Как классифицируют плодовые консервы кратко

Обновлено: 04.07.2024

Плодоовощные консервы пользуются большой популярностью. И чтоб покупателям было проще ориентироваться во многообразии вкусов производители ввели классификацию. Есть разные классификаторы, по которым вся продукция разделяется на конкретные группы. Мы расскажем, какие есть типы плодоовощных консервов и как их правильно выбрать.

Главное деление плодоовощных консервов – это то, из которой именно продукции были произведены консервы. Так, есть варианты сугубо из овощей, а есть те, что сделаны из плодов и ягод.

Виды консервации

Суть консервации в том, чтоб устранить проблему сезонности сбора урожая и обеспечить круглогодичное снабжение покупателей свежими ягодами, фруктами и овощами. В свежем виде хранятся они очень мало, относятся к группе скоропортящихся. В тоже время консервированная продукция может хранится месяцами.

Основными способами консервации плодов, овощей и ягод называют:

Тепловая обработка.
Шоковая заморозка.
Сушка на свежем воздухе или в специальном устройстве.
Маринование.
Микробиологический процесс.
Комбинированный способ.

Что касается тепловой обработки плодово-ягодных культур и овощей, то тут тоже есть различная классификация. Зависит она прежде всего от температуры тепловой обработки.

Тепловая обработка для производства консервов используется наиболее часто, если сравнивать с другими способами. В частности, делают так консервы из овощей, плодово-ягодные консервы, диетические питание, детское питание.

Микробиологический метод тоже востребован. К нему прибегают в случае, если речь идет о соленых овощах, к примеру, помидорах или огурцах, о квашенной капусте.

Маринование предпочтительно используют для приготовления кислых и слабокислых овощей.

Стоит обратить внимание и на комбинированный метод. Суть в том, что используются сразу несколько видов производства. К примеру, овощи сначала соля тили маринуют, а потом стерилизуют.

Натуральные. Это, к примеру, консервированная фасоль, кукуруза, горошек.
Закусочные. Такая консервация служит дополнением к основному блюду. Например, хрен, горчица.
Томатопродукты. Это консервированные помидоры, томатная паста.
Маринады. Маринованные помидоры и огурцы, квашенная капуста.

Плодово-ягодные консервы являются также довольно обширным классом консервации. Выделяют:

Натуральные. Это персики, ананасы и другие фрукты, маринованные в собственном соку или сиропе.
Компоты.
Соки.
Джемы, варенье, повидло.
Перетертые ягоды, пюре.

Самые популярные консервы

Несмотря на то, что плодовоовощные консервы представлены в большом разнообразии, покупательским спросом пользуются прежде всего нижеприведенные позиции.

Один из самых востребованных вариантов – это консервированная кукуруза. Эта консерва проста в использовании, обладает низкой калорийностью. Хозяйки находят ей массу применений на кухне. К примеру, используют ее для салатов, закусок, даже добавляют в супы. Рецептура производства консервированный кукурузы довольно простая. Сначала очищают зерна от початка, а потом заливают их маринадом из соли, сахара и воды.

Консервированный зеленый горошек также можно назвать одним из самых популярных овощей. Без него не обходится ни один оливье, а также и другие салаты и многие закуски. Основное отличие консервов в том, каким качество обладает каждая горошинка. Хорошо, если они упругие, одинокого размера, с не треснувшей кожицей. Для приготовления используется как свежий горошек, так и замороженный, иногда даже сушеный. Выпускают горошек, который залит солевым раствором.

Закусочные консервы становятся отличным дополнением к любым блюдам. Популярны горчица, хрен. С закусками делают бутерброды, добавляют в более сложные соусы, просто едят с холодом, а также используют как дополнительную приправу для приготовления острых соусов.

Томатопродукты тоже полюбились народу. Томатная паста проста по своей рецептуре. Длительность ее хранения до двух лет.

Вкус маринованных огурцов и помидором определяется используемым маринадом. Огурцы обычно используются среднего размера. Но есть консервы, в которых идут корнишоны – это очень маленькие огурчики, очень хрустящие. Вторые консервы пользуются большой популярностью, но по цене они выше.

Сложно сказать насколько богат ассортимент плодовых и овощных консервов на сегодняшний день. Производители предлагают полный спектр плодов и овощей, которые только существуют на земном шаре. Без всякого труда можно отыскать самые экзотические фрукты, и насладится плодами, которые никогда не удастся попробовать в свежем виде.

Между тем, ассортимент консервов продолжает расширяться. Происходит это благодаря новейшим достижениям в химической индустрии, которая позволяет сохранить даже самые нежные фрукты. Несмотря на все разнообразие, подобные консервы имеют весьма строгую классификацию и подразделяются на несколько групп. Плодоовощные консервы ассортимент которых велик, подразделяются в зависимости от технологии производства.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

Имеется несколько групп консервов, каждая из которых имеет свои собственные особенности и значительно отличаются друг от друга.

Натуральные консервы

Наиболее дорогие и ценные консервы. Консервируются без всяких химикатов, лишь с использованием слабого раствора соли или с применением натурального овощного пюре. Такое овощные консервы наиболее полно сохраняют все вкусовые качества и полезные вещества продукта.

Именно поэтому, калорийность таких консервов не велика, и они могут использоваться в качестве диетического питания. Очень часто их применяют в качестве основы для приготовления разнообразных супов и гарниров, а также для салатов.

Консервированная кукуруза

Выделена в отельный класс консервов, так как имеет достаточно необычный рецепт приготовления. Эти консервы ассортимент имеют большой, но рецептура одинакова. Как правило, подобный продукт изготавливается из целых зерен и заливается простым раствором из соли и сахара. Обычно, данный продукт относится к высшему классу качества и процент брака очень невелик.

Консервированный горох

Также, как и кукуруза выделен в отдельный класс. Для консервации используется лишь горох мозговых сортов. Может быть использован и свежий, и замороженный зеленый горошек. В качестве консервации используется сильный солевой раствор. Данный вид консервирования может хранится в течении нескольких десятков лет без потери качества.

Помидоры

Достаточно сложный продукт для консервирования. Для этого используются спелые плоды небольшого размера. Существуют специальные сорта томатов, которые предназначаются для консервирования.

Различают помидоры с кожицей и без, томаты в собственном соку, помидоры с протертой томатной пастой. В качестве консерванта применяется смесь воды, поваренной соли и уксусной кислоты. Подобные овощные консервы ассортимент имеют большой, но срок годности консервированных томатов не большой, и обычно не превышает двух лет.

Овощные закуски

Наиболее популярный вид овощных консервов. Изготавливается из предварительно обработанных плодов и овощей. Обжаривание, пропаривание, растирание, фаршированное – вот лишь немногие способы обработки плодов.

Данный вид консервов целиком и полностью готов к употреблению, и отличается высокой калорийностью, так как содержит в себе растительные и животные жиры. Естественно, такие блюда не могут похвастаться большим содержанием полезных веществ, но они намного калорийнее и питательнее, чем овощные консервы в собственном соку.

Как правило, такие овощные закуски приготовляются из сладкого перца, разнообразных томатов, кабачков, баклажанов и картофеля. Различные салата, овощная икра, фаршированные овощи или овощи с мясом – все это входит в класс овощных закусок. Кстати, знаменитая баклажанная (и кабачковая) икра относятся к данному классу.

Консервы для быстрого приготовления пищи

Это уже готовые блюда, которые необходимо лишь вскрыть и разогреть. Таким образом консервируют первые и вторые блюда. Основные продукты – это капуста, картофель, мясной фарш, а также животные и растительные жиры. Конечно-же, используются разнообразные приправы, иногда томатное паста или сухое молоко.

К первым блюдам относятся супы, борщи, рассольники. Ко вторым блюдам – солянки, овощи с мясом, фаршированные овощи.

Нельзя не сказать о том, что большой популярностью пользуются уже готовые заправки к первым блюдам. Консервированная морковь, обжаренный и припущенный лук, заправку для супов и борщей.

Томатная паста

Специально обработанные помидоры. Томаты избавляют от кожицы, перетирают в пюре, и варят в течение нескольких часов. Томатная паста и томатные соусы очень широко используются хозяйками по всему миру.

Кетчупы

Ближайший родственник томатной пасты. Очищается и приготовляется по той же технологии. Но если томатная паста – это помидоры без добавок, то в кетчуп могут быть добавлены самые разные ингредиенты. Так, в частности, могут быть добавлены острые специи, чеснок, лук, айва, уксус и более экзотические пряности.

Соленные и квашенные овощи

Предварительное соленные и квашенные овощи закрываются в банки. Чаще всего это капуста, огурцы и помидоры. Как правило, подобные соленные овощи не консервируются в стеклянных банках. Используется более дешевая пластиковая тара. Срок хранения таких консервантов не долог, но спрос на них (особенно зимой) очень высок.

Овощные и грибные маринады

Чаще всего маринуют такие овощи, как огурцы, лук, свекла и чеснок. Грибы маринуют абсолютно все, включая выращенные в искусственной среде. В качестве маринада используется слабый раствор уксуса с солью и специями.

Факторы, влияющие на качество овощных консервов

Основной фактор, который влияет на качество производимых консервов – уровень производства. Все этапы производства должна быть выверены и точны. Стерилизация должна проводится под тщательным присмотром, закатка банок также должна проводится в автоматическом режиме с последующим контролем качества.

Лишь правильно стерилизованные и герметичные консервы могут хранится в течение нескольких лет и не менять своих вкусовых качеств.

Немаловажным фактором является и качество сырья из которого изготавливаются консервы. Качественные овощные консервы должны производится из первоклассных овощей и плодов без малейших признаков гнили или какой-либо порчи. Следует помнить и о дополнительном сырье.

Маринады, специи и приправы должны быть надлежащего качества, и вся рецептура продукта должна быть соблюдена.

По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке.

По виду сырья консервы разделяют на 2 группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых – плоды и ягоды.

В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания, а также сушеные плоды и овощи и замороженные плоды, ягоды и овощи.

Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению консервы.

Плодово-ягодные консервыразделяют на следующие подгруппы:

компоты, маринады, соки плодовые и ягодные, моченые плоды и

ягоды, консервированные плодовые заготовки, плоды и ягоды в

собственном соку; повидло, варенье, джем, цукаты,

плодово-ягодные конфитюры, фруктовые соусы и приправы,

фруктовые консервы для детского и диетического питания,

сушеные фрукты, фруктовые порошки и прочие консервы.

Овощные консервыбывают следующие:

рассолы и заливки, соусы, натуральные овощные консервы, овощные маринады, овощные закусочные консервы, обеденные и заправочные консервы, овощные соки, консервированные полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатопродукты и др.

Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на следующие группы:

1. консервы, имеющие рН выше 4,4;

3. консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты;

4. консервы с рН менее 3,7.

Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.

По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервымогут быть: натуральными; смешанными с добавлением сахара или других

веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами;

мочеными, сушеными или свежезамороженными.

Способы замораживания

Существующие способы замораживания пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: 1) замораживание в воздухе, 2) замораживание в кипящем холодильном агенте, 3) замораживание в жидких средах. Каждый из способов замораживания можно oсуществлять двумя путями: контактным, когда продукт помещают непосредственно в замораживаемую среду; бесконтактным, когда он упакован во влагонепроницаемую оболочку или отделен от замораживающей среды металлической перегородкой и т.п.

Контактное замораживание в кипящем холодильном агенте –в жидком азоте – осуществляется в основном погружением или орошением. Замораживание в закиси азота и жидком воздухе не получило промышленного применения. Необходимо избегать контактного замораживания пищевых продуктов во фреонах, так как фреоны, галоидозамещенные углеводорода, могут обладать свойствами отравляющих веществ. Кроме того, фреоны вступают во взаимодействие с озоном, уменьшая озонную оболочку планеты.

Контактное замораживание в жидком азоте обеспечивает возможность организации непрерывного производства. В жидком азоте можно замораживать многие продукты с небольшими размерами. В случае больших размеров у продуктов появляются механические повреждения. Непрямой контакт состоит в размещении продукта у металлической поверхности, охлаждаемой жидким холодильным агентом, циркулирующим через отверстия в металлических плитах или холодильных батареях.

Замораживание в жидкости заключается в погружении или орошении упакованного или неупакованного продукта в жидкую среду: растворы солей, сахара, пропилен гликоля. Теплопередача в этих случаях осуществляется быстрее, чем при других способах замораживания. Недостаток способа состоит в том, что после замораживания плоды и овощи необходимо ополаскивать проточной водой, в результате частично оттаивают верхние слои продуктов и повторно замораживаются. Из-за образования дополнительных кристаллов льда ткани разрушаются, качество продуктов ухудшается.

Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению консервы.

Плодово-ягодные консервыразделяют на следующие подгруппы:

компоты, маринады, соки плодовые и ягодные, моченые плоды и

ягоды, консервированные плодовые заготовки, плоды и ягоды в

собственном соку; повидло, варенье, джем, цукаты,

плодово-ягодные конфитюры, фруктовые соусы и приправы,

фруктовые консервы для детского и диетического питания,

сушеные фрукты, фруктовые порошки и прочие консервы.

Овощные консервыбывают следующие:

1. консервы, имеющие рН выше 4,4;

3. консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты;

4. консервы с рН менее 3,7.

Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.

веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами;

мочеными, сушеными или свежезамороженными.

Способы замораживания

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Консервы — плодоовощные продукты, фасованные в тару, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации при температуре 110—120 °С или пастеризации при температуре ниже 100 °С).

Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах от 10—70 ккал у натуральных овощных консервов до 90—180 у закусочных и обеденных; у плодово-ягодных консервов 30—100 ккал. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров (23—25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах), а также жиров в закусочных (6,5—15,4 %) и обеденных консервах (5—14 %). Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 — 5 %).

Плодоовощные консервы содержат также аскорбиновую кислоту, бета-каротин, другие витамины, но в значительно меньших количествах, чем свежие плоды и овощи. Потери этих веществ достигают от 20 до 50 %. Минеральный состав изменяется при этом незначительно. Плодоовощные консервы служат также источником органических кислот, фенольных соединений, красящих и пектиновых веществ.

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные и для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — в зависимости от технологии производства и целевого назначения.
Класс плодово-ягодных консервов включает семь групп: натуральные; компоты; соки и напитки; пюреобразные; протертые с сахаром; варенье, повидло, джемы; маринады.

Класс овощных консервов включает натуральные; закусочные; обеденные; соки и напитки; концентрированные томатопродукты; соленые, квашеные; маринады.

Класс консервов для детского и диетического питания подразделяют на следующие группы: для здоровых детей (соки, пюреобразные, крупноизмельченные консервы); для диетического и лечебного питания детей; для диетического и профилактического питания взрослых.
Консервы для детского и диетического питания готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами. При изготовлении данных консервов подбираются такие виды и сорта плодов и овощей, которые содержат значительное количество биологически активных веществ, выполняющих в организме регулирующие и защитные функции.

Консервы для диетического и лечебного питания детей предназначены для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией и др. Сюда относят также консервы для детей, пострадавших от радиационного воздействия. В их рецептурный состав вводятся комплексы витаминов, бета-каротина, минеральных веществ, пектина, пищевых волокон, настоев лечебных трав.

Консервы для диетического и профилактического питания взрослых предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.

Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов. К ним относят фруктово-ягодные пюре, кисели, пасты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).

Если Вам необходимо написание реферата, курсовой или дипломной работы по данной теме, Вы можете

Читайте также: