменты позволяют компенсировать недостаточную секреторную активность поджелудочной железы, помогая поддерживать пищеварения за счет доставки ферментов извне.

Диета при муковисцидозе – это не временные ограничения, а пожизненный образ питания. В рационе человека должно быть большое количество белка, получаемого из нежирного мяса, качественной рыбы, творога и яиц. Желательно, чтобы диета была высококалорийной, но необходимо ограничить количество поступающих жиров животного происхождения, трансжиров и грубой клетчатки, которая раздражает воспаленные стенки желудочно-кишечного тракта.

При развитии непереносимости лактозы из рациона исключают молоко. Из-за сухости слизистых оболочек и нарушения секреции слизи рекомендуется повышенный питьевой режим, особенно в жаркие месяцы.

При муковисцидозе очень полезны физиопроцедуры: вибрационный массаж, аэрозольные ингаляции, лечебная физкультура позволяют улучшить состояние больного и предупредить развитие осложнений 1 .

Препарат Креон ® при муковисцидозе

Креон ® – ферментный препарат, разработанный специально для поддержания пищеварения и широко применяющийся при муковисцидозе 1 . Креон ® – единственный препарат, капсула которого содержит сотни мелких частиц – минимикросфер 2 . Их размер не превышает 2 мм, который зафиксирован как рекомендованный в мировых и российских научных работах 3,4,5 . Маленький размер частиц позволяет препарату Креон ® воссоздавать процесс пищеварения, каким он был задуман в организме, и тем самым справляться с неприятными симптомами. Благодаря минимикросферам Креон ® равномерно перемешивается с пищей в желудке и одновременно с каждой ее порцией попадает в кишечник, где уже происходит ключевой этап пищеварения и усвоения питательных веществ 6 . Креон ® разрешен детям с рождения, его капсулы удобны в применении: при необходимости их можно вскрывать и смешивать минимикросферы с пищей или соком, подбирая индивидуальную дозу 6 .

Также в линейке Креон ® есть специальная форма – Креон ® Микро, выпущенная специально для лечения детей с муковисцидозом. Минимикросферы помещены во флакон россыпью, в комплекте идет мерная ложечка, которая позволяет удобно насыпать нужное количество препарата.

Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень топкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, па растениях) и встречаются в том или ином количестве па всяком зерне и в любой муке.

Они имеют вид палочек длиной 1,5-3,5 мкм и толщиной, соответственно равной 0,8 и 0,7 мкм, Они образуют споры, весьма устойчивые при повышении температуры среды. Установлено, что они погибают при 100°С через 6 ч, при 113°С — через 45 мин, при 125°С — через 10 мин, а при 130°С — мгновенно.

Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.

Оптимальная температура для развития сенной палочки — от 35 до 50°С. Сенная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. Оптимальная для нее зона pH от 5 до 10.

Для размножения и активной жизнедеятельности этих бактерий оптимальной является температура от 35 д о 40-50 «С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью чаще происходит в жаркое время года.

Было установлено, что снижение температуры хранения хлеба с 37 до 25 °С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Храпение же хлеба при 16 °С практически полностью предотвращало его заболевание.

Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.

Сенная палочка обладает комплексом активных амилолитических (в том числе α-амилолитических) и протеолитических (протеиназа, полипептидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью.

Специфический вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.

Протеиназа сенной палочки активна в широком диапазоне pH — от 5 до 10 — и имеет максимум активности при pH 7-9.

Изучение изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофильность коллоидов мякиша, их набухаемость и растворимость. Особенно неприятным у хлеба, пораженного картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызывают эти изменения.

В некоторых работах этого направления исследовалось накопление в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.

Степень зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesentericus и Вас. subtilus и их спорами может определяться следующими методами:

1) пробной выпечкой с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для развития картофельной болезни;

2) по изменению отдельных показателей гидрофильных свойств муки и хлеба;

3) по изменению содержания водорастворимых веществ по 6иуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;

4) люминесцентным анализом хлеба;

5) серодиагностическими методами, основанными на капельной агглютинации;

6) определением в муке количества клеток картофельной и сенной палочки и ее спор микробиологическими методами.

Наибольшее практическое применение находит метод пробной выпечки. Чем раньше заболевает хлеб, хранящийся в условиях (температура и относительная влажность воздуха), оптимальных для развития картофельной болезни, тем выше степень зараженности муки.

Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.

Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения.

а) повышение конечной кислотности теста путем применения молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствующего количества молочной или уксусной кислоты. Ограничивают применение этого пути нормы кислотности хлеба и хлебных изделий, установленные в соответствующих стандартах. В этих случаях используют повышение кислотности на 1 град сверх установленной нормы, допускаемое стандартами для хлеба, тесто для которого готовится на жидких дрожжах.

Установлено, однако, что при значительной зараженности муки картофельной палочкой повышение кислотности хлеба на 1 град лишь задерживает, но не предотвращает его заболевание;

б) добавление в тесто уксусной кислоты и ацетата кальция в количестве соответственно 0,1 и 0,2% к массе муки.

В США для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендовалось добавлять не более 0,32% пропионата натрия или 0,4% диацетата натрия, или 0,75% монофосфата кальция;

в) при выработке пшеничного хлеба из сортовой пшеничной муки в летнее время предотвращение вторичной переработки черствого хлеба или сухарной муки из пшеничного хлеба, высушенного при температуре ниже 80°С; эти продукты могут быть как бы концентратом культуры картофельной и сенной палочки;

г) в летнее время систематический контроль за зараженностью сортовой пшеничной муки картофельной и сенной палочкой с применением метода пробной выпечки (партии сильно зараженной муки следует направлять па выработку хлеба или хлебных изделий с кислотностью не ниже 4 -6 град или перерабатывать в смеси с минимально зараженной мукой);

д) снижение температуры в хлебохранилище и максимальное усиление его вентиляции.

е) дезинфекция лотков, вагонеток и стеллажей, на которых хранился хлеб, зараженный картофельной болезнью, а в случае необходимости и другого оборудования в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба; для этой цели может быть использован и бактерицидный эффект ультрафиолетового облучения отдельно или в сочетании с обработкой 1%-ным раствором соляной кислоты.

Отметим, что Казгипропищепром, работая над совершенствованием и интенсификацией процесса приготовления теста для пшеничного хлеба из сортовой муки, учитывал и задачу предотвращения заболевания этого хлеба картофельной болезнью.

С учетом этой задачи был разработан способ приготовления пшеничного теста на закваске из культуры мезофильных молочнокислых бактерий L.fermenti, штамм 27, имеющих такой же температурный оптимум, как и возбудители картофельной болезни.

Опыт работы хлебопекарных предприятий Алма-Аты показал целесообразность и эффективность применения заквасок мезофильных бактерий L.fermenti 27 при производстве пшеничного хлеба из теста, приготовляемого как на жидких, так и на прессованных дрожжах.

Работами, проведенными во ВНИИХПе и на московском хлебозаводе № 22, установлено, что применение концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), приготовленной па чистой культуре L.plantarum 30, при производстве теста для саратовского калача ускоренным способом также предотвращало заболевание этого хлеба картофельной болезнью.

Большой объем исследований gо предотвращению картофельной болезни хлеба был проведен в 1980-2000 гг. в ГосНИИХПе Т. Г. Богатыревой и Р. Д. Поландовой. Установлено, что бактерии Вас. Subtilis, споры которых попадают в муку в процессе сбора зерна и последующего его помола, сохраняют свою активность после выпечки хлеба и при благоприятных условиях (повышенная влажность и температура) прорастают и развиваются. Обладая мощным комплексом амилолитических и протеолитических ферментов, они расщепляют полисахариды крахмала муки до мальтозы и большого количества декстринов, а полипептиды клейковины — до тирозина. При этом мякиш хлеба становится липким, с темными пятнами и неприятным запахом (излишек диацетила и альдегида — продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).

Для предотвращения картофельной болезни используется комплекс мероприятий, подробно изложенный в инструкции (≪Инструкция но предупреждению картофельной болезни хлеба≫. — М.: Минсельхозпрод, 1998), где приводится ряд мероприятий, включающих биологические и химические способы подавления их развития.

Рекомендуется добавление в тесто пищевой добавки ≪Седектин≫ (ТУ 9291-009-0049997-98).

Для предупреждения картофельной болезни хлеба на предприятиях необходимо осуществлять контроль микробиологической чистоты сырья и готовой продукции. Исследователями разработано много методов определения картофельной болезни, которые могут быть разделены на четыре группы: технологические, биологические, физические и биохимические. Наибольшее применение нашел технологический метод пробной лабораторной выпечки но ГОСТу 26669. ГосНИИХП разработал экспресс-метод определения споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который включен в инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба.

Тягучая, или, как ее еще иногда называют, картофельная, болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и наряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный, неприятный запах. Возбудителями этой болезни являются микроорганизмы группы Вас. mesentericus, широко распространенные в воздухе, почве, на растениях и встречающиеся почти во всякой муке в том или ином количестве. Вас. mesentericus имеют вид палочек длиной от 1,6 до 6 μ и толщиной около 0,5 μ. Споры Вас. mesentericus имеют овально-кругловатую форму и очень стойки к изменению температурных условий.
Так, например, чтобы убить эти споры, нужно действовать на них водяным паром при 100° в течение 5,5—6 час., при 109—113° — в течение 45 мин. и при 122—123° — в течение 10 мин.
Под действием пара температурой 130° споры гибнут мгновенно. Так как температура мякиша хлеба, сидящего в печи, не превышает 100°, то споры Вас. mesentericus могут оставаться в хлебе при его выпечке, не теряя своей жизнеспособности. Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганизмов наилучшими условиями считаются температура 35—40° и наличие известного количества влаги. Поэтому-то заболевания хлеба тягучей болезнью наблюдаются почти исключительно в жаркое время.
Благовещенский и Юргенсон, изучая биохимическую сторону изменений, происходящих при заболеваниях хлеба картофельной болезнью, установили, что специфические изменения физического состояния мякиша, его вкуса и запаха вызываются группой протеолитических ферментов.
Микроорганизмы этой группы располагают очень энергичными ферментами типа папаиназ, полипептид аз и дипептидаз. Существенно отметить, что оптимум действия всей этой серии протеолитических ферментов Вас. mesentericus лежит при значениях pH, близких к 7.
Прямыми опытами было установлено, что фермент типа папаиназы — протеиназа этого микроорганизма активируется восстановителями и инактивируется окислителями.
Специфические вкус и запах хлеба, пораженного тягучей болезнью, Благовещенский и Юргенсон приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ.
Кульман и Балашова, изучавшие коллоидные явления, происходящие при картофельной болезни хлеба, установили, что в хлебе, пораженном этой болезнью, повышаются гидрофильность коллоидов, способность связывать воду, растворимость и набухаемоеть. Скорость фильтрации и вязкость суспензий такого хлеба также изменяются. Кривые коллоидных свойств хлеба при тягучей болезни имеют характерные перегибы (изломы), совпадающие с моментом начала проявления заболевания.
Диагностика степени зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesentericus может базироваться на нескольких методах, из которых чаше всего применяют следующие:
1) пробная выпечка с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для жизнедеятельности Вас. mesentericus,
2) методы, основанные на определении показателей коллоидных свойств муки и хлеба,
3) методы, основанные на биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода,
4) серодиагностические, основанные на капельной агглютинации.
Борьба с заболеванием хлеба тягучей болезнью основывается на том, что протеолитические ферменты Вас. mesentericus имеют оптимум рН-7 (при рН=5 действие этих ферментов полностью отсутствует), и на том, что протеиназа этих микроорганизмов может инактивироваться окислителями. По опытам Благовещенского и Юргенсон 0,2% молочной кислоты или 0,002% бромата калия достаточно для полного устранения опасности заражения хлеба тягучей болезнью даже при длительном хранении в оптимальных для заболевания температурных условиях.
В качестве профилактических мер для борьбы с заболеванием хлеба в летнее время можно рекомендовать применение:
1) молочной кислоты 0,2% (от веса муки),
2) бромата калия 0,002% (от веса муки).
Если почему-либо нет возможности применить эти средства, тесто следует готовить на жидких дрожжах, добавляя в качестве закваски часть спелого теста или применяя специальные молочнокислые закваски.
Хлеб надлежит выпекать, по возможности, мелкого развеса (не более 2 кг в штуке), так как это способствует более скорому остыванию хлеба, а охлаждение и хранение его проводить в прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

К возбудителям картофельной болезни хлеба относят спорообразующие бактерии Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-40°С, рН 5-10, влажная среда.

Вегетативные клетки картофельной палочки погибают при 75-80 °С, но споры остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, прогеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.

Bac. subtilis очень чувствительны к реакции среды. Повышение кислотности среды подавляет их активность. При рН среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.

Основными причинами заболевания хлеба картофельной болезнью являются:

обсеменение муки спорами картофельной палочки в результате плохой очистки зерна на мельнице;
обсеменение спорами картофельной палочки оборудования и помещений хлебопекарного предприятия при переработке зараженной муки;
неправильная вторичная переработка хлеба;
нарушение технологических параметров (низкая кислотность, высокая влажность и недостаточная пропечённость хлебобулочных изделий).

В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба. Для определения степени зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus разработаны и применяются методы, предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования выпеченного хлеба.

Степень заражённости муки возбудителями картофельной болезни хлеба, выявленная различными методами, может изменяться от слабой до очень сильной

Мука с выявленными через 36 часов после пробной лабораторной выпечки признаками картофельной болезни не может быть использована для выработки хлеба из пшеничной муки. Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба, может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на 1,0 град, свыше установленной нормы.

Для предупредения картофельной болезни используются многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, в состав которых входят обычно соли уксусной и пропионовой кислот. Повышение кислотности полуфабрикатов и другие технологические мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.

Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью и проводится с привлечением специалистов Роспотребнадзора.

Читайте также: