Какие факторы влияют на качество измельчения мяса кратко

Обновлено: 03.07.2024

Мясная продуктивность животных тесно связана с биологическими закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и факторы, влияющие на мясную продуктивность, можно правильно организовать выращивание и откорм и получить животных с хорошо выраженными мясными качествами.

Наследственность. На практике приходится отбирать животных преимущественно по количественным показателям, к числу которых относят живую и убойную массу, убойный выход, среднесуточный прирост, содержание жира и белка в мясе и др.

Породные особенности и тип телосложения. При полноценном кормлении породные и конституциональные особенности животных существенно отражаются на показателях мясной продуктивности и качестве мяса, так как в значительной степени определяют характер роста и развития животных.

Возраст. Влияние возраста на мясную продуктивность крупного рогатого скота в основном обусловлено различной интенсивностью роста отдельных тканей и изменением химического состава тела в разные периоды. С возрастом изменяется и убойный выход, который в первые 6 мес. характеризуется низкими показателями, затем увеличивается, а по мере старения животного снова снижается.

Пол животных. Мясо получают от убоя крупного рогатого скота разных половозрастных групп: бычков, бычков-кастратов, сверхремонтных телок, выбракованных коров и быков-производителей. Лучшее мясо получают от телок и бычков-кастратов. Мясо телок имеет тонковолокнистую структуру и хорошие вкусовые свойства. Кастрированные бычки (3-5 мес.) отличаются высокими приростами живой массы. Кастрация в молодом возрасте способствует усиленному отложению жира в туше. Их мясо обладает хорошими вкусовыми свойствами и высокопитательное.

Условия содержания. Молодой организм отрицательно реагирует на ухудшение условий содержания. В результате снижаются аппетит, прирост живой массы, повышаются затраты кормов на единицу продукции. Из всех способов содержания привязное содержание крупного рогатого скота обеспечивает более экономное и эффективное использование кормов, но оно связано с большими затратами по уходу за животными. В условиях промышленной технологии все большее значение приобретает групповое беспривязное содержание животных.

Упитанность. Под упитанностью понимают степень развития жировой и мышечной ткани. Упитанность определяют при внешнем осмотре и путем прощупывания накоплений жира в подкожной клетчатке на определенных частях тела животного. Накопление жира в разных частях тела происходит неравномерно. В первую очередь жир откладывается на задней, а затем на средней и передней частях тела животного. Выход мяса и жира у крупного рогатого скота высшей упитанности составляет 53-58%, средней – 46-48, ниже средней - 43-45 % и менее. Пищевая ценность мяса животных высшей упитанности в 2 раза выше мяса животных нижесредней упитанности.

3 Характеристика пород свиней, разводимых в России

ПОРОДЫ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТИПА (1 ГРУППА)

ЛИВЕНСКАЯ. Ливенская порода распространена в Центральной Черноземной зоне России, но в последние годы поголовье свиней резко сокращается. Животные этой породы хорошо используют пастбища и рационы с большим удельным весом сочных кормов. Живая масса взрослых хряков 300—310 кг, свиноматок —230—240 кг. Длина туловища хряков 170—175 см, свиноматок—160—165 см. Многоплодие свиноматок—10—11 поросят, среднесуточный прирост молодняка на откорме составляет 750—780 г при затратах корма 3,8—3,9 корм. единицы. Мясность туш 52—53 %. Породу разводят в Орловской, Липецкой и Воронежской областях.

КЕМЕРОВСКАЯ ПОРОДА Масть черная с небольшими пятнами на туловище и белыми отметинами на лбу, ногах и хвосте. Живая масса взрослых хряков—290—340 кг, свиноматок—200— 240 кг, многоплодие свиноматок —10—11 поросят. Среднесуточный прирост на откорме составляет 720— 740 г при затратах корма на 1 кг прироста 3,9— 4,0 корм. единиц. Возраст достижения 100 кг —190— 200 дней. Порода имеет распространение в Кемеровской и Омской областях, Красноярском крае и частично в Казахстане.

БРЕЙТОВСКАЯ. Животные этой породы крупные, скороспелые. Молодняк отличается высокой скоростью роста, хорошо откармливается, потребляя большое количество сочных кормов, характеризуется высокой мясностью. Эта порода выводилась на фоне объемистого типа кормления с большим количеством картофеля в рационах. Животные белой масти пропорционального телосложения. Живая масса взрослых хряков составляет 270—300 кг, длина туловища 162—172 см, свиноматок соответственно 225—240 кг и 135—158 см. Многоплодие—10—11 поросят. Молодняк на откорме имеет среднесуточный прирост 650—700 г при затратах корма на 1 кг прироста 4,0—4,2 корм, единиц. Выход мяса в туше составляет 54—55%. Свиней разводят в Ярославской, Ленинградской, Псковской областях.

ПОРОДЫ МЯСНОГО (БЕКОННОГО) ТИПА (2 ГРУППА)

ЛАНДРАС. Масть белая, голова легкая, уши длинные, сильно свисающие на глаза, кожа тонкая, щетина редкая. Хряки в РФ имеют массу до 360 кг, свиноматки – до 280 кг при длине туловища соответственно до 195 и 175 см. Ландрасы широко используются для создания новых высокопродуктивных пород и типов, специализированных линий и гибридов, а также для двух- и трехпородного промышленного скрещивания с крупной белой и другими породами. Помесное поголовье отличается более высокой продуктивностью, чем чистопородные животные, особенно по откормочным качествам. Среднесуточный прирост молодняка на откорме составляет 700—750 г при затратах на 1 кг прироста 4,0—4,1 корм, единицы, выход мяса в тушах—58—59 %. Свиноматки достаточно многоплодны — в среднем 10—11 поросят на опорос. Животные этой узкоспециализированной беконной породы довольно требовательны к условиям содержания и кормления. Тем не менее, порода ландрас широко распространена по всей территории России и повсеместно используется для скрещивания в качестве отцовской формы.

УРЖУМСКАЯ. Масть исключительно белая. Направление продуктивности мясное. Животные белой масти, характеризуются крепкой конституцией, высокой продуктивностью и хорошей приспособленностью к использованию местных кормов. Живая масса хряков 310—320 кг, свиноматок—240—250 кг. Свиноматки отличаются высоким многоплодием—11 —12 голов. Толщина шпика над 6 – 7-м грудными позвонком 27 – 30 мм и массой окорока 10,1 – 10,5 кг. Молодняк на откорме достигает живой массы 100 кг в 180—185-дневном возрасте, имеет среднесуточный прирост 680—700 г при затратах корма на 1 кг прироста 3,9—4,0 корм, единиц. Выход мяса в тушах 57—58 %. Животных уржумской породы разводят в Кировской области и Респ., Марий Эл.

СКОРОСПЕЛАЯ МЯСНАЯ (СМ – 1). Скороспелая мясная порода создана методом сложного воспроизводительного скрещивания многих лучших отечественных и зарубежных пород свиней, апробирована в 1993 г.

ПОРОДЫ САЛЬНОГО ТИПА (3 ГРУППА): МИРГОРОДСКАЯ, БЕРКШИРСКАЯ, УКРАИНСКАЯ СТЕПНАЯ РЯБАЯ.

3 Характеристика пород свиней, разводимых в России

ПОРОДЫ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТИПА (1 ГРУППА)

ПОРОДЫ МЯСНОГО (БЕКОННОГО) ТИПА (2 ГРУППА)

ПОРОДЫ САЛЬНОГО ТИПА (3 ГРУППА): МИРГОРОДСКАЯ, БЕРКШИРСКАЯ, УКРАИНСКАЯ СТЕПНАЯ РЯБАЯ.

На процесс измельчения мяса и мясных продуктов влияют следующие факторы: структура и физико-механические свойства продукта, конструктивные и геометрические параметры режущего инструмента и режим измельчения, техническое исполнение и состояние машин измельчителей и точность их настройки. Вид продукта характеризуется определенной структурой и определяет выбор измельчающего оборудования. Физико-механические свойства продукта влияют на характер его разрушения в зоне напряженного состояния около режущей кромки. Конструктивные и геометрические параметры инструмента, кинематические и динамические характеристики процесса и машины сказываются на степени измельчения, качестве и свойствах готовой продукции, чистоте поверхности среза, определяют расход энергии на трение и пластические деформации. Факторы, влияющие на измельчение, изучались рядом отечественных исследователей. Их учитывают при расчете и проектировании машин и механизмов, совершенствовании и интенсификации технологических процессов.
Структура мяса. Ткани мяса относят к структурированным дисперсным системам, для которых при неразрушенном состоянии характерны высокая структурная вязкость и упругость формы. При разрушении эти системы переходят в дисперсные системы со свободными частицами. Прочность структуры и химический состав тканей влияют на характер и степень разрушения клеточной структуры, выход внутриклеточного содержимого, величину дисперсных частиц, а также на динамические показатели и энергетические затраты процесса измельчения.
Мышечная ткань представляет собой совокупность мышечных волокон, объединенных в пучки различных порядков, которые разделены тонкой прослойкой соединительной ткани. Мышечная ткань содержит 72— 75% воды и 28—25% сухого остатка. Сухой остаток мышечной ткани состоит на 80% из белковых веществ, определенная группа которых при диспергировании освобождается для связывания с водой, повышая водосвязывающую способность фарша. При измельчении мышечные волокна разрушаются преимущественно поперек оси. Часть мышечных пучков разрушается вдоль оси до отдельных волокон, которые затем разрушаются также поперек.
Соединительная ткань разрушается труднее и меньше. Ее основу составляют коллагеновые и эластические волокна. Коллагеновые волокна отличаются высокой прочностью и обусловливают прочностные свойства соединительной ткани. Сопротивление резанию различных мышц 1,3—8,6 кН/м, соединительной ткани 27—40 кН/м. В зависимости от сорта мяса и степени его измельчения в измельченной массе содержится больше или меньше крупных частиц соединительной ткани. В фарше из мяса более низких сортов их больше, а размеры некоторых из них могут быть довольно велики (до 3—7 мм).
При тонком измельчении (например, куттеровании) разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и образуется вязко-пластическая структура (сырой фарш). Преобладающий размер частиц измельченной массы не превышает нескольких микрон.
Жировая ткань представляет собой производное рыхлой соединительной ткани, состоящей из клеток округлой формы, и располагается в основном по ходу кровеносных сосудов в подкожной клетчатке. Размеры жировых клеток могут быть более 120 мкм. Кусочки жировой ткани, образующиеся при измельчении, имеют практически малоразрушенную микроскопическую структуру. Степень диспергирования жировой ткани особенно важна при производстве фаршевых продуктов. От нее зависит не только водосвязывающая способность фарша, но и вероятность появления жировых отеков при тепловой обработке продукта. При тонком измельчении сырья до 15—20% жира, добавляемого к фаршу, диспергируется до частиц с оптимальным размером [95]. В результате ухудшаются свойства фарша. Для получения фарша с более высокой водосвязывающей способностью применяют жировые эмульсии.
Костная ткань — это вид соединительной ткани с сильно развитым промежуточным межклеточным веществом, состоящим из органических и неорганических компонентов и воды (рис. 1, а). Сухая кость содержит 70% неорганических компонентов, 90—96% из оставшихся 30% приходится на коллаген, который определяет прочностные свойства кости. Наиболее высокой прочностью обладает диафиз. По данным А. А. Соколова, модуль упругости диафиза составляет 156 МПа. В результате механического разрушения (рис. 1, б) выявлено, что зарождение и распространение трещин происходит задолго до того, как начинается расщепление и дробление кости. При микрорастрескивании кости, подвергшейся испытанию на удар, трещины в микроструктуре кости (рис. 1, в) распространяются в различных направлениях. Предполагается, что в большинстве случаев трещины зарождаются у кровеносных сосудов или других некристаллических образований в структуре.
При производстве колбасных фаршей используют различные белковые добавки, одной из которых является гель-форма молочного копреципитата. В. Н. Писемская исследовала препараты гель-формы копреципитата до и после измельчения. До измельчения гель-форма представляет собой гомогенную оксифильную массу, имеющую многочисленные трещины и пустоты разных формы и размеров. После измельчения (рис. 2, а) общая белковая масса состоит из отдельных глыбок с наличием трещин и пустот. При замене мяса измельченной гель- формой копреципитата колбасный фарш имеет сравнительно компактную массу с множеством мелких вакуолей чаще всего овальной формы.

Рис. 1. Микроструктура говяжьей кости:
а — исходное состояние; б — после ударной нагрузки (скорость удара 50,9 м/с); в — участок образца, на котором произошло общее растрескивание

Введенный копреципитат обнаруживается в отдельных местах в виде рыхлых участков без четких границ размером от 5—6 до 40— 50 мкм. В основном имеет место диффузное проникновение диспергированной части копреципитата в общую белковую массу фарша, что придает более интенсивную окраску общему фону среза (рис. 2, в, г) и положительно сказывается на структурно-механических свойствах готового продукта.

Рис. 2. Микроструктура образцов гельформы молочного копреципитата и колбасного фарша:
а — измельченный копреципитат; б — фарш колбасный (контроль); в —фарш колбасный (20 % замены мяса); г — фарш колбасный (30 % замены мяса)

Молочный заварной крем приготовляют следующим образом. В чистом медном луженом котле в дозах по рецептуре смешивают сахар и муку; после этого кладут яйца и все вместе

Фильтры на емкостях для хранения муки

Фильтры, устанавливаемые на емкостях, служат для фильтрации воздуха, выходящего из емкостей при загрузке муки, прорывающегося из питателей систем аэрозольтранспорта и

Способы и виды измельчения сырья

Измельчение осуществляют различными способами: раздавливанием, раскалыванием, разламыванием, истиранием, ударом и резанием. Кроме последнего, все способы или различные

Структурная схема измельчения мяса

На основе предварительного исследования физико-механических свойств материала и основных характеристик процесса (физико-химические, кинематические и динамические

Основные модели дозирующе-формующих машин

Основной технологической машиной, определяющей способ формования и производительность автомата, является одна, две (в двухголовочных автоматах) или несколько дозирующе-

Технология темперирования шоколадных масс

Перед формованием шоколадные массы обязательно темперируют — нагревают, а затем охлаждают при интенсивном перемешивании, создают и поддерживают стабильную и строго

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.

Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.

Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 5 от 18 февраля 2005 г.).

УДК 641 ББК 36.84 © КамчатГТУ, 2005 © Журавлева С.А., 2005 2 Лабораторная работа № 1 Исследование влияния степени измельчения на содержание влаги и на ВУС мяса рыбы 1. Цель работы.

Изучение влияния степени измельчения мяса на содержание в нем влаги, его влагоудерживающую способность, освоение метода определения влагоудерживающей способности рыбного сырья.

2.1. Приготовить из предоставленного сырья образцы разной степени измельчения.

2.2. Определить содержание влаги в полученных образцах.

2.3. Определить влагоудерживающую способность в каждом образце продукта.

3. Теоретическая часть Влагоудерживающая способность является характерным свойством мяса. Под влагоудерживающей способностью понимают силу с которой белки или структура мяса удерживает воду при воздействии различных факторов.

На изменение ВУС мяса влияет целый ряд факторов: температура, до которой нагревается продукт, длительность выдержки при этой температуре, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина РН сырья, степень измельчения мяса.

При механическом измельчении рыбного сырья происходит разрушение мышечных волокон, мышечных прослоек, частично разрушается клеточная структура, что ведет к снижению влагоудерживающей способности мяса рыбы.

4. Порядок выполнения работы.

4.1. В работе используется рыба свежая, охлажденная или консервированная холодом.

Приготовить три исходных пробы. Один экземпляр рыбы разделать на тушку, другой на филе, из третьего приготовить фарш. Исходные пробы выдержать в течение 30 мин. на открытом воздухе.

4.2. Определить содержание влаги по приложению 1.

Определение ведется для каждого исследуемого образца.

Результаты определения содержания влаги внести в таблицу 1.1.

Содержание влаги в мясе рыбы при различной степени измельчения Исследуемый № опреде- Навеска, мг Содержание Содержание образец ления влаги,% влаги, ср., % Тушка Филе Фарш 4.3. Определить ВУС, методом Грау и Хамма, для каждого исследуемого образца, по приложению 2.

Результаты определения влагоудерживающей способности внести в таблицу 1.2.

Влагоудерживающая способность мяса рыбы при различной степени измельчения Иссле- Влага, Пло№ опре- Навес- Площадь ВУС, ВУС дуемый Х,% / В, щадь S1, деления ка, мг S2, см2 % ср., % образец мг смТушка Филе Фарш По результатам работы построить график зависимости влагоудерживающей способности мяса рыбы от степени его измельчения.

5. Содержание отчета.

Отчет выполняется в той последовательности в которой проводилась работа, с описанием основных моментов. В отчете дать краткое описание техники проведения анализов, провести математические расчеты, сделать выводы о результатах проведенной работы.

6. Вопросы для самопроверки.

6.1 Какие факторы влияют на изменение ВУС мяса рыбы 6.2. Что понимают под влагоудерживающей способностью мяса 6.3. Влияние измельчения на потери влаги и на ВУС мяса рыбы.

6.4. Суть методов определения содержания влаги и ВУС мяса рыбы.

Лабораторная работа № Исследование влияния способа размораживания на структурные свойства рыбы 1. Цель работы.

Изучение влияния способа размораживания на влагоудерживающую способность мяса рыбы, на содержание в нем минеральных веществ, влаги.

2.1. Предоставленные образцы сырья разморозить различными способами.

2.2. Определить содержание влаги в полученных образцах.

2.3. Определить влагоудерживающую способность в каждом образце продукта.

2.4. Определить содержание минеральных веществ в полученном размороженном сырье.

3. Теоретическая часть.

В пищевой промышленности широко используется сырье, замороженное в виде блоков. Совершенствование технических средств и технологий переработки замороженных мясных или рыбных блоков является одной из задач, стоящих перед промышленностью.

Продолжительность размораживания обуславливается рядом факторов: видом сырья, содержанием мышечной и жировой тканей, воды, значениями начальной и конечной температуры, соответствующими технологическими требованиями. В этом случае наиболее полно реализуются преимущества СВЧ-нагрева: большая скорость процесса, снижение потерь сырья, высокие качественные и санитарные показатели продукции.

Особенности СВЧ-размораживания, заключается в том, что при термической обработке продукты меняют свои диэлектрические свойства.

Особенно резко эти изменения заметны при фазовых переходах, наблюдаемых при размораживании, когда фактор потерь лавинообразно возрастает в десятки раз, т.е. происходит нарастание температуры, что приводит к неконтролируемому процессу. Поэтому при размораживании используется процесс темперирования – процесс доведения температуры до околокриоскопической (минус 3 – минус 2 оС в центре блока).

Вследствие кратковременности СВЧ-темперирования, потери сырья минимальны. В случаях отклонения формы и размеров блоков от о требований НТД наблюдаются перегревы (выше 30 С) выступающих частей блока, которые являются концентраторами СВЧ-энергии. Локальные перегревы хотя и приводят к потерям мясного сока, но не превышают 0,5 % от исходной массы сырья. Потери при размораживании на воздухе составляют 3 – 6 %.

Отсутствие потерь при СВЧ-размораживании свидетельствует и том, что содержание минеральных веществ и водосвязывающая способность такого сырья выше, чем при традиционных видах размораживания. При размораживании сырья в воздушной среде его водосвязывающая способность снижается на 4 – 5%, а при СВЧ-нагреве – на 1 – 2 %.

Органолептические показатели сырья, подвергнутого кратковременному размораживанию, повышаются. Деформация и разрывы продукта значительно менее выражены, консистенция более плотная и упругая. Микробиальная обсемененность такого продукта на порядок ниже, чем у сырья размороженного традиционным методом.

4. Порядок выполнения работы.

4.1. Разморозить рыбу тремя способами. Один экземпляр мороженой рыбы дефростировать на воздухе; другой – в воде при температуре не выше 15оС, до температуры в толще рыбы минус 1оС; третий – до температуры в толще рыбы минус 2 – минус3 оС, используя токи СВЧ – в микроволновой печи.

4.2. Определить содержание влаги, в каждом экземпляре рыбы, размороженной разными способами.

Содержание влаги определяется на приборе ВЧ, по приложению 1.

Результаты определения содержания влаги внести в таблицу 2.1.

Содержание влаги в мясе рыбы при различных способах размораживания.

Способ размора- № определения Навеска, мг Содержание Содержание живания влаги, % влаги, ср., % На воздухе В воде Токами СВЧ 4.3. Определить ВУС, методом Грау и Хамма, для каждого исследуемого образца, по приложению 2.

Результаты определения влагоудерживающей способности внести в таблицу 2.2.

Влагоудерживающая способность мяса рыбы при различных способах размораживания Способ № оп- Плоразмо- Навес- Влага, Площадь S2, ВУС, ВУС реде- щадь S1, ражива- ка, мг В, мг см2 % ср., % ления смния На воз- духе В воде Токами СВЧ 4.4. Определить содержание минеральных веществ (золы) в размороженном сырье. Методика определения изложена в приложении 3.

Результаты определения содержания минеральных веществ внести в таблицу 2.3.

Содержание минеральных веществ в мясе рыбы при различных способах размораживания Способ Масса, г Количество размо- Номер Пусто- Тигля с минеральТигля с ражива- тигля го тиг- навес- Навеска Золы ных везолой ния ля кой ществ, % На воздухе В воде Токами СВЧ По результатам работы построить график зависимости содержания влаги, минеральных веществ, влагоудерживающей способности мяса рыбы от способа размораживания.

5. Содержание отчета.

Отчет должен включать цель работы, задание, краткое описание методик определения показателей, расчетные формулы и расчет показателей, вывод о наиболее благоприятных способах размораживания рыбы.

6. Вопросы для самопроверки.

6.1 От чего зависит скорость размораживания сырья 6.2. За счет чего достигается уменьшение потерь при СВЧразмораживании 6.3. В чем заключается особенность СВЧ-размораживания 6.4. Суть методов определения содержания влаги, минеральных веществ и ВУС мяса рыбы.

Лабораторная работа № Исследование влияния температуры и концентрации растворов на их вязкость, влияние вязкости раствора на его фильтрующую способность 1. Цель работы.

Определить влияние вязкости раствора на его фильтрующую способность. Выявить зависимость вязкости от температуры и концентрации раствора. Освоить работу на вискозиметре.

2.2. Приготовить из рыбных отходов бульоны разных концентраций (два варианта).

2.3. Определить кинематическую вязкость растворов при различных температурах.

2.4. Определить время фильтрации растворов различных концентраций.

3. Теоретическая часть Все коллоидные растворы характеризуются большим внутренним тернием, или вязкостью. Вязкость – свойство жидкостей, характеризующее сопротивление действию внешних сил, вызывающих их течение. Отношение вязкости к плотности среды называют кинематической вязкостью.

Даже незначительные изменения в коллоидной структуре сопровождаются заметными изменениями вязкости, поэтому вязкость жидкого продукта является одним из показателей его качества.

Вязкость растворов изменяется с зависимости от их концентрации и температуры и является характеристикой силы химических связей, действующих между отдельными молекулами и их звеньями, входящими в состав структуры.

Скорость фильтрации любого раствора зависит от площади фильтрационной поверхности, концентрации, вязкости и температуры раствора. Время фильтрации заметно уменьшается с увеличением вязкости и концентрации растворов и понижением их температуры.

4. Порядок выполнения работы.

4.1 Приготовить бульоны из различных видов рыбного сырья:

– из костного сырья;

– из средней пробы (плавники, кожа, кости).

Из каждого вида сырья приготовить два варианта бульонов:

I вариант – отвесить 20 г сырья в термостойкий стакан, добавить 100 см3 воды;

II вариант – отвесить 40 г сырья в термостойкий стакан, добавить 100 см3 воды;

Варить бульоны на медленном огне, упаривая, в течение 20 минут.

Готовые бульоны отфильтровать через вату.

4.2. Определить кинематическую вязкость бульонов на капиллярном вискозиметре (рис. 1).

Рис. 1. Вискозиметр стеклянный капиллярный ВПЖ – Подготовка к анализу.

Перед определением вязкости жидкости вискозиметр должен быть тщательно промыт и высушен.

Вискозиметр вначале необходимо промыть несколько раз бензином, затем перолейным эфиром. После растворителя промыть водой и залить не менее чем на 5 – 6 часов хромовой смесью. После этого вискозиметр промывают дистиллированной водой и сушат.

Для более быстрой сушки вискозиметр можно промыть спиртомректификатом или ацетоном.

Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.

Вязкость бульонов определить при температурах плюс 25, 30, 35оС.

Для измерения времени истечения жидкость на отводную трубку (6) надеть резиновый шланг. Далее, зажать пальцем колено (5) и перевернуть вискозиметр, опустить колено (1) в сосуд с жидкостью и втянуть ее (с помощью груши, водоструйного насоса или иным способом) до отметки М2 резервуара, следя за тем, чтобы в жидкости на образовывались пузырьков воздуха.

В тот момент, когда уровень жидкости достигнет отметки М2 резервуара (3), вискозиметр вынуть из сосуда и быстро перевернуть в нормальное положение. Снять с внешней стороны конца колена (1) избыток жидкости и надеть на него резиновую трубку.

Вискозиметр установить в термостат так, чтобы резервуар (2) был ниже уровня жидкости в термостате. После выдержки в термостате не менее 15 минут при заданной температуре втянуть жидкость в колено (1) примерно до одной трети высоты резервуара (2). Сообщив колено (1) с атмосферой, определить время опускания мениска жидкости от отметки М1 до отметки М2.

Вязкость вычисляют по формуле (1), по среднему (из нескольких измерений) времени истечения жидкости, расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 1 с.

g V = Т К, (1) 9,где К – постоянная вискозиметра, определяется индивидуально на каждый вискозиметр согласное его паспорта, мм2/с;

Т – время истечения жидкости в секундах;

V – кинематическая вязкость жидкости в мм2/с;

G –ускорение свободного падения в месте измерения (для Камчатки – 9,8156) м/с2.

По результатам измерений построить график зависимости вязкости от температуры раствора.

4.2. Определить время, за которое будет достигаться фильтрование растворов различной вязкости при комнатной температуре. Для этого отфильтровать через бумажный фильтр по 10 мл каждого бульона, замерить время фильтрации.

Результаты опыта занести в таблицу 3.1.

Кинематическая вязкость Время Исследуемые растворы раствора, мм2/с фильтрования, с Бульон из костного сырья I вариант II вариант Бульон из кожи рыбы I вариант II вариант Бульон из средней пробы I вариант II вариант 5. Содержание отчета.

Отчет оформляют в соответствии с требованиями ЕСКД, в той последовательности в которой проводилась работа. В отчете дать краткое описание методики определения показателей, провести расчетную формулу, сделать выводы о результатах проведенной работы.

6. Вопросы для самопроверки.

6.1 Что понимают под вязкостью растворов 6.2. От чего зависит скорость фильтрации коллоидных растворов 6.3. Как зависит вязкость от концентрации и температуры раствора 6.4. Что называют кинематической вязкостью жидкости 6.5. Методика определения кинематической вязкости жидких продуктов.

Лабораторная работа № Исследование влияния содержания соли, жира и влаги в продукте на скорость его нагрева токами СВЧ 1. Цель работы.

Выявить зависимость скорости нагрева продукта при обработке токами СВЧ от содержания соли, жира и влаги в продукте. Освоение методов определения содержания жира и влаги.

2.1.1. Определить содержание жира в предоставленных образцах рыбы.

2.1.2. Приготовить фарш с содержанием соли 3, 6, 10 %.

2.1.3.Обработать полученные образцы фарша из тощей и жирной рыбы токами СВЧ. Определить температуру нагрева каждого исследуемого образца, через различные промежутки времени.

2.2.1. Определить содержание влаги в предоставленных образцах продуктов.

2.2.2. Обработать продукты токами СВЧ.

2.2.3. Определить температуру нагрева каждого исследуемого образца, через различные промежутки времени.

3. Теоретическая часть Скорость нагрева материалов в электромагнитных полях сверхвысоких частот в случае отсутствия фазовых переходов, определяется теплоемкостью, плотностью материала, а также его диэлектрическими и теплофизическими характеристиками.

При взаимодействии электромагнитного поля с физической средой, в ней, вследствие электрического сопротивления и вязкости, возникают потери энергии, которые преобразуются в тепло. Такие потери называют диэлектрическими потерями.

Скорость нагрева материала в СВЧ поле определяется коэффициентом нагрева.

Советы: Если вы хотите узнать больше информации о продукте (цена, технические параметры, характеристики и мощность обработки и т.д.), Пожалуйста, нажмите здесь и свяжитесь с нами.

Процесс измельчения является очень важной частью на обогатительной фабрике, в которой материал измельчается после дробления. Оборудование для измельчения является неотъемлемой частью обогатительной фабрики, но его инфраструктурные инвестиции составляют значительную долю. В то же время потребление стали и энергопотребление очень высоки. Согласно статистике, энергопотребление в процессе измельчения составляет от 65% до 75% от общего энергопотребления обогащения; потребление стали составляет почти 100%, а затраты на измельчение составляют от 50% до 70% от общей стоимости.

Следовательно, правильная мельница является ключом к повышению эффективности измельчения и приносит большие экономические выгоды для обогатительной фабрики.

Существует множество факторов, влияющих на эффективность измельчения, которые можно грубо обобщить на два аспекта: материалы и мельницы.

1. Влияние материалов

Влияние материалов в основном отражается на свойствах материала и размере измельчаемого зерна. Разные руды имеют разные свойства и разную твердость, и соответствующий процесс измельчения также различен.

Например, флюоритовая руда, оловянная руда и т. д., которые легко дробятся, отличаются от других руд, и следует обращать внимание на то, чтобы не переусердствовать.

Чем крупнее размер входного зерна при шлифовании, тем больше время, необходимое для измельчения до нужного выходного размера для требований к правке, и тем больше износ и утомляемость мельницы. В настоящее время большее дробление и меньшее измельчение являются одним из основных принципов проектирования и производства. Для руды той же природы, чем выше содержание мелкой фракции в измельченном материале, тем выше эффективность измельчения.

2. Влияние мельниц

Определив природу руды, необходимо правильно выбрать мельницу. Что касается внутренней структуры мельницы, она может быть примерно следующей: среда и вкладыш. Исходя из текущего состояния использования отечественных мельниц, мелющие тела представляют собой в основном стальные шарики, стальной стержень и гравий.

Исследований показали, что сферические среды являются наиболее эффективными и дешевыми в обычном диапазоне размеров частиц, и шариковые среды могут открыть дверь до самого мелкого размера зерна. Кроме того, способ, которым среда и материалы, а также среда и среда контактируют, также сильно влияет на эффективность. Применение стального мелющего шара широко применяется в Китае. Но сила раздавливания шаровых сред достаточно велика из-за того, что метод раздавливания в основном точечный, поэтому легко вызвать явление перемалывания.

Свойство качения среды из стального стержня немного хуже, чем у стального шарика, но, поскольку он является линейным контактом, он может предотвратить чрезмерное измельчение частиц. Поэтому он подходит для грубого шлифования, а не для тонкого шлифования. Кроме того, износостойкость и степень деформации измельчающей среды, загружаемой мельницей, также сильно зависят от измельчения. Поэтому при выборе шаровой мельницы также следует учитывать параметры загружаемого носителя.

Подкладочная пластина в основном используется для защиты корпуса цилиндра и предотвращения повреждения корпуса цилиндра, вызванного прямым ударом и трением среды и материала на корпусе цилиндра. Поскольку вкладыш подвергается воздействию материалов и материалов в течение длительного времени, он легко повреждается.

По материалу вкладыш можно разделить на резиновые, магнитные и керамические. В случае резиновой накладки материал мягкий и действует как амортизатор на цилиндр. В процессе чернового измельчения удар стального шарика забуферен, что снижает эффективность производства мельницы.

Однако в процессе тонкого измельчения стальной шарик в основном основан на эффекте измельчения , и эффект измельчения не является очевидным. Преимущества долгой жизни, энергосбережения и снижения шума резиновой накладки отражены. Следовательно, в операции тонкого измельчения резиновая футеровка может экономить энергозатраты и повышать эффективность. Магнитные накладки в основном используются при шлифовании железных элементов, тогда как керамические накладки реже используются на обогатительных фабриках из-за их плохой износостойкости при ударе.

Не бросайте стальной шар в шаровую мельницу случайно!

Стальные шары шаровой мельницы является расходным материалом и требует частой замены. Мы можем проанализировать его по трем аспектам проблемы добавления стальных шариков в шаровую мельницу, а именно: скорость заполнения стальных шариков, размер стальных шариков и материал стальных шариков. . [more]

Сколько вы знаете о процессе флотации?

В процессе анализа свойств руды, если обнаружено, что размер зерен в разбросанном минерале чрезвычайно высок, а физические и химические свойства поверхности минерала сильно различаются, процесс флотации является идеальным методом разделения. . [more]

Связанные статьи

Связаться с Нами

Китай, г. Яньтай, р.Фушань высокотехнологическая зона, у. Синьхай, н.188
0086 13810384919

Вы также можете выбрать онлайн-консультацию онлайн консультация

Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности. В большинстве случаев изменение этих показателей зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических превращений, внешних воздействий.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время транспортировки и хранения, иметь определенные специфические внешние признак данного вида продукта, быть удобными в обращении и сфере потребления.

· Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

§ Сбалансированности химического состава

§ Наличия требуемого количества незаменимых компонентов в составе продукта

§ Привлекательных органолептических характеристик

§ Высокой перевариваемости и усвояемости

§ Стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.

Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо наиболее сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSЕ (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Темное, жесткое, сухое), ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Предубойное содержание животных

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержкии без таковой.

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

Таблица 1.1 - Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма.

Первичная переработка скота

Таблица 1.2 - Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота

Читайте также: