Какие микроорганизмы наиболее часто встречаются на мясных и рыбных продуктах кратко

Обновлено: 05.07.2024

Через пищу, в том числе через готовые мясные блюда, при неправильном приготовлении, могут распространяться патогенные (заразные) микроорганизмы.

Согласно эпидемиологической классификации инфекционных болезней человека различают следующие группы инфекционных и паразитарных заболеваний:

-антропонозы, при которых источником является человек. К ним относятся вирусные гепатиты, грипп, короновирусная инфекция, дизентерия, холера, чума, брюшной тиф, аскаридоз, энтеробиоз.

-зоонозы, источником которых являются животные. Это бешенство, ящур, сальмонеллёзы, иерсиниоз, бруцеллёз, сибирская язва, дифиллоботриоз.

-сапронозы, источник окружающая среда. В этой группе наиболее опасен ботулизм.

В классификации микроорганизмов различают: бактерии, вирусы, грибы, простейшие. Наиболее часто встречаются кишечные инфекции. Они представляют собой наиболее обширную группу инфекционных заболеваний преимущественно с фекально-оральным механизмом передачи возбудителей: кишечные палочки, шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, ротавирусы, энтеровирусы и другие.

Типичной инфекцией, связанной с недоброкачественными мясными продуктами, является сальмонеллёз. Возбудители-сальмонеллы. Они устойчивы во внешней среде, в мясе и мясных продуктах сохраняются до 130 дней, в замороженном мясе 6 месяцев, при варке кусков мяса сальмонеллы выдерживают кипячение. Источник – многие виды животных и птицы. Передаются сальмонеллы через рот с пищей. Факторы передачи: пищевые (чаще мясные) недоброкачественные продукты. Инкубационный (скрытый) период короткий (от 12 часов до 2-3 суток).

Для сальмонеллёзов характерно острое начало, повышенная температура плюс 39°С и выше, озноб, боли в животе, тошнота, рвота, головокружение, частый водянистый стул.

Патогенные микроорганизмы являются наиболее частой причиной пищевых отравлений. К ним относятся стафилококковые пищевые отравления, ботулизм и другие. Наиболее опасен ботулизм. Возбудитель -анаэробная бактерия (её токсин-яд), широко распространена во внешней среде, её споры выдерживают кипячение, сам токсин является самым сильным ядом в мире и также выдерживает кипячение в течение 20 минут, то есть является термоустойчивым и кипячение не гарантирует его обезвреживание. Источник: почва, организмы животных, птиц, рыб, моллюсков. Путь передачи – пищевой, факторы передачи – мясные и растительные консервированные продукты домашнего приготовления, колбасы, солёная и вяленая рыба.

Скрытый период от 6 часов до 5-7 дней. Клинические проявления: острое начало за счёт отравления ботулотоксином, который накапливается в продукте при отсутствии кислорода, боли в животе, тошнота, рвота, двоение в глазах, парез различных мышц лица и глотки. Смерть наступает на 3-5 сутки от удушья. Летальность без лечения составляет до 70%. Характерна вспышечная заболеваемость с вовлечением больших групп населения.

Чтобы предупредить возникновение заболеваний и пищевых отравлений необходимо:

1. Соблюдать правила убоя животных, ветеринарного досмотра,

2. Выполнять требования перевозки, хранения и приготовления мясных продуктов,

3. Повторное замораживание и размораживание не допускается.

4. Варку сырого мяса проводят до достижения температуры внутри куска до + 85°,

5. Соблюдать правила домашнего консервирования и сроки хранения продукции,

6. Всегда проводить полноценную термическую обработку,

7. Разделочные доски и ножи для разделки мяса должны быть отдельными для сырого и варёного мяса,

8. Хранить отдельно готовую пищу и сырые продукты.

9. Мыть руки перед приготовлением пищи и после.

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2022 г.


Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора.

Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов и прибрежных морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) и др.

Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных.


Микрофлора свежей рыбы


Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см2 поверхности тела рыбы может составлять от 1*103 до 1* 106 .

Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.

На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.

Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.

Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.

Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки.


Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения


Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15-20°С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы.

Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.

При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.

Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8*I05 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.

Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами — ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в том числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.

Микробиология замороженной рыбы


Обычно при замораживании погибает 60—90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии рода Pseudomonas погибают при —12 `С в течение 3 мес. При такой же температуре погибают и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.

В замороженной рыбе обнаруживаются Е. coli, коагулазо-положительные стафилококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.


Посол — один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (aw) среды. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Е. Н. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, а при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном — такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.

В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебактерии.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,— пресервы — помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик — бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5—3 мес. при температуре от —5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (104—106/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойнокислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.

Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens — обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы — продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена (М. М. Гофтарш, Е. Н. Дутова) радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.

Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли при рН 2,8. Уксусная кислота тормозит развитие лактобацилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. Завершение процесса созревания определяется по помутнению мяса рыбы. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10—1000 раз. Погибают грамотрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры.

Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. Brevis. В результате жизнедеятельности бактерий выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.

Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное.

Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85—95 °С. Копчение способствует уменьшению на 25—35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65°С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроорганизмов, особенно патогенных. Практически после обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. При этом химические вещества дыма не проникают внутрь мяса рыбы.

Холодное копчение производится дымом при 18—26 °С в течение 2—4 сут. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы.

Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, сухое гниение и плесневение.

Влажное гниение происходит из-за психрофильных бактерий, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также Cl. botulinum — возбудитель ботулизма. Реже бывают отравления копченой рыбой, вызываемые С. perfringens, S. aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе холодного копчения.


Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут храниться в течение года при температуре от —3 до +25°С. Для консервирования рыбу укладывают в банки, а затем стерилизуют при 121,1°С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum.

Признаком порчи консервов является бомбаж — вспучивание верхней и нижней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отравления рыбными консервами вызываются также бактериями С. botulinum, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу.

Пресервы пастеризуют при температуре 95°С: банки массой 250 г — в течение 45 мин., банки массой 200 г — 35 мин.

Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдерживают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1*104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например, добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты.


Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилоккоковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков.

ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПОРЧИ МЯСА, МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Порча мясных и молочных продуктов обусловлена развитием в них различных групп микроорганизмов. Порчу продуктов животного происхождения и птицепродуктов вызывают гнилостные, молочнокислые бактерии, микрококки, энтерококки, дрожжи, мицелиальные грибы, актиномицеты, а также возбудители некоторых видов брожений (маслянокислые, уксуснокислые и другие бактерии). Существует несколько форм микробной порчи мяса, из которых наиболее распространенной является гниение. Гниение бывает внутренним и поверхностным. Внутреннее вызывается облигатными и факультативными анаэробами, оно начинается в местах скопления соединительной ткани больших кровеносных сосудов. Поверхностное гниение встречается чаще, чем внутреннее, и вызывается развитием аэробных микроорганизмов.

4.1. Гнилостные бактерии

К основным возбудителям порчи продуктов животного происхождения относят гнилостные (протеолитические) бактерии. Эти бактерии вызывают гниение мяса, колбасных изделий, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц и яйцепродуктов.

Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани содержат мало белка и в меньшей степени подвергаются этому процессу.

Гнилостные бактерии (благодаря наличию активных протеаз) расщепляют белки на полипептиды, пептиды, пептоны и аминокислоты. При расщеплении аминокислот образуются органические кислоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак, сероводород, диоксид углерода, индол, скатол, меркаптан и другие вещества. Некоторые из образующихся при гниении веществ придают продуктам неприятный вкус и запах, а многие из них весьма ядовиты.

Между различными видами гнилостных бактерий существуют взаимоотношения по типу метабиоза (смена одних видов другими). На начальных стадиях гниения на поверхности мяса размножаются шаровидные формы бактерий. Затем их сменяют аэробные палочковидные бактерии, а в последующем - анаэробные бактерии.

Гнилостные бактерии по морфологическим и биохимическим признакам делят на четыре группы: спорообразующие аэробы; спорообразующие анаэробы; неспорообразующие факультативные анаэробы; неспорообразующие аэробы.

Характеристика наиболее распространенных гнилостных бактерий представлена в табл. 4.1, а их микроскопическая картина - на рис. 4.1-4.7.

Способностью расщеплять белки обладают также энтерококки, микрококки, мицелиальные грибы, дрожжи и актиномицеты. Характеристика этих микроорганизмов рассматривалась в курсе общей микробиологии.

Таблица 4.1. Характеристика гнилостных бактерий

Форма и расположение клеток

Отношение к окраске по Граму

B. subtilis (сенная палочка)

Крупные одиночные палочки и цепочки

На МПБ: формируют поверхностную

морщинистую беловатую пленку

B. licheniformis (картофельная палочка)

Крупные одиночные палочки и цепочки

На МПБ: образуют пленки, хлопьевидный осадок, вызывают помутнение среды

Крупные одиночные палочки и цепочки

На МПБ: образуют пленки, хлопьевидный осадок, вызывают помутнение среды

Крупные одиночные палочки и цепочки

на МПБ: образуют поверхностную пленку беловатого цвета

Крупные одиночные палочки и цепочки

На МПБ: образуют незначительный осадок, поднимающийся при встряхивании пробирки

Род Pseudomonas: Ps. fluorescens(флюоресцирующая палочка),

Serratia marcescens(чудесная палочка)

Вызывают помутнение сред с образованием пигмента: зеленоватожелтого, сине-зеленого или красного

Род Clostridium: C. putrificum,

Крупные одиночные палочки и цепочки

Споры расположены субтерминально, имеют вид ракеток или лодочек

Вызывают помутнение МПБ, на агаре образуют округлые мелкие колонии с зоной гемолиза

Неспорообразующие факультативные анаэробы

На МПА: ползучий рост в виде вуалеобразного налета

Мелкие одиночные палочки

На МПА: серые, средних размеров круглые колонии

Рис. 4.1. Микроскопический препарат Bacillus subtilis


Рис. 4.2. Микроскопический препарат Bacillus licheniformis


Рис. 4.23. Микроскопический препарат Bacillus cereus


Рис. 4.4. Микроскопический препарат Pseudomonas fluorescens


Рис. 4.5. Clostridium sporogenes


4.6. Микроскопический препарат Proteus vulgaris


Рис. 4.7. Clostridium perfringens


Гнилостные бактерии очень широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, в пищевых продуктах.

4.2. Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии (МКБ) размножаются на свежем мясе крупного рогатого скота и птицы при упаковке его под вакуумом или в модифицированной газовой среде (МГС-упаковка). Для размножения МКБ в мясе весьма важным является потребление ими сахаров. Относительно мяса самыми специфичными являются как облигатно гетероферментативные МКБ родов Leuconostoc, Weissella, Carnobacterium, так и факультативно гомоферментативные, в частности Lactobacillus sakei (рис. 4.8), L. curvatus.Численность облигатно гомоферментативных МКБ значительно меньше, и они редко доминируют в сообществах микроорганизмов порчи. Облигатно гетероферментативные МКБ продуцируют из глюкозы лактат, этанол или ацетат и диоксид углерода. Факультативно гомоферментативные МКБ из глюкозы продуцируют две молекулы лактата, а из пентозы (например, рибозы) - лактат, ацетат и диоксид углерода.

Рис. 4.8. Микроскопический препарат Lactobacillus sakei


При хранении свежего мяса в вакуумной или МГС-упаковке МКБ снижают его рН. Первым признаком порчи мяса в результате жизнедеятельности МКБ является нетипичный посторонний запах - кислый, кисловатый, сырный. Дальнейшее развитие порчи приводит к образованию газа и выделению слизи внутри упаковки. Позеленение поверхности мясных изделий связано с продуцированием молочнокислыми бактериями пероксида водорода, который с миоглобином образует зеленоватый окисленный порфирин. За позеленение мясных рулетов, сосисок в вакуумной упаковке чаще всего ответственными являются МКБ вида Weissella viridescens. Легкое позеленение могут вызывать некоторые штаммы Lactobacillussakei, продуцирующие сероводород, который образует с мышечным пигментом сульфмиоглобин.

Среди микробиоты охлажденного мяса встречаются психротрофные МКБ, специфичные для мяса убойных животных и мяса птицы. К ним относятся L. sakei, Leuc. carnosum и Leuconostoc gelidum (рис. 4.9).

Рисунок 4.9. Микроскопический препарат Leuconostoc gelidum


Численность этих кислототолерантных бактерий во время анаэробного холодильного хранения мяса увеличивается, и они становятся доминирующими. Для свежего мяса и особенно мяса птицы высокоспецифичными являются МКБ видов Carnobacterium piscícola и Carn. divergensis.

Происходит порча мяса ферментационного типа, что проявляется появлением кислого запаха, обусловленного накоплением молочной, уксусной и других органических кислот. Этот вид порчи может сопровождаться образованием газа, выделением слизи внутри упаковки и обесцвечиванием мяса при вскрытии упаковки.

4.3. Маслянокислые бактерии

Маслянокислые бактерии относят к роду Clostridium. За последние годы описано много новых видов, число которых в роде возросло до 100.

Clostridium butyricum - крупные палочки с закругленными, иногда заостренными концами размером 0,3-2,0 x 1,5-20,0 мкм, располагаются парами или короткими цепочками (рис. 4.10). Отличительной особенностью этих бактерий является способность накапливать в клетках перед спорообразованием крахмалоподобное вещество - гранулезу, которое окрашивается йодом в синий цвет. По Граму они окрашиваются положительно, подвижны за счет перитрихиально расположенных жгутиков. Образуют овальные или сферические эндоспоры, диаметр которых обычно превышает диаметр клетки.

Рис. 4.10. Бактерии вида Clostridium butyricum


Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами. Большинство видов хемоорганотрофные, некоторые могут быть хемоавтотрофными или хемолитотрофными. По отношению к температуре - мезофилы. Споры маслянокислых бактерий термоустойчивы и выдерживают кипячение в течение нескольких минут.

Маслянокислые бактерии - возбудители маслянокислого брожения, в результате которого образуются масляная, уксусная, молочная, пропионовая и муравьиная кислоты, этиловый, бутиловый, пропиловый спирты, а также газообразные продукты - водород и диоксид углерода.

4.4. Дрожжи

Дрожжи обычно составляют незначительную часть микробиоты молочных, мясных и птицепродуктов, и, как правило, редко приводят к их порче. Это связано с тем, что дрожжи характеризуются низкой скоростью размножения, поэтому их жизнедеятельность быстро подавляется психротрофными бактериями. Дрожжи могут вызвать порчу лишь в том случае, если размножение бактерий будет подавлено действием таких факторов, как низкая активность воды, низкое значение рН, высокое содержание соли, присутствие химических консервантов или антибиотиков. Многие виды дрожжей более устойчивы к этим факторам, при этом среди них встречаются и виды, способные размножаться при пониженных температурах. Психротрофные виды и штаммы выявлены как среди аспорогенных дрожжей родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon, так и среди аскоспорогенных дрожжей родов Debaryomyces, Yarrowia и Pichia. Вместе с тем для оптимального развития дрожжам необходим кислород, поэтому они неспособны размножаться при хранении мяса в вакуумной или МГС-упаковке, но их численность возрастает при холодильном хранении с доступом воздуха.

Дрожжевая порча проявляется в выделении слизи на поверхности мяса, образовании постороннего запаха и появлении пигментных пятен вследствие образования колоний (розовых, красных, черных).

Рис. 4.11. Дрожжи вида Candida famata


4.12. Дрожжи вида Kluyveromyces marxianus


Рис. 4.13. Дрожжи вида Monilia nigra


В молочной промышленности дрожжи играют двоякую роль: одни виды принимают участие в производстве ферментированных молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих спиртовое брожение, другие виды способствуют порче молочных продуктов.

Дрожжи, присутствующие в молочных продуктах, условно подразделяют на три группы:

✵ Дрожжи, сбраживающие молочный сахар лактозу. К ним относятся спорогенные (спорообразующие) дрожжи видов Saccharomyces lactis, Zygosaccharomyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces и аспорогенные (неспорообразующие) дрожжи видов Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis var. lactosa и др.

✵ Дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара. Такие дрожжи могут размножаться в молоке и молочных продуктах совместно с молочнокислыми бактериями, расщепляющими лактозу на глюкозу и галактозу.

✵ Дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и неспособны к спиртовому брожению. К ним, в первую очередь, относятся дрожжи рода Сandida.

Лактозосбраживающие дрожжи используют в производстве таких продуктов смешанного брожения, как кумыс, тан, айран, мацони, курунга и др. В этих продуктах они формируют специфический вкус, синтезируют витамины, стимулируют рост молочнокислых бактерий.

Некоторые штаммы дрожжей, размножающихся в молочных продуктах, обладают антагонистической активностью по отношению к возбудителю туберкулеза, а также к некоторым условно патогенным микроорганизмам.

Отдельные виды дрожжей участвуют в созревании сыров, находясь в составе микрофлоры сырной слизи.

1. Пигментация - появление цветных колоний на поверхности мяса, масла, сыра, творога. Образовывать колонии розового, желтого, черного цвета способны дрожжи рода Rodotorula (рис. 4.14).

Рис. 4.14. Дрожжи рода Rodotorula


2. Вспучивание творога, сметаны, йогурта, а также сыров на ранней стадии их созревания. Такой вид порчи обусловлен образованием диоксида углерода при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами.

Среди дрожжей, вызывающих порчу йогурта, выделены виды: Torulopsis candida, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces hansenii, Candida crusei, Saccharomyces cerevisiae (рис. 4.15).

Рис. 4.15. Дрожжи, вызывающие порчу йогурта: а - Torulopsis candida; б - Kluyveromyces fragilis; в - Candida crusei; г - Saccharomyces cerevisiae


3. Бомбаж сгущенного молока с сахаром вызывают дрожжи, сбраживающие сахарозу.

4. Прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха в жиросодержащих продуктах при их холодильном хранении вызывают дрожжи Yarrowia lipolytica (рис. 4.16), обладающие липолитической активностью.

Рис. 4.16. Дрожжи Yarrowia lipolytica


4.5. Мицелиальные грибы

Развитие плесеней на пищевых продуктах зависит от четырех важнейших факторов: наличия доступных питательных веществ, температуры, значений активной кислотности (рН) и активности воды (аw), при этом следует учитывать взаимодействие между перечисленными физико-химическими факторами.

Известно, что оптимальная температура роста грибов рода Aspergillus находится в диапазоне 25-30 °С, для грибов рода Pénicillium - в пределах 20 °С. При низких температурах рост мицелиальных грибов обычно подавляется, но существует достаточно большое их число, способных размножаться в условиях холодильного хранения пищевых продуктов при температурах от +5 до -10 °С. Установлено, что минимальная температура роста плесени Thamnidium elegans составляет (- 8. - 10) °С (рис. 4.17), плесень вида Cladosporium herbarum (рис. 4.18) может расти в диапазоне температур (- 5…- 8) °С.

Рис. 4.17. Мицелиальный гриб Thamnidium elegans: a - общий вид; б - спорангиоли


Рис. 4.18. Плесень Cladosporium herbarum


При температуре хранения мяса минус 5 °С колонии Cladosporium herbarum появляются на 10-19-й день. Этот гриб может расти в глубинных слоях сливочного масла при наличии пустот в монолите, на поверхности сыра образует колонии в виде темных пятен. Обладая высокой протеолитической активностью, Cladosporium herbarum не только портит внешний вид продукта, но и вызывает в нем расщепление белка.

Плесень вида Mucor racemosus (рис. 4.19) относится к низшим грибам класса зигомицетов. Мукоровые грибы широко распространены в верхнем слое почвы и хорошо размножаются на пищевых продуктах. Mucor racemosus может расти на поверхности продуктов при минимальной температуре минус 4 °С.

Рис. 4.19. Мицелиальный гриб Mucor racemosus


Гриб Sporotrichum caris (рис. 4.20) относится к классу высших несовершенных грибов дейтеромицетов. Минимальная температура роста этого гриба минус 8 °С.

Рис. 4.20. Мицелиальный гриб Sporotrichum caris


Молочная плесень Geotrichum candidum (рис. 4.21) также относится к классу несовершенных грибов дейтеромицетов. Она часто размножается на поверхности молочных продуктов при их холодильном хранении не ниже 0 °С.

Рис. 4.21. Микроскопический препарат Geotrichum candidum


Большинство мицелиальных грибов может расти в широком диапазоне значения рН, поэтому сам по себе этот фактор слабо влияет на их размножение на пищевых продуктах. Гораздо более важным фактором при нейтральных и щелочных значениях рН является активность воды. Предельное значение аw для роста любого вида микроорганизма составляет около 0,6. Некоторые ксерофитные плесени (Xeromyces bisporus) способны к росту даже при аw 0,60 (табл. 4.2.).

Таблица 4.2. Минимальное значение активности воды для роста некоторых видов плесеней (В. Блекберн, 2008)

НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ МИКРООРГАНИЗМЫ

Cемейство энтеробактерии (Enterobacteriaceae):
терококки (фекальные стрептококки) располагаются парами в видедиплококков; концы, обращенные наружу, часто заострены, бывают окружены общим светлым ареолом, спор не образуют, в жидких средах составляют короткие цепочки. Обнаруживаются в воде, почве, пищевых продуктах. Основным источником является кишечник человека. Часто образуют скопления, напоминающие скопления микрококков. Хорошо растут при 22—40° С. Выдерживают нагрев до температуры 60° С и концентрацию поваренной соли 6,5%.
Рост фекальных стрептококков отмечается в среде с концентрацией хлористого натрия более 20%. Практически бывает достаточно определения стабильных признаков (рост в среде, содержащей 40% желчи, и в среде с рН 9,6—10,2 свидетельствует о принадлежности к группе энтерококков) . Довольно широко распространены в воде, почве и пищевых продуктах. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к воздействиям различных факторов. В ряде стран (Франция, США н др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально приняты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. Энтерококки устойчивы к кислой среде (порог их роста колеблется в пределах от 3—3,5 до 12 и более).
Энтерококки выживают при замораживании и холодильном хранении различных продуктов, тогда как Е. coli и другие коли-формы не выдерживают обработки холодом. Это свидетельствует о том, что присутствие энтерококков может быть хорошим показателем для оценки фекального загрязнения, особенно в замороженных продуктах.

Бактерии группы Proteus — факультативные анаэробные грамотрицательные палочки являются сапрофитами, живут в воде и почве и часто встречаются в разлагающихся остатках животного и растительного происхождения. Участие протея в гнилостных процессах начинается с разложения полипептидов. Культуры протея обычно зловонны. Колонии многих штаммов способны образовывать на влажной поверхности твердой питательной среды тонкий, серый ползущий (вуалеобразный) рост. О-форма — неподвижные клетки, лишенные жгутиков и образующие мелкие изолированные колонии.
Температурные границы роста бактерий группы протея лежат в пределах от 10 до 40° С! Нагревание при 60° С в течение 2 мин не убивает бактерий группы протея. Нагревание при 80° С в течение 5 мин губительно для микроба. Замораживание даже с последующим оттаиванием не убивает бактерии группы протея.

Proteus vulgaris - подвижная, полиморфная, бесспоровая, грамотрицательная палочка. Оптимум температуры роста 37° С, хорошо растет и при комнатной температуре. Попадая на белковые продукты при благоприятных условиях, вызывает их порчу.
- Protey — условно патогенный микроорганизм. Пищевые токсикоинфекции, вызванные микробами группы протея, возникают преимущественно при употреблении рыбных и мясных блюд, особенно измельченных.
Сальмонеллы (Salmonella) — это небольшие грамотрицательные подвижные палочки с закругленными краями. Спор не образуют. Располагаются поодиночке, редко в виде коротких нитей. На агаре образуют небольшие круглые колонии. Оптимальная температура роста 37° С, реакция среды слабощелочная (рН 7,2-7,4).
Сальмонеллы — факультативные анаэробы и, следовательно, могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. На поверхности продукта в обычных условиях его хранения размножение сальмонелл подавляется аэробами . Обладают сравнительно высокой степенью устойчивости к воздействию различных факторов внешней среды. По данным Д. Георгала, самая низкая температура, при которой сальмонелла растет, минус 7° С. В замороженной рыбе с 10%-ным заражением сальмонеллами, последние выживали при минус 17,8° С в течение года. Сальмонелла длительное время переносит низкие температуры, во льду сохраняется неделями и даже месяцами.
При температуре минус 18°С отмирание бактерий группы сальмонелла, как и других, протекает медленнее, чем при минус 10° С или более высокой. Замораживание и оттаивание губительно действует на них. В 29%-ном растворе хлористого натрия при температуре 6—12°С S.paratyphi остаются жизнеспособными до четырех, a S. enteritidis до восьми месяцев.
Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При температуре 60—65° С гибнут через 30—60 мин. Быстро гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, более чувствительны к облучению, чем стафилококки, и менее чувствительны, чем бактерии группы кишечной палочки.
Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих токсико-инфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают значительное место. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сиге.
Колиформные бактерии ( Бактерии группы кишечной палочки ) относятся к условно-патогенным микроорганизмам. Колиформные бактерии относятся к классу граммотрицательных бактерий, имеющих форму палочек, в основном живущих и размножающихся в нижнем отделе пищеварительного тракта человека и большинства теплокровных животных (например, домашнего скота и водоплавающих птиц) и способных ферментировать лактозу при 35-37 оС с образованием кислоты, газа и альдегида.
- Escherichia coli - наиболее типичный представитель фекальных бактерий, всегда находится в кишечнике здоровых людей, животных и насекомых, представляет собой короткие подвижные полиморфные грамотрицательные палочки и является факультативным аэробом. Спор не образует. Оптимальная температура роста 37° С. Колонии бывают гладкой или шероховатой формы.
- Escherichia aerogenes (coli-aerogenes) - факультативные аэробы. Среди них встречаются холодоустойчивые мезофильные (психротрофные) бактерии, которые хорошо растут при 1,5° С (а некоторые при минус 1,5°С). Однако для большинства бактерий этой группы оптимальная температура роста около 37 С. Психротрофные Coli-aerogenes при инкубации в течение 48 ч при 43° С не развиваются. Поэтому при дифференцировании рекомендуется выращивать их на твердом скошенном агаре при 43+;0,1°С в течение 24 ч. Не растущие при этой температуре бактерии принято относить к психротрофным Coli-aerogenes.
Бактерии группы кишечной палочки различаются лишь по давности выделения из кишечника во внешнюю среду. Е. coli отличается от других представителей этой группы тем, что не обладает способностью использовать цитрат в качестве источника углерода вместо глюкозы.



Cемейство псевдомонад (Pseudomonadaceae):
Pseudomonas — гнилостные палочковидные неспоровые грамотрицательные подвижные с полярными жгутиками аэробные бактерии, образующие на мясопептонном агаре бесцветные, просвечивающие или полупрозрачные колонии. Культуры могут быть окрашенными или бесцветными. Многие штаммы психрофильных бактерий начинают отмирать уже при 37° С. Рост бактерий задерживается при рН ниже 5,5 и содержании хлористого натрия более 5-8%.
Ряд представителей Pseudomonas (флуоресцирующие бактерии) изменяют цвет среды — вызывают ее позеленение или побурение.
Отличительным признаком Pseudomonas и Achromobacter среди других грамотрицательных бактерий является их отношение к антибиотикам (пенициллину, стрептомицину и хлорамфени-колу). Между собой Pseudomonas и Achromobacter различаются по их отношению к тетрациклину и пенициллину.
Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при хранении в холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не протеолитнческими формами бактерий.

Cульфитредуцирующие клостридии (Clostridium perfringens and others)
Clostridium sporogenes — крупные подвижные палочки с закругленными концами, расположенные одиночно, реже короткими цепочками. Споры овальные, превышают диаметр палочки. Выдерживают нагревание при 100°С в течение -1—2 ч. Оптимальная температура роста Cl. sporogenes 37° С, но может расти при 50°С. Разлагает белок с образованием сероводорода, не патогенна.
Cl. putrificum — тонкие, длинные, подвижные палочки; расположены одиночно, иногда цепочками, грамположительные, образуют крупные шарообразные или слегка овальные споры, располагающиеся на конце клетки. Разлагает белки в анаэробных условиях с выделением большого количества газа. Оптимум температуры роста 35—37° С, строгий анаэроб.
Cl. perfringens — крупные, довольно толстые, иногда искривленные, неподвижные палочки с резко обрезанными или слегка закругленными концами, располагающиеся одиночно и парами, грамположительные. Споры овальные, расположенные центрально или субтерминально, в свежих культурах встречаются редко.
В старых культурах клетки довольно полиморфны. Оптимальная температура роста Cl. perfringens 35—37° С. Устойчивость спор к нагреванию при 100°С у разных типов различная (от 8 до 90 мин). По наблюдениям Ю. Пивоварова, 15 выделенных штаммов выдерживают кипячение в течение 1 ч и более. Cl. perfringens — патогенный анаэроб—возбудитель газовой гангрены, встречается в почве, в воде, в разлагающихся продуктах. В пищевых продуктах Cl. perfringens размножается только при температуре 18—20° С и выше.
После хранения в течение 6—8 ч по мере увеличения общего бактериального обсеменения размножение Cl. perfringens замедляется, а затем прекращается. В продуктах, зараженных после термической обработки, интенсивно размножается ввиду уничтожения сапрофитной микрофлоры и образует токсин. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. При 10 и 15%-ной концентрации поваренной соли Cl. perfringens не размножается. Видимо пороговой является концентрация хлористого натрия 8% при температуре, близкой к оптимальной для этого микроорганизма. Споры сохраняются при 20%-ной концентрации хлористого натрия до 30 суток.
Увеличение жирности среды и концентрации хлористого натрия действуют неблагоприятно на развитие Cl. perfringens. Устойчив к концентрациям сахара до 20%. Нитриты и нитраты почти не влияют на размножение Cl. perfringens. Задержка роста наблюдается в растворах, содержащих нитрат в количестве 10 мг% и выше. Коптильная жидкость слабо влияет на размножение Cl. perfringens. Сочетание коптильной жидкости с другими факторами предотвращает размножение Cl. perfringens в готовых копченых изделиях. Наиболее благоприятны для развития рН 5,0 — 8,0 и температура 45 — 46° С. При низких температурах (2 — 4° С) рост Cl. perfringens не выявляется. Выживаемость бактерий вида Cl. perfringens при замораживании зависит от того, в каком состоянии (активном или пассивном) они находились до замораживания.
В настоящее время известно шесть типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Чаще встречаются и лучше изучены пищевые токси-коинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А.
Cl. botulinum — строгий облигатный анаэроб. Палочки с закругленными концами, подвижные, образующие крупные овальные субтерминальные или терминальные споры, которые приобретают вид теннисных ракеток. Микробы подвижны, при доступе воздуха подвижность ослабевает. Молодые клетки окрашиваются грамположительно, а через четверо-пятеро суток — грамотрицательно.
Оптимум роста при 35—37°С и рН 4,8—8, но растет и при 55° С; Cl. botulinum выделяет сильный бактериальный яд — токсин. В настоящее время известно 6 типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Для организма человека представляют опасность микробы типов А, В, Е и F.Большая часть спор способна выдерживать нагревание при 100°С в течение 2-3 ч .
Возбудители ботулизма — строгие анаэробы и поэтому быстро развиваются внутри крупных кусков рыбы, в ветчине, колбасе или в консервах. Споры Cl. botulinum в замороженном состоянии сохраняются и после прорастания способны вырабатывать токсин.
Возбудители ботулизма, оставшиеся в продукте после термической обработки, могут размножаться в нем в процессе остывания и образовывать токсин.
Во время хранения на холодильнике при 4°С и ниже образование токсина не происходит. В пищевых продуктах с плотной консистенцией возможно гнездное накопление токсина. Сравнительно редкие случаи ботулизма у людей объясняются тем, что сочетание условий, благоприятствующих размножению палочки ботулинуса в пищевом продукте, встречается редко.


Cемейство бацилл ( Bacillales )
Вас. subtilis (сенная палочка) — подвижная палочка с закругленными краями, располагающаяся одиночно или длинными цепочками, иногда называемыми стрептобациллами .
Образует овальные споры. Оптимальная температура роста 37—50° С. На агаре образует зубчатые колонии сероватого цвета. Активно расщепляет азотистые соединения с выделением аммиака.
Вас. mesentericus (картофельная палочка) — палочки с закругленными концами, располагающиеся одиночно, парно или короткими цепочками, перетрихальноподвижные, грамположительные. Образует овальные споры, располагающиеся в любой части клетки. Оптимальная температура роста 36—45° С. На агаре растет в виде тонких, сухих, морщинистых колоний. При разложении белка образует большое количество сероводорода.
Вас. mycoides (грибовидный) — толстые длинные палочки, располагающиеся одиночно или в цепочках, подвижные, грамположительные. Образует овальные споры разной величины. На агаре дает ветвящиеся колонии, напоминающие мицелий гриба. При разложении белка выделяет аммиак. Оптимум температуры роста 30° С.
Bacillus cereus — аэробная подвижная грамположительная палочка, по морфологическим и культуральным признакам напоминающая mycoides. Быстро образует центральные споры.
Двухсуточная культура на 25—50% представлена спорами, которые выдерживают прогревание при 105—125° С в течение 10—13 мин. На агаре растет в виде плотных, круглых, выпуклых, преломляющих свет, воскоподобных колоний. Вас. cereus принадлежит к микроорганизмам, устойчивым как к температурам от 5 до 70° С, так и к другим консервирующим факторам. По данным Л. Прокоповой, может расти в средах, содержащих до 12% хлористого натрия, при рН от 4,6—6,0 до 11,0. Большое количество жира и сахара в среде, а также температура 4—6° С тормозят размножение В. cereus. В ряде стран Европы и в Японии отмечаются случаи пищевых отравлений, вызванные Вас. cereus.
Вас. megatherium — толстые, длинные, подвижные, грамположительные палочки, расположенные одиночно, цепочками и в виде нитей. Образует овальные или продолговатые споры, располагающиеся эксцентрально. Прорастание спор полярное; оптимум температуры роста 35° С, хорошо растут при 45— 50° С. На агаре образует слизистые выпуклые колонии и большое количество сероводорода.
Стафилококки — грамположительные, небольшие клетки шаровидной формы, примерно одинаковой величины. Образуют круглые с ровными краями колонии белого, желтого или золотистого цвета. Оптимальная температура роста 37° С. Стафилококки устойчивы к действию физических и химических факторов, выдерживают нагревание при 70° С в течение 1 ч.
Термическая обработка пищевых продуктов вызывает гибель стафилококков лишь при условии достаточной ее интенсивности и продолжительности — при температуре 75—80° С отмирают лишь через 20—30 мин, а в некоторых случаях требуется прогрев продукта даже при 85° С. Известно, что стафилококки выдерживают нагревание при 100° С в течение 35 мин (консервы в масле). Стафилококки по максимальной н минимальной температуре роста отличаются от микрококков Хотя стафилококки не растут при 0° С, они устойчивы к холоду и выживают длительное время в замороженных средах Размножение стафилококков задерживается при понижении рН среды до 6,2 или повышении ее до 7,4. Стафилококки устойчивы к высокой концентрации хлористого натрия (до 10% и более). Хорошо переносят высушивание
Стафилококки широко распространены в природе, их можно найти на коже человека, в воздухе, почве и на других объектах. Отдельные виды патогенны для человека. Г. Гоббс отмечает, что в носоглотке здорового человека коагулазоположительньте стафилококки составляют 30—60%, на руках 15—20% от всего количества бактерий. В большом количестве стафилококки содержатся в гнойничках и нарывах и легко передаются человеком. Стафилококки, особенно золотистые, вырабатывают экзотоксин. Некоторые штаммы образуют энтеротоксин, вызывающий острый гастроэнтерит. По данным Д. Мосселя и других, для образования токсина, вызывающего отравление, требуется минимум 600 тыс. коагулязоположительных стафилококков на 1 г продукта. Некоторые микроорганизмы, например, Proteus vulgaris, Esch. coli, Pseudomonas молочнокислые, задерживают рост стафилококков.
При санитарно-микробиологических исследованиях учитывают только типичные коагулязопозитивные штаммы стафилококков.
Листерии, Listeria monocytogenes - являются аэробами, представляют собой небольших размеров грамположительные или грамвариабельные подвижные - за счёт наличия жгутиков - палочки с тенденцией к образованию цепочек из трёх, пяти и более клеток.
Резервуаром инфекции являются грызуны, реже - сельскохозяйственные животные. Микроорганизмы могут обнаруживаться в почве, воде, у животных, птиц, рыб. Содержатся в плохо приготовленной пище (сырое молоко, мягкий сыр, недожаренное мясо, немытые овощи и фрукты, поэтому чаще заражение происходит через воду и продукты питания.. Передача листериозной инфекции может осуществляться половым путём; доказано внутриутробное заражение плода или новорождённого от больной матери
Заражение в раннем послеродовом периоде чревато кишечными расстройствами, менингитом и менингоэнцефалитом (воспаление мозговых оболочек и головного мозга), развитием сепсиса. Приблизительно в 20% случаев сепсис у новорождённых обусловлен этими мигроорганизмами. Смертность при сепсисе достигает 70%.
Диагностика основана на выделении листерий из организма культуральным методом. Хорошо растёт на кровяном агаре, вызывая бета-гемолиз. Серодиагностика (определение иммунного ответа организма) затруднена из-за невысокого уровня антител.

Читайте также: