Как готовят густую и жидкие ржаные закваски кратко

Обновлено: 08.07.2024

Чем отличается жидкая закваска от густой, зачем нужны закваски разной влажности? Давайте поразмышляем на эту тему, конечно, не претендуя на истину в последней инстанции. Вы все знаете, что закваски бывают разной влажности, что есть совсем жидкие, в которых воды больше, чем муки, есть такие, в которых воды и муки поровну, есть совсем густые, где воды вдвое меньше, чем муки и тд. Вспомните хотя бы итальянскую Левито Мадре – она очень густая! Завидное разнообразие, и хорошо бы понимать, почему и для чего оно надо. Вы, например, видели эту Левито Мадре, как она красиво раскрывается цветком, какие шикарные на ней сдоба и хлеб получаются! Совсем недавно хлебный фейсбук трясло в лихорадке по Левито Мадре (с большой буквы, как по имени-отчеству!), ее заводили все, кому не лень, достоверно не понимая, для чего она им и как ее вести, какой она должна быть, но такое редко кого смущает, главное – кашу заварить! Я, вообще, тоже частенько так делаю: заварю кашу, а потом думаю, чего дальше с ней делать?

Давайте издалека – про закваски спонтанного брожения в целом. Все они, несмотря на то, что бывают разные, густые и жидкие, на разной муке, с крупой, зерном и без, с фруктами, соком, или просто на воде, основаны на симбиотической связи между бактериями и природными дрожжами. Все они нестабильны, то есть, все время бродят, и нуждаются в регулярных подкормках, иначе будут перекисать, терять активность, болеть и погибать. Наша основная задача ведения закваски спонтанного брожения – это поддержание в ней равновесия между микроорганизмами, баланса, благодаря которому закваска будет оставаться здоровой и активной. И, в то же время, несмотря на то, что в своей основе и принципах жизнедеятельности они все примерно одинаковы, они – разные! Опытные пекари проявляют сознательность в выборе закваски, с которой предпочитают работать и этот выбор имеет несколько критериев.

Личный комфорт

Самый очевидный – это свой личный комфорт и удобство. Вот так просто, они исходят из того, что им проще и комфортнее: размешивать густую закваску, замешивать из нее крепкий шарик, или держать закваску более мягкой консистенции. Часто это даже вопрос психологии, кому-то просто приятнее работать с крепкой структурой закваски, которая ярко показывает разрыхленность, дольше продержится на пике, а кому-то приятнее иметь дело с мягкой и податливой структурой влажных заквасок, с их изменчивой ароматикой и тонкой реакцией на окружающие условия. Среди моих знакомых пекарей есть такие, которым ближе именно густая закваска и они ведут свою по принципу Левито Мадре, а кому-то удобнее менее густая закваска. Я болтаюсь примерно посередине)) Закваска влажностью 100%, как по мне, слишком быстро бродит, закваску влажностью 45-50% вести не удобно, размешивать ее каждый раз трудно, поэтому я веду свою закваску влажностью 66%, а летом влажность уменьшаю.

Вот для примера густая и жидкая закваска в начале и в конце брожения. Густая закваска только что смешанная:

Густая закваска созревшая:

Рарыхление густой закваски:

Жидкая закваска в самом начале созревания:

Жидкая закваска почти на пике:

Разрыхленность не так хоршо видна, как на примере с густой закваской:

Вкусоароматика

Влажность закваски влияет на вкус и аромат хлеба, потому что, в зависимости от соотношения муки и воды (это мы называем влажностью, консистенция – тоже про это), микроорганимы закваски по-разному проявляют свою активность, какие-то становятся более активными, какие-то менее, соответственно, меняется и выработка кислот и ароматические веществ. Не зря считается, что густые закваски хороши для сдобной выпечки, они сами по себе частенько пахнут сладкой булочкой, имея в составе всего лишь муку и воду. Плюс это бывает удобно просто с точки зрения технологии: если изделие богато маслом и сахаром, логично внести в закваску больший процент муки, чем в обычном хлебе.

По своему опыту заметила, что моя закваска (влажность 66%, напомню) в пиковом состоянии пахнет кефиром, пломбиром, имеет цветочные нотки, но стоит ее перевести в более густое состояние, как аромат начинает меняться и на пике она начинает пахнуть сладкой булочкой.

Удобство с точки зрения условий и технологий

Зачастую выбор, вести жидкую или густую закваску, базируется на том, в каких условиях пекарь работает. Внешние условия могут радикально влиять на этот выбор: так, к примеру, в жарком климате логично вести густую закваску, в более прохладном – жидкую, хотя бы потому что густые закваски бродят дольше, чем жидкие, отчасти поэтому их флора более стабильная.

Чем отличаются жидкая и густая закваски

А теперь подобрались к сути! Давайте рассмотрим, что характерно для густых и жидких заквасок, кроме консистенции, чем они все-таки отличаются друг от друга.

Закваски крепкой консистенции дольше бродят и меньше разжижаются, лучше держат форму. Поэтому, к примеру, в жарком климате актуальнее вести густые закваски, за ними следить проще. Жидкие закваски бродят быстрее и меньше держатся на пике, поэтому летом правильно добавлять к ним немного соли, чтобы замедлить брожение и стабилизировать флору.
По моему опыту, жидкие закваски как-то чувствительнее, нежнее (впечатлительнее??), что ли, по крайней мере, по ним сразу можно понять, что что-то не так: может, луна не той стороной повернулась, может, жарко им, или кормить почаще надо, это уже - по ситуации. Густые закваски не такие выразительные и “многословные”, может, еще поэтому мне проще найти общий язык с закваской средней консистенции, которая одновременно и не неженка, но и не слишком сдержана в реакциях, и в то же время умеренно, но уверенно бродит. Впрочем, это мое субъективное.
У густых заквасок более стабильная микрофлора благодаря более высокой кислотности, а кислотность, как вы знаете, это иммунитет закваски. В блоге я уже рассказывала, как выводила жидкую пшеничную закваску (по Робертсону) и как закваска не могла прийти в нормальное здоровое зрелое состояние, пока я не уменьшила процент влаги в ней и не сделала гуще. Именно поэтому, к примеру, ржаные закваски в основном густые, потому что для ржаного теста нужно много кислоты, чтобы оно правильно сформировалось в процессе брожения.
Эти закваски дают разные вкус и аромат хлебу. В более крепких заквасках больше вырабатывается уксусных кислот, чем молочнокислых, и это на самом деле не плохо. Уксусные кислоты в большой концентрации сами по себе дают более резкий кислых вкус хлебу, есть даже исследования, в результате которых выяснили, что есть предел содержания в хлебе уксусной кислоты, после которого хлеб есть невозможно. Это к тому, что все дело в количестве. До определенного момента бактерии, вырабатывающие уксусные кислоты, работают на руку пекарям, потому что сильно облагораживают хлеб, обогащая его аромат особыми глубокими хлебными нотками, а вот когда их становится очень много, когда пшеничное тесто сильно перебраживает, тогда и появляется кислый вкус. В жидких заквасках вырабатывается больше молочных кислот, они дают мягкий вкус и йогуртовый аромат хлебу. Подробнее о дрожжах и бактериях читайт в этой статье.

Средняя температура по пекарне

Конечно, говоря об уксусной и молочной кислоте, о формировании вкуса и аромата, нельзя обойти стороной температурные режимы. Для бактерий, вырабатывающих эти кислоты, оптимальны разные температуры. К примеру, уксусной кислоты больше вырабатывается при низких температурах, молочной – при высоких, их температурный оптимум 25-30 градусов.

Где больше дрожжей

Один из самых животрепещущих вопросов. Где больше дрожжей – в густых или жидких заквасках, где они активнее? У пекарей на этот счет мнения разные, давайте рассмотрим этот вопрос с разных сторон.

Допустим, у вас есть 150 гр. закваски влажностью 50% и 150 гр. закваски влажностью 100%. В густой закваске объективно будет больше дрожжей, хотя бы потому что в ней больше муки – целых 100 гр., когда как в закваске влажностью 100% - на 25 гр. меньше!

Вместе с тем, если сравнить 150 гр. густой закваски и 200 гр. жидкой закваски, так, чтоб и в той, и в другой было одинаковое количество муки, в жидкой закваске будет больше дрожжей. В густой закваске замедляют процессы метаболизма микроорганизмов сами по себе, кроме того, повышенная кислотность и увеличение содержания именно уксусной кислоты угнетающе влияют на деятельность дрожжевых грибов. Вместе с тем, это не значит, что хлеб на жидкой закваске будет лучше хлеба на густой закваске, отнюдь. Если правильно вести закваску, какой бы они ни была, густой или жидкой, тесто будет прекрасно бродить, а хлеб будет получаться пышным, вкусным и ароматным.

На деле

Чтобы проверить на практике, я решила испечь Французскую булку на густой и жидкой закваске и сравнить аромат и пористость, а за одно и скорость брожения. Признаться, прям огромной разницы между этими булками я не заметила. Тесто бродило примерно с одинаковой скоростью, в аромате свежеиспеченных булок, действительно, мне показалось, была разница, и что те, которые были на густой закваске, были душистее. Но в остальном большой разницы я не заметила, может даже, к сожалению.

Француз на густой закваске:

Француз на жидкой закваске, стандартный, из блога:

Пересчет рецептур

Вместе с тем, очень многие рецепты рассчитаны на закваску влажностью 100%, и в этом блоге в том числе. Как быть, если вы ведете густую закваску или даже Левито Мадре?

Можно каждый раз отщипывать кусочек своей густой закваски и ставить на ней жидкую - специально для рецепта.
Можно пересчитывать, сохраняя общие пропорции рецептуры. Я бы делала так: допустим, в рецепте вам нужно 200 гр. закваски (опары) влажностью 100%, в которой, соответственно, содержится 100 гр. муки и 100 гр. воды. Я бы брала густой закваски такое количество, чтобы в ней были эти 100 гр. муки. Например, вместо 200 гр. закваски влажностью 100%, взяла бы 150 гр. закваски влажностью 50% (влажность Левито Мадре), в которой 100 гр. муки и 50 гр. воды, а недостающие 50 гр. воды добавила бы в тесто при замесе.

Пока это все, что хотела рассказать вам про густые и жидкие закваски. Конечно, они сильно отличаются по своему поведению, по-разному пахнут, зреют, киснут, но, с какой бы закваской вы ни работали, помните, что правила выживания для них едины - это подходящие условия для поддержания здорового состояния. А это значит, что надо стараться регулярно кормить закваску, избегать сильного перекисания и хотя бы понимать, когда закваска перекисает, а когда находится в нормальном состоянии. И, если заметили, что она слабеет, сразу переселяйте в тепло, кормите щедро, часто (по потребности, от пика до пика!) и с любовью :))

Для приготовления густой закваски в разводочном цикле используют чистые культуры заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в жидком или сухом виде. В производственном цикле густую закваску поддерживают путём освежений с последующим брожением до требуемой кислотности.

Показатели качества густой закваски:

Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле варьируется в зависимости от сорта и качества муки, соотношения закваски и питательной смеси, условий производства.

При освежении соотношение выброженной закваски и питательной смеси может изменяться в пределах от 1:3 до 1:1 (или от 25:75 до 50:50).

С увеличением доли закваски, оставляемой на возобновление, сокращается продолжительность брожения закваски до заданной кислотности. В случае ухудшения свойств закваски (закисание, посторонний запах, ухудшение подъемной силы и др.), а также применения партий муки с пониженными свойствами, закваску обновляют по разводочному циклу.

Рецептура и режимы приготовления густой ржаной закваски в производственном цикле

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки от её общего количества на приготовления теста с последующим брожением теста в течение 120 мин. При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с долей пшеничной муки 50 % и более с густой закваской допускается вносить 20 % муки от общей массы ее в тесте. В тёплый период года (май – октябрь) рекомендуется при замесе теста вносить с густой закваской 15-25 % муки, в остальное время года – 30-35 % муки от общего расхода на замес теста. Количество вносимой муки с гутой закваской, кислотность закваски, продолжительность брожения устанавливают в зависимости от наименования хлеба, качества сырья и особенностей производства.

Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объема в 1,5-2 раза и накоплению требуемой кислотности. Конечная кислотность теста должна быть выше на 1-2 град верхнего предела кислотности вырабатываемого изделия.

Закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до количества, нужного производству, и далее расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл.98).

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пеклеванного на густой и жидкой закваске из ржаной сеяной муки

Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске

жидкой без заварки

* Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10 кг мукой.

В случае необходимости для улучшения подъемной силы заквасок в производственном цикле при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.

При приготовлении теста закваску густую или жидкую смешивают с водой, солевым, сахарным и дрожжевым растворами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

При приготовлении теста вместо густой или жидкой заквасок из ржаной сеяной муки можно использовать закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки на тесто.

При этом корректируют соответственно количество вносимой при замесе теста ржаной сеяной муки и воды.

Допускается также приготовление теста для хлеба пеклеванного с использованием жидкой закваски с заваркой из ржаной обдирной муки (табл.99).

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пеклеванного на жидкой закваске с заваркой из ржаной обдирной муки

Расход сырья и параметры процесса

Муку ржаную обдирную (10% от общей массы муки на тесто) используют вместо ржаной сеяной муки.

Заварку приготовляют в заварочной машине ХЗ-2М-300 обычным способом с последующим осахариванием около 30 мин.

Питательную смесь готовят в той же машине и используют на освежение жидкой закваски в соотношении 1:1 через каждые 2,5-3 часа брожения по достижении кислотности 9-11 град.

Замес теста на жидкой закваске с заваркой осуществляют порционно или непрерывно в зависимости от имеющегося оборудования и направляют на брожение.

Готовность теста, приготовленного любым из описанных выше способов, определяют по достижении требуемой кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5-2 раза.

Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерами, и направляют на расстойку в расстойный шкаф агрегатов П6-ХРМ, П6-ХРН, Р1-57 или других марок.

Продолжительность расстойки 50-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Выпечку хлеба производят в печи ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ХПЛ-16(2) или других марок при температуре 200-225 °С в течение 40-60 мин в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Продолжаем серию технологических методов по использованию заквасок.

Поговорим о жидкой ржаной закваске с заваркой, которую используют для приготовления преимущественно хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Параметры жидкой ржаной закваски с заваркой:

кислотность 9 -12 градусов (кислотность зависит от сорта муки, из которой приготовлена закваска, из обойной муки выше, чем из обдирной)

Для выведения закваски используют чистые культуры дрожжей S.cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью культур молочнокислых бактерий в жидком виде: L.plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34, L.brevis-1, в виде сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок или биопрепарата на отрубях.

Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей.

Количество заварки зависит от ох закваски: чем больше влажность, тем больше заварки вносят.

Заварку готовят из муки и воды в использовании 1: 2,5 при заваривании кипятком или пропариванием.

Начальная температура заварки должна быть 63-67 градусов.⠀

При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

Закваску освежают 1: 1 (то есть 1 часть закваски и соответственно 1 часть питания, в которой 20-35% заварки). При этом время брожения закваски составит - 3-5 часов при температуре 31-33 градуса.

При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35-38 градусов заваркой.⠀

Двухфазные способы приготовления теста с использованием ржаной муки основаны на применении заквасок. Хлеб, приготовленный на закваске, характеризуется улучшенной структурой пористости и физико-химическими свойствами мякиша, отличается хорошим вкусом и запахом, способностью к длительному сохранению свежести.

Закваска – это расходуемый и возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, поддерживаемый в активном состоянии путём отбора его части и добавления питательной смеси из муки и воды с последующим выбраживанием до требуемой кислотности.

Разводочный цикл – выведение закваски из муки, воды, чистых культур молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей путём освежений и накопления массы закваски до количества, необходимого для производственного цикла. По полному разводочному циклу закваску выводят от одного до четырёх раз в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении её биотехнологических (увеличение подъёмной силы, замедление кислотонакопления) и органолептических (вкус, запах) показателей.

Для выведения закваски в 1 фазе разводочного цикла готовят питательную смесь заданной температуры и влажности, вносят подготовленные чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей и выдерживают полученный полуфабрикат в термостате в течение 12 - 18 ч до требуемой кислотности. В выброженную закваску 1 фазы вносят питательную смесь, перемешивают и выбраживают в течение 4 – 6 ч. На выброженной закваске 2 фазы готовят закваску 3 фазы разводочного цикла и далее накапливают до нужного количества путём освежений при соблюдении соотношений, установленных в производственном цикле.

Производственный цикл – периодический отбор части выброженной закваски и её освежение питательной смесью с последующим выбраживанием до требуемой кислотности. Соотношение выброженной закваски и питательной смеси в производственном цикле зависит от вида закваски, ритма её отбора и режима работы предприятия.

При выведении закваски из чистых культур микроорганизмов необходимо соблюдать установленную рецептуру питательной смеси и технологические параметры для обеспечения сбалансированного развития заквасочной микрофлоры и накопления в оптимальном количестве и соотношении продуцируемых ею органических кислот, этанола и других продуктов метаболизма, обеспечивающих вкус и запах хлеба.

Приготовление теста на закваске состоит из следующих стадий:

Содержание

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

В производственном цикле часть закваски (75 – 50 %) расходуют на замес теста, а оставшуюся часть закваски (25 – 50%) освежают питательной смесью. В зависимости от соотношения выброженной закваски и питательной смеси, качества муки и условий производства, продолжительность брожения густой закваски может варьироваться от 2,5 до 5 часов. Начальная температура закваски должна быть 26 – 28 о С.

При перерывах в технологическом процессе от 8 до 16 ч закваску возможно поддерживать в активном состоянии путём освежений в соотношении с питательной смесью 1 : 5 с начальной температурой 18 – 20 ºС, что позволяет замедлить процесс кислотонакопления и сохранить заквасочную микрофлору в активном состоянии. При вынужденных остановках, перерывах на выходные или праздничные дни, а также в случае отключения электроэнергии или других аварийных ситуациях закваску можно сохранить в активном состоянии путём охлаждения или путём разжижения водой.

При замесе теста с густой закваской вносят 10 – 33 % ржаной муки от общей массы муки в тесте. На замес теста расходуют ½, ⅔ или ¾ части густой закваски. Из одной порции закваски замешивают одну, две или три порции теста. Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объёма в 1,5 – 2 раза и накоплению требуемой кислотности в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре хлеба. Обычно конечная кислотность теста должна быть выше на 1-2 град верхнего предела стандартной кислотности готового изделия.

Густую закваску готовят порционно. В зависимости от используемого оборудования приготовление теста может осуществляться порционным, непрерывно-порционным или непрерывным способами.

Густую закваску освежают в тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами или стационарной дежой с откидным днищем. В дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят воду, муку, выброженную закваску и перемешивают. Замешанную закваску оставляют в подкатной деже или выгружают в секцию бункерного агрегата для брожения. Готовность закваски определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженную закваску вручную или при помощи шнекового дозатора делят на 2, 3 или 4 части, при этом ½ или ⅓, или ¼ часть используют на воспроизводство закваски, а ½, ⅔ или ¾ расходуют на приготовление теста. Выброженную в бункере закваску перед подачей на возобновление разжижают водой до влажности 70 % с целью облегчения её транспортирования по трубам.

Для порционного приготовления теста используют тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами или бункерные агрегаты периодического действия, в комплект которых входит тестомесильная машина со стационарной дежой с откидным днищем. В дежу тестомесильной машины дозируют закваску, воду, соль и дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Густую закваску перед подачей на замес теста разжижают водой, дрожжевой суспензией или другими жидкими компонентами, или подают без разжижения. Брожение теста проводят в дежах или в секциях бункерного агрегата. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.

Непрерывно-порционное приготовление теста предусматривает замес в тестомесильной машине непрерывного действия, брожение - в секциях бункерного агрегата. В дежу тестомесильной машины дозаторами непрерывного действия вносят закваску, дрожжевую суспензию, солевой раствор, воду, муку и дополнительное сырьё по рецептуре и перемешивают. Густую закваску подают в тестомесильную машину в разжиженном виде. Для разжижения закваски используют воду, солевой раствор и другие жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто после замеса поступает в секции бункерного агрегата.

При непрерывном приготовлении теста замес осуществляют в тестомесильной машине непрерывного действия выше описанным способом. Замешанное тесто самотёком или с помощью лопастного нагнетателя поступает в корыто для брожения или в воронку увеличенных размеров над тестоделителем.

В производственном цикле часть закваски (50 %) расходуют на замес теста, а оставшуюся закваску освежают питательной смесью. Продолжительность брожения жидкой закваски без заварки составляет 3 - 4 часа. Начальная температура жидкой закваски без заварки должна быть 28 – 30 о С. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 72 и 75 % соотношение муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35 : 65; 34 : 66; 29 : 71. Наилучшее качество жидкой закваски без заварки наблюдается при влажности 70 %.

Количество муки, вносимое с закваской в тесто, составляет 25 – 35 % и зависит от влажности закваски, соотношения муки ржаной и пшеничной в рецептуре хлеба, качества муки и условий производства. С увеличением количества муки, вносимой с закваской, интенсифицируется кислотонакопление в тесте и, следовательно, сокращается продолжительность его брожения до заданного значения кислотности.

Приготовление жидкой закваски без заварки возможно порционным или непрерывно - порционным, а теста - порционным, непрерывно - порционным или непрерывным способами.

Порционное приготовление жидкой закваски без заварки заключается в порционном приготовлении питательной смеси и порционном брожении жидкой закваски в отдельно стоящих чанах. Питательную смесь из муки и воды влажностью 70-75 % готовят в машине ХЗМ- 2М-300 или других смесителях периодического действия. Брожение жидкой закваски осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту) и водяной рубашкой. Выброженную закваску (50%) из каждого бродильного чана поочерёдно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3 – 4 ч по достижении кислотности 8 – 13 град (в зависимости от сорта и качества муки). Из расходного чана закваску дозируют на замес теста.

Непрерывно-порционный способ приготовления жидкой закваски без заварки предусматривает непрерывный замес закваски и порционное её сбраживание. Освежение закваски осуществляют в тестомесильной машине непрерывного действия, используемой в качестве смесителя, куда подают муку, воду и выброженную закваску. Из месильной машины свежеприготовленная закваска самотёком поступает в сборник и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из сборника свежеприготовленную закваску периодически перекачивают насосом в чаны для брожения. Количество чанов для брожения закваски и ритм отбора устанавливают исходя из производительности хлебопекарных печей и принятого ассортимента изделий. Выброженную закваску из бродильных чанов поочередно полностью перекачивают насосом в расходный чан, откуда 50 % закваски подаётся в тестомесильную машину для возобновления, а оставшаяся часть – на замес теста.

В зависимости от используемого оборудования приготовление теста может осуществляться порционным, непрерывно-порционным или непрерывным способами.

При порционном способе тесто готовят в тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами или бункерных агрегатах периодического действия, в комплект которых входит тестомесильная машина со стационарной дежой с откидным днищем. В дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят жидкую закваску без заварки, дрожжи, воду, дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста проводят в дежах или в секциях бункерного агрегата.

При непрерывно-порционном приготовлении теста замес проводят в тестомесильных машинах непрерывного действия, брожение - в секциях бункерного агрегата. В дежу тестомесильной машины дозаторами непрерывного действия вносят закваску, дрожжевую суспензию, солевой раствор, воду, муку, дополнительное сырьё по рецептуре и перемешивают. Тесто после замеса поступает в секцию бункерного агрегата.

При непрерывном приготовлении теста замес осуществляют в тестомесильной машине непрерывного действия выше описанным способом. Замешанное тесто самотёком или с помощью лопастного нагнетателя поступает в корыто для брожения агрегата ХТР или другую ёмкость. Брожение теста также может проходить в тестоспуске или воронке увеличенных размеров над тестоделителем.

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста на жидкой закваске с применением осахаренной заварки, стимулирующей развитие бродильной микрофлоры, особенно заквасочных дрожжей. Для интенсификации кислотообразования температуру жидкой закваски с заваркой поддерживают на уровне 31 – 33ºС.

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки.

Закваску освежают питательной смесью из муки, воды с добавлением осахаренной заварки в количестве 20 – 35 % к массе питания.

В производственном цикле часть закваски (50%) расходуют на замес теста, а оставшуюся закваску освежают питательной смесью. Продолжительность брожения жидкой закваски с заваркой составляет 3 - 5ч. Начальная температура закваски должна быть 31 – 33 ºС. В 100 кг питательной смеси влажностью 80, 82 и 85% соотношение муки (при влажности 14,5%), воды и заварки должно быть соответственно 18:62:20; 14:61:25; 8:57:35.

При работе в одну - две смены, с остановками на выходные или праздничные дни, а также в случае отключения электроэнергии или в других аварийных ситуациях, жидкую закваску с заваркой можно сохранить в активном состоянии путём освежения двойной дозой питания или охлаждением выброженной закваски до температуры 5 - 10ºС. При отсутствии возможности охлаждения жидкую закваску с заваркой можно сохранить в течение 8 – 12 часов, освежив её двойной дозой питания с температурой 15 - 20 °С. Закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении закваска : питание – 1 : 1 с начальной температурой 31 – 33 °С, выбраживают до заданной кислотности и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом. Подогрев закваски после консервации осуществляют водой с температурой 45 – 50 ºС, которую используют для приготовления питательной смеси и для обогрева бродильных чанов посредством водяной рубашки. При консервации охлаждением и последующей реактивации закваску желательно перемешивать для более быстрого и равномерного достижения требуемой температуры.

На замес теста с закваской расходуют 15 – 20 % муки от общей массы её в тесте. Количество муки, вносимое с закваской в тесто, зависит от влажности закваски и соотношения муки ржаной и пшеничной в рецептуре хлеба.

Жидкую закваску с заваркой готовят порционно, а тесто - порционным, непрерывно - порционным или непрерывным способами.

Порционный способ приготовления жидкой закваски с заваркой заключается в порционном приготовлении заварки, питательной смеси и порционном брожении закваски в отдельно стоящих чанах. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1 : 2,5. Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗМ-2М- 300 или другой марки дозаторами периодического действия вносят муку (90 – 95 % от количества, идущего на приготовление заварки) и при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95 – 97 ºС или прогревают острым паром в течение

30 - 40 мин до температуры 63 – 65 °С. Для осахаривания вносят оставшуюся часть муки (5 – 10 %) в конце приготовления заварки при температуре 63 – 65 °С. При переработке ржаной муки с высоким числом падения (более 240с) допускается её замена (5 - 10 %) на солод неферментированный ржаной. Продолжительность осахаривания заварки 1,5 – 2ч. Осахаренную заварку подают в сборник с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту). Для приготовления водно-мучной смеси в смеситель периодического действия дозаторами подают муку и воду, перемешивают до образования гомогенной массы и насосами подают в сборник, где перемешивают с заваркой. Готовую питательную смесь перекачивают в чан для брожения. Для приготовления заварки и водно-мучной смеси можно поочерёдно использовать одну и ту же заварочную машину с последующим приготовлением в сборнике питательной смеси из заварки и водно-мучной суспензии в установленном соотношении. Выброженную закваску (50%) из каждого бродильного чана поочерёдно перекачивают в расходный бак, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски. Из расходного бака закваску дозируют на замес теста.

Данный способ рекомендуется применять при выработке хлеба в течение нескольких часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели.

КМКЗ из ржаной обойной или обдирной муки должна иметь влажность 60 – 70 % и кислотность 18 - 24 град.

В производственном цикле часть закваски (90%) расходуют на замес теста, а оставшуюся часть (10%) освежают питательной смесью. Продолжительность брожения КМКЗ составляет 8 - 12 часов. Начальная температура КМКЗ должна быть 38 – 41 °С.

КМКЗ освежают через 8 ч при работе предприятия в две-три смены или через 12 ч – при работе в одну смену и перерывах в выработке хлеба. При расходовании КМКЗ в течение смены её титруемая кислотность может увеличиваться на 2 – 4 град, что является допустимым. При перерывах в работе в течение 12 – 24 ч КМКЗ не требует принудительного охлаждения, т.к. из-за повышенной кислотности она самоконсервируется. При более длительных перерывах выброженную закваску можно сохранить в холодильнике при температуре 4 – 6 °С. После консервации закваску прогревают с помощью водяной рубашки до 38 – 41 °С и освежают питательной смесью в соотношении 1 : 9 с той же температурой, выбраживают до заданной кислотности и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

На замес теста с КМКЗ расходуют 15 – 20 % ржаной муки от общего количества. Дозировку дрожжей увеличивают на 0,5 – 1 %. Тесто замешивают с начальной температурой 31 - 33 °С.

КМКЗ готовят порционным способом. Тесто в зависимости от используемого оборудования можно готовить порционным, непрерывно - порционным или непрерывным способами.

Порционный способ приготовления КМКЗ предусматривает порционное приготовление питательной смеси и порционное брожение закваски в отдельно стоящих чанах. Питательную смесь из муки и воды влажностью 60 % или 70 % готовят в заварочной машине ХЗМ - 2М - 300 или других смесителях периодического действия. В смеситель подают воду с заданной температурой и муку, перемешивают до получения однородной массы и перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находятся 10 % закваски прежнего приготовления. Закваску оставляют для брожения на 8 – 12ч. Часть выброженной закваски (90 %) перекачивают насосом в расходный чан без водяной рубашки, а к оставшейся массе добавляют 90 % питательной смеси для воспроизводства КМКЗ. Из расходного чана КМКЗ дозируют на замес теста.

Читайте также: