Какие бульоны называют концентрированными кратко

Обновлено: 30.06.2024

Одной из основных частей горячих супов являются бульоны, получаемые в результате варки различных продуктов в воде. Питательная ценность бульонов небольшая, но они содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, необходимых для приготовления супов и повышающих их качество. В зависимости от того, насколько велико в бульоне количество таких веществ, бульоны подразделяют на:
• обычные бульоны;
• концентрированные прозрачные;
• сильно концентрированные (фюме);
• кристально-прозрачные (консоме). В зависимости от продуктов, из которых они приготовлены, бульоны подразделяются на:
• костные;
• мясные;
• мясокостные;
• рыбные;
• рыбо-овощные;
• костно-овощные;
• мясоовощные бульоны (отвары);
• овощные отвары.

Простые способы осветления бульонов

Чтобы бульон получился прозрачным и без неприятного привкуса, следует не допускать бурного кипения и периодически удалять жир. Для осветления бульона надо положить в мешочек немного рассыпчатой рисовой каши и подержать его в кастрюле с кипящим бульоном 5–10 минут – бульон станет почти прозрачным. С той же целью можно опустить в кастрюлю с почти сварившимся бульоном разрезанную вдоль на 3–4 части очищенную и подсушенную на сковороде морковь. Для сохранения прозрачности бульона нужно добавить в него 2–3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятить в течение 10 минут и вынуть их из кастрюли шумовкой. Осветленный бульон перед употреблением надо обязательно процедить сквозь частое ситечко.

Классификация бульонов для мясных супов

Практически все мясные супы варятся из трех основных видов бульонов – желтого, красного или белого. Бульон называется желтым, если он готовится со слегка поджаренными кореньями и в конце варки приобретает золотистый цвет. Используется такой бульон для приготовления прозрачных супов. Бульон красный приобретает золотисто-красноватый цвет, так как его варят не только из предварительно поджаренных кореньев, но и поджаренного куска супового мяса. Использовать такой бульон лучше всего как самостоятельное блюдо, подавая его в бульонных чашках на завтрак, обед или ужин. Белым называют бульон, который готовят с сырыми, не поджаренными кореньями или совсем без них. Из такого бульона готовят супы-пюре, супы с мучными заправками, щи и борщи. К белым бульонам относятся и обыкновенные куриные.

Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарит жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1—1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темнокоричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1 1/2 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании,, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.

В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светложелтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Грибы сушеные 40.

МЯСНОЙ СОК

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

Кости мясные	500 г
Лук репчатый	25 г
Морковь	25 г
Сельдерей или петрушка	25 г
Вода	1,5 л

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарит жарочном шкафу при температуре 160-170° до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Кости мясные	500 г
Лук репчатый	25 г
Морковь	25 г
Петрушка	25 г
Вода	0,75 л

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Рыбные пищевые отходы	500 г
Лук репчатый	25 г
Морковь	25 г
Петрушка	25 г
Вода	1 л

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Грибы сушеные	40 г
Вода	1,6 л

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30-35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.

"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

Супы - настоящая жемчужина любого меню! Они открывают трапезу в качестве классической закуски, они убедительны и как промежуточный прием пищи. А сытный густой суп становится основным блюдом, прекрасно утоляющим голод.

БУЛЬОН И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН

Основой любого супа является питательный бульон. Если его нужно приготовить быстро, можно воспользоваться бульонными кубиками, гранулированным бульоном или готовым концентрированным бульоном из супермаркета. Истинные фанаты супа сами делают бульон из костей, мяса или рыбы, овощей и ароматных пряностей. Концентрированный бульон - это бульон, который варится дольше, и поэтому имеет более насыщенный вкус и иную консистенцию. Также концентрированный бульон часто служит основой для соусов.

СУПОВАЯ ЗЕЛЕНЬ

Для хорошего супа нужна суповая зелень, которую вы найдете уже упакованной в овощном отделе супермаркета. Набор суповой зелени, как правило, состоит из кусочка корня душистого сельдерея, 1-2 морковок и лука-порея.

Часто в качестве дополнения производители предлагают еще репчатый лук и несколько стеблей петрушки. В зависимости от региона и времени года, в такой набор могут входить соцветия цветной капусты, корни петрушки и кусочек кольраби.

ПЕНИСТЫЙ ИЛИ КРЕМООБРАЗНЫЙ

КАК ЗАГУСТИТЬ СУП

Чтобы придать супу соответствующую консистенцию, его нужно загустить. Существует несколько способов это сделать:

• Смешайте сливочное масло мягкой консистенции с таким же количеством муки (у вас получится так называемое мучное масло), положите эту смесь в бульон и еще раз доведите его до кипения.

• Сделайте суп на основе мучной подливки.

• Смешайте крахмал с водой и вылейте смесь в бульон.

• Подмешайте к супу 1-2 ст. л. хлопьев картофельного пюре.

• Смешайте 1 желток с 1-2 ст. л. сливок или молока. Потом при постоянном помешивании добавьте в смесь примерно 10 ст. л. бульона. Напоследок жидкость при постоянном помешивании следует ввести в бульон, который только что снят с плиты (и больше не доводить до кипения, потому что в противном случае яичный желток свернется).

СУПОВЫЕ ЗАСЫПКИ

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

• Если вам нужно сварить бульон, кости и мясо кладите в холодную воду. Благодаря медленному нагреванию они активнее отдают питательные вещества и бульон получается крепким. Вкус бульона станет еще более насыщенным, если вы предварительно поджарите мясо и овощи. Если мясо из бульона вы хотите подать как отдельное блюдо (например, тафелыппиц), положите его в уже кипящую воду, чтобы поры закрылись и мясо сохранило сочность и аромат.

• Постоянно снимайте шумовкой пену, которая образуется при варке бульона, иначе бульон станет мутным.

• Всегда солите суп только под конец, так как в процессе приготовления он становится более соленым.

• Если в качестве суповой засыпки вы хотите положить в суп макаронные изделия, сварите их не в супе, а отдельно, и добавляйте в суповую тарелку при подаче на стол. В противном случае бульон станет мутным.

• Если в качестве суповой засыпки вы хотите использовать овощи, положите их в бульон за 30 мин до конца варки.

• Чтобы обезжирить бульон, дайте ему остыть и снимите застывший жир. Если на полное остывание нет времени, удалите блестки жира с помощью кухонного бумажного полотенца.

• Чтобы всегда иметь в запасе немного бульона, можно заморозить остывший бульон.

Читайте также: