Как обрабатывают свежие овощи кратко

Обновлено: 07.07.2024

Проведение кулинарного обрабатывания картофеля с помощью механического, химического и термического способов. Обжиг и очищение луковых овощей. Формы нарезания, размеры и пищевое использование моркови. Основные правила тепловой обработки полуфабрикатов.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	09.10.2016
Размер файла	47,7 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Общие требования к обработке овощей

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.

Все овощи делятся на группы:

клубнеплоды -- картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды -- морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби; луковые -- лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;

пряные -- укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;

салатно-шпинатные -- салат, щавель, шпинат, крапива;

плодовые -- томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня), бобовые (горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарная);

десертные -- артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

1.1 Обработка клубнеплодов

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество -- соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2--2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элекродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы -- паровой и огневой.

1.2 Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах -- петрушке, сельдерее, пастернаке -- содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь -- вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

1.3 Обработка капустных овощей

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50--60 г соли на 1 л воды) на 15-- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

У цветной капусты отрезают стебель на 1--1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20--30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

1.4 Обработка луковых овощей

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200--1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

1.5 Обработка плодовых овощей

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

1.6 Обработка салатных, пряных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем -- под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

У пряных овощей -- укропа и ароматической зелени (петрушки, сельдерея, кинзы, мяты) удаляют завядшие и испорченные листья, грубые стебли, промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают под проточной водой.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2. 3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев, затем ложкой или выемкой вынимают из внутренней части волокнистую часть (зародыши цветка), места срезов смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели, и промывают. Обработанные артишоки перевязывают шпагатом, чтобы при варке сохранилась форма, и сразу подвергают тепловой обработке. Хранят обработанные артишоки в подкисленной воде не более 1 ч.

1.7 Обработка консервированных овощей

Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Мелкие огурцы используют целиком или нарезают кружка м и, можно придать форму лепестка, колокольчика и использовать как гарнир ко вторым и холодным блюдам. Крупные огурцы нарезают соломкой --для рассольника, ромбиками, ломтиками -- для салатов, винегретов, солянок, мелкими к у б и кам и -- для холодных блюд, крошкой -- для соусов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измельчают, соединяют с капустой и все вместе измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Быстрозамороженные овощи. Заморозка овощей в шкафах шоковой заморозки позволяет моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус, содержание пищевых веществ в них и при правильном хранении не изменяются. Хранят при температуре --12. -- 18 °С.

В замороженном виде поступают: фасоль стручковая, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек, перец сладкий, кабачки, томаты, свекла, картофель, зелень и др. Перед тепловой обработкой их освобождают от упаковки и, не размораживая, используют для варки и жарки.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. кулинарный картофель луковый полуфабрикат

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть I. 3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

1.8 Обработка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -- белые, подосино-вики, маслята, подберезовики; пластинчатые -- шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята; сумчатые -- сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезания.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3. 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -- нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком

2.. .3 раза, остальные грибы отваривают4. 5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.

Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из тепличных хозяйств. Они должны быть не пересохшими, пластинки с нижней стороны шляпки шампиньонов -- бледно-розового цвета, у вешенки -- белые или слегка желтоватые.

При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30. 40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества -- гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы -- белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3. 4 ч, затем настой сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

2. Формы нарезки овощей

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля

Timeweb - компания, которая размещает проекты клиентов в Интернете, регистрирует адреса сайтов и предоставляет аренду виртуальных и физических серверов. Разместите свой сайт в Сети - расскажите миру о себе!

Виртуальный хостинг

Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.

Производительность и масштабируемые ресурсы для вашего проекта. Персональный сервер по цене виртуального хостинга.

Выделенные серверы

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов — для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления. Последние также оставляют для дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

ОБМЫВАНИЕ

Овощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины, и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два — три раза.

Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель, но предварительно срезают ботву.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два — три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.

ОЧИСТКА

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Свёклу и морковь очищают так же, как и картофель, но после удаления ботвы. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.

В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свёклу иногда варят, а свёклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев отрезают испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут.

Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).

Лук порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.

Чеснок после удаления корешка разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуи.

Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы и не удаляют из них семян.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от корок и кожицы после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают (стр. 481). Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.

После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.

НАРЕЗКА

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Ломтики. Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1—2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек — ломтиками. Картофель и свёклу сначала нарезают на брусочки (см. ниже), а затем на ломтики.

Брусочки. Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение: картофель — 0,5 х 0,5 — 0,75 X 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды — 0,25 X 0,25—0,3 X 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).

Кубики. Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.

Соломка. Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.

Дольки. Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы получилась форма конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.

Орешки. Эту форму резки применяют при изготовлении художественно оформленных блюд. Обрабатывают овощи металлическими ложечками (выемками) с острыми краями.

Гребешки. Очищенные корнеплоды разрезают вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половинки делают надрезы — бороздки глубиной 2—3 мм под углом 45° к оси. Накарбованные таким образом коренья нарезают ломтиками поперек надрезов тоже под углом 45°; получаются ломтики в виде гребешков.

Стружки. На крупном клубне картофеля в наиболее широком его сечении с обеих сторон делают срезы так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см. Затем края цилиндра обравнивают, после чего нарезают картофель равномерной лентой толщиной 2—3 мм.

Чем крупнее картофель, тем шире и длиннее будет лента. Каждую срезанную ленту сейчас же свертывают в виде стружки или банта, чтобы картофель при обмывании и жарке не поломался.

Спирали. Сходные по форме со стружками спирали вырезают из картофеля и корнеплодов при помощи специальных приборов. Эта форма резки применяется при художественном оформлении блюд.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Свежие и сушёные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных — зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.

Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу.

Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в подкисленную воду.

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20—30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два — три раза меняя воду, и кипятят в течение 5—7 минут.

Обработанные таким образом грибы сортируют по величине.

Грибы с крупными шляпками мелко рубят и употребляют для фаршей и супов. Шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров. Мелкие грибы, употребляемые для порционных блюд, жарят целыми.

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Плодовые	Корнеплоды	Бобовые	Капустные	Пряные	Луковые	Десертные	Зерновые	Томатные
Тыква, кабачок, огурец, др.	Морковь, свекла, репа, др.	Горох, бобы, фасоль, др.	Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др.	Укроп, базилик, эстрагон, др.	Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др.	Спаржа, ревень, артишок, др.	Кукуруза	Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др.

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Читайте также: