Как установить заданную температуру в жарочном шкафу кратко
Обновлено: 05.07.2024
Назначение: жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ – 2К
1. Корпус, установленный на металлической раме с ножками, изготовлен из листовой стали, покрыт эмалью и имеет слой теплоизоляции (шлаковата)
2. Две камеры расположены внутри корпуса, работающие независимо одна от другой, выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
3. Дверки двойные с теплоизоляцией, установленные на шарнирах, открываются вниз и с помощью пружины плотно прижимаются к корпусу.
4. Вентиляционные отверстия служит для удаления паров и газов, образующиеся в процессе жаренья или выпечки кулинарных изделий.
5. В каждой камере сверху и снизу смонтировано по три тэна. (три сверху и три снизу). Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом.
6. Блок электроаппаратуры расположен с правой стороны в специальном коробе.
7. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру в пределах от 100 до 350°С.
8. Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэнов.
9. Пакетные, переключатели изменяют мощность регулирования тэнов в соотношении: 4:2:1
10. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.
3. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.
4. После этого открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки.
6. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Техника безопасности:
1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, 4. Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.
4. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами
5. Не работать если отсутствуют подовые листы.
Оборудование для выпечки
1-23 Электрошкафы: устройство, правила эксплуатации.
Назначение: жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ – 2К
1. Корпус, установленный на металлической раме с ножками, изготовлен из листовой стали, покрыт эмалью и имеет слой теплоизоляции (шлаковата)
2. Две камеры расположены внутри корпуса, работающие независимо одна от другой, выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
3. Дверки двойные с теплоизоляцией, установленные на шарнирах, открываются вниз и с помощью пружины плотно прижимаются к корпусу.
4. Вентиляционные отверстия служит для удаления паров и газов, образующиеся в процессе жаренья или выпечки кулинарных изделий.
5. В каждой камере сверху и снизу смонтировано по три тэна. (три сверху и три снизу). Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом.
6. Блок электроаппаратуры расположен с правой стороны в специальном коробе.
7. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру в пределах от 100 до 350°С.
8. Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэнов.
9. Пакетные, переключатели изменяют мощность регулирования тэнов в соотношении: 4:2:1
10. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.
3. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.
4. После этого открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки.
6. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Техника безопасности:
1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, 4. Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.
4. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами
Сковороды. В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Непосредственный нагрев продукта осуществляется через разделительную стенку!
Рисунок 54 – Сковорода СЭСМ-0,2
Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 градусов. Емкость чаши 36 л. Время разогрева до 350 градусов - 45 мин.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель - минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.
В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.
Рисунок 55– Сковорода СКЭ-0,3
Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла. Фритюрницы. Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.
Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 градусов – 20 мин.
Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.
Рисунок 56 – Фритюрница
Жаровни. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.
Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста 3 л. Рабочая температура барабана 160-190 градусов.
Аппараты с инфракрасным обогревом. Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым — конвейерная жарочная печь.
Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.
Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры: верхнюю - жарочную и нижнюю - тепловую. В жарочной камере под потолком установлены пять ИК-генераторов. Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии. Обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.
ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ
Универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.
Жарочные и пекарные шкафы. Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд.
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 -350 градусов.
Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью. В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.
Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев. Производительность –400 кг/смену. Количество стеллажей тележек – 6.
Универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.
Печь конвейерная жарочная ПКЖ. Печь представляет собой аппарат непрерывного действия. Основными узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний и нижний) ИК-генераторов. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу — путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется на крупных предприятиях общественногопитания для жарки полуфабрикатов из мяса.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Поясните назначение жаровни.
Дайте определение секционно-модулированному оборудованию.
Поясните, какую величину обозначают цифры в маркировке жарочного оборудования?
Назовите способ нагрева продуктов на электрогриле.
Опишите устройство фритюрницы.
Какая температура жира поддерживается в аппаратах для фритюра?
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва :Академия, 2015. – 432 с.
Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 160 с.
Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов. –Москва : Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.
Жарочный шкаф очень похож на гриль, за исключением того, что нагревательный механизм находится сверху. Используйте жарочный шкаф для жарки еды под прямым воздействием высокой температуры и придайте еде обжаренный или глянцевый окончательный вид. Большинство шагов и советов, которые применяются для жарки еды на гриле, могут также применяться и для жарки на жарочном шкафу.
Включите жарочный шкаф, выбрав опцию жарки и зажигая его горелки. Электрический жарочный шкаф обычно нужно просто включить, пока он подключен к электросети, но если у вас есть газовый жарочный шкаф, то вам может потребоваться зажечь его в стартовом режиме и подождать пока пламя не распространится по горелкам.
Предварительно разогрейте жарочный шкаф, оставив его включенным в течение приблизительно 5 минут. Позвольте теплу накопиться внутри путем держания жарочного шкафа закрытым так же, как если бы вы накрыли гриль крышкой для предварительного разогрева.
Найдите центральную точку на жарочном шкафу, посмотрев на нагревательные элементы в верхней части устройства. Лучше всего разместить еду по центру, чтобы она прожарилась равномерно. Если то, что вы готовите имеет странную форму – вы можете периодически менять позицию этой еды в жарочном шкафу, чтобы все ее стороны были подвержены жарке.
Включите внутреннее освещение в вашем жарочном шкафу и внимательно следите за едой, пока она жарится. Обычно еда поджаривается при высокой температуре, так что вам может потребоваться от 5 до 10 минут. Вы должны позволить вашей еде прожариться как надо, но как только прожарка подойдет к концу, еда может быстро начать подгорать или в некоторых случаях даже загореться. Кроме того, имейте в виду, что тонко нарезанная еда готовится значительно быстрее, так что установите время поджаривания в зависимости от типа и размера еды.
Время от времени открывайте дверцу жарочного шкафа или оставьте его частично открытым, если вы хотите совершать частые изменения в настройках уровня внутреннего нагрева. Также это позволит высвободить пар изнутри устройства, и таким образом добавится хрустящая корочка к поджаренным частям. Кроме того, поддерживание внутренней температуры внутри немного ниже температуры вашего жарочного шкафа предотвратит автоматическое выключение горелки.
терморегулятора, который задает необходимую температуру.
■ Установку рабочей температуры в жарочном шкафу в режимах с грилем необходимо
проводить поворотом ручки управления терморегулятора в положения:
Для плит с электронным таймером перед включением нагрева-
телей жарочного шкафа задействуйте таймер, установив текущее время
Читайте также: