Как готовится основа для крошковых пирожных кратко

Обновлено: 02.07.2024

Рецептура для приготовления начинки любительской: крошка полуфабриката песочного 81, крошка полуфабриката заварного 167, крошка полуфабриката бисквитного 252, крем сливочный 333, сироп для промочки 167, коньяк 10. Выход 1000 г.

Обрезки от бисквитных, песочных пирожных, ломаный полуфабрикат заварных трубочек, песочных корзиночек загружают в котел и перетирают в крошку. Затем добавляют крем, сироп для промочки, коньяк и замешивают до однородной массы. В начинке разрешается наличие мелких кусочков вышеупомянутых полуфабрикатов.

Все полуфабрикаты для мелких пирожных готовят так же, как и для обычных пирожных.
Технология приготовления тортов
Характеристика тортов

Торт – это изделие, которое по праву можно назвать шедевром кулинарного искусства. Торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.

По сложности приготовления различают торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Их масса от 250г до 1,5кг.

Торты литерные отличаются более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Масса этих тортов 2-3кг.

Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиями заказчика, но должна быть не менее 1,5кг.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.

Наиболее распространенная геометрическая форма тортов – квадратная (120х120мм, 130х130мм, 200х200мм), прямоугольная, круглая (d 160мм или 200мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта от 40 до 100мм.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.

Процесс приготовления тортов так же, как и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов. Технология приготовления тортов аналогична технологии приготовления пирожных. Поэтому, для приготовления тортов используют те же алгоритмы, что и для приготовления пирожных.

Требования к качеству. По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям.

Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.

На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов
Выравнивание боковых сторон (для пластов)
Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)
Промачивание нижнего пласта
Смазывание и склеивание пластов
Промачивание верхнего пласта
Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
Разрезание на пирожные
Отделка боковых сторон
Отделка (украшение) поверхности

Приготовление бисквитного полуфабриката (в капсулах, на кондитерских листах, в формах) и отделочных полуфабрикатов
Выравнивание боковых сторон (для пластов)
Разрезание на пласты (для бисквитного п/ф, выпеченного в капсулах или формах)
Промачивание нижнего пласта
Склеивание пластов (верхний пласт кладут корочкой вниз)
Промачивание верхнего пласта
Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
Разрезание на торты
Отделка боковых сторон
Отделка (украшение) поверхности

Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше.

Например: в двухслойных тортах на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний 60%. В трехслойных тортах – на нижний пласт 25%, на средний – 35% и на верхний – 40% сиропа.
Распределение крема
Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.

Бисквитные торты являются самыми распространенными. В таблице 22 приведены рецептуры для приготовления тортов массового производства.

1 способ. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. После укрепления структуры разрезают по горизонтали на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают тонким слоем крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность из широкой плоской зубчатой трубочки по всей длине наносят полоску крема и украшают торт цветным кремом, фруктами и цукатами.

2 способ. Бисквит выпекают, как для рулета. Пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны торта покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают полосками из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, листиками, цветами из крема и цукатами.

Если в приготовлении торта используют белковый сырцовый крем, то после украшения торты подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220-230 ºС на 2…3 минуты. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. После колерования посыпают сахарной пудрой.

1. Как готовится основа для крошковых пирожных?

2. Назовите способы отделки крошковых пирожных.

Приготовление комбинированных пирожных.

Для приготовления этих пирожных используют 2 различных выпеченных полуфабрикатов или выпеченный полуфабрикат из различных масс.

Приготовляют из песочного и орехово-белкового полуфабрикаты, прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпеченный песочный п/ф наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабрикат и выпекают при температуре 160°С в течение 20 минут. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные, и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.

1. Какие существуют разновидности комбинированных пирожных?

2. Назовите способы отделки комбинированных пирожных.

1. Как готовится основа для крошковых пирожных?

2. Назовите способы отделки крошковых пирожных.

Приготовление комбинированных пирожных.

Дополнительная тема в пару к уже существующей. Когда-то я уже об этом рассказывала и показывала "Картошку", главное крошковое пирожное СССР.

См. мою статью "Рецептуры СССР. Пирожное "Картошка" (все активные ссылки открываются в новом окне).

Процитирую себя же, мне уже это делать позволительно: "Во-первых, идея готовить десерты из хлебных крошек или остатков вчерашней выпечки не нова. Вспомним, что, например, тот же британский рождественский пудинг "вырос" из каши, в которую в том числе добавляли хлеб. В современных рецептах этого пудинга часто встречаются всё те же хлебные крошки. Да и не только этот пудинг можно вспомнить: в каждом мировом регионе есть блюда, которые имеют такое же происхождение или до сих пор готовятся с добавлением хлебных крошек, сухарей и разной выпечки. В русских дореволюционных кулинарных книгах тоже были подобные рецепты."

О британском пудинге я тоже публиковала целый цикл статей. См. "Британский рождественский пудинг". Часть 1 и далее.

Что нужно знать о так называемых "гостовских" рецептурах, я тоже не один раз уже говорила. Цитировать не буду, чтобы не удлинять рассказ. Все разъяснения есть в той же моей статье про "Картошку", на которую я дала ссылку выше. Скажу только самое важное: в ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются, поэтому лично я НЕ пользуюсь термином "выпечка по ГОСТу", если хочу серьёзно рассказать о каком-либо подобном изделии.

Крошковые пирожные - это целая категория пирожных, рецептуры которых печатались в советских официальных сборниках. О том, что "Картошка" могла быть разной на всей территории СССР, см. ту же мою ссылку выше.

Фото страницы из книги "Кондитерское дело" (авторы Г.П.Размыслович и С.И.Якубовская; Минск, 2019).

Существовало несколько видов таких пирожных, и "Картошка" - это всего лишь наименование одной из разновидностей. Были, например, крошковые пирожные под названиями "Любительское", "Буковинский орех", "Сюрприз". В современных белорусских рецептурах есть крошковое пирожное "Одуванчик". Все они имеют рецептурные нюансы, отличающие их друг от друга.

Например, на заглавном фото под буквой "г" показан "Рулет любительский". Здесь крошка полуфабрикатов песочного, бисквитного и заварного идёт только в начинку, то есть сама начинка крошковая, а полуфабрикат, который ею смазывают, готовится с нуля (бисквит основной).

Посмотрим ещё раз советские издания:

Мои фото из книги "Производство пирожных и тортов" (авторы Мархель П.С, Гопенштейн Ю.Л, Смелов С.В; Москва, 1975).

Рецептуры крошковых пирожных, в т.ч. "Картошки", были опубликованы ещё в сборнике "Рецептуры на мучные кондитерские изделия", выпущенном в 1952 году и считавшимся официальным (в нём было 147 рецептур).

Я встречала разные виды современного пирожного "Картошка" в продаже ("Картошка" белорусская", "Картошка" с кокосом" и т.п.) и пробовала их на вкус. Я видела своими глазами, из чего и как готовят современные крошковые пирожные на хлебозаводах и своими руками готовила "Картошку" для магазинов, когда проходила практику в кондитерском цехе колледжа.

Что ещё нужно понимать:

1) не каждое крошковое пирожное, особенно современное "дизайнерское", можно называть "Картошкой" и связывать с официальными (государственными; "магазинными") рецептурами;

2) не каждый десерт, особенно заграничный, в названии которого есть слово "картошка" - крошковое пирожное да ещё и происходящее из того же источника, что и советское.

"Если это невозможно понять, это нужно просто запомнить" (с), а с этой темой я буду работать дальше.

Крошка бисквитного полуфабриката — 2641, крем сливочный — 2392, коньяк — 129, сахарная пудра — 167, какао-порошок — 59, эссенция ромовая — 11.

Выход — 100 шт. по 54 г.

Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы.

Крошка бисквитная — 5 100, крем масляный — 4 655, помада — 1220, ромовая эссенция — 20.

Выход — 100 шт. по 110 г.

Пласт после выпекания, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую пропитывают сиропом и склеивают кремом.

На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

После выпекания и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов.

Характеристика тортов

По сложности приготовления торты подразделяют на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаше всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2. 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельеф- ного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120 х 120 или 130 х 130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1 000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.

Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного – 18 %.

Пирожное крошковое глазированное.Состав: крошка бисквитная – 5100 г, крем масляный – 4655, помада – 1220, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 110 г.

Все вышеописанные готовые пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Масса маленького пирожного – 66 г.

Влажность готовых пирожных – 18 %.

Технологический процесс приготовления всех полуфабрикатов, входящих в набор пирожных, такой же, как для обычных пирожных.

Торты

Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления торты делятся на:

1) торты массового производства;

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 200 мм; диаметр круглых тортов´ 130 мм; массой 1 кг – 200 ´ 120 или 130 ´120 массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций: выпечка полуфабрикатов из теста; изготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.

В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:

● крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Читайте также: