Как отличается мясо по термическому состоянию кратко

Обновлено: 04.07.2024

В зависимости от термического состояния мясо делится на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное.

Горяче-парнымназывается мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34 о . Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи, при варке плохо проваривается, дает мутноватый, без навара, с неприятным запахом бульон. Это объясняется тем, что в течении первых часов после убоя животного наступает стадия посмертного окоченения. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения и начинается стадия так называемого созревания мяса, при которой мясо приобретает нежный, хороший вкус и запах.

Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса.

В этот период часть растворимых в мышцах белков теряет растворимость, увеличивается содержание в тканях молочной, фосфорной и других кислот, которые вызывают размягчение мяса и накопление в нем экстрактивных веществ. В результате созревания пропадают неприятные прижизненные запахи (пота, хлева), образуются новые соединения, которые улучшают вкус и запах мяса.

Созревшее мясо обладает такими характерными признаками; на поверхности туши образуется плотная корочка подсыхания; мясо имеет специфический приятный запах; консистенция мяса упругая, и образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается; на разрезе мяса легко выжимается мясной сок; реакция мяса кислая.

Время, в течении которого происходит процесс созревания, зависит от температуры, вида животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя.

Мясо старых животных созревает медленнее мяса молодых животных, а мясо волов – медленнее чем мясо коров.

Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –2 0 в течении 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки.

Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течении 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока..

Остывшим называется мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов, поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, бульон при варке получается прозрачным, ароматным, с большим скоплением жира на поверхности.

Остывшее мясо выпускается в продажу только убойными пунктами, не имеющими средств охлаждения.

К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 4 0 С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.

Несвежее мясо имеет поверхность и разрез влажные или липкие, иногда с плесенью. Консистенция такого мяса дряблая, запах гнилостный; жир серый с грязноватым оттенком; иногда зеленоватый, слизистый, с прогорклым или сальным запахом, иногда с плесенью; костный мозг липкий, мажущийся, грязно-серого цвета; сухожилия покрыты грязно-серой слизью. Бульон, получаемый при варке такого мяса, грязный, с хлопьями, с затхлым или гнилостным запахом. Мясо с указанными признаками не принимается в предприятиях общественного питания.

Мороженое мясо –это мясо, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше – 6 0 С.

Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков.

После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации.

В последнее время получает распространение новый перспективный метод – однофазное замораживание. Этот метод заключается в том, что мясные туши после первичной обработки не подвергают охлаждению и выдержке в охлажденном состоянии для созревания, а сразу же в парном состоянии помещают в морозильную камеру с температурой около –30 0 С. Такой режим замораживания обеспечивает хорошее качество мяса и дает значительный экономический эффект.

Доброкачественное мороженное мясо при ударе издает ясный звук, на разрезе его видны мелкие кристаллы льда; поверхность гладкая, покрытая инеем, на разрубе бледно-розового цвета. От прикосновения теплых предметов на мясе появляется ярко-красное пятно. В мороженном мясе в начальной стадии порчи трудно обнаружить гнилостный запах, поэтому доброкачественность мороженного мяса лучше определить после его оттаивания.

Размораживать, или дефростировать, мороженное мясо во избежание потерь питательных веществ и ухудшения вкусовых качеств следует медленно, лучше всего при температуре 1 –4 0 С в течении 2-5 дней. Кроме того, оттаивать мясо следует обязательно в полутушах, четвертинах или крупными кусками. Оттаивать мясо мелкими кусками не рекомендуется, так как они имеют большую поверхность, что приводит к значительным потерям сока, к изменению цвета и вкуса мяса.

Мороженное мясо, хранившееся длительный срок, можно размораживать паром или в подогретой воде. Правильно оттаявшее мясо близко по своей кулинарной ценности к охлажденному.

Качество вторично замороженного мяса резко снижается – оно делается сухим, грубым, невкусным. При прикосновении пальцем к поверхности вторично замороженного мяса его цвет не изменяется, а остается темно-красным. Сухожилия и жир такого мяса окрашены в ярко-красный цвет, в то время как у однократно замороженного мяса они белые.

Классификация мяса по упитанности. В зависимости от степени развития жира и мускулатуры и выступания костей туши убойных животных делят на категории.

Говядина делится на 1 и 2 категории упитанности и тощую.

У говядины 2 категории упитанности от взрослых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядину с показателями упитанности ниже перечисленных относят к тощей.

Категории упитанности говядины обозначают клеймами определенной формы:

I – круглое клеймо фиолетового цвета;

II – квадратное клеймо фиолетового цвета;

Тощая – треугольное клеймо красного цвета.

На полутушу говядины и молодняка I категории накладывают пять клейм, по одному на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На мясе молодняка справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На полутушу говядины II категории упитанности взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточную и бедренную части, при этом на мясе молодняка ставят букву М.

Полутуша тощей говядины от взрослого скота и молодняка имеет два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка букву М не ставят.

Молочную телятину I категории упитанности клеймят круглым клеймом, II – квадратным, а тощую – треугольным. Клейма ставят на каждой лопатке, с правой и левой сторон.

Мясо некастрированных животных к использованию в предприятиях общественного питания не допускается.

Свинину по упитанности делят на жирную с толщиной шпика от 4 см и более; беконную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; обрезную и тощую. Толщину шпика определяют над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-ым и 7-ым ребрами.

К мясной категории упитанности относят туши и полутуши свинины, покрытые слоем шпика по всей поверхности, а также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, со слоем жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Обрезной называют свинину, полученную после съема шпика.

Мясо поросят подразделяют на I и II категории.

Тушки поросят-молочников I категории весом от 1,5 до 5 кг включительно выпускают в шкуре, с головой, хвостом, ногами, но без внутренностей.

Тушки поросят II категории весом от 5 до 12 кг выпускают в шкуре, но без головы, ног и внутренностей.

Свинину и туши молодых свиней (подсвинков) не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям, предъявленным ко II категории, относят к тощим.

Упитанность свинины обозначают следующим образом: свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории – круглым клеймом; свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II категории – квадратным; свинины тощей – треугольником.

На полутушу свинины жирной, беконной и тушки поросят I категории накладывают на лопаточную часть по одному клейму, на беконную свинину справа от круглого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутушу мясной и обрезной свинины накладывают на лопаточную часть по одному клейму; на тушу подсвинка накладывают по два клейма (по одному на каждую лопатку) и справа от клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На туши поросят II категории накладывают четыре клейма – по одному на окорок и лопатку с каждой стороны тушки; на полутуши свинины тощей ставят одно клеймо (на целую тушу – два клейма) на лопатке.

Свинину тощую, от хряков, диких свиней (кабанов), замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком используют только для промышленной переработки.

Свинина с зачистками поверхности туши или со срывами подкожного жира допускается к использованию в предприятиях общественного питания.

Баранину и козлятину, так же как и говядину, по упитанности делят на 1 и « категории и тощую. I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают на поверхности туши; местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо, с показателями упитанности ниже указанных относят к тощему.

Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом; II – категории квадратным, а тощую – треугольником. На тушу баранины I категории накладывают пять клейм; по одному на лопаточную и бедренную части с обоих сторон туши и одно клеймо на грудинку (с правой стороны). На тушу баранины II категории накладывают четыре клейма; по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши. На тушу тощей баранины накладывают одно клеймо на лопаточную часть с одной стороны. Козлятину клеймят в том же порядке, что и баранину, но клейма наносят красной, а не фиолетовой краской.

Мясо баранины и козлятины, тощее или замороженное больше одного раза к приему не допускается.

Конина бывает жирной, вышесредней, средней, ниже средней категорий упитанности и тощей

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

Парное – не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толщине мышц бедра не ниже 35°С).

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Остывшее мясо – остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толщине мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толщине мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толщине мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.

Сухой (или шоковой) заморозки – подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

Глубокой заморозки – подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

Дефростированное – замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

Коротко о нас

Наша компания поставляет сертифицированную продукцию по ГОСТу. Продукция свежая, перевозка и хранение по условиям законодательства. Индивидуально подходим к каждому клиенту, по продукции, ценам и условия поставки. Оперативный отклик по каждому запросу!

Получить информацию / прайс

Оставьте свои контакты и наш менеджер подготовить предложение и свяжится с вами

Классификация мяса по термическому состоянию.
По термическому состоянию мясо подразделяют на три категории:
■ остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов;
■ охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания;
■ мороженое, т. е. подвергшееся замора¬
живанию до температуры в толще мы¬
шечной ткани (у костей) не выше -6°С.
Помимо этих категорий мясо по тер¬
мическому состоянию может быть: пар¬
ным, подмороженным, дефростирован-
ным, оттаянным.
Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.
Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши; к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию.
Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1. -6°С. Такая температура может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично от¬таявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С.
Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.
Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее промышленной переработке.
К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания.
Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотренным стандартом. К этой категорий относят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и срывами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверхности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неоднократного замораживания: туши крупного и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значительными зачистками или срывами подкожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к использованию на предприятиях общественного питания.

Поиск по сайту

Закладки

Классификация мяса по термическому состоянию

Мясо парное — не потеряло животного тепла (20—37 °С), в реализацию не выпускается, так как в нем через 2—3 ч - наступает процесс окоченения.

Мясо остывшее — имеет в глубоких слоях мышц температуру, равную температуре окружающей среды (+5. +25 °С), не подвергалось специальному охлаждению.

Мясо охлажденное — подвергнуто охлаждению до температуры в глубоких слоях мышц от 0—4°С.

Мясо подмороженное — охлаждено до температуры от —1—5°С.

Мясо замороженное — охлаждено до температуры —6°С и ниже (мясо говяжье до — 8°С).

Мясо размороженное — подвергнуто размораживанию путем повышения температуры.

Мясо оттаявшее — разморожено в результате нарушения условий хранения.

Мясо, повторно замороженное,— приобрело темный цвет, отличается понижением пищевой ценности и в реализацию не допускается.