Какие колбасные оболочки используют для производства колбас ответ кратко

Обновлено: 02.07.2024

В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды. Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций: удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.; придают форму и стабилизируют колбасный фарш; защищают содержимое от воздействия внешней среды; являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера; служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм. Технологичная альтернатива В конце XIX столетия ручной труд в процессе приготовления фарша стали заменять машины для переработки мяса. Это в немалой степени способствовало развитию и увеличению объемов производства колбасных изделий. В результате в скором времени на рынке мяса и мясных изделий произошло смещение потребительских предпочтений в сторону колбасы.

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки, которые получались как побочные продукты при разделке туш. Однако очень скоро натуральных кишок по понятным причинам стало просто не хватать, ведь потребность в них не могла покрываться только из резервов убойного скота. Поэтому именно в это время начинает активно развиваться производство искусственных оболочек, хотя работы над созданием заменителя натуральной оболочки велись и раньше.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать:

– равномерностью калибра; – устойчивостью к воздействию микроорганизмов; – высокой механической прочностью; – высокой эластичностью; – возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат; – соответствовать повышенным гигиеническим нормам.

А впоследствии возникли новые:

– определенный уровень паро- и газонепроницаемости; – термостойкость и влагостойкость; – возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов; – возможность нанесения маркировки.

В целом искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, оказалась технологичнее и способной отвечать более высоким требованиям.

Из гомогенной цельнотянутой целлюлозы Первоначально для изготовления искусственных колбасных оболочек применяли целлюлозу, получаемую либо из хлопкового волокна, либо из лиственных пород деревьев. Из технической целлюлозы вырабатывается вискоза (гелеобразное вещество оранжевого цвета), которая затем направляется в экструдеры. В результате экструзии получается полый рукав, который приводится в твердое состояние посредством ряда химических реакций. Это собственно и есть оболочка из гомогенной цельнотянутой целлюлозы (чаще называемая просто – целлюлозная). Ее основное применение – сосиски, сардельки и колбаски малого калибра. В процессе изготовления оболочки на ее внутренние стенки иногда наносят специальные растворы, чтобы усилить или ослабить адгезию к готовому мясному изделию.

Целлюлозные оболочки отличаются высокой проницаемостью для газов, паров воды и дыма, большей стабильностью и равномерностью калибра, по сравнению с натуральными оболочками.

Вискозно-армированная Однако целлюлозная оболочка имеет и ряд недостатков: слабую влагопрочность, недостаточную прочность на разрыв и недостаточное постоянство калибра в наполненном состоянии. Их устраняют включением каркасных волокон. Такую оболочку называют вискозно-армированной.

Из длинных волокон пеньки ткут волокнистый холст, который еще пропитывают специальными растворами, чтобы сделать более прочным. Затем этот холст нарезают на ленты определенной ширины, соответствующей в дальнейшем диаметру изготавливаемого рукава оболочки. Лента сворачивается в рукав (трубку) и края склеиваются продольным швом внахлест. Полученный рукав пропитывают вискозой, которую, как и в случае с целлюлозной оболочкой, переводят в твердое состояние посредством ряда химических реакций.

Вискозно-армированные оболочки, учитывая их высокую механическую прочность, изготавливают среднего и большого диаметра, и в настоящее время они применяются, в основном, для производства копченых колбас. Стенки оболочки можно дополнительно пропитывать растворами, усиливающими или ослабляющими адгезию к продукту.

Вискозно-армированная оболочка в сравнении с оболочками из натурального сырья, обладает высокой влаго- и механической прочностью, что особенно важно при изготовлении колбас среднего и большого диаметра, а также при использовании автоматического и полуавтоматического клипсующего оборудования.

Вискозно-армированная с дополнительным слоем ПВДХ-лака Это наиболее ранняя разработка в области искусственных колбасных оболочек с барьерными свойствами. Раствор ПВДХ-лака наносится на внутреннюю или внешнюю сторону стенки уже готовой вискозно-армированной оболочки и равномерно распределяется.

Оболочка с внутренней лакировкой имеет определенные преимущества, поскольку не утрачивает способность к гидрофильной усадке – усадке в результате высушивания. Поскольку ПВДХ-слой не позволяет воде испаряться из продукта, то размер колбасного батона не изменяется, а оболочка усаживается, туго обхватывая содержимое.

Вискозно-армированные оболочки с ПВДХ-ламинированием практически не проницаемы, что обеспечивает незначительный уровень влагопотерь.

Белковая К белковым (или коллагеновым) искусственным оболочкам относятся:

– оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (коллагена), относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым; – съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, пригодные для потребления вместе с содержимым.

Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с натуральной кишкой, так как состоят из соединительно-тканого белка, то и свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи. Белковым оболочкам присущи:

– высокая степень сродства соединительно-тканого белка к белку фарша; – способность к усвоению (для тонкостенных оболочек малого диаметра); – высокая проницаемость для дыма, газов, паров воды; – постоянство диаметра и большая, по сравнению с натуральными оболочками, механическая прочность.

Частный случай искусственной белковой оболочки – оболочка из покрытой белком ткани. Процесс ее изготовления можно разбить на два этапа:

– собственно изготовление полого текстильного рукава; – пропитка текстильного рукава коллагеновой массой и высушивание.

Такая оболочка обладает большей механической прочностью, чем обычная белковая благодаря ткани, которая выступает в роли каркасного волокна. Остальные свойства у них идентичны. Пластиковые Предпосылкой для изготовления пластиковой колбасной оболочки стало, во-первых, создание во второй половине XX столетия способных к экструзии полимерных материалов и развитие подходящего экструзионного метода. Во-вторых, в этот же период времени происходит укрупнение предприятий, увеличение объемов производства, соответственно, и меняется сбытовая политика производителей колбасных изделий. Ведется поиск новых, более отдаленных рынков сбыта и одновременно возникает вопрос сохранности мясных изделий в течение всего срока транспортировки, хранения и реализации.

Решение вопроса сохранности продукции шло двумя путями: разрабатывались методы консервации продуктов (например, холодом) и создавались оболочки и упаковки, которые позволили бы увеличить стойкость продукции в процессе хранения, препятствуя развитию микроорганизмов и окислительных процессов.

Наиболее подходящими для этой задачи оказались как раз пластиковые колбасные оболочки и пакеты для вакуумной упаковки, обладающие барьерными свойствами по отношению, прежде всего, к кислороду и парам воды. Немаловажным оказалось и такое свойство, как непроницаемость для ультрафиолета.

В производстве пластиковой оболочки доминируют три типа полимеров:

– полиамид; – поливинилиденхлорид (ПВДХ); – полиолефины.

Исходные материалы для пластиковых оболочек производятся химической и нефтеперерабатывающей промышленностью. Упомянутые полимерные материалы имеют общий признак – способность при нагреве становиться пластичными и плавиться, что очень важно при изготовлении пластиковых оболочек.

Для производства многослойной пластиковой оболочки были разработаны методы, позволяющие выполнять совместную экструзию (коэкструзию). В результате получают оболочки, которые совмещают различные свойства отдельных типов пластиковых материалов.

В настоящее время использование однослойной оболочки из ПВДХ постепенно сокращается. Основная причина в том, что ПВДХ – это хлоросодержащее вещество и при его утилизации выделяется много токсичных веществ, оказывающих губительное воздействие на окружающую среду.

Эволюция полиамидных оболочек начиналась с однослойной неориентированной оболочки. Она характеризуется высокими барьерными свойствами для паров воды и газов по сравнению с вискозно-армированными, белковыми и натуральными оболочками, но вместе с тем, отсутствием термоусадочных свойств, невысокой механической прочностью на разрыв и растяжение.

Следующим этапом было создание так называемой ориентированной однослойной полиамидной оболочки, которая стала способной к термической усадке. Барьерные свойства ориентированной оболочки стали на порядок выше, чем неориентированной, значительно улучшились и механические.

Затем появились многослойные оболочки. Возможность использовать свойства различных полимеров в совокупности позволила намного повысить барьерные свойства, даже в сравнении с непроницаемыми однослойными оболочками. Кроме того, варьируя состав используемых полимеров, стало возможным выпускать узкоспециализированные типы оболочек под отдельные мясные продукты, например, для прессованных ветчин в оболочке или стерилизованных колбас.

Одним из основных направлений развития рынка пластиковых колбасных оболочек сегодня является использование однослойных проницаемых пластиковых оболочек. Они уже находят применение в производстве сосисок и колбас. Основные свойства таких оболочек – это дымопроницаемость и низкие потери веса продукта в процессе хранения. Высокая дымопроницаемость достигается в процессе термической обработки колбас и позволяет получать желаемые органолептические свойства. В процессе хранения, напротив, уровень проницаемости для паров воды и газов снижается, что значительно увеличивает срок годности продукта и позволяет мясному изделию долгое время оставаться привлекательным на вид.

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.

Из чего делают оболочки для колбас

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Классификация колбасных оболочек и требования к ним

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.

В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:

равномерностью калибра (одинаковым диаметром)
устойчивостью к воздействию микроорганизмов
соответствовать повышенным гигиеническим нормам
высокой механической прочностью, эластичностью
возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат
определенным уровнем паро- и газонепроницаемости
термостойкостью и влагостойкостью
возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов
возможностью нанесения маркировки

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.

Натуральные оболочки для колбас

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

натуральный внешний вид
хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки
постоянство калибра батонов колбасы

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.

Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.

Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.

Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.

Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.

Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Какие оболочки для каких видов колбас подходят

1. По способу термической обработки.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Сырьё для пищевой индустрии

Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, устойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
синтетические – на основе искусственных материалов.

Натуральная колбасная оболочка

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Искусственная колбасная оболочка

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Синтетическая колбасная оболочка

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Соответствие видов оболочек типам колбас

Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:

Сосиски и сардельки – натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
варёные колбасы – натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
сыровяленые колбасные изделия – натуральная и все виды искусственной упаковки;
варёно-копчёные и полукопчёные – коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве.

Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.

Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.

Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек - натуральные и искусственные (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).

Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.

1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур - например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:

а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле) - кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.

б) Варка колбас - полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.

в) Копчение колбас (горячее и холодное) - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.

г) Сушка и вяление колбас - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):

б) Сосиски - целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.

в) Сардельки - свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные - полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.

г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями - обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа "Охотничьи" - баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения - обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.

д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты - любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Калибр – обычно от 14 до 60 мм.

е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы – полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки – обычно от 40 до 100 мм.

ж) Ветчины, сальтисоны – синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр – 60 мм. и выше.

3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:

Хранение до 3 суток после термообработки - колбасы в натуральной оболочке.

Хранение до 10 суток после термообработки – колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.

Хранение до 15 суток – колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.

Вы только осваиваете искусство приготовления колбасы в оболочке в домашних условиях? Тогда вы знаете, что от рецепта к рецепту приходится сталкиваться с муками выбора подходящей оболочки. Видео-рецепты и пошаговые руководства не дают поля для экспериментов. Как же во всём разобраться?
Сначала задайте себе вопрос – какую колбасу будете готовить? Жареную или варёную? Ветчину или сосиски? Обо всём по порядку.

Оболочка для ветчины

Хотите приготовить ветчину в духовке - используйте проницаемые оболочки и пленки. К ним относятся коллагеновые, целлюлозные, натуральные и фиброузные оболочки. Если вы планируете варить продукт, а не запекать его, проницаемые оболочки вам не подойдут, так как внешний вид готового продукта будет неаппетитным. Для варки берите непроницаемые полиамидные оболочки.

Вот такая искусственная оболочка для колбасы с калибром 65 подойдёт как нельзя лучше.

Оболочка для ветчины

Вот такая искусственная оболочка для колбасы с калибром 65 подойдёт как нельзя лучше.

Для всех видов колбасных изделий.

Калибр: 65
Длина: 5 метров

Оболочка для купат и колбасок на гриле

Для продуктов, которые подвергаются тепловой обработке на сковороде или гриле, выбирайте натуральные оболочки, например, свиную или говяжью череву. Бараньи кишки тоже подойдут. В качестве альтернативы можно использовать коллагеновые оболочки 23-32 мм, но они требуют предварительной подготовки. О ней мы расскажем по ходу письма.

Вот эти оболочки идеально подходят для жарки и гриля.

Оболочка для купат и колбасок на гриле

Вот эти оболочки идеально подходят для жарки и гриля.

Виды колбас: сыровяленые колбасы, варёные колбасы, сервелаты, салями.
Способ приготовления: жарка, варка, запекание, копчение, вяление.
Температурный режим приготовления: не выше 180°C.

Материал: коллаген
Фаршеёмкость: 0,200-0,300 кг –1метр
Калибр: 28 мм
Длина: 7,5 метров

Срок и условия хранения: 24 месяца (при температуре +10. +25°C)

Оболочки для полукопчёных и варёно-копчёных колбас

Сервелаты, краковская, салями, чьи рецептуры предполагают копчение, изготавливаются с применением проницаемых оболочек: натуральных, коллагеновых, целлюлозных, фиброузных. Последний вариант – самый прочный и лучше всего подходит для клипсования, если вы новичок в этом деле.

Существует ещё и Фибросмок, которую используют производства. Это оболочка для профессионалов. При нагревании она ведёт себя как проницаемая, а в охлаждённом виде – наоборот. Её поры закрываются и препятствуют попаданию бактерий к готовому продукту.

Оболочки для полукопчёных и варёно-копчёных колбас

Для всех видов колбасных изделий.

Калибр: 45
Длина: 5 метров

Оболочки для варёных колбас, купат и сосисочек

В зависимости от рецептуры варёные колбасы различаются калибром изделий. Соответственно для них вы можете выбрать любые оболочки более 45 мм. Калибр для сарделек составляет 26-45 мм, для сосисок – 14-24 мм. Приятный хруст при надкусывании продуктов из эмульгированного фарша дают коллагеновые оболочки и баранья черева.

Оболочки для варёных колбас, купат и сосисочек

Виды колбас: сыровяленые колбасы, варёные колбасы, сервелаты, салями.
Способ приготовления: варка, копчение, вяление.
Температурный режим приготовления: не выше 80°C.

Материал: коллаген
Фаршеёмкость: 0,150-0,200 гр. – 1 метр
Калибр: 22 мм
Длина: 7,5 метров

Подготовка к набивке: замочить на 10-15 минут в теплой воде (37. 40°C) для придания эластичности.
Срок и условия хранения: 24 месяца (при температуре +10. +25°C)

Этот рецепт колбасы в оболочке понравится вам своей простотой! Домашняя колбаса из индейки готовится просто и представляет собой полезное вкусное угощение для праздников и будней. Её можно брать на работу или выставлять в качестве коронного блюда на праздничный стол. Ароматная и нежная колбаска съедается моментально, особенно, если сдобрить её горчичкой или томатным соусом.

Филе индейки – 1,5 кг
Лук репчатый – 3-4 шт.
Чеснок – 3-5 зубчиков
Твёрдый сыр – 200 гр.
Молотый душистый перец – 1 ч. л.
Соль – 1 ст. л.
Прованские травы - 1 ч. л.

Филе индейки – 1,5 кг
Лук репчатый – 3-4 шт.
Чеснок – 3-5 зубчиков
Твёрдый сыр – 200 гр.
Молотый душистый перец – 1 ч. л.
Соль – 1 ст. л.
Прованские травы - 1 ч. л.

Вымойте филе индейки и нарежьте на некрупные куски. Пропустите 2/3 мяса через мясорубку с крупным ситом. Оставшуюся треть мелко порубите и добавьте к фаршу. Лук и чеснок измельчите в блендере и тоже положите к индейке. Твёрдый сыр порежьте небольшими кубиками и добавьте к фаршу. Посолите, поперчите, добавьте специи и всё тщательно перемешайте.
Вымойте свиную череву. Замороженные кишки залейте водой комнатной температуры и оставьте на 1-2 часа. Не используйте микроволновку для разморозки! Наполните кишки фаршем, но трамбуйте фарш несильно, чтобы черева не лопнула в процессе варки. По всей поверхности сделайте проколы иголкой. Опустите колбасу в кипящую воду и варите на слабом огне 20 минут. Варёные колбаски выложите в форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом. Запекайте в духовом шкафу в течение 15 минут при 180°С.

На заметку: свиные кишки можно заменить искусственной оболочкой для колбасы. Съедобной или несъедобной. Такие оболочки во много превосходят натуральные. Они эластичны, лучше клипсуются, имеют хорошие показатели паро- и дымопроницаемости, а также бактериальную чистоту.

Экономьте своё время, используйте для наполнения оболочек колбасные шприцы. В этом случае наполнять колбаски вы будете до 6 раз быстрее. Останется время на более важные дела. Кроме того, колбасные шприцы исключают перетирание фарша шнеком мясорубки, из-за чего вместо сочной колбасы получается сухой продукт.

Читайте также: