Как варят рыбу порционными кусками ответ кратко

Обновлено: 05.07.2024

Берите скумбрию. В кипящую подсолённую воду добавьте лук (можно небольшие луковицы целиком) и лавровый лист. Потом бросте порезанную кусками рыбу . На медленном огне варите, только недолго, чтобы не развалилась.

Семга и форель, уха получается очень вкусная! Я когда сварю, рыбку достану, а бульончик через марлю процеживаю (чтобы навсякий случай исключить попадание косточки в супик) , вообще-то косточек в такой рыбе мало и сама рыбка очень вкусная и уха тоже.

Сварить рыбу можно двумя способами — в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной.
Перед тем как приступить к варке рыбы, прежде всего необходимо определить, для каких блюд вы отвариваете рыбу — для праздничных, банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Способ разделки рыбы зависит от того, какое блюдо вы решили из нее приготовить.
Для праздничных и банкетных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1—1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом и др. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических — без голов, так как они придают бульону неприятный привкус.
Если вы используете рыбу крупную (т. е. массой 3 кг и более) , то ее следует нарезать кусками, величина которых зависит от длины и толщины рыбы, но обычно составляет по массе не более 1—2 кг.
Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками, а для вторых горячих блюд — целыми тушками (если их масса не более 200 г) или порционными кусками (массой 100 г и более) .
Какие же правила нужно соблюдать, чтобы правильно сварить рыбу для различных блюд?
Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно, но это, уверяю, совсем не так. Если у вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, концы материи завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие
тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Кроме того, с той же целью, а также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду достаточно плотно в один ряд и только затем заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду, а это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но и становится сухой и крошливой.
Теперь о том, какой водой — горячей или холодной — заливать рыбу перед варкой.
Крупные тушки и крупные куски рыб заливают холодной водой, поскольку только в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если же такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной, т. е. сухой и крошливой. Нарезать сваренную таким способом рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается.
Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли для варки берут из расчета соответственно 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Количество воды может несколько меняться в зависимости от посуды, в которой рыба варится, но обязательным является условие — слой воды над поверхностью рыбы должен быть 2—3 см.
После добавления к рыбе воды ее быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят уже при очень слабом кипении до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Однако из этого не следует, что варить ее нужно 2— 3 ч. Крупная рыба и крупные куски варятся 50—60 мин, небольшие тушки рыб —15—20, а порционные куски и мелкая рыба — 5—10 мин. Если варят речную или озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль, поскольку вкус свежей рыбы неповторим. В остальных случаях добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Многие морские и океанические рыбы обладают ярко выраженным запахом и для них можно добавлять, кроме перечисленных выше продуктов, зелень укропа, процеженный огуречный рассол (из расчета 2 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино (по вкусу) . Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы вещества, придающие ей запах, улетучивались с парами воды и рыба становилась более вкусной.

Я живу во Владивостоке, я вам посоветовал бы окунь-терпуга, треску. Красную не берите она сухая очень .

Варка и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без костей, осетровую рыбу — звеньями. Время варки зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов.

Рыбу со специфическим запахом варят с добавлением лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями.

Рыба отварная с белым соусом

С поверхности снимают пену, сдвигают посуду на край плиты и продолжают варить почти без кипения (температура 95° С), чтобы рыба не деформировалась, 10-15 мин. Готовность определяют, пробуя рыбу, или по ее внешнему виду.

Отварную рыбу отпускают сразу. Для этого на тарелку помещают гарнир в виде картофельного пюре, отварного картофеля или зеленого горошка, а рядом укладывают кусок вареной рыбы. Рыбу поливают сверху белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, а гарнир — растопленным сливочным маслом; блюдо украшают зеленью петрушки или зеленым луком.

Отварную рыбу можно отпустить также с томатным, польским соусом, с кипяченой сметаной, с яйцом или со сливочным маслом.

Осетровую рыбу варят целым звеном, которое укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз и заливают холодной водой. При варке осетровой рыбы кореньев добавляют немного, чтобы сохранить вкус и запах, свойственный самой рыбе.

После доведения воды до кипения варку продолжают при небольшом нагреве. В зависимости от вида рыбы и массы звеньев время варки колеблется от 45-60 мин до 1,5-2,5 ч.

Готовность рыбы определяют при помощи поварской иглы, которой прокалывают продукт. Выделившийся сок должен быть прозрачным.

Вареную рыбу охлаждают в бульоне, смывают сгустки белков, вынимают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, а перед подачей доводят до кипения в бульоне.

Рыба припущенная

Чтобы сохранить форму и уменьшить потери питательных веществ, рыбу припускают порционными кусками из чистого филе или филе с кожей, а осетровую — небольшими звеньями. Рыбу укладывают в сотейник или на решетку рыбного котла кожей вниз, так чтобы более толстая часть куска была при варке в воде. Затем ее заливают водой или бульоном (на 1 кг 0,5 л воды), добавляют коренья, лук, лавровый лист, сливочное масло, лимонный сок или кусочки соленых огурцов, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой при слабом нагреве.

Время припускания указано в табл. 12. Горячую припущенную рыбу отпускают с теми же гарнирами, что и отварную рыбу, а также с соусами — белым, томатным, паровым, которые готовят из белой мучной пассеровки и рыбного бульона, полученного после припускания рыбы.

Таблица 12

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу. Целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 мин. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, – все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была взята за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов. К ним относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус. Эти вкусовые и ароматические приправы добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40-45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40°С, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Сделать вареную рыбу ароматной и сочной, чтобы она не развалилась и получилась как на картинке? Да, это очень просто! Главное знать некоторые хитрости и секреты.

Рыба - это незаменимый продукт на наших столах, богатый белком и Омега-3-кислотами.
Способов тепловой обработки рыбы существует несколько – это варка, тушение, запекание, обжаривание на масле или в кляре, приготовление на углях.
Но наиболее полезной, особенно для тех, кто придерживается диеты, будет не жареная рыба, а рыба вареная.
Такое блюдо будет, несомненно, полезным и низкокалорийным.
В связи с этим у хозяек очень часто возникают вопросы о том, как правильно варить рыбу, чтобы максимально сохранить её вкусовые и полезные качества.

Свежесть продуктов, безусловно, важна всегда, но в случае с рыбой это правило удваивает свою силу.
Любая рыба, если она свежая, не должна иметь неприятного запаха, а глаза должны быть яркими, без помутнения.
Мясо должно быть твердым и не отделяться от костей, а жабры иметь розовый цвет.
Если вам не довелось собственноручно поймать красную рыбу и вы выбираете ее на рынке, то имейте в виду, что у свежей красной рыбы на чешуе должна быть розовая слизь.
Внутри мясо должно быть розовым и без кровоподтеков.
Кроме вышесказанного стоит учитывать и то, что некоторая рыба не совсем пригодна для варки.
Морской язык, например, варить можно, но, скорее всего, мясо будет разваливаться.

Как убрать запах тины?

Если для варки вы используете рыбу, выловленную в реках или озерах, то можно хоть сколько варить рыбу, но все равно останется запах тины.
Чаще всего так бывает с крупными карпами, линями, щуками.

Одним из способов удаления неприятного запаха является вымачивание рыбы в подсоленной воде в течение 1-1,5 часа.
Либо можно только промыть рыбу в сильно концентрированном растворе соли.
Помогает избавиться от запаха и натирание лимоном.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой :)

Голову лучше всего отварить отдельно, предварительно убрав жабры.
А уже при варке в бульон можно добавить полстакана молока, это сделает вкус более нежным и приятным.
Если вы используете замороженную рыбу, то предварительно, перед тем как варить рыбу, позаботьтесь о том, чтобы разморозить ее.

Лучше всего делать это при комнатной температуре.
До того как варить рыбу, ее нужно почистить от чешуи, выпотрошить, и если она крупная, то нарезать большими кусками, чтобы они уместились в кастрюлю.

Либо можно в большой посуде сварить рыбу целиком. Тогда порционно нарезать нужно уже готовую рыбу.

Как варить рыбу правильно?

Как правило, рыбу варят в воде, иногда с добавлением молока или вина, для придания более мягкого вкуса.
Основное правило варки рыбы - это то, что вода не должна сильно кипеть (лишь слегка подрагивать поверхность).
Мелкую рыбу опускают в кипящую воду и варят до готовности при едва заметных признаках кипения.
В случае если вы хотите сварить целиком крупную рыбу, то ее надо закладывать в холодную воду, так как при опускании в кипяток может лопнуть кожа, и тогда внешний вид будет испорчен.
Воды должно быть немного (пусть едва покрывает), чтобы рыба не потеряла свой вкус.
В середине варки добавляют специи и соль.

До подачи на стол отварную рыбу оставляют в небольшом количестве бульона, в котором она варилась, тогда она сохранит сочность.

Как сварить рыбу без воды и максимально сохранить ее полезные качества?

Конечно же, на пару. Это очень удобный способ варки рыбы.
Особенно хорошо подходят для этого палтус, пикша, камбала, форель.

Для приготовления рыбы на пару используют пароварку или мультиварку. Сейчас очень популярны бабмбуковые пароварки.

Сколько нужно варить рыбу?
Варить на пару или в воде – это личное предпочтение каждого. Чтобы приготовить вкусное рыбное блюдо, нужно знать, сколько варить рыбу по времени.
Оно различно для каждого вида рыбы.
В таблице наглядно отражено, сколько времени требуется для варки различных видов рыбы, в том числе указано, сколько варить красную рыбу.

Читайте также: