Как обрабатывают поверхность карамели кратко

Обновлено: 05.07.2024

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий:

приготовление карамельных сиропов,
получение карамельной массы,
приготовление начинок,
формование,
охлаждение,
защита поверхности карамели,
завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся карамельной массы, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

Цель обработки поверхности «арамели—создать защитный слой, предохраняющий от влияния окружающего воздуха.

Защитный слой, создаваемый іпутем глянцевания или. обсыпки карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки ее поверхности Должна иметь красивый внешний вид.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражеровочный котел при температуре не выше 40—45°. После загрузки котел приводится в движение с числом оборотов 20—24 об/мин., и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, которая уже не обладает липкостью и не удерживает на себе сахарный песок.

Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повышенная температура загружаемой карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через

Сетку с ячейками диаметром 0,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 80—85°. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределится по всей поверхности карамели, во вращающийся котел всыпают мелкокристаллический сахарный песок, предварительно просеянный на електроситах с магнитами и ячейками диаметром 2—3 мм. После обсыпки сахаром вращение котла продолжается в течение 3—4 мин. За это время заканчивается процесс Создания защитного слоя карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной карамелью ухудшает ее качеству, так как происходит осыпание прилипших кристаллов сахара.

Отходы с дражировочных котлов передаются на роспуск.-

Обсыпка карамели смесью сахарной пудры с какао - продуктами осуществляется поэтому же режиму, с. предварительной подготовкой смеси по рецептуре.

Глянцевание карамели. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристаллизовавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жиро - вая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, после чего в расплавленную массу вводят кокосовое масло (при отсутствии последнего его заменяют растительным).

Парафин и воск загружают в открытый варочный - котел в пропорции Г: 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленная масса тщательно перемешивается и фильтруется через сито с ячейками диаметром 1 мм.

Загруженную карамель при вращении котла с числом оборотов 18—22 в минуту из металлической мерки поливают сахарным сиропом влажностью 18—19%. Температура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90—95°. Поливка сиропом производится в 3—4 приема, через каждые 2—2,5 мин. При вращении котла происходит подсыхание карамелй, политой сиропой, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе Поливки карамели и её подсушивания составляет 7—9 мин.

Подсушенную карамель затем поливают рецептурным количеством расплавленной воско-жировой смеси.

Основными компонентами данной смеси являются воск и парафин, к которым для понижения их температуры плавления добавляют низкоплавкое кокосовое масло.

Для получения блестящей поверхности карамели вращение котла продолжается 12—13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения кара - мелек одной о другую и о стенки котла. Для усиления тренйя в котед в процессе его впащения, отдельными порциями добавляют тальк (в количестве 0,5 кг/т карамели). -

Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25—28 мин.

Готовую глянцованную карамель из котла выгружают в лотки или непосредственно в бункер, из которого направляют на расфасовку в тару.

Для получения яркого, нетускнеющего блеска карамели Необходимо обеспечить следующие условия ГЛЯНт цевания:

1) карамель, поступающую на глянцевание, охлаждать до температуры не выше 40°; 1

2) воско-жировую смесь не наносить на сырую карамель (недостаточная подсушка);

3) относительная влажность воздуха в цехе должна быть не выше 60%.

Расфасовку карамели в герметичную тару. Открытая карамель (монпансье, атласные сорта) без защитной обт* работки поверхности упаковывается Н герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

В качестве такой ;гары в основном применяются же - . стяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно - закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также картонные парафинированные банки (литая тара).

Для создания герметичности упаковки банки и коробки после их заполнения оклеиваются бандеролью по линии 'соприкосновения с крышкой.

30 Ноябрь 2012 г. 13:53

Глазирование и другие виды отделки карамели

Защитная обработка поверхности карамели включает глазирование, обсыпку, глянцевание, дражирование. Целью обработки поверхности карамели является создание слоя, предохраняю ее от влияния факторов окружающей среды.

Количество глазури (в %) регулируется потоком воздуха и механическими устройствами и должно соответствовать стандарту.

Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. В процессе глянцевания на поверхности карамели образуется тонкий слой закристаллизовавшегося сахара и влагонепроницаемая воскожировая оболочка, одновременно придающая блеск карамели.

При механизированном производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром в непрерывно действующем трехсекционном аппарате. Процесс глянцевания карамели включает следующие основные технологические операции: загрузку карамели и поливку сахарным сиропом, подсушивание карамели до образования сахарной корочки и поливку расплавленной воскожировой смесью, введение талька, обработку поверхности карамели до появления устойчивого блеска и выгрузку глянцованной карамели. Содержание влаги в сахарном поливочном сиропе поддерживается в пределах 17-19%. При влажности ниже 17% расход сиропа увеличивается, что приводит к перерасходу сахара. При влажности выше 19 % карамель не успевает подсыхать до нанесения на ее поверхность воскожировой смеси, в результате чего комкуется или бьется в первой секции аппарата. Температура воскожировой смеси 60-70 °С, а в процессе глянцевания карамели снижается на 5-6 °С.

поливочный сироп подают таким образом, чтобы до 1/4 его количества наносилось на поверхность карамели при переходе во вторую секцию аппарата. Это позволяет сохранить липкую поверхность карамели к моменту нанесения на нее сахара;

сахар на обсыпание подается в третью секцию аппарата с помощью нории.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на фасование.

При полумеханизированном производстве глянцевание и обсыпание карамели сахаром или смесью сахарной пудры с какао - продуктами производятся в периодически действующих дражировочных котлах, насаженных на наклонный вал. Угол наклона котла 25°. Загрузка в котел карамели (порцией до 100 кг), нанесение поливочного сиропа и глянца, обсыпание сахаром и выгрузку карамели проводят вручную.

Чтобы поверхность карамели получилась блестящей, вращение котла продолжают еще 12- 13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения изделий друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел отдельными порциями вводят тальк. Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин. Глянцованную карамель передают на фасование.

В зависимости от сорта карамель обсыпается сахарным песком или смесью сахарной пудры с какао-продуктами. В дражировочный котел загружается порция карамели при температуре не выше 45° С и ее поверхность обрабатывают при частоте вращения котла 20-24 об/мин сахарным или сахаропаточным поливочным сиропом с влажностью 30-32 %. При большей концентрации поливочного сиропа происходит быстрая кристаллизация сахара из-за этого на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкостью и не удерживающая сахарный песок. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 50-60 °С. После того, как сироп распределится равномерным слоем по всей повёрхности карамели, во вращающийся котел подают мелкокристаллический сахарный песок или смесь сахарной пудры с какао-продуктами. Через 3-4 мин процесс создания защитного слоя карамели заканчивается, ее выгружают из котла и направляют на фасование. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута. Так как карамельная масса гигроскопична, карамель при хранении быстро увлажняется, становится липкой, поверхность некоторых сортов подвергают защитной обработке одним из следующих способов: глянцеванием — наносят на поверхность тончайший слой жиро-восковой смеси (жир, воск, парафин); дражированием — обработка поверхности изделий сахаро-паточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондированием — покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой; обсыпкой — поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазированием — покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную.

По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками.

По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

• с фруктово-ягодными начинками — однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.);

• с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);

• с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);

• с помадными начинками — мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);

• с молочными начинками — сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);

• с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);

• с марципановыми начинками — готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);

• с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);

• со сбивными начинками — пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).

Изготовляется также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными — с добавлением какао-продуктов, с кукурузными — из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Стандартом также нормируются влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Упаковывают карамель в различную тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, в банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Читайте также: