Как сохранить витамины при приготовлении овощных блюд в условиях термической обработки пищи кратко
Обновлено: 15.05.2024
Для жизнедеятельности нашего организма, поддержания нормальной работы всех органов, для того, чтобы иметь красивую кожу и волосы даже при соблюдении диет для похудения, необходимо, чтобы в пище, которую мы едим, сохранялось максимум витаминов и других полезных веществ в процессе хранения и готовки.
Для сохранения питательных веществ и витаминов, содержащихся в овощах, при приготовлении овощных блюд необходимо соблюдать следующие правила.
Хранение.
Овощи лучше хранить в прохладном, сухом месте. При хранении на свету в них частично разрушаются витамины.
В жаркие летние дни для сохранения свежести листовых овощей заверните их в тряпочку, смоченную уксусом.
Овощи нужно чистить и резать ножом из нержавеющей стали.
Если листовые овощи сильно загрязнены, их следует оставить на непродолжительное время в холодной воде, а затем хорошо промыть.
Приготовление.
По возможности готовьте овощи в пароварке: при этом способе витамины разрушаются меньше. При обработке горячим паром не нарушается клеточная структура тканей, а также не изменяется вкус и аромат овощей.
Например, в капусте брокколи, приготовленной на пару, витаминов на 40 % больше, чем в вареной.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов они теряют при варке.
Если варить овощи в посуде с облупившейся эмалью, при соприкосновении с железом и медью разрушается витамин C.
При варке не наливайте воды больше, чем нужно. Бросайте овощи в уже кипящую воду.
Употребление.
Отваренные овощи не оставляйте в воде, они станут водянистыми, невкусными.
Вареные или тушеные овощи сразу же подавайте на стол. В свежеприготовленных овощах витамина C больше, чем в постоявших.
Если же овощное блюдо необходимо приготовить на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи на стол.
В супы, гарниры, мясо добавьте зеленый лук, укроп, петрушку, также можно использовать ботву редиса. Зелень сделает блюдо более ароматным и полезным, а также радующим глаз.
Очень устаревшие рекомендации. Варить, в самом деле, плохо для многих витаминов, но самое лучшее для сохранности витаминов - быстрое приготовление в микроволновке, ошпаривание кипятком или чуть более долгое, но при низкой температуре в мультиварке (там можно выставить и 70° )
med-ved, вопрос. Почему в микроволновке лучше сохраняется? Какова "анатомия" процесса?
4. Для сохранения витаминов в условиях термической обработки пищи необходимо руководствоваться следующими принципами:
- самый предпочтительный способ готовки: на пару, но можно также запекать, тушить — стараться избегать жарки;
- во время подготовки овощей к термической обработке не снимать кожуру или срезать очень тонкий слой;
- сократить до минимума время готовки;
- варить в небольшом количестве воды;
- погружать овощи при варке в горячую воду;
- не готовить впрок;
- готовить непосредственно перед употреблением;
- использовать чистую воду;
- не замораживать повторно.
Чтобы обеспечить свой организм витаминами, содержащимися в овощах и фруктах, важно не только правильно выбирать продукт, но и знать хитрости о том, как сохранить полезные вещества. Они помогают при похудении, нормализуют и упорядочивают обменные процессы, участвуют в поддержании здоровья и красоты. И то, сколько витаминов останется в продукте после приготовления, зависит от нескольких условий. Ошибочно полагать, что только правильная термическая обработка поможет сохранить большинство витаминов. Здесь играет роль и грамотное хранение.
Условия хранения
Мы редко задумываемся о правильности хранения, когда сохраняем витамины на зиму, и напрасно. Витамины группы В, а также каротин быстро разрушаются под действием прямых солнечных лучей, на открытом воздухе и при комнатной температуре. Так, листовые овощи вне холодильника теряют почти всю аскорбиновую кислоту. Поэтому свежие овощи, фрукты, зелень лучше хранить в темном и прохладном месте.
Витамины из мяса и рыбы разрушаются при повторной заморозке. Лучше размораживать эти продукты как можно медленнее — погрузить их в целлофановом пакете в холодную воду или поставить в холодильник.
Растительные и животные жиры содержат витамины А и Е. Они быстро окисляются и разрушаются на свету и при условии доступа свежего воздуха. Поэтому сливочные масла и маргарины нужно хранить в плотно закрытой упаковке. Замораживать и размораживать такие продукты нельзя.
Длительное хранение и высушивание губительно для витаминов А и аскорбиновой кислоты, но позволяет сохранить витамины D, E, В1 и В2. Поэтому засушивая ягоды, вы можете сохранить часть питательных веществ, однако не все.
Растительное масло должно стоять в прохладном темном месте, дальше от плиты и окон. Лучше покупать продукт в темной упаковке/бутыли, а крышку плотно закручивать. Помещать растительные масла в холодильник необязательно.
Правила обработки продуктов
Чтобы сохранить витамины в овощах и фруктах, мало правильно их хранить и готовить. Предварительная обработка тоже должна быть правильной. Жирорастворимые витамины практически не разрушаются при тепловой обработке, а вот водорастворимые, содержащиеся в основном в плодах, боятся не только термической обработки, но и неправильной подготовки.
Важно знать, что многие витамины чаще всего находятся в тонком слое мякоти, под кожурой овощей. Поэтому очищать их нужно максимально бережно, стараясь снимать только кожуру. Снимая толстые картофельные очистки, вы потеряете почти пятую часть аскорбиновой кислоты. Поэтому лучшим вариантом является картофель в мундире, да и свеклу лучше отваривать неочищенной.
Количество витаминов уменьшается при хранении овощей в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Старайтесь не очищать их заранее и впрок, лучше подготавливать корнеплоды непосредственно перед готовкой. В противном случае за считаные часы можно потерять более половины витаминов. Для сохранения свежести овощей не нужно их замачивать, достаточно прикрыть влажным полотенцем или поместить в герметичный контейнер и поставить в холодильник.
Эти правила сохранения витаминов в овощах касаются не всех культур. Бобовые лучше вымочить в воде, иначе готовить их придется очень долго, а это лишит их всех полезных веществ.
Что касается посуды для хранения: витамины разрушаются при контакте с металлами, окисляющимися на воздухе или в воде. Алюминиевая, медная, железная утварь не подойдет, выбирайте емкости из пищевой стали или стекла.
Свежие овощи и зелень лучше есть целиком и свежими, но если в ваши планы входит приготовление салата, заправляйте и добавляйте в него соль непосредственно перед употреблением — свет и тепло не успеют разрушить большую часть витаминов в нарезанных плодах.
Если продукт можно съесть сырым и не очищенным, лучше сделать именно так – потери полезных веществ в этом случае будут наименьшими.
Особенности приготовления
При быстром нагреве полезные компоненты сохраняются лучше. Если вы задаетесь вопросом о том, как сохранить витамин С, помните: лучше класть овощи в кипящую воду. Обязательно закладывайте ингредиенты в кипящую воду таким образом, чтобы они сварились одновременно. Например, при приготовлении борща первой в кастрюлю отправляется свекла, и только после этого кладем перец, томаты и другие ингредиенты. Последним необходима менее длительная обработка.
Есть еще несколько правил и хитростей, позволяющих сохранить большее число витаминов:
- Приготовление на гриле или на пару позволяет сберечь основной объем полезных веществ в овощах.
- Жарка в растительном масле или животном жире уничтожает практически все витамины, при этом не только в плодах, но и в нагретом жире. Поэтому от жарки нет ровным счетом никакой пользы.
- Быстрое обжаривание мяса и рыбы позволяет сохранить больше витаминов. Важно нарезать продукты более тонкими ломтями, выбрать посуду с антипригарным покрытием или гриль, а также использовать как можно меньше лишних жиров и масел.
- Рыбу можно готовить без предварительного оттаивания.
- Крупные куски продуктов лучше запекать в фольге, этот материал ускоряет готовность продукта, предупреждает окисление жиров, помогает сохранить витамины и аминокислоты, выделяющиеся с соком.
- После отваривания овощей сохраните овощной бульон, поскольку в нем есть часть полезных веществ. Использовать воду можно для супов и подливок.
- Старайтесь реже помешивать блюда, не допускать бурного кипения.
Готовить, чтобы сохранить витамины, несложно: не разваривайте овощи, всегда предпочитайте быструю обработку. Среди способов приготовления лидируют тушение или припускание в воде. Более густая консистенция всегда лучше, поскольку так можно уменьшить диффузию кислорода.
Если вы предпочитаете готовить сразу на несколько дней, старайтесь не разогревать весь объем блюда каждый раз. С каждым повторным нагреванием витамины разрушаются. Храните продукты и блюда, закрыв их герметичной крышки, старайтесь сохранять поверхностный слой жира, если он есть. Витамины необходимы для нормализации веса, могут помогать при похудении и поддержании оптимальной массы тела, поэтому важно уделить достаточно внимания этому вопросу перед затяжным зимним периодом.
О пользе различных овощей я рассказывал уже большое количество раз: про содержание в них клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов. Помимо этого, овощи способствуют нормальной работе пищеварительной системы, что в свою очень помогает следить за фигурой.
Одни овощи мы привыкли употреблять в сыром виде, а другие готовим различными способами.
К сожалению, при термической обработке многие овощи теряют витамины, полезные и антиоксидантные свойства. В этой статье разберём основные способы приготовления овощей и что можно сделать, чтобы сохранить в них как можно больше полезных веществ.
Основные способы приготовления:
Чаще всего овощи мы отвариваем для приготовления первых блюд и салатов, таких как "Оливье" к примеру. Витамин С, который является антиоксидантом, при длительной варке теряется практически на 50%. Плюс к этому, овощи теряют свой вкус.
Но, некоторые вещества в овощах усваиваются лучше при термической обработке, нежели если съесть их в сыром виде. Например, из отварной моркови витамин усваивается в раз лучше, чем из сырой; спаржа и шпинат в отварном или обжаренной виде также увеличивают содержание антиоксидантов.
Если обжаривать овощи недлительное время и без масла, а просто для того, чтобы придать им легкую румяность, то основная часть полезных веществ сохранится. А вот если жарить их долго на масле, то более 50% антиоксидантов блюдо утратит, при этом повысят свою калорийность, за счет масла, не говоря уже о вредных канцерогенах.
Отличной альтернативой жарки на сковороде будет приготовление овощей на гриле. В этом случае вы не будете использовать растительное масло, а овощи будут приятно пахнуть "дымком" и сохранят больше полезных свойств.
Конечно, самым полезным способом употребления считается, если их есть в сыром виде: натирать в салаты свежую морковь, свеклу, капусту и другие. Так вы получите из них максимальное количество полезных веществ.
Также свежая зелень и листовые салаты очень полезно добавлять в салаты и другие блюда.
Как сохранить полезные свойства в овощах, если их нужно приготовить с помощью термической обработки ?
- При варке опускайте овощи в кипящую воду.
Если все же вам необходимо приготовить блюдо с отварными овощами, то лучше опускать их в уже кипящую воду. Таким образом овощ будет меньшее время подвергаться термической обработке, больше сохранит полезных свойств и быстрее приготовится.
Большая часть витаминов содержится под кожурой и чтобы как можно больше их сохранить, овощи стоит отваривать неочищенными, к примеру картофель, свеклу, морковь.
Если вы запекаете овощи в духовке, то для того, чтобы они быстрее приготовились и сохранили максимум своей пользы, используйте фольгу. Она хорошо проводит и сохраняет тепло, при этом защищает продукты от воздействия горячего воздуха и потери витаминов.
При варке овощей не спишите сливать воду - в ней содержатся витамины и минералы, поэтому она может стать отличной основой для супа.
Таким образом, чтобы сохранить как можно больше пользы в овощах, основное правило - используйте способы приготовления, в которых сокращается длительность термической обработки с использованием высоких температур.
Это может быть запекание, приготовление на пару и в скороварке, а также ещё один отличный способ - бланшировка (кратковременная обработка кипятком или паром).
А каким способом вы чаще всего готовите овощи?
Обращаю ваше внимание, что статья носит ознакомительный характер и написана на основе открытых источников. Не занимайтесь самолечением и не меняйте свой привычный рацион без консультации со специалистом, так как это может навредить вашему здоровью.
Друзья, а у меня на этом все, спасибо что дочитали статью до конца, надеюсь она была для вас полезной! Не забывайте подписываться на канал , чтобы не пропускать новые публикации.
Читайте также: