Как обрабатывают субпродукты птицы кратко
Обновлено: 02.07.2024
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головкиошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешковснимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Ножкиошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Желудокразрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печениосторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердцеразрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
§ 5. Требования к качеству.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
Котлеты натуральные- без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 23 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.
Котлеты панированныедолжны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Котлеты рубленыеимеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и охлаждают.
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
К субпродуктам относят продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шею, голову, ноги и крылья.
Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении.
Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.
Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы — вручную.
Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек цыплят-бройлеров вместе с кишечником, от тушек кур и цыплят — вместе с кишечником и клоакой, отрезают от него ножницами железистый желудок, с желудков снимают жир-сырец таким образом, чтобы содержимое желудка, остатки кишок, внутренних органов и прочие загрязнения не попадали в жировое сырье. После этого желудки вместе с кишечником и клоакой подают в машину для обработки желудков.
Обязательным условием нормальной работы машины для обработки желудков является отсутствие в мышечных желудках гравия и механических включений размером более 3 мм. Поэтому за две недели до сдачи птицы на убой запрещено давать гравий. В случае поступления на предприятия птицы с наличием гравия в желудках их обрабатывают вручную. При обработке вручную мышечные желудки резрезают, освобождают от содержимого и промывают. Кутикулу удаляют в машине для удаления кутикулы.
Желудки водоплавающей птицы разрезают вручную и промывают. Кутикула удерживается более прочно, чем на желудках сухопутной птицы, и из-за отсутствия надежных устройств для ее снятия кутикулу не удаляют.
Механизм для удаления кутикулы с желудков сухопутной птицы в машинах для обработки желудков и в устройствах для снятия кутикулы работает по одному принципу. Кутикула удаляется на параллельно расположенных валах со спиральной и рифленой поверхностями. Навивки на спиральной и рифленой поверхностях валов имеют разностороннюю направленность. При попадании желудков на спиральную часть валов они перемещаются по направлению к рифленой поверхности. Кутикула желудка захватывается рифленой поверхностью валов и протягивается между ними, а мышечная часть желудка, имеющая большие размеры и большую массу, продвигается дальше по рифленой поверхности. Сразу же за машиной для обработки желудков устанавливают стол для контроля и доочистки.
Шеи (при наличии кожи) очищают от остатков пера, пуха и пеньков, промывают и направляют на охлаждение. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение.
Головы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера, пуха; полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение.
Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.
Железистые желудки разрезают ножницами, отделяют жир и промывают слабой струей водопроводной воды с температурой не выше 27 °С. Промывание должно быть кратковременным (3—5 с), без надавливания и смыва слизистой оболочки во избежание потерь фермента. Очищенные и промытые железистые желудки собирают в эмалированные емкости и направляют на замораживание не позднее 4 ч после их выемки из тушек.
Обработанные субпродукты должны соответствовать следующим требованиям:
печень должна быть без желчного пузыря с протоками;
сердце — без наружных кровеносных сосудов, промыто от сгустков крови, допускается остаток аорты длиной не более 10 мм;
желудки без содержимого, промыты; желудки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, индеек и индюшат — без кутикулы; допускается наличие неударенной кутикулы величиной до 1 см2;
шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков;
головы очищены от остатков пера и пуха, полость рта и клюв освобождены от остатков корма и сгустков крови;
ноги очищены от загрязнений, известковых наростов и наминов, промыты.
Цвет и запах обработанных субпродуктов должны соответствовать свежим доброкачественным субпродуктам, без постороннего запаха.
Сбор и обработка технических отходов. К техническим отходам относятся: кишечники, кровь, яичники с яйцеводами и несформировавшимися яйцами, трахеи и пищеводы, зобы, семенники, легкие, зачистки прижизненных пороков и дефектов технологической обработки тушек, ветеринарный брак, кутикулы, селезенки, почки, железистые желудки, ноги и головы, перопуховое сырье.
В линиях переработки птицы на конвейерах потрошения в местах отделения технических отходов устанавливают емкости для их приема или воронки на каждом рабочем месте, соединенные с емкостями для сбора технических отходов. Крупные части тушек (ноги, головы, отдельные части тушек) для лучшей транспортировки по воздушным линиям измельчают.
Железистые желудки используют для производства ферментных препаратов. Пухо-перовое сырье (за исключением подкрылка и пера от цыплят-бройлеров) отправляют на перопуховые фабрики. Остальные технические отходы используют для производства кормов.
Из пищевых субпродуктов птицы используют:
головки
Шейки
Гребешки
Крылышки
Ножки
Сердце
Желудок
кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов.
Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Презентация "Субпродукты птицы"
Обработка печени У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Обработка желудка Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
Обработка голов Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
Обработка шей Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают
Обработка ножек Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Обработка сердца Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Обработка гребешков С гребешков снимают плёнку, промывают
С гребешков снимают плёнку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Читайте также: