Как классифицируют пищевые концентраты по их значению кратко

Обновлено: 04.07.2024

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

понедельник, 10 февраля 2020 г.

Пищевые концентраты

Пищевой концентрат — смесь высушенных или сублимированных растительных и/или животных продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовых блюд. При этом концентраты содержат максимальное количество пищевых веществ в относительно небольшом объеме

Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Все пищевые концентраты по можно классифицировать как:

Комплексные пищевые концентраты
- первые обеденные блюда (супы)
- вторые обеденные блюда (кашы, крупеники, крупяные пудинги, блюда из овощей и картофеля)
- сладкие блюда (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком)
- соусы
- полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенья, блины).
Концентраты детского и диетического питания
- смеси молочные на отварах
- смеси молочные на муке
- смеси мучные витаминизированные
- каши молочные
- кисель молочный
Моноконцентраты
- Сухие завтраки:
а) плющеные кукурузные зерна
б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса)
- Овсяные диетические продукты:
а) толокно
б) овсяные хлопья "Геркулес"
- Продукты детского и диетического питания:
а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.)
б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный)
в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная)
- Картофельные чипсы

Пищевые концентраты первых обеденных блюд

Вегетарианские супы - крупяные, макаронные, бобовые, крупоовощные, бобовые с овощами, овощные. Примерная рецептура супа рисового с овощами (в %): рис - 62,3; картофель- 15; лук - 3,0; морковь - 2,0; белые коренья - 1,5; гидрожир - 10,0; перец и лавровый лист - по 0,05; соль - 8,0.
Мясные супы готовят с теми же наполнителями. В названии этих супов указываются наименование основного компонента и наличие мяса.
Куриные супы готовят с вермишелью, рисом, картофелем. По рецептуре они близки к мясным, но говяжий жир заменен кондитерским гидрожиром.
Супы со свинокопченостями приготовляют из бобовых (гороха и фасоли) и из картофеля. По рецептурам они близки к мясным супам. Однако свинокопчености процессам варки и сушки не подвергаются, поэтому такие супы подлежат более быстрой реализации.
Рыбные супы, кроме овощей и крупы, в рецептурах имеют сухой криль или рыбу нежирных пород (минтай, хек и др.). Применение варено-сушеного порошка из жирных рыб (например, мойвы) нежелательно, так как рыбий жир быстро прогоркает.
Грибные супы готовят с крупой (перловой, рисовой), макаронными изделиями и крупоовощные. По рецептуре они близки к мясным супам (мясо заменено на сухие грибы - шампиньоны, белые или черные - подберезовики, подосиновики).
Молочные супы крупяные или макаронные существенно отличаются от всех остальных. В рецептуры их, кроме соответствующей крупы или макаронных изделий, входят сухое молоко (30-40 %), сахар (5-11 %), в некоторые входит жир (5-7%) или сухие сливки (17,5 %).
Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Они могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, молочными. В рецептуре некоторых из них в качестве загустителей добавляют манную крупу или пшеничную муку.
Борщи, щи и свекольники могут быть вегетарианскими и мясными. Особенностью их рецептур является разнообразный набор сушеных овощей, в том числе капусты белокочанной, свеклы, пшеничной муки.

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд

Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы. При использовании крупы, не требующей варки, это отражается в ее названии. В зависимости от добавок, введенных в рецептуру, каши вырабатывают трех разновидностей.
Каши с жиром имеют примерно одинаковые рецептуры (в %): крупа - 86-87,0; жир гидрогенизированный - 2-10; соль - 3,0-3,5.
Каши с мясом включают в состав мясо и сухой лук за счет уменьшения количества крупы (в %): крупа - 64-65; жир говяжий или гидрогенизированный - 10; мясо - 15; лук - 7,5; соль - 3,0-3,5. Сюда же можно отнести лапшевник с мясом и макароны по-флотски. В пловы, кроме мяса, добавляют томат, пряные овощи, перец.
Каши молочные с сахаром содержат (в %): сухого молока - 15-30, сахара - 5-10, соли - 3, крупы - 55-75.
Крупеники могут включать в свой состав все крупы (52,5- 62,5 %), кроме ячменных. Характерной особенностью их рецептуры является наличие белковых обогатителей (в %): сухого молока - 15, яичного порошка - 7-7,5, кроме того, они содержат жир - 5-10, сахар - 10-15. Заменяя в рецептуре крупу варено-сушеной вермишелью, выпускают лапшевник.
Крупяные пудинги отличаются от предыдущего вида вторых блюд наличием в рецептуре 10 % изюма за счет уменьшения доли крупы.

Пищевые концентраты сладких блюд

Эта подгруппа пищевых концентратов обеденных блюд занимает особое место. Назначение десертов не столько в том, чтобы дать организму какое-то дополнительное количество питательных веществ, сколько в создании чувства завершенности обеда. Отсюда следует, что десерты существенно отличаются как по составу использованного сырья, так и по структуре готовых блюд.

Сырье, применяемое для десертов, делят на две группы: вкусо-ароматические вещества и структурообразователи.

К вкусо-ароматическим веществам относят плодово-ягодные экстракты. Они представляют собой осветленные сгущенные плодовые и ягодные соки, содержащие от 44 (черносмородиновый) до 62 % (виноградный) сухих веществ. Экстракты можно получать из всех видов плодов и ягод, но купажирование соков, добавление различных веществ, в том числе красителей, пищевых кислот, сахара и др. не допускаются. Экстракты должны иметь вкус и запах соответствующих соков, полностью растворяться в воде, не содержать посторонних примесей. Кислотность экстрактов зависит от исходного сырья и колеблется от 3 (яблочного) до 20 % (клюквенного). К недостаткам плодово-ягодных экстрактов следует отнести отсутствие пектиновых и других биологически активных веществ, удаляемых при осветлении соков, и витамина С, разрушающегося при их уваривании.

Сухие плодовые полуфабрикаты почти полностью сохраняют витамин С, пектиновые и другие биологически" активные вещества. Их получают из плодовых пюре, смешанных с крахмалом и высушенных. Во время сушки под действием высокой температуры крахмал клейстеризуется и модифицируется органическими кислотами пюре.

В результате получаемый полуфабрикат приобретает способность образовывать клейстер при смешивании с холодной водой, и кисель можно приготовить практически мгновенно.

Вкусо-ароматическим сырьем являются также какао-порошок, быстрорастворимый кофе, ванилин, некоторые эссенции, например миндальная, а также пищевые кислоты - лимонная, винно-каменная.

Структурообразователями для десертов служат желатин, пектин, агар-агар. Крахмалы картофельный и кукурузный как в натив-ном виде, так и модифицированные дают хорошие, но непрозрачные студни. Новым, перспективным сырьем этой группы могут явиться различные фикоколлоиды, получаемые из морских водорослей,- альгинаты, каррагинин и др.

В качестве структурообразователей применяют термически обработанную (прогретую) манную крупу марки "М" или пшеничную муку, дающие после взбивания непрозрачные блюда.

Концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или плодовых полуфабрикатах в зависимости от студнеобразователя могут быть трех разновидностей: кисели (с крахмалом), желе (с желатином, агар-агаром, альгинатом и др.) и муссы (с манной крупой). В этих продуктах содержится (в %): сахара - 64, плодово-ягодного экстракта - 6-9, кислоты - 0,5-1. Доля студнеобразователя зависит от его природы. В названии концентрата отражается вид плодово-ягодного экстракта, например клюквенный кисель, вишневое желе, яблочный мусс, второе слово названия указывает на природу студнеобразователя.
Молочные концентраты существенно отличаются от предыдущего вида: во-первых, основным компонентом в них является сухое цельное молоко; во-вторых, вкусо-ароматическими добавками служат какао, кофе, ванилин и эссенции - лимонная, апельсиновая, миндальная. Кислоты в концентраты этого вида не добавляют. В зависимости от применяемого структурообразователя различают три разновидности молочных концентратов: кисели (на крахмале), кремы желейные (на желатине, агар-агаре и т. п.) и кремы заварные (на пшеничной муке). В названиях данного вида концентратов отражается вкусовая добавка, например Кисель молочно-шоко-ладный (с какао), Крем желейный ванильный, Крем заварной кофейный и др.
Пудинги десертные состоят из смеси сахара, кукурузного крахмала. В зависимости от вкусовой добавки выпускают следующие десертные пудинги - Миндальный, Лимонный, Апельсиновый, Ванильный, Кофейный и Шоколадный.

Пищевые концентраты соусов

Сухие кулинарные соусы занимают особое место среди концентратов вторых обеденных блюд. Они используются как приправы к мясу, рыбе, овощам и др. В рецептуру соусов входит в качестве загустителя пшеничная мука, прогретая при температуре 120- 150 °С (декстринизированная). Все компоненты соусов измельчают до порошкообразного состояния.

Пищевые концентраты полуфабрикатов мучных изделий

Мучные смеси готовят двух видов: кулинарные, предназначенные для приготовления обеденных блюд, и кондитерские, из которых выпекают мучные кондитерские изделия.

К кулинарным мучным смесям относят, например, блинную муку. В ее состав входят пшеничная мука высшего сорта (85 %), сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислый натрий или их смесь), лимонная или виннокаменная кислота. Часть пшеничной муки (до 35 %) можно заменить кукурузной или соевой. Тогда блинная мука будет называться соответственно этой добавке.

Кондитерские полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья по рецептурам могут повторять уже известные изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятиями. Тогда полуфабрикаты получают то же наименование, например Кекс московский, Торт любительский, Печенье листики. Иногда название изделию дают по ароматической добавке, например Торт шоколадный (с какао).

Концентраты детского и диетического питания

Такие концентраты выпускаются, как правило, в порошкообразном виде, используются после разбавления их водой или молоком и требуют кратковременной термической обработки.

Пищевой промышленностью выпускается широкий ассортимент продуктов детского и диетического питания. В производстве концентратов детского и диетического питания не должны применяться какие-либо синтетические, химические пищевые добавки - красители, глютамат натрия. Не допускается использование для диетических овощных порошков продуктов с высокой кислотностью - щавеля, ревеня, а также пищевых кислот (лимонной).

По физико-химическим показателям концентраты детского питания должны удовлетворять следующим требованиям: влажность (отвары крупяные, смеси молочные на муке, каши и кисель молочные) не должна превышать 8 %, смеси молочные на отварах - 6 %, смеси мучные витаминизированные - 9 %. В витаминизированной муке содержание витамина B1 должно быть 1,5 мг%, витамина В2 1,5 мг%, витамина РР 15 мг%.

Гарантийный срок хранения всех видов сухих продуктов детского и диетического питания (кроме каши гречневой молочной) - не более 6 месяцев, а каши гречневой - не более 3 месяцев со дня выработки.

Пищевые концентраты могут значительно облегчить жизнь. Сегодня подобные продукты используются достаточно широко, причем они нашли применение не только на обычных кухнях. Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Наша статья расскажет об этих продуктах, особенностях их использования, правилах хранения и применении в быту.

Что такое пищевые концентраты?

Специалисты относят эту категорию продуктов к сухим консервам. Они представляют собой смеси высушенных продуктов натурального происхождения, технологически подготовленных для быстрого и простого приготовления пищи. Компоненты, входящие в состав концентрированных смесей, предварительно очищают от несъедобных частей, затем измельчают, подвергают тепловой обработке и дегидратации.

В результате подобной обработки концентраты быстро доводятся до готовности и хорошо усваиваются организмом. Время приготовления блюда сокращается до нескольких минут.

Концентраты содержат максимальное количество пищевых веществ в относительно небольшом объеме. Они устойчивы при хранении, хорошо переносят транспортировку.

Срок годности герметично упакованных концентратов, которые правильно хранятся, может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет. Благодаря этим свойствам, сухие консервы считаются одними из самых удобных продуктом питания в полевых, экспедиционных и лагерных условиях.

В современном мире выбор продуктов, относящихся к этой категории, просто огромен, начиная от распространенных и недорогих бульонных кубиков, заканчивая намного более сложными по составу блюдами. Среди представленного ассортимента найти вариант по душе могут и сторонники здорового питания.

История приготовления концентратов

Продуктами быстрого приготовления человек заинтересовался давно. Причиной послужили бесконечные стычки с соседями, развитие торговли и мореходства. В долгих переходах, особенно по степным и пустынным районам, воинам и купцам необходимо было всегда иметь в дорожной суме что-нибудь съестное, ведь охота представлялась возможной далеко не всегда.

Кочевые народы широко использовали вяленое и сушеное мясо. Мореплаватели Севера питались сушеной рыбой и приготовленными из муки лепешками, подсушенными на солнце.

В начале XVIII столетия распространение получил пемикан – мясной порошок. Наряду с ним использовалась рыбная мука, размолотые в порошок сушеные овощи, зелень, грибы. По сути, все эти продукты тоже являлись пищевыми концентратами. Они были предназначены для продолжительной транспортировки и быстрого приготовления питательных блюд.

Исследователи Заполярья Амундсен, Пири, Нансен и другие применяли пищевые концентраты для питания экипажей в продолжительных экспедициях.

Мировые войны дали огромный толчок развитию технологий изготовления консервов и других полуфабрикатов. В начале ХХ годов Австрия лидировала в этом вопросе, производя уже более двух с половиной десятков наименований сухих концентратов. Во время Первой мировой войны войска австро-венгерского блока были отлично знакомы с брикетированными первыми и вторыми блюдами.

После окончания Первой мировой к производству концентратов активно подключились Штаты, Англия, Япония.

В СССР разработки начались в 1932 году. Уже через 4 года предприятия в Москве, Серпухове, Одессе и других городах выпускали более 20 видов обеденных блюд и напитков. В настоящее время эта цифра увеличилась примерно в 15 раз.

В настоящее время исследования продолжаются. Новые технологии развиваются, а значит, ассортимент будет продолжать расширяться.

Основные группы

В настоящее время весь огромный ассортимент пищевых концентратов специалисты делят на несколько основных групп:

комплексные пищевые концентраты для приготовления первых и вторых блюд, напитков, десертов, соусов;
комплексные смеси для диетического и детского меню, молочные, овощные и безмолочные;
моноконцентраты, состоящие из одного компонента.

Каждая из групп содержит несколько подгрупп. Рассмотрим их подробнее.

Сухие завтраки

Полноценный вкусный и полезный завтрак, для которого необходимо просто смешать в тарелке пару компонентов, уже стал спасением для множества людей. Популярность готовых решений для утреннего приема пищи только растет.

По мнению диетологов, завтрак должен быть богат углеводами и давать заряд энергии на день. Именно поэтому для приготовления этой группы концентратов используют злаки.

Приготовить завтрак можно очень быстро: нужно всыпать концентрат в тарелку и залить молоком. Можно есть хлопья и шарики и в сухом виде, в качестве перекуса или полезной сладости.

К недостаткам этой группы можно отнести разве что относительно высокую цену на некоторые виды сухих завтраков иностранного производства. Но цена оправдана преимуществами: сбалансированным составом, богатым вкусом, хорошей усвояемостью. Важно и то, что такие завтраки отлично подходят для меню школьников и дошкольников.

Первые блюда

Очень популярны такие блюда среди туристов, ведь одного брикета массой в 150-175 г хватит на приготовление нескольких порций первого блюда. Экономия времени (а значит, дров для костра и питьевой воды) тоже налицо.

В особую группу можно выделить супы, рассчитанные на заваривание в чашке. Один пакетик – одна порция, которую даже варить не нужно! Отличный вариант перекуса на работе или учебе.

Используют брикетированные супы и некоторые хозяйки, желая разнообразить меню и сэкономить силы на готовке.

Соусы, бульоны и подливы

Бульонные кубики позволяют придать выразительный вкус даже самым простым первым и вторым блюдам. К тому же они значительно улучшают цвет бульона. Можно использовать подобные полуфабрикаты для приготовления мясных и рыбных подлив.

Очень распространены и готовые решения для создания соусов. В состав таких концентратов обычно входят мука, животные жиры, сушеные овощи, зелень, специи. Опционально в составе могут присутствовать грибы, яйца, молочный порошок. Некоторые производители выпускают соусы с такой полезной добавкой, как ламинария.

Десерты

С помощью таких концентрированных смесей даже начинающая хозяйка справится с приготовлением блинов, оладий, пудингов и даже тортов. Несколько лет назад привычный ассортимент смесей пополнился концентрированными основами для приготовления кремов, глазурей, ганаша, мороженого.

Если вы планируете использовать концентрат для приготовления десерта, обязательно четко следуйте инструкции производителя. Не экспериментируйте с взаимозаменяемостью компонентов, не пытайтесь сократить время (оно и так невелико), соблюдайте технологию. В большинстве случаев в готовую смесь нужно влить молоко или воду, вымесить и провести необходимую обработку в зависимости от типа продукта: выпекание, приготовление на водяной бане, охлаждение.

Смеси для приготовления напитков

Не у всех есть возможность использовать в кулинарии свежие фрукты и овощи. В этом случае тоже можно применять пищевые прессованные концентраты. Например, с помощью готового брикета можно легко и быстро сварить кисель, компот, кофейный напиток с молоком, фруктовый чай.

Формы выпуска могут быть разными. Концентраты для напитков выпускаются в гранулах, порошке, брикетах. Существуют и жидкие формы: гели и сиропы.

Овсяные диетические продукты

Мука из овсяных хлопьев – толокно – используется не только в кулинарии. Этот продукт ценится и в индустрии красоты.

Детское меню

Но существует еще одна обширная группа, предназначенная для детей, – молочные смеси. Они могут стать полноценной альтернативой грудному вскармливанию. Наряду со смесями широкого применения сегодня производятся особенные продукты для детей с аллергией, непереносимостью казеина или лактозы, проблемами с работой ЖКТ.

Подобные продукты быстрого приготовления требуют тщательного соблюдения технологии. Недопустимо экспериментировать со смесями, разводя их, к примеру, не водой, как рекомендует производитель, а молоком или соком. Обязательно нужно соблюдать и температурный режим приготовления: некоторые смеси растворяются в горячей воде, для других необходимо кипячение.

Правила хранения

Во всех случаях для концентратов недопустимо хранение во влажных и слишком жарких местах. Оптимальное место – полка прохладного кухонного шкафа или ячейка в дверце холодильника.

Спецалисты считают, что при всех преимуществах концентратов увлекаться ими не стоит. Основу рациона должны составлять блюда из натуральных свежих компонентов.

В учебном пособии приведены классификация, состав и особенности пищевых концентратов, а также дана характеристика сырья для их производства. Большое внимание уделено технологии производства пищевых концентратов и характеристике используемого технологического оборудования. Представлены рецепты пищевых концентратов. Описаны основные режимы и способы сушки, подготовки, обработки сырья и хранения готовых изделий.

Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса или овсяная мука — толокно.

В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке. Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов.

1.1 Классификация пищевых концентратов

В соответствии с кулинарным назначением и технологией производства продукты, выпускаемые пищеконцентратной промышленностью, разделяют на следующие основные группы:

1) пищевые концентраты обеденных блюд;

2) пищевые концентраты для детского и диетического питания;

3) пищевые концентраты — сухие завтраки;

Продукты, получаемые из картофеля, в настоящее время рассматриваются как самостоятельные, не объединяемые приведенной классификацией.

Группы пищевых концентратов делятся на подгруппы, различающиеся технологическими режимами, пищевым назначением и т.п.

Подробная классификация отдельных групп продукции рассматривается в соответствующих главах при описании технологических схем и режимов производства.

1.2 Особенности пищевых концентратов

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе его технологической обработки при производстве пищевых концентратов, питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

Биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Однако следует иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.

Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах от 10 % до 12 %, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, ниже 5 %, что снижает риск развития в них микроорганизмов. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахарами, аминокислотами и белками, и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта. Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентрата.

Транспортабельность. Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными, так как имеют низкую объемную массу и транспортировка их экономически не выгодна. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.

1.3 Особенности рецептуры пищевых концентратов и определение нормы расхода сырья

Качество пищевых концентратов всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырье.

Это объясняется тем, что пищевые качества концентратов зависят не только от вкусовых качеств, входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Этим объясняется, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов. Рецептура пищевых концентратов разрабатывается в лабораториях научно-исследовательских учреждений и предприятий. Рецептура пищевых концентратов должна отвечать ряду требований, изложенных в соответствующих главах. Но главным требованием является то, что в рецептуре должна указываться чистая масса продукта после соответствующей обработки сырья. Например, в рецептуре вторых крупяных блюд указывается масса не сырой, а варено-сушеной крупы. Потери сырья во время технологической обработки учитываются нормой расхода сырья, Н (кг), которая определяется по формуле (1):

где Н — норма расхода сырья, кг;

Р — количество сырья по рецептуре, кг;

ПО — потери и отходы данного вида сырья в производстве, кг.

Количество отходов и потерь не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Количество потерь и отходов зависит от технического состояния оборудования и принятой технологической схемы обработки сырья и может колебаться от показателей стандарта. Характер отходов и потерь различен в каждой группе пищевых концентратов. Так при производстве продуктов из ячменя и овса преобладают отходы, а при обжаривании натурального кофе — безвозвратные потери в виде угара. Поэтому при производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья, Н, кг, рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие. Для расчета применяют формулу (2):

где Н — норма расхода на 1 т готовой продукции одного компонента, кг;

Р — содержание компонента по рецептуре, %;

ОП — сумма отходов и потерь компонента, определяется опытом, %.

Таблица 1 — Рецепт каши перловой с луком

Сумма отходов и потерь, определенная опытным путем составляет: для перловой крупы — 6,63 %, жира — 0,35 %, лука сушеного — 1,9 %, соли — 0,5 %.

Используя формулу (2), определяем норму расхода сырья.

Для перловой крупы

Для лука сушеного

Таким образом, для производства 1 тонны концентрата каши перловой с луком необходимо: крупы перловой сырой — 899,6 кг, жира — 100,35 кг, лука сушеного — 30,6 кг, соли — 35,2 кг.

1. Что такое пищевые концентраты?

2. На какие группы классифицируют пищевые концентраты?

3. Охарактеризуйте особенности пищевых концентратов?

4. Чем объяснить способность пищевых концентратов сохраняться без потери качества?

5. Чем объясняется высокая усвояемость питательных веществ пищевых концентратов?

6. Что определяет норма расхода сырья?

7. От чего зависит количество отходов и потерь при производстве пищевых концентратов?

8. Как определяют количество сырья по рецептуре и норме расхода?

9. Каким требованиям должна отвечать рецептура пищевых концентратов?

10. Почему пищевые концентраты по сравнению с обычными продуктами более транспортабельны?

11. Чем объяснить быстроту и простоту приготовления пищи из пищевых концентратов?

12. Чем объяснить высокую концентрацию питательных веществ в пищевых концентратах по сравнению с обычными продуктами?

Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. Пищевые продукты, входящие в состав концентратов, предварительно освобождают от грубых и несъедобных частей, измельчают, подвергают кулинарной и тепловой обработке, а также максимальному обезвоживанию.

В результате такой предварительной обработки концентраты легко усваиваются, не требуют какой-либо кулинарной обработки и быстро доводятся до готовности при тепловой обработке в течение 10-20 мин.

По своим свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пищевые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Концентраты отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.

В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вкусовым показателям получили широкое распространение во всех страна мира как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании.

Предшественником современных концентратов является мясной порошок (пемикан), применение которого началось еще в начале XVIII столетия. Дальнейшее расширение ассортимента концентратов производилось путем приготовления и других питательных порошков - рыбной муки, порошков из овощей и грибов. Все эти виды концентратов по существу являлись полуфабрикатами, предназначавшимися для использования в условиях, где невозможно длительное хранение натуральных, свежих продуктов и приготовление пищи из обычных, свежих скоропортящихся продуктов.

В начале XX столетия производство концентратов получило большое развитие в Австрии, где в это время производилось их около 25 видов - первых, вторых и третьих блюд.

В первую мировую войну концентраты применялись для снабжения в армиях австро-германского блока, а также во французских войсках.

По окончании первой мировой войны начинается бурный рост промышленности концентратов в Европе, Японии и особенно в США.

У нас промышленное производство концентратов началось в 1932 году. В 1936 году ассортимент концентратов насчитывал уже более 20 наименований. В последующие годы отмечается дальнейший рост этого нового вида пищевой промышленности, создается ряд предприятий по производству концентратов в Москве, Одессе, Энгельсе, Серпухове и других городах.

К 1970 году производство концентратов значительно возросло, расширился их ассортимент. Одних только обеденных концентратов первых и вторых блюд выпускается около 300 наименований.

В последние годы производство брикетированных обеденных блюд будет заменено производством новых, сбалансированных по своему составу концентратов обеденных блюд, совершенно не требующих кулинарною обработки, высоких по своим биологическим и вкусовым свойствам изделий, расфасованных россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленочных материалов.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты).

В зависимости от назначения, способов производства, рецептуры и других свойств многообразные виды концентратов, выпускаемых нашей промышленностью, могут быть систематизированы следующим образом:

Классификация пищевых концентратов

Комплексные пищевые концентраты

1. Обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд; сухие кулинарные соусы.

2. Концентраты детского и диетического питания:

а) смеси молочные на отварах;

б) смеси молочные на муке;

в) смеси мучные витаминизированные;

г) каши молочные;

д) кисель молочный.

Моноконцентраты

1. Сухие завтраки:

а) плющеные кукурузные зерна;

б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса).

2. Овсяные диетические продукты:

3. Продукты детского и диетического питания:

а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.);

Читайте также: