Как упаковывают молочные консервы кратко

Обновлено: 02.07.2024

Всем известен такой продукт, как сгущенка. Однако многие не знают о технологии ее производства, составе, а также о положительном и отрицательном влиянии на организм. Информация, приведенная ниже, поможет человеку понять, что он употребляет в пищу на самом деле.

В зависимости от технологии изготовления различают следующие разновидности молочных консервов:

Абиоз. Это тепловая стерилизация сырья. К данному виду относят стерилизованную сгущенку средней и низкой жирности, молоко с добавлением пищевых добавок и др.
Анабиоз. Это сгущение сырья. Сюда относят сгущенное обезжиренное молоко, пахту и сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, кофе и какао со сгущенкой, сгущенную пахту с сахаром и др.
Ксероанабиоз. Другими словами, это сухие молочные консервы. К продуктам ксероанабиоза относят сухое цельное молоко 20 % и 25 % жирности, молочные продукты с растительным маслом и др.

Вам будет интересно: Как выбрать курагу: полезные советы

Технология молочных консервов заключается в концентрировании исходного продукта. Особенностью данного процесса является обработка сырья при полном сохранении его в обратимом состоянии.

Правила хранения

Вам будет интересно: Декстрин - это пищевая добавка: приносит пользу или вред ?

Правила хранения молочных консервов могут меняться в зависимости от их вида.

Таким образом, сгущенное молоко с сахаром следует держать в герметичной упаковке при температуре не более десяти градусов тепла. Срок годности продукта при этом будет составлять максимум 12 месяцев. Правила хранения кофе со сгущенным молоком идентичные. Однако, если температура камеры, где оно находится, не регулируется, то срок годности снижается до 3 месяцев.

Хранить стерилизованное молоко следует при относительной влажности 80-85 % и при температуре от 0 °С до +10 °С. Срок годности – 12 месяцев.

В производственных помещения молочные консервы разрешается держать не более четырех недель при температуре от 0 °С до +10 °С, и не более двух – при 10-20 °С.

Оценка качества сырья

Сохранность продукта напрямую зависит от молока, а также от правильности его обработки.

В первую очередь исходный продукт не должен иметь специфичного запаха или вкуса. Особые требования предъявляются и к термоустойчивости молока, которая должна иметь высокие показатели. Измеряется данный показатель по алкогольной пробе. Термоустойчивость важна при изготовлении сгущенки. Благодаря ей специалисты определяют качество и натуральность исходного продукта.

Внимание уделяют соотношению белков, жиров и углеводов в молоке. Жирам уделяется меньшее внимание. Однако их соотношение с белками должно быть примерно 0,4-0,42. Продукт с меньшими показателями считается более пригодным для консервации, но не для сгущения или сушки.

Сгущенные молочные консервы: ГОСТ

Консервам на основе молока предъявляют особые технические требования (ГОСТ), которые включают в себя следующие пункты:

Соблюдение ГОСТа в процессе изготовления имеет большое значение. Его нарушение приведет к снижению качества и других показателей изделия.

От чего зависят цвет, запах и другие параметры продукта?

Параметры конечного продукта зависят от:

качества используемого сырья;
технологических параметров;
качества наполнителей, добавок и упаковочных материалов;
сроков и технологии хранения.

По внешнему виду и цвету молочные консервы представляют собой чистую и глянцевую поверхность. На цвет продукта напрямую влияет качество используемого при изготовлении молока, наполнителей и добавок.

Структура и консистенция же зависят от степени дисперсности жировых шариков и белка, содержания сухих веществ в изделии, его кислотности, температуры пастеризации, эффективности гомогенизации, температуры и продолжительности сгущения, а также от условий охлаждения.

Запах и вкус молочных консервов по своим органолептическим свойствам должны примерно напоминать свежее пастеризованное молоко. Во время сгущения содержание летучих элементов, содержащихся в нем, снижается до 15 %, что улучшает вкусовые показатели конечного изделия.

Полезные свойства

Молочные консервы считаются одним из самых полезных сладких продуктов, так как в своем составе они содержат много кальция, витаминов, минералов и других полезных веществ.

Такими свойствами обладают и другие "сладости". Однако, в отличие от той же сгущенки, при производстве в них добавляются дрожжи, а также большое количество пищевых красителей и добавок.

По наличию полезных веществ многие специалисты сравнивают сгущенку с обычным коровьим молоком, которое в процессе сгущения потеряло небольшую часть положительных свойств. Кальций, содержащийся в продукте, способствует улучшению костной и зубной тканей. А сбалансированные соли фосфора помогут улучшить работу кровеносной системы и мозга.

Возможный вред для организма

Основной вред для здоровья человека представляет сахар, которого в молочных консервах просто огромное количество. Таким образом, те люди, которые употребляют продукт в больших количествах, рискуют нанести непоправимый вред:

Зубам. Как известно, сахар является любимой пищей бактерий, скапливающихся на зубной эмали. Со временем патогенные микроорганизмы будут делать эмаль зубов все тоньше, до тех пор, пока не появится кариес.
Коже. Изобилие данного продукта в рационе приведет к появлению бактерий в желудочно кишечном тракте. Сами эти микроорганизмы станут причиной появления разного рода высыпаний на лице, груди, спине и других участках тела.

Организму в целом. При постоянном употреблении продукта в больших количествах у человека начнутся проблемы с сердечно-сосудистой и нервной системами (из-за переизбытка глюкозы в крови), появится риск появления аллергических реакций и др.

Можно сделать вывод, что употребление молочных консервов не навредит вашему здоровью в том случае, если употреблять их в нужном количестве. Специалисты не рекомендуют превышать дневную норму, составляющую 2-3 ложки.

ПРОДУКЦИЯ МОЛОЧНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Упаковка и маркировка

Canned milk products. Packing and marking

МКС 67.100.10
ОКСТУ 9208

Дата введения 1980-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 25.05.79 N 1866

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС N 11-12-94)

6. ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в марте 1984 г., июле 1985 г., августе 1986 г., июле 1990 г., сентябре 1991 г. (ИУС 7-84, 11-85, 11-86, 10-90, 12-91)

Настоящий стандарт распространяется на консервированную молочную продукцию и устанавливает требования к ее упаковке и маркировке.

1.1. Для упаковывания сгущенных молочных продуктов должны применять: потребительскую тару - металлические банки для консервов по ГОСТ 5981, алюминиевые тубы, стеклянные банки по ГОСТ 5717.1-ГОСТ 5717.2, герметически укупоренные металлическими крышками по ОСТ 18 178 (типы и основные размеры стеклянных банок определяют по ГОСТ 5717.1-ГОСТ 5717.2), пакеты из импортных заготовок "Пюp-Пак-Асептик", коробочки из полистирольной ленты для изготовления потребительской тары по ОСТ 49 136, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием по ТУ 48 21-270*; транспортную тару - деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777, фанерноштампованные бочки по ТУ 10.10.739*, металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037, транспортные средства - автоцистерны для молока по ГОСТ 9218, железнодорожные цистерны, ящичные поддоны-резервуары по ТУ 10-24-12*.

* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту не приводятся. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).

1.2. Для упаковывания сухих молочных продуктов должны применять: потребительскую тару - металлические банки со сплошной и съемной крышками по ГОСТ 12120, металлические банки по ГОСТ 5981, комбинированные банки со съемной крышкой по ГОСТ 12120 и ГОСТ 13479, пачки для сыпучих продуктов по ТУ 10.10.684 с внутренним герметично заделанным пакетом из комбинированного пленочного материала "Цефлен" по ТУ 10.10-490 или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР;

транспортную тару - бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки марки НМ по ГОСТ 2226 с мешками-вкладышами из полиэтилена;

фанерно-штампованные бочки по ТУ 10.10.739 с мешками-вкладышами из полиэтилена, пергамента по ГОСТ 1341, целлофана по ГОСТ 7730;

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 с мешками-вкладышами из полиэтилена;

картонные ящики по ГОСТ 13515 с мешками-вкладышами из полиэтилена;

дощатые ящики по ГОСТ 10131 с мешками-вкладышами из полиэтилена;

картонно-навивные барабаны по ГОСТ 17065 с мешками-вкладышами из полиэтилена по ГОСТ 10354.

Мешки-вкладыши из полиэтилена должны соответствовать требованиям ГОСТ 19360 и другой нормативно-технической документации, а также изготовляться из пленки или рукавов пленки марки М по ГОСТ 10354, толщиной 0,04-0,08 мм из нестабилизированного полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337, марки 15802-020 или других марок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для упаковывания молочных продуктов. Горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4, 5).

1.3. Виды потребительской и транспортной тары и масса нетто должны быть предусмотрены в стандартах и другой нормативно-технической документации на конкретную продукцию.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

1.4. Масса нетто сгущенных и сухих молочных продуктов должна определяться по ГОСТ 8764 и соответствовать массе нетто, указанной на этикетке, ярлыке и таре.

Предельные отклонения массы нетто для отдельных единиц упаковки допускаются не более:

±3% для упаковочных единиц в потребительской таре массой нетто до 1 кг;

±2% для упаковочных единиц в потребительской таре массой нетто более 1 кг;

±1% для упаковочных единиц в транспортной таре.

1.5. Металлические и комбинированные банки с продукцией должны быть герметически укупорены.

1.6. Тубы с продукцией должны укупориваться колпачками (бушонами).

1.7. Пачки с продукцией должны быть заклеены.

1.8. Наружная поверхность металлических и комбинированных банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины.

Наружная поверхность стеклянных банок с продукцией должна быть чистой без трещин и подтеков продукта.

Наружная поверхность металлических крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия. Допускаются незначительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву.

(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).

1.9. В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:

наружная пропайка фальцев донышка и крышки крупных (массой нетто 3 кг и более) банок;

на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1 мм, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, и на внутренней поверхности - легкая побежалость;

незначительные зубцы и зазубрины - не более двух по окружности каждого фальца;

незначительные наплывы припоя по шву банки;

незначительная помятость корпуса банки без острых граней;

незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;

Молоко - продукт скоропортящийся, поэтому возникает необходимость перерабатывать его в консервы, способные выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.

Изготовляют молочные консервы сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Вырабатывают их с сахаром и без сахара.

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95 °С и направляют в вакуум-аппараты, где при 50-60 °С и разрежении в 0,85 МПа происходит испарение воды до определенной плотности продукта. В конце сгущения вносят наполнители - сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают до температуры 30 °С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизация а-лактозы, а В-лактоза тем временем переходит в а-форму, которая тут же кристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18 °С. Процесс кристаллизации завершается, и продукт разливают в банки.

При производстве сгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также в вакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37 °С. Бомбажные банки отбраковывают.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром.

Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира).

Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.

Качество молочных консервов оценивают по вкусу и запаху. Допускается слабокормовой привкус, у продуктов с сахаром- сладкий, у стерилизованного молока - сладковато-солоноватый, в молоке с кофе и какао выражен вкус этих продуктов. Консистенция однородная, в продуктах с сахаром допускается мучнистая, с осадком на дне банки. Цвет белый с кремовым оттенком и темно-коричневым для молока с какао и кофе. В сгущенных продуктах с сахаром допускается общее количество микроорганизмов в 1 г не более 35 000, коли-титр не ниже 0,3 мл. Стандартами нормируется массовая доля влаги, сухих веществ, в том числе сахарозы, жира, количество солей тяжелых металлов, вязкость и чистота.

К дефектам молочных консервов относят бомбаж, песчанистость, загустение, прогорклость, побурение.

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Сушку производят контактным или воздушным способом. Полученное сухое молоко называют соответственно пленочным или распылительным.

При контактном способе производства консервов предварительно сгущенное молоко равномерно наносят на вращающиеся горячие барабаны (температура 130 °С), на которых оно высыхает в виде тонкой пленки. Далее ее срезают ножами и направляют по транспортеру на охлаждение и размельчение. При этом способе сушки белки частично коагулируют, поэтому при восстановлении молока они набухают и растворяются в воде плохо. Продукт содержит пригорелые частицы темной окраски.

При воздушной сушке сгущенное молоко с помощью вращающегося диска или форсунок распыляют в сушильной башне. Навстречу молоку движется горячий поток воздуха (160- 180 °С). Температура частиц молока за счет испарения влаги не превышает 60 °С, поэтому изменений в составе молока почти не происходит, и оно обладает высокой растворимостью.

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта. Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет. В 1-м сорте допускается кормовой привкус, наличие отдельных горелых частичек сухого молока. Кроме того, нормируются массовая доля влаги, жира, солей олова и меди, кислотность, растворимость и чистота. Соли свинца не допускаются.

В розничную торговлю, общественное питание и для восстановления разрешается использовать молоко только высшего сорта. Молоко 1-го сорта используют для промпереработки в других отраслях пищевой промышленности.

К дефектам сухого молока относят салистый привкус, затхлый запах, пониженную растворимость.

Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может быть пленочным или распылительным; на сорта такое молоко не подразделяют.

Упаковывают сухие молочные консервы в потребительскую (металлические банки со сплошной или съемной крышкой массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой массой нетто 250 и 500 г, клееные пачки массой нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично закрытым пакетом из алюминиевой фольги, клееные пачки с целлофановым вкладышем массой нетто 250 г) и транспортную тару (фанерно-штампованные бочки и непропитанные четырех- и пятислойные мешки с вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг). Транспортируют сухое молоко всеми 'видами крытого транспорта.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

1. Молочные консервы: понятие, виды, характеристика ассортимента, требования к качеству, хранение.

Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их сахаром или стерилизацией.

Молочные консервы обладают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45-55%, белки — 7-10 %, молочный жир — 7-19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром — 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.

Требования к качеству молочных консервов.

Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Однородная, без ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении

Молоко не жирное сгущенное с сахаром

Вкус сладкий с выраженным привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный вкус молока.

Белый легким кремоватым или слабым синеватым оттенком, равномерный. Допускается легкий буроватый оттенок

Вязкая, однородная. Допускается мучнистость, незначительная пенистость взбитого воздуха и незначительный осадок лактозы на дне банки

Сливки сгущенные с сахаром

Вкус сладкий с явно или слабо выраженной пастеризацией

Равномерный белый цвет с кремоватым оттенком

Вязкая, однородная, без ощущаемых кристаллов молочного сахара

Какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром

Ясно выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком или сливками и сахаром, без посторонних привкусов и запахов

Вязкая, однородная, допускается наличие ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку

Кофе со сгущенным молоком (сливками) и сахаром

Ясно выраженный вкус и аромат натурального кофе с молоком или сливками и сахаром.

Молоко сгущенное, стерилизованное в банках

Имеет характерный сладковато –солоноватый привкус, свойственный топленому молоку

Белый цвет с кремоватым оттенком, равномерный

Молоко концентрированное, стерилизованное

Однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок.

Дефекты. В сгущенных молочных консервах встречаются следующие виды дефектов:

Бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые развиваются в результате недо статочной стерилизации или пониженного содержания сахара. Бом бажные консервы к реализации не допускаются.

Песчанистость — присутствие кристаллов сахара, ощущаемых во рту. Порок появляется в результате нарушения режима охлаждения.

Загустение выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темным.

Прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением
жира молока под действием ферментов.

Побурение может быть вызвано высокой температурой упарива ния, при которой происходит карамелизация лактозы и сахарозы, а также при хранении консервов в условиях повышенной температу ры (50-55°С).

Творожистость — образование творожистых комочков коагулиро ванного белка при повышенной кислотности исходного молока.

В продажу не допускаются банки с ржавчиной и нарушением гер метичности.

Маркировка. На крышке металлической банки штампуют литографическим способом шифр (условные обо значения). Например,

Хранение. Молоко сгущенное с сахаром при температуре от 0 до 10°С 12 месяцев. Молоко сгущенное стерили зованное без сахара при температуре не выше 20°С 18 месяцев. Относительная влажность воздуха — 85%.

2. Сухие молочные продукты: понятие, виды, характеристика ассортимента, требования к качеству, хранение.

Э то продукты, получен ные путем обезвоживания натурального молока и сливок, в результате чего создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельно сти микроорганизмов.

Основные операции производства :

све жие молочные продукты пастеризуют;

сгущают в вакуум-аппаратах;

высушивают пленочным (контактным) или распылительным (воз душным) способом.

Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.

Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.

Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао.

В продажу не допускают сгущенные молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей песчанистой консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки.

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко и крышка. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по шву, появляются наплывы продукта.

В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара.

Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко cyxoцельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское, сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладают хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки.

Молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10°С не более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Маркируют металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например,

В первом верхнем ряду М — индекс молочной промышленности; 25 — номер завода; 76 — ассортиментный номер (один— три знака); во втором ряду: 1 — номер смены (одной цифрой) и дата изготовления по два знака (число, месяц, год).

Читайте также: