Как готовят какао порошок кратко
Обновлено: 05.07.2024
Из Америки испанцы привезли не только золото для себя, но и кое-что для нас — шоколад! Твердым лакомством он стал позднее, а поначалу шоколад был исключительно напитком. Приятно насладиться чашечкой какао в кофейне или сварить его дома из какао-порошка! Заботливые мамы и бабушки готовят детям горячий шоколад из готовых смесей, кто-то старается использовать только натуральный продукт. Интересно, полезно ли какао для здоровья?
Какао ацтеков
У ацтеков был очень добрый бог Кетцалькоатль, которому приносили в жертву бабочек, колибри и… шоколад. Правда, древний напиток был не сладким, а горьким, да и готовили его иначе. Плоды какао собирали и давали им слегка прокиснуть, а уже затем отделяли от мякоти. Зерна какао слегка подсушивали и растирали на специальной каменной мельнице, после чего замешивали священный жертвенный напиток для Кетцалькоатля. Готовили, конечно, без сахара и молока, но с кукурузой для сытости и ядреным красным перцем.
Как делают какао
Плоды какао имеют овальную форму и покрыты твердой морщинистой оболочкой. Спелые плоды обычно желтые или оранжевые, в зависимости от сорта, их длина — 15‒20 см. Между оболочкой и семенами — белая сладковатая мякоть. Изначально индейцы, кстати, использовали только эту мякоть, а семечки выбрасывали. Но потом они заметили, что если оставить зерна на воздухе, они вскоре начинают бродить под воздействием всегда имеющихся в воздухе спор диких дрожжей.
Это звучит странно, но бобы какао на этапе ферментации пахнут крепким алкоголем и совсем не похожи на деликатес, на ферме витает запах браги. Зерна сушатся четыре дня, впитывая сок перебродившей мякоти — после этого они готовы для приготовления шоколада.
Далее ферментированные зерна какао поджаривают на сковороде, потом перемалывают в мясорубке. Из сухих, казалось бы, зерен получается неожиданно сочная маслянистая паста, которая отправляется в кипящую воду с сахаром, солью и корицей. Вкус у этого напитка яркий и насыщенный. Он не похож на то, что мы пьем в кофейнях или разводим дома из готового какао-порошка. Это вкус настоящего шоколада…
Что такое какао-порошок?
А что же с нашим какао из магазинов? Покупной какао-порошок отличается тем, что в нем почти нет масла какао. Дело в том, что масло уменьшает растворимость какао-порошка, да и к тому же из-за высокой цены его выгоднее продавать отдельно, ведь оно используется для приготовления шоколада и изготовления медицинских свечей.
Трансформация элитных плодов в дешевый какао-порошок происходит через измельчение и превращение жирной массы в тягучую жидкость. После этого она помещается в пресс, где под большим давлением масло отделяется, в результате чего остается жмых в виде плотных шайб. Они перемалываются и получается знакомый нам порошок какао.
Еще в составе какао-порошка порой встречаются перемолотые части тела насекомых, попадающие в сырье на плантации. В США даже определили норму подобных вкраплений в какао-порошок — до 60 фракций насекомых на 100 г продукта считается нормой. Однако такое случается не часто — все-таки современные производители стараются выпускать качественный продукт. Какао-бобы сначала очищают, вентилируют и пропускают через магнитный сепаратор. Иногда, несмотря на все эти манипуляции, насекомые все равно оказываются в какао-массе, но, как утверждают специалисты, ничего страшного и опасного для здоровья в этом нет.
Проверяем какао-порошок
Шоколатье советуют проверять какао, растерев порошок между пальцами — если он скатывается, значит, в составе достаточное количество какао-масла, чтобы создать приятную текстуру напитку.
Кроме того, качественный какао-порошок должен быть однородным, а проверить это легко — достаточно разгладить какао ложкой прямо в пачке. Если при этом вы видите комочки, значит, в составе есть заменители или порошок стал слишком влажным.
Еще один признак высокого качества — отсутствие быстрого оседания при заваривании кипятком. Если частицы падают вниз, возможно, производитель использовал более дешевый компонент — какао-веллу, шелуху, оставшуюся после переработки бобов. В ней, увы, нет тех полезных витаминов, которые присутствуют в самом какао…
Если вы заварили какао и увидели жирную пленку на поверхности, значит, какао-масло в порошке все-таки есть. Но в целом откровенно некачественный продукт сейчас встретить не так легко, поскольку халтурят только малоизвестные производители, не заботящиеся о своей репутации.
Качество какао особенно ярко проявляется на шоколадной глазури. Дорогое какао как топленый шоколад плотно и равномерно обволакивает пирожное, создавая аппетитное, ровное глянцевое покрытие. Более дешевый продукт плохо застывает и ложится неровным тонким слоем, в результате чего пирожное просвечивает сквозь глазурь.
Но черный однородный цвет порошка не всегда результат того, что в нем больше какао-масла. Иногда причиной является алкализация, то есть обработка какао щелочными растворами. Это убирает из какао горечь и кислоту, помогает порошку лучше растворяться в жидкости и смешиваться с другими ингредиентами. Об алкализации не всегда предупреждают на упаковке, но она не опасна для здоровья, просто в таком продукте остается меньше полезных фенольных соединений. Кстати, именно алкализованный какао-порошок лучше подходит для кондитерских целей.
Ценность какао
В плодах какао много полезного — микро- и макроэлементы (особенно железо, цинк, фосфор, магний, медь, калий), а также флавоноиды с противовоспалительным и иммуностимулирующим действием (именно они придают какао-бобам горьковатый вкус). Флавоноиды, содержащиеся в какао , также улучшают когнитивные функции и снижают риск развития болезни Альцгеймера. Еще какао-бобы богаты полифенолами, которые защищают мембраны клеток и улучшают работу сосудов. В 1 г какао-порошка содержится 50 мг полифенолов.
В составе какао-бобов — около 300 полезных ингредиентов ! В зернах какао есть и витамин D, которого так не хватает россиянам. Увы, в какао-порошке витамина D уже не найти, поскольку он уходит вместе с какао-маслом. Получается какао-порошок с пониженным содержанием жира, а ведь нашему организму необходимо именно какао-масло, в котором много ценных для здоровья ингредиентов.
Этот напиток считается заменителем кофе, однако кофеин в нем присутствует в малых дозах — в 100 мл крепкого какао содержится 10 мг кофеина. Для сравнения: в таком же количестве кофе — 50 мг кофеина. Но в какао имеется еще один компонент — алкалоид теобромин, являющийся мягким стимулятором с бодряще-тонизирующим эффектом. Многие пьют какао именно из-за него.
Теобромин улучшает кровоснабжение головного мозга, усиливает концентрацию внимания и укрепляет память (были проведены научные эксперименты на крысах). При этом его действие более щадящее и продолжительное по сравнению с кофеином. Кроме того, теобромин стимулирует выработку гормона счастья серотонина, повышающего настроение , и обладает успокаивающим эффектом. Какао-бобы — отличный источник природного антидепрессанта триптофана, поэтому при стрессах и волнениях нам так хочется съесть шоколадку — просто организму требуется расслабиться и получить свою порцию счастья…
В чем еще польза какао-бобов ? Они содержат пигмент меланин, защищающий кожу от фотостарения, вызванного избыточным ультрафиолетовым облучением. А еще в какао больше антиоксидантов, чем в чае, красном вине и других продуктах. Какао защищает нейроны от воспалений, при длительном употреблении снижает артериальное давление .
Голландские ученые проводили исследования в группе пожилых мужчин и пришли к выводу, что потребление какао на 50% снижает смертность от сердечно-сосудистых и других заболеваний. В результате научных экспериментов также было зафиксировано, что употребление какао улучшает мозговой кровоток у пожилых людей.
Гарвардские ученые изучали здоровье индейцев куна, живущих в Панаме, и обнаружили, что у них нет проблем с давлением, диабетом и сердечными заболеваниями. Норман Холленберг, профессор радиологии Гарвардской медицинской школы, убежден: причина в том, что индейцы выпивают более пяти чашек какао в день.
Многие опасаются, что какао и шоколад вызывают зависимость . Ученые до сих пор ведут исследования на эту тему, но в одной из публикаций Гарвардской медицинской школы рассказывается о небольшом эксперименте с дегустацией шоколадного коктейля, во время которого добровольцам делали снимки головного мозга. Результаты показали, что определенная зависимость имеется, но особого вреда она не приносит, если, конечно, у вас нет медицинских противопоказаний к шоколаду.
Важно, впрочем, что большинство исследований изучали чистое какао, тогда как мы чаще всего употребляем его с изрядной дозой сахара, а это уже далеко не так полезно.
Полезны ли готовые смеси с какао?
Кроме какао-порошка, можно купить готовые смеси для приготовления шоколадного напитка. Большинство таких смесей язык не поворачивается назвать полезными. В них для улучшения вкуса добавлено столько сахара, что в результате получается продукт не лучше обычной газировки.
Мы провели исследование, сколько сахара содержится в готовом напитке из кофейного автомата, в напитке из известной сетевой кофейни и в какао, приготовленном в домашних условиях из готовой смеси. Наибольшая концентрация сахара была обнаружена в напитке из автомата — 12,5 %. Получается, что в чашке напитка объемом 200 мл растворено около пяти чайных ложек сахара! В напитке из кофейни — около трех ложек (7,3%), в домашнем какао — около двух (5,5%).
Как приготовить горячий шоколад из какао-бобов
Знаете, чем отличается напиток какао от горячего шоколада? В горячем шоколаде обязательно присутствует какао-масло, которого нет в какао-порошке. Значит, для его приготовления нужно купить натуральные какао-бобы, которые продаются во многих гипермаркетах.
Измельчите в кофемолке 25 г очищенных от оболочек какао-бобов. Должна получиться маслянистая пастообразная масса. Чем дольше перемалывать, тем более жирной она будет. А теперь налейте в турку 150 мл воды, положите 3 ч.л. получившейся шоколадной пасты, 1 ч. л. сахара и любые пряности по желанию (корицу, кардамон, ваниль). Доведите до кипения и варите 2‒3 минуты. В такой напиток можно добавить молоко или сливки (прямо в турку), довести до приятной температуры и перелить в чашку. Получается очень вкусно.
Горячий шоколад из горькой плитки
Если нет какао-бобов, можно приготовить напиток из горького шоколада с содержанием какао не меньше 70%. Для этого измельчите 50 г шоколада, переложите его в глубокую мисочку и поставьте на паровую баню. Сразу же вливайте тонкой струйкой 200 мл горячего молока, размешивая венчиком. Добавьте 1‒2 ч.л. сахара и любые пряности (по желанию). Напиток получается густой и насыщенный. Если хотите какао пожиже, вливайте чуть больше молока.
Н апиток из какао-порошка
Для приготовления такого напитка понадобится качественный какао-порошок, готовить же его можно разными способами. Самый простой — залить 1ч л. ‒1 ст. л. какао-порошка кипятком (150 мл‒200 мл) и дать настояться. В идеале лучше пить без сахара, добавив по желанию немного молока. Или подсластить напиток совсем немного — для вкуса.
Какао можно не только заваривать, но и варить. Для этого соедините в небольшой кастрюльке 150 мл горячей воды и 1 ст. л. какао-порошка. Доведите жидкость до горячего состояния (без кипения), постоянно помешивая — порошок должен полностью раствориться. После этого влейте молоко и, помешивая, доведите до кипения. Количество молока индивидуально — кто-то любит поменьше, кто-то — побольше. На три порции напитка нужно около 500 мл молока.
Многие варят какао только на молоке без воды. В этом случае сначала нагревается молоко (к примеру, 1 литр — на несколько порций) при постоянном помешивании (чтобы не пригорело). После этого небольшое количество горячего молока вливается в какао-порошок (2‒3 ст. л.), смешанный с сахаром (2‒3 ст.л.) и хорошо перемешивается. Далее тонкой струйкой влейте какао обратно в молоко и доведите до кипения, не забывая помешивать. Дайте какао прокипеть около 2 минут, после снятия с огня взбейте напиток венчиком до появления пузырьков. Перелейте какао в чашки и наслаждайтесь! Впрочем, большой одной чашки в день употреблять не стоит — вред сахара (а его тут немало) никто не отменял. Это все-таки скорее десерт.
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
Сырье для производства какао-порошка - какао-бобы. Сам процесс приготовления порошка состоит из нескольких стадий:
Плоды собирают и извлекают из них зерна, убирая все лишнее.
Какао-бобы обжаривают, причем от степени обжарки будут зависеть вкусовые качества будущего какао.
При помощи специальных устройств бобы дробят на куски, затем раздробленные бобы нагревают и пропускают через жернова. При этом выделяется масло, а остается так называемый жмых - именно из него будет изготавливаться порошок.
Жмых размалывают в порошок. Степень измельчения может варьироваться - чем мельче крупинки какао-порошка, тем лучше он будет растворяться при приготовлении напитка или различных блюд.
Какао порошок – основа для приготовления полезных, ароматных и вкусных напитков. Но не только напитки, в зависимости от характеристик это вещество применяется кондитерами для создания различных продуктов.
Из чего делают какао-порошок? Из какао-бобов, и этот процесс состоит из нескольких стадий. Существуют традиционные способы переработки какао, которые повсеместно вытесняются более эффективными современными технологиями.
Первый этап – это сбор спелых плодов, за ним следует извлечение зерен с удалением всего лишнего. Для того, чтобы какао-бобы обрели цвет, вкус и запах, их обжаривают. Параметры обжарки зависят от сорта какао и от того, для чего полученные продукты в дальнейшем будут использовать.
Далее идут наиболее ответственные этапы технологического процесса. Обжаренные бобы с помощью специальных машин дробят на мелкие куски, при этом выделяется шелуха. Эту шелуху технологи называют какаовеллой. Иногда ее добавляют в какао порошок, что значительно снижает стоимость продукта, но ухудшает его качество тоже.
Получившаяся в результате размола крупка разогревается и пропускается через специальные жернова или вяльцы. Тертое какао – продукт, образовавшийся на этом этапе. Из него, собственно, добывается какао-масло. Процесс экстракции жиров из какао-бобов был разработан еще в начале девятнадцатого столетия в Голландии. С тех пор он и применяется, лишь на более современном оборудовании.
После экстракции жиров остается жмых. Это и есть сырье для производства какао порошка. Следует отметить, что степень экстракции масла зависит опять же от того, какие характеристики нужны для полученных продуктов.
Жмых размалывается до очень тонкого порошка, размер частиц которого может составлять до 16 нанометров. Чем меньше размер частиц порошка, тем лучше он растворяется в воде или в молоке.
Что такое какао?
Во-первых, это растение. Дерево родом из Южной Америки.
Во-вторых, порошок, полученный из бобов этого дерева.
И, в-третьих, какао – знаменитый на весь мир напиток, приготовленный на основе какао-порошка.
Мы расскажем обо всем по порядку, чтобы не осталось никаких пробелов.
Какао как дерево
Какао как порошок
Итак, у нас есть какао-бобы с дерева какао, но что же дальше? А дальше эти бобы, прошедшие через стадию ферментации, пакуются по мешкам и отправляются на фабрики. Там их обжаривают, подвергают антимикробной обработке и дробят, удаляя шелуху под названием какаовелла. Затем уже дробленые очищенные бобы попадают под пресс, где превращаются в два отдельных продукта – какао-масло и жмых, который становится. да-да, тем самым порошком какао, из которого можно делать шоколад или варить божественный напиток ацтеков.
Какао как напиток
Чтобы приготовить какао, нужно всего три простых компонента: какао-порошок, молоко (или вода) и сахар. Но не путайте, пожалуйста, с горячим шоколадом! Он создается не из порошка какао, а на основе плитки шоколада, которая растапливается и взбивается с молоком. За счет наличия в составе какао-масла (да и других дополнительных компонентов) горячий шоколад представляет собой гораздо более сытный и калорийный продукт, чем какао, которое по способу приготовления находится ближе к кофе. Почему ближе? Потому что какао-порошок нужно варить, чтобы из него выделились все полезные (и вкусные) вещества.
История напитка
Археологи считают, что майя употребляли какао еще в 500 г. до н. э. и, возможно, не были его первооткрывателями. Чтобы приготовить напиток, индейцы измельчали семена в пасту и смешивали ее с водой, кукурузной мукой, перцем чили и другими специями. Затем переливали смесь из сосуда в сосуд – до образования густой пены. Поскольку сахар в ту пору еще не появился в Америке, какао времен майя имело совсем иной вкус и подавалось холодным.
Когда в XVI веке, победив воинов Монтесумы, великий завоеватель Кортес вернулся в Испанию, в качестве трофея он привез с собой и их знаменитые какао-бобы, а также все оборудование для приготовления шоколадного напитка. Постепенно какао получило признание в Европе и стало модным угощением, популярным среди испанского высшего класса. Какао даже стали добавлять к приданому, когда члены испанской королевской семьи женились на других европейских аристократах. В остальной Европе в то время шоколад ценился очень высоко и стоил дорого, потому что какао-бобы росли только в Южной Америке, откуда их привозили испанцы.
Уже к XVII веку какао приобрело характерный для наших дней сладкий вкус, но еще долго оставалось напитком, доступным только высшим социальным слоям Европы.
В 1828 году нидерландец Конрад Йоханнес ван Хаутен разработал первую машину для производства какао-порошка. Его пресс позволял отделять жирное масло какао и чистый шоколадный порошок, который намного легче было добавить в молоко и воду. Вскоре после этого появился и твердый шоколад, но это уже другая история.
Состав какао
Какао-бобы имеют довольно сложный химический состав. В числе прочих компонентов в них содержатся: вода, жиры, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины и минералы.
Что касается КБЖУ, то данные разнятся, но в среднем какао-бобы содержат около 53 г жиров, 12,5 г белков и чуть более 9 г углеводов на каждые 100 г продукта, а их калорийность составляет 565 ккал. Какао-порошок имеет немного другой состав: 13,7 г жиров, 19,6 г белков, почти 60 г углеводов и 228 ккал. Столь ощутимая разница в количестве жиров получается за счет извлечения из бобов какао-масла, имеющего высокий процент жирности.
Состав ароматических веществ в готовом какао-порошке очень сложен. Он постоянно меняется в зависимости от свежести бобов и процесса их обработки. Наиболее важные компоненты, влияющие на вкус и ароматические свойства бобов, – это полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белка, аминокислоты и органические кислоты.
Что касается витаминов и минералов, то в бобах содержатся витамины группы В.
Среднее содержание минералов 2,5–3%. В основном они представлены оксидами калия, фосфора и магния. Среди микроэлементов в какао-бобах обнаружены цинк, медь, марганец, фторид, мышьяк и молибден.
Полезные свойства какао
Антиоксиданты
Начнем с главного: какао содержит огромное количество антиоксидантов. Исследование, проведенное в 2003 году Корнельским университетом, показало, что в этом отношении шоколадный напиток на голову выше, чем вино и чай. А антиоксиданты, как мы помним, могут творить чудеса, продлевая нам жизнь и защищая от многих серьезных заболеваний.
Концентрация и мозговая активность
Какао-бобы, как и кофейные зерна, содержат стимулирующие вещества, называемые пуриновыми алкалоидами (теобромин, кофеин и теофиллин), которые влияют на центральную нервную систему. Благодаря этому, выпивая чашечку горячего какао, мы помогаем нашему мозгу достичь более высокого уровня концентрации и работоспособности. Кроме того, под воздействием флавонолов улучшаются наши память и абстрактное мышление.
Помощь сердечно-сосудистой системе
Флавоноиды, обнаруженные в какао, оказывают положительное влияние на состояние артерий. В 2004 году исследователииз американского Национального института здоровья доказали, что после употребления какао нам обеспечено значительное улучшение кровотока. Эти же флавоноиды защищают стенки кровеносных сосудов от повреждений свободными радикалами, помогают уменьшить накопление тромбоцитов в крови и могут сбалансировать уровни соединений, называемых эйкозаноидами, которые отвечают за здоровье сердечно-сосудистой системы.
Хорошее настроение
В своих книгах про Гарри Поттера писательница Джоан Роулинг делает шоколад самым верным средством восстановления после встречи с дементорами – существами, которые питаются радостными чувствами.
Профилактика диабета
Полифенолы какао способны снизить уровень глюкозы в крови и повысить чувствительность к инсулину, который вырабатывается организмом. И то и другое положительным образом сказывается на способности тела противостоять развитию диабета второго типа. Однако, если диабет уже значится в вашей медицинской карте, какао следует пить только с аналоговыми подсластителями.
Афродизиак
Еще один неожиданный эффект от употребления какао будет особенно полезен тем, кто желает разжечь огонь страсти в отношениях: полифенолы какао-бобов способны работать как чистый афродизиак, повышая выработку гормона дофамина и способствуя раскрытию чувственности. При этом польза какао будет одинаковой как для мужчин, так и для женщин.
Как выбрать какао?
Чтобы приготовить напиток, мы можем взять какао-порошок или растворимое какао. Да, это два разных продукта. Давайте разберемся, чем они отличаются и в чем преимущества каждого.
Какао-порошок
Какао-порошок – это, как мы помним, сухой жмых какао-бобов, то есть 100% натуральный продукт без примесей и добавок. Чтобы приготовить из него напиток, порошок нужно варить несколько минут – так же, как варится молотый кофе.
Плюсы: никаких лишних компонентов, кроме чистого какао-вещества.
Минусы: требует готовки и добавления дополнительных ингредиентов (сахар, специи).
Растворимое какао
Растворимое какао представляет собой продукт, полученный тем же способом, что и растворимый кофе. Благодаря этому оно готовится в считаные секунды: достаточно просто залить порошок горячей водой или молоком. В отличие от чистого какао-порошка, растворимое какао, как правило, содержит ряд добавок, в числе которых могут быть сахар, эмульгаторы, ароматизаторы и витаминные премиксы.
Плюсы: быстро готовится, имеет яркий насыщенный вкус.
Каким должно быть хорошее какао?
Выбирая какао в магазине, обратите внимание на целостность упаковки и срок годности. Убедитесь, что в составе нет какаовеллы (шелуха какао-бобов): такое бывает, и это не лучшим образом сказывается на вкусе напитка.
Чем более однородным является порошок какао, тем лучшего он качества. В пачке не должно находиться никаких посторонних частиц, мусора или вкраплений другого оттенка. Желательно, чтобы порошок не слипался в комки. Запах должен быть отчетливо шоколадным, без дополнительных ароматических оттенков (если только они не заявлены на упаковке).
Можно ли какао детям?
По нормам ВОЗ давать детям какао можно с двух лет. При этом до 5 лет рекомендуется наливать в чашку не более 50 мл напитка, сваренного по классическому рецепту (и не чаще двух раз в неделю). С 6 лет детям разрешается пить по 100 мл какао до 4 раз в неделю, а с 10 лет – по полному стакану и хоть каждый день. Наилучшее время – утро.
Как приготовить какао: классический рецепт
Ингредиенты
2 столовые ложки какао-порошка;
1–2 чайные ложки сахара (можно меньше или больше – по вашему вкусу);
1 стакан молока;
специи по вкусу (ваниль, соль, корица, перец).
Взбейте какао, сахар, специи и около 2 столовых ложек молока, смешайте в небольшой кастрюле или турке на медленном огне и держите, пока какао и сахар не растворятся. Только после этого добавьте оставшееся молоко и нагрейте его на среднем огне, время от времени помешивая, пока оно не станет горячим. Не доводите до кипения!
Готовое какао можно взбить в блендере, чтобы получить более воздушную и пенистую структуру.
Читайте также: