Какая тепловая обработка рыбы больше подходит для детей пожилых и больных людей кратко

Обновлено: 07.07.2024

Основная цель тепловой обработки – придать пище определенные органолептические свойства, сохранить при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить микроорганизмы. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.

При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассеровка, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд для детей не применяется жарка.

Для приготовления детских блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару (при варке в воде разрушается большее количество витаминов, и часть полезных веществ переходит в отвар).

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250 - 280°С в течение 20 - 25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (мяса птицы); формованные изделия из сырого мясного (куриного) или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

Яйцо варится после закипания воды 10 мин.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) варятся в течение 5 минут с момента начала кипения.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Какая тепловая обработка рыбы больше подходит для детей , пожилых, , и больных людей.

Приготовление рыбы на пару.

Какие инструменты и приспособления применяют при обработке рыбы?

Какие инструменты и приспособления применяют при обработке рыбы.

1. тепловая обработка рыбы в небольшом количестве воды?

Жидкое тесто, в которое окунают кусочек рыбы перед жарением?

3. посуда для тушения рыбы?

4. традиционный гарнир к рыбному блюду?

5. основная профессия на предприятиях питания?

Соедините стрелкой способ тепловой обработки кальмаров и соответствующее ему время приготовления?

Соедините стрелкой способ тепловой обработки кальмаров и соответствующее ему время приготовления.

Перечислите виды тепловой обработки рыбы которые исключат Контакт с раскаленной сковородой и маслом?

Перечислите виды тепловой обработки рыбы которые исключат Контакт с раскаленной сковородой и маслом.

Виды тепловой обработки рыбы который исключают контакт раскаленную сковороду и маслом?

Перечислите способы тепловой обработки мяса?

Перечислите способы тепловой обработки мяса.

Перечислите виды тепловой обработки мяса которые исключают контакт с раскалённой сковородой и маслом?

Перечислите виды тепловой обработки мяса которые исключают контакт с раскалённой сковородой и маслом.

Отметьте, какой приём тепловой обработки овощей к комбинированным?

Отметьте, какой приём тепловой обработки овощей к комбинированным.

A) жаренье B) пассерование C) бланширование D) запекание.

Тепловая обработка молока при температуре выше 100?

Тепловая обработка молока при температуре выше 100.

Какая технология приготовления мяса предпочтительнее для питания детей, пожилых и больных людей?

На этой странице сайта, в категории Технология размещен ответ на вопрос Какая тепловая обработка рыбы больше подходит для детей , пожилых, , и больных людей?. По уровню сложности вопрос рассчитан на учащихся 5 - 9 классов. Чтобы получить дополнительную информацию по интересующей теме, воспользуйтесь автоматическим поиском в этой же категории, чтобы ознакомиться с ответами на похожие вопросы. В верхней части страницы расположена кнопка, с помощью которой можно сформулировать новый вопрос, который наиболее полно отвечает критериям поиска. Удобный интерфейс позволяет обсудить интересующую тему с посетителями в комментариях.

Б) Вдохновение Г) Перенос На бумагу Е) Духовное обогощение Только это не точно Я предположил.

Дизайнер интерьера в идеале должен обладатьобразованием – существует множество колледжей, училищ и даже ВУЗов, где обучают дизайнеров. Однако этот критерий не самый главный – дизайнер без образования может быть очень хорошим, а с образованием – сове..

2 планшет 3 циркуль 4дворник 9 математика 10 ткань 11 авто.

Аспидистра у меня есть такой вазон я знаю как он називаеться.

К натуральной группе.

Профессия фотограф. Фотограф — это человек, который с помощью фотоаппарата запечатлевает те или иные события, людей и объекты. Несмотря на некоторые различия в деятельности работодателей, должностные обязанности фотографа отличаются не очень сильно..

Чугу́н — сплав железа с углеродом (и другими элементами). Содержание углерода в чугуне не менее 2, 14 % (точка предельной растворимости углерода в аустените на диаграмме состояний), сплавы с содержанием углерода менее 2, 14 % называются сталью. Угл..

Попробуй сделать дворик ограждённой соломой (заборчик из соломы) и из разных природных материалов каких - нибудь животных, или даже из пластилина. Соломенный бычок, корова и т. Д.

1) Микроорганизмы — собирательное название группы живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми невооружённым глазом (их характерный размер — менее 0, 1 мм). На пищевые продукты ничего хорошего они не оказывают, а только наобо..

В одном случае это появление совершенно новых девайсов, а второй это эвалюция в производстве! Вот и всё.

© 2000-2022. При полном или частичном использовании материалов ссылка обязательна. 16+
Сайт защищён технологией reCAPTCHA, к которой применяются Политика конфиденциальности и Условия использования от Google.

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения.

Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95–98 %). Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5–3 часа. Вот почему рыба и морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма. Условно все сорта рыбы можно разделить на жирные, среднежирные и маложирные.

Рыба жирных сортов содержит от 8 % и более жира. К этой группе относятся скумбрия, угорь, палтус, жирная сельдь, рыба семейства осетровых. Если смотреть на калорийность такой рыбы, то жирная сельдь содержит 210–250 килокалорий на 100 грамм, жирная скумбрия — 180–220 килокалорий. Поэтому вряд ли целесообразно будет при снижении веса заменять такой рыбой, скажем, говядину или даже постную свинину, калорийность которых составляет около 120 килокалорий.

Среднежирная рыба содержит от 4 до 8 % жира. Рыбой средней жирности являются такие виды как ставрида, судак, горбуша, форель, тунец, морской окунь, карп, зубатка и нежирная сельдь. В такой рыбе содержится от 90 до 140 килокалорий — примерно столько же, сколько в мясе. При похудении иногда можно включать в рацион среднежирную рыбу в качестве альтернативы мясу.

К рыбе малой жирности относятся сорта с содержанием жира не более 4 %. Если вы задались целью похудеть, то вам на крючок должна попадаться рыба из этой группы, то есть самая нежирная. Желающие сбросить лишний вес могут без зазрения совести есть треску, навагу, хека, минтая, леща, речного окуня, щуку, камбалу, путассу, пикшу

В диетическом и лечебном питании преимущественно используется тощая и среднежирная рыба — минтай, треска, путассу, хек, судак, щука, карп, лещ, окунь морской, ставрида, сом и др. Поскольку жиры рыб легкоплавкие, то перевариваются и усваиваются организмом человека лучше, чем жиры говядины и свинины. Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины А, D, E, жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стрероиды).

Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т. д. Линолевая и архидоновая кислоты предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Вот почему жиры рыб особенно эффективны для людей, страдающих атеросклерозом. [1, 29c.]

Введение в рацион питания рыбы и рыбных жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит. Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Он выполняет роль антиокислителей жиров и способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез. Фосфолипиды (лецитин и холин) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболеваний и лечения. Они так же способствуют лучшему усвоению жиров организмом человека.

Благодаря богатейшему составу минеральных веществ мясо рыбы и морепродуктов можно отнести к числу тех продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав их мяса входят такие физиологически необходимые макро- и микроэлементы, как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и др. Содержание минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания рыбы и морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает кариес.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11 % белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды — альгиновая кислота, маннит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества иода, йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика рыбы и морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании. Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье, но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия. [1, 14 c.]

В диетическом питании рыбу используют только в варенном, припущенном, тушеном виде, запеченном, а также применяют варку на пару. Очень редко разрешается есть жареную рыбу.

Толстолобик относится к наиболее популярному у населения рыбному сырью, обладающему повышенной пищевой и биологической ценностью. Эта крупная стайная пелагическая рыба из семейства Карповых. Обитает толстолобик в пресных водах, живет стаями. Вид широко акклиматизирован в европейской части России, в Средней Азии и на Украине. Рыбу так же разводят искусственно. Достигает длины около 1м и массы 20–25 кг.

Толстолобики представлены тремя видами:

- белый (или обыкновенный) толстолобик (лат. Hypophthalmichthys molitrix);

- пёстрый толстолобик — жерех (лат. Aristichthys nobilis);

Белый толстолобик — стайная пресноводная рыба средних размеров, вес головы которого составляет 15–20 %. Пёстрый толстолобик отличается от белого более тёмной окраской (вес головы 45–55 %), более разнообразным питанием и более быстрым ростом. Гибридный толстолобик сохранил визуальные признаки белого (небольшая голова, светлый окрас) и темпы роста пестрого, а также более устойчив к низким температурам.

По вкусовым качествам мясо толстолобиков жирное, нежное и вкусное, и является ценным объектом диетического питания. Можно употреблять свежего и замороженного толстолобика при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при диетическом питании (при щадящей диете). Издавна ценится толстолобик, как источник полноценного белка и витаминов в питании ребенка. Толстолобик единственная пресноводная рыба, которая содержит такой же жир, как и у морских рыб — уменьшает количество холестерина в крови. Существует как интенсивная диета толстолобиком (употреблять около 1 кг в день), так и щадящая диета (в течение 2 недель), при которых происходит понижение кровяного давления и уменьшение уровня холестерина в крови. Мясо пестрого толстолобика лучше, чем белого. Мясо его по вкусовым качествам несколько хуже, чем у белого амура. Содержит от 4,5 до 23,5 % жира, среднее количество — 8,3–13,1 %. Жирность увеличивается по мере увеличения размеров рыбы. Мясо толстолобика хорошо подходит для приготовления котлет. Толстолобик хорош так же в жаренном и тушеном виде. Для жарения используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом. Мясо толстолобика — именно такое. Особенно вкусным считается балык из толстолобика. [1, 57 c.]

В 100 граммах этой рыбы содержится 86 ккал. Причем во время тепловой обработки (тушения, варки) калорийность понижается, в приготовленной рыбе количество калорий составляет 77,4, состав рыбы праведен в таблице 1.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Учебный элемент Рыба. Способы тепловой обработки рыбы . Автор: Романова Елена Васильевна Название : Федеральное казённое профессиональное образовательное учреждение № 46 Федеральной службы исполнения наказаний. Мастер производственного обучения.

Цели: изучив данный УЭ, вы сможете: раскрыть содержание понятия тепловая обработка; - сформировать умения и навыки тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы; - воспитать эстетический вкус, внимательность; - развить исполнительские умения, творческие способности.

Способы тепловой обработки рыбы. Рыба отварная. Рыбу в целом виде, или нарезанную на порционные куски кладут в посуду с кипящей водой: на 1 кг. рыбы 2 л.воды. В воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, морковь, петрушку и быстро доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 минут, рыбу средних размеров и порционные куски 15-20 минут. Вареную рыбу до подачи на стол держат в бульоне, чтобы она не подсохла.

Способы тепловой обработки рыбы. Припущенная рыба. Для приспускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Таким образом, нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром (15 -20 мин). Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд и заливают водой (1,5 стакана на 1 кг. рыбы) В посуду с рыбой кладут соль, специи и т.п. Время приготовления 15 – 20 минут.

Способы тепловой обработки рыбы. Жареная рыба. Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную на порционные куски. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или кляре (жидкое тесто). Панирование предохраняет рыбу от излишней потери влаги и питательных, вкусовых веществ. На сковороде нагревают жир (растительное масло, сало, топленое масло), кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. Уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу 5-7 минут.

Способы тепловой обработки рыбы. Тушеная рыба. Для тушения рыбу сначала обжаривают, затем заливают водой на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Обжаренную рыбу, укладывают в посуду и заливают водой (1,5 стакана на 1 кг. рыбы) В посуду с рыбой кладут соль, лук, морковь, специи и т.п.

Способы тепловой обработки рыбы. Запеченная рыба. Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой или предварительно припущенной, или обжаренной. Её запекают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу. Запекают до образования румяной корочки.

Изделия из рыбного фарша. Котлеты. Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с кожей или без неё, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку. Рыбу смешивают с пшеничным хлебом, замоченным в воде или молоке и вторично пропускают через мясорубку. Затем добавляют яйцо (для того чтобы котлеты держали форму) соль, перец, перемешивают. Из массы формируют котлеты, панируют, обжаривают с двух сторон до образования корочки 7-10 минут и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Из рыбной котлетной массы также делают биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Задания для самопроверки усвоения материала 1. При варке у рыбы… а) удаляют внутренности; б) отрезают голову; в) оставляют внутренности. 2. Рыбу панируют в муке, сухарях для того, чтобы….. а) она не пригорела; б) предохранять её от потери влаги; в) она была вкуснее. 3. Для приготовления рыбных котлет используют…. а) мелкую рыбу; б) крупную рыбу; в) филе рыбы без костей. 4. Запекают рыбу….. а) на сковороде или противне в духовом шкафу; б) в кастрюле; в) на сковороде. 5. При припускании рыбу.. а) частично заливают водой; б) обдают кипятком; в) ставят в духовой шкаф.

Задания для самопроверки усвоения материала 6. Перед тем как тушить, рыбу… а) обдают кипятком; б) обжаривают; в) отваривают. 7. Если в рыбный фарш не добавить яйцо, котлеты….. а) потеряют форму; б) будут твердыми; в) будут не сочными. 8. Для ухи используют …. а) мелкую рыбу; б) крупную рыбу; в) филе рыбы без костей. 9. В реке Волге можно поймать. а) камбалу; б) сома; в) судака. 10. Для панировки рыбы используют. а) муку; б) дробленый рис; в) дробленые сухари.

Ответы к тесту: 1 - а 2 - б, в 3 - в 4 - а 5 - а 6 - б 7 - а 8 - а, б, в 9 - б, в 10 - а, в.

Рыбные котлеты. 100 мл. воды; 1 яйцо; 100 г панировочных сухарей; 1 огурец; 1 морковь; 100 г растительного масла; соль; перец белый молотый.

1. Филе сома нарежьте небольшими кусочками. Ломтики хлеба на 3–4 мин опустите в воду Вымоченный хлеб и филе рыбы пропустите через мясорубку.

2. В отдельной посуде взбейте яйцо с солью.

3. Введите яйцо в рыбную массу, все посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

4. Из фарша сформуйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях

5. Поджарьте на растительном масле до готовности.

6. Помидор нарежьте дольками, а огурец кружочками, подготовленными овощами и зеленью укропа украсьте блюдо.

Рыба, запечная под майонезом Ингредиенты 500 г рыбного филе 150 г майонеза сок половины лимона 2 зубчика чеснока соль перец специи по вкусу

Рыбу нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, добавить специи, лимонный сок. Все хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 1 час.

Чеснок выдавить через чесноковыжималку и перемешать с майонезом. Противень немного смазать майонезом с чесноком.

Выложить рыбу. Смазать рыбу оставшимся майонезом. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.

Горбуша, тушеная с грибами Ингредиенты 500 г филе горбуши 300 г шампиньонов 200 г сметаны соль перец растительное масло

Грибы почистить, нарезать пластиками. Горбушу нарезать небольшими кусочками.

Грибы обжарить на растительном масле. Добавить сметану, посолить, поперчить, тушить 15-20 минут.

Отдельно пожарить горбушу. Залить горбушу грибами со сметаной, Закрыть крышкой и потушить 5 минут.

3. При приготовлении блюд из рыбы варкой, как правило, куски рыбы развариваются и не сохраняют свою первоначальную форму. Вопрос: Как следует варить, чтобы нарезанные куски рыбы сохранили свою первоначальную форму? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы. 4. Известно, что некоторые виды свежей рыбы, такие как сом, угорь и др. покрыты слизью, что делает неприятной работу с ней. Вопрос: Каким способом можно удалить слизь со свежей рыбы перед тем как начать работу с ней? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы. 5. Некоторые виды рыбы очень трудно очищаются от чешуи, даже с использованием специального ножа. Вопрос: Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы.

6. Зачастую возникает необходимость в сохранении сваренной рыбы до подачи ее на стол. Вопрос: Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы. 7. Как правило домохозяйки в своей практике приготовления рыбных блюд используют замороженную рыбу. Вопрос: Как следует оттаивать мороженную рыбу? Обоснуйте свои предложения. Выбери правильный ответ к соответствующему мини кейсу. Ответ: Чтобы подольше сохранить перед тем как подать на стол сваренную рыбу, необходимо держать ее в бульоне. В этом случае она не подсохнет. Также следует в рыбный бульон добавить немного сливочного масла. Ответ: Необходимо, перед тем как начать работу с такой рыбой, натереть ее солью, а затем промыть холодной водой. Ответ: Перед тем, как приступить к очистке рыбы от чешуи, необходимо обдать ее тушку кипятком.

Ответ: Мороженную рыбу нужно оттаивать постепенно на воздухе или поместив ее в холодную подсоленную воду (1-на чайная ложка на 1-н литр воды). Ответ: Предварительно перед варкой на коже подготовленных кусков рыбы нанести ножом по два – три надреза. Ответ: Океаническую или морскую рыбу следует варить с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего стрючкового перца. Ответ: Для приготовления качественного без запаха блюда из озерной рыбы необходимо ее разделать и полученные тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.

Читайте также: