Дайте характеристику таким видам круп как хлопья геркулес пшено гречневая крупа ядрица кратко ответ

Обновлено: 07.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Крупа рисовая Крупа рисовая по способу обработки бывает

Рис шлифованный - имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков..

Рис полированный - это обработанный на полировальных машинах шлифованный рис. Поверхность гладкая, блестящая. Рис шлифованный и полированный делят на высший,1 2.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного Сортового деления не имеет.

Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.

Крупа гречневая Крупу гречневую получают из зерна гречихи и вырабатывают

Ядрица обыкновенная - это целое ядро непропаренной гречихи, кремового цвета с желтоватым или Зеленоватым оттенком.

Ядрицу быстроразвариваюшуюся вырабатывают из пропаренного зерна гречихи, цвет коричневый. В зависимости от качественных показателей эти крупы делят на 1-й и 2-й сорта.

Продел это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи. Продел на сорта неделят.

Разваривоемость круп-40-50 мин, быстроразваривающихся-25 мин Продел развариваемость-15 Крупа пшеничная Крупа пшеничная представлена крупой

1 Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку.

В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает

марки М - из мягкой пшеницы, марки Т - из твердой пшеницы, марки МТ - из мягкой и твердой пшеницы, Разваривоемость манной крупы-10-15 мин.

2 Полтавская крупа – вырабатывают из твердой и мягкой пшеницы, По величине крупинок бывает № 1, 2 крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4мелкие шаров.круп 3 Крупа Артек - мелкодробленые зерна получают при отсеве Полтавской крупы. 60 мин

Крупа овсяная. вырабатывают

овсяную пропаренную недробленую это целые ядра овса, предварительно пропаренные

овсяную плющеную получают из пропаренной недробленой ,путем расплющивания , в результате ускоряется время варки 30 мин По качеству делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Овсяные хлопья Геркулес и Экстра вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания,отличаются высокой хрупкостью . Разваривоемость - до 10 мин. На сорта не делят

Крупа кукурузная Крупу кукурузную вырабатывают из зерна кукурузы. По способу обработки бывает шлифованной мелкой (для производства кукурузных хлопьев)

Каша из кукурузной крупы получается жесткой, разваривается около 60 мин

Крупа ячменная Крупа ячменная представлена крупами.

Перловая крупа - это целые или дробленые ядра ячменя по размеру крупинок бывает:

крупы № 1 и 2, удлиненной формы № 3 4 5. шарообразной формы; Развариваемость 60-90 Ячневая крупа состоит из дробленого ядра ячменя различной величины и формы,.

По размеру крупинок бывают трёх номеров. Развариваемость-40-45 мин..

Горох вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. варка 60

Пшено шлифованное Пшено шлифованное получают из проса Ценится ярко-желтое, крупное, В зависимости от качества делят на высший, 1и 2сорта. Время варки крупы - 45 - 50

Крупа повышенной биологической ценности

Отличаются хорошими вкусовыми свойствами, содержат много полноценного белка, минеральных веществ, витаминов. Сырьем для их изготовления служат продукты крупяного производства, измельченные в муку, по рецептуре вносят сухое молоко, яичные продукты, смешивают, пропаривают, формуют и сушат,

Крупа Здоровье Крупа Пионерская Крупа Южную Крупа Спортивная-

Крупы повышенной биологической ценности хорошо и быстро развариваются, используют их в детском и диетическом питании.

Дайте характеристику таким видам круп, как хлопья "Геркулес", пшено, гречневая крупа ядрица.

Похожие вопросы

Я бы просто охарактеризовал - вкусно) Хотя, как по мне, пшено, далеко не самая вкусная крупа, очень на большого любителя или того, кто привык ее есть с самого детства. Ну а если по сути вопроса, то давайте так. Геркулес - это овсянка, которая растолчена определенным образом. У нее достаточно большой гликемический индекс. Пшено относится также к крупам с высоким гликемическим индексом. Ядрица - это самая полезная крупа из всех, что вы перечислили, поскольку она обладает массой положительных свойств, при этом, ее гликемический индекс намного ниже, а вот полезность в плане энергетической ценности, очень велика.

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы;

№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.

Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм.

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.

Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.

Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Подразделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите - на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет каши серовато-желтый.

Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.

Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.

Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожден­ное от цветочных пленок, плодовых и семенных обо­лочек, зародыша. Пшено может различаться величи­ной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, кон­систенцией — от мучнистой до стекловидной, количе­ством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отвер­стиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшими потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69-70% крахмала, который клейстеризуется при температуре 65-68 °С, легко рас­щепляется ферментом амилазой на декстрины и маль­тозу. Содержание белков — 12-15% (белки пшена не­полноценны). В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повы­сить пищевую ценность крупы.

Содержание жиров — 2,5-3%; жир состоит из не­предельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Мучелъ, покрывающая поверхность пшена, содержит жир и при хранении прогоркает, поэтому перед упот­реблением крупу следует тщательно мыть в теплой воде. Сахаров содержится 1,7-2%, клетчатки — 0,7% , минеральных веществ — 1,0-1,1%,

В зависимости от доброкачественности ядра и со­держания сорной примеси пшено шлифованное де­лится на высший, первый и второй сорта. Использу­ют пшено для приготовления рассыпчатых каш, за­пеканок, кулешей. Каши из пшена имеют хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются в объе­ме в 6-7 раз.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Обычную гречневую крупу получают из непропа­ренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные ве­щества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, ос­вобожденное от плодовой оболочки. Продел получает-

ся в небольших количествах во время шелушения гре­чихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными достоинствами об­ладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчаты­ми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличи­вается в 5-6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная и быстроразварива-ющаяся делится на первый и второй сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быс­тро варятся, крахмал их частично клейстеризован, фер­менты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они содержат: 63-64% крахмала; 9-13% белков; 2-2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3-1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами. Крупы содержат токо­ферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гречи­хи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как токоферол под действием тепловой обработки раз рушается). Для детского и диетического питания ь небольших количествах производят крупу, которая со­стоит из чистого эндосперма.

Рисовые крупы. Из риса получают крупу шли­фованную, полированную, дробленую. По консистен­ции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый.

Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции — вязкие каши и концент­рированные отвары.

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках. Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных ма­шинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверх­ность. Состоит из чистого эндосперма, так как в про­цессе обработки с шлифованного риса удаляются ос­тавшиеся оболочки и алейроновый слой.

Дробленый рис представляет собой побочный про­дукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7-75% крахмала; 7~ 9% белков; 0,3-0,6% жира; 1,1% Сахаров; 0,2-0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Mg, Na, Ca); незначи­тельное количество витаминов.

Крахмал риса хорошо впитывает влагу, набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в объеме в 5-7 раз.

Белки крупы по аминокислотному составу явля­ются полноценными и приближаются к белкам жи­вотного происхождения.

В зависимости от доброкачественности ядра шлифо­ванные и полированные крупы подразделяются на выс­ший, первый и второй сорта. Дробленый рис на сорта не делится.

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинарными достоинствами, хорошо усваивают­ся, поэтому широко используются в детском и дие­тическом питании. Из них готовят супы, гарниры, каши, пудинги.

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, руле­тов, котлет.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную к РУпу недробленую пропаренную шлифованную,

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от опу­шения, частично от зародыша, но она содержит семен­ные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта кру­па медленно варится. В объеме увеличивается незна­чительно. Каши получаются жесткой консистенции.

Плющеная овсяная крупа представляет собой ле­пестки толщиной 1-1,2 мм. Вырабатывают из не­дробленой пропаренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недроб­леную пропаренную плющеную делят на высший и первый сорта.

2,1%)- Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хрупкостью, и выпускают их только в рас­фасованном виде.

Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предвари­тельного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последующим пропариванием под давлением, просу­шиванием, размолом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки.

Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них клеточные оболочки разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваиваемую организмом; ее рекоменду­ют для детского и диетического питания.

В отличие от других круп овсяные крупы содер­жат много клетчатки — 1,5-2%. Белки крупы на 1 /з состоят из альбуминов и глобулинов, /з составляют проламины и глютелины.

Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.

Крупы аз ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или ок­руглой формы, белого или белого с желтоватым оттен­ком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, пло­довых и семенных оболочек. В зависимости от круп­ности и выравненное™ ядер перловую крупу подраз­деляют на пять номеров. Самая крупная крупа (№1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и ди-

аметр 1,5 мм. Крупы №1, №2 и №3 используют в ос­новном для приготовления супов.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и час­тично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз.

Ячменные крупы содержат 63-65% крахмала, долго варятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, поэтому каши быстро становятся жесткими. Со­держание белков составляет 9-12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры устойчивые, в процессе хранения не про­горкают. Ячменные крупы содержат 1-1,4% клетчат­ки; 0,9-1,2% золы, витамины.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, пшеничную шлифованную и пшенич­ные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем вы­деления крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшени­цы размером 1,0-1,5 мм.

Выпускают трех марок: М — из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц, Т — из твер­дых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.

Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, не-проз-рачные, покрытые мучелью; быстро разваривает­ся, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неодно­родная по форме.

По химическому составу и пищевой ценности ман­ная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохоусвояемых ве­ществ, она широко используется для детского и дие­тического питания.

При оценке качества манной крупы к ней предъяв­ляют такие же требования, как и к муке, по органо-лептическим показателям и содержанию примесей, а также определяют зольность, крупность и однород­ность частиц.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пше­ниц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Пол­тавскую и Артек.

У Полтавской крупы целое или дробленое зашли­фованное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности и выравненное™ крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и №2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и №4 — мел­кие крупинки шаровидной формы. У Артека — мел­кие (0,5-1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека — вязкие, а также запеканки.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с Добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тон­кие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непос­редственно в сухом виде (это готовый продукт), а так-

же с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Кукурузная крупа. В торговую сеть поступает кру­па кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воз­душная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки. Кукурузная шлифованная крупа представляет со­бой частицы дробленого зерна, освобожденного от обо­лочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифован­ные, с закругленными гранями. По размеру крупинок крупу сортируют на пять номеров: №1, №2, №3 — круп­ная, №4 и №5 — мелкая.

Крупинки имеют овальную или округлую форму; цвет белый, светло-желтый или янтарный. Разварива­ется крупа около часа, в объеме увеличивается в 3-4 раза. Каша по консистенции жесткая.

Свободного зародыша в крупе №1, №2 и №3 — не более 3%. В кукурузной крупе меньше, чем в других видах крупы, содержится витаминов, железа, кальция и серы, а также незаменимых аминокислот.

Шелушеный, (лущеный) горох. Это единственный вид крупы из зерна бобовых культур. Он подразделя­ется на целый шелушеный полированный и колотый шелушеный полированный горох.

Целый шелушеный полированный горох представ­ляет собой неразделенные семядоли желтого или зе-

леного цвета, округлой формы с гладкой поверхнос­тью, иногда с беловатым налетом. В целом горохе до­пускается не более 5% колотого.

Колотый шелушеный полированный горох состо­ит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой, слегка омученной поверхностью и закруг­ленными ребрами. В колотом горохе допускается до

В одноцветном горохе примесь гороха другого цве­та допускается до 7% (в желтом — зеленого, в зеле­ном — желтого), влажность — 15%, разваривается за

Пищевая ценность гороха выше пищевой ценнос­ти крупы из злаков благодаря высокому содержанию белков_э минеральных веществ и витаминов.

Гороховая крупа типа манной вырабатывается из колотого шлифованного гороха. По крупности и вы-равненности ее подразделяют на крупную и среднюю. Она быстро разваривается и не уступает гороховой крупе по пищевой ценности.

Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая. Окраска определяет ее использование в ку­линарии: из белосеменной готовят первые блюда, из

Продолжительность варки до 2 1 /₂часа. Влажность фасоли не должна превышать 20%. Длительное хра­нение фасоли, повышение температуры при сушке Удлиняют сроки ее разваривания,

Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, ок­раску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слег­ка побуревшую и бурую. Легче разваривается и обла­дает лучшим вкусом чечевица темно-зеленого цвета. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет посте­пенно переходит в светло-зеленый, а затем в бурый. В кулинарии используют для супов и в отварном виде как гарнир.

Саго. Эта крупа представляет собой округлые час­тицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и в качестве гарнира. При варке саго увеличивается в объеме в 7-10 раз.

Крупы повышенной биологической ценности. Из­готовляют их из зерна, измельченного в муку, в кото­рую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, за­тем формуют крупу (методом накатки или прессова­ния), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и горо­ховая мука и др. Обогащенные, т. е. приготовленные из муки зерновых культур в различном сочетании, — крупа Сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси кукурузной, пшеничной муки, ячневой крупы и гороха), Флотская (из гречневой и ячменной муки).

Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому составу видов муки повышают биологи­ческую ценность и усвояемость крупы.

Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Раз­вариваются крупы в течение 10-20 минут, хранятся 4-12 месяцев.

Крупяные изделия. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назна-

чения ассортимент крупяных изделий подразделяют

на следующие виды:

—обеденные крупяные концентраты; к ним от­носятся: суповые концентраты и концентраты вто­рых блюд.

Крупы, каши из них и различные продукты их переработки - это всё часть ежедневной жизни каждого человека. Но не каждый знает, что за крупу употребляет в пищу, как она производится и как её необходимо хранить. Давайте вместе разберёмся во множестве названий, форм и цветов разнообразных круп.

Какие бывают крупы

Любые крупы - это не что иное, как специальным образом обработанное зерно. В зависимости от зерна, из которого перерабатываются крупы, они делятся на типы:

• злаковые - пшеница, овёс, рожь, кукуруза, просо, рис, сорго;
• гречишные - гречиха;
• бобовые - горох, бобы, соя, чечевица.

Самая важная культура

Самой главной и важной злаковой культурой смело можно назвать пшеницу. Именно её запас в стране считается главным. Перемалывая её зёрна, в специализированной промышленности получают хлебопекарную муку различного качества, несколько видов круп. Вторичное производство получает множество разнообразных хлебобулочных изделий, а также все виды макарон. Миллионы людей нуждаются в этих продуктах каждый день. А ведь всё начинается с маленького зёрнышка, растущего в колосе.

Сорта пшеницы отличаются различной твёрдостью зерна - мягкие или твёрдые.

Бывают озимые и яровые виды. Первые сеют в зиму и уже летом получают урожай, но эти сорта подвергаются зимней непогоде и сильному морозу. Для того чтобы в холодные месяцы зёрна не были подвержены поеданию сельскохозяйственными вредителями, их хорошо протравливают. На качестве урожая это никак не отражается.

Яровые сорта пшеницы сеют ранней весной, а урожай получают осенью.

Состав крупяного зерна

Любая крупа - это почти чистые углеводы - от 70-80%. Это зависит от содержания в зерне крахмалистой части. Самые богатые на это вещество злаковые растения - рис, пшеница и кукуруза. Из них вырабатывают лучшую хлебопекарную муку, делают хлеб и различные лепёшки. Во многих странах это часть национальной кухни.

Производство

Производство круп начинается со сбора урожая зерновых культур - это работа тяжёлой техники. Дальше начинают свою часть конвейерные машины, которые удаляют все примеси.

Следующий этап - сортировка всех зёрен (определённого злакового растения) по размеру. Потом снимают с зёрен оболочку и отшлифовывают их.

Для некоторых видов хлеба и хлебобулочных изделий крупа поставляется не очищенная до конца или только её оболочки.

Характеристики различных круп

Прежде чем начать характеризовать отдельные виды круп, разберём, какие крупы производятся из какого вида зерновых культур.

Из овса производят:

• овсяные хлопья, или "Геркулес";
• толокно.

Крупы из пшеницы - виды (названия):

Из ячменя вырабатывают:

Бобовые - это также часть зерновых растений. Приведём пример самого популярного - гороха:

Другие растения, по праву причисленные к зерновым:

Калорийность основных круп в сухом и варёном виде

Таблица калорийности круп в вареном виде подскажет энергетическую ценность данных продуктов. Цифры отличаются от результатов зерен сухого состояния. Это связано с процентными потерями при тепловой обработке - процесс абсолютно нормальный для каждого продукта.

Крупы в сухом виде содержат много полезных веществ, различных витаминов, микро- и макроэлементов. Ещё больше их в неочищенном зерне. Но это только об отваренной в воде крупе.

Пищевая и энергетическая ценность различных видов круп

Название	Состояние	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
Пшено	сухое	11,5	3,3	69,3	348,0
	отварное	10,8	2,9	63,0	316,8
Гречка	сухая	13,0	3,0	68,0	350,0
	отварная	12,2	2,6	61,8	314,9
Овёс	сухой	11,0	6,0	51,0	310,0
	отварной	10,3	5,2	46,4	273,6
Рис	сухой	7,0	1,0	71,4	330,0
	отварной	6,5	0,8	64,9	288,7
Пшеница	сухая	7,5	1,3	41,4	198,0
	отварная	7,0	1,1	37,6	185,6
Манка	сухая	10,3	1,0	67,4	328,0
	отварная	9,6	0,8	61,3	286,7
Перловка	сухая	9,3	1,1	73,7	320,0
	отварная	8,7	0,9	67,0	306,5
Кукурузная	сухая	8,3	1,2	75,0	337,0
	отварная	7,8	1,0	68,2	308,6
Горох	сухой	23,0	1,0	62,0	350,0
	отварной	21,6	0,8	56,4	314,7

Калорийность круп в сухом виде и в отварном будет отличаться заметно меньше, если при их варке добавить дополнительные продукты. Цифры пищевой ценности изменятся в большую сторону.

Дополнительные продукты

А что же можно добавить к каше при её приготовлении, чтобы повысить пищевую ценность блюда? Это зависит от конкретного рецепта. Будет ли ваше блюдо десертом, горячим вторым или первым блюдом.

А теперь подробнее

Некоторые виды круп из таблицы вы уже знаете. Теперь познакомимся с ними подробнее.

Крупы из пшеницы

Виды круп из пшеницы:

• манная - получают из зерна при частичном помоле его в пшеничную муку различной величины крупинок, на вид она белая (или желтоватая по цвету) и немного мучнистая: разваривается быстро, в ней мало питательных веществ, но много растительных углеводов;
• пшеничная крупа - это та же манка, но с крупинками большего диаметра, после варки крупинки не теряют своей формы и остаются чуть упругими, привар пшеничной крупы от первоначальной массы - в 4-5 раз.

Также следует отметить, что существуют различные виды манной крупы - из мягких сортов пшеницы, из твёрдых или из смеси мягких и твёрдых. В соответствии с этим манке присваивается знак на упаковке - Т, М или ТМ. При покупке обращайте на это внимание.

Самой полезной манкой считается крупа со знаком "Т" на пакете. Такая сохраняет крупинки целыми в варёном состоянии. Каша приятна на вид и вкус.

Манка, произведённая из пшеницы мягких сортов, может полностью развариться, превратившись в крахмалистую массу.

Гречиха

Из гречихи вырабатывают крупу под названием ядрица. Это целые зёрна крупы, очищенные от оболочки. Не пропаренные.

Крупа богата витаминами и микроэлементами. Особенно высоко содержание в ней железа. Из-за чего её не рекомендуют употреблять часто людям с высокой свёртываемостью крови. Цвет крупы - от светло-коричневого до тёмно-коричневого.

В зависимости от степени очистки от оболочки зёрна гречихи делят на три сорта по качеству.

Продел - дроблёное зерно гречихи.

Смоленская крупа - перемолотые (почти в порошок) крупинки гречки.

Недроблёная крупа варится около 15-20 минут, даёт долгое ощущение сытости.

Крупы из овса

Виды круп из овса - овсяные хлопья и толокно.

На прилавках магазинов можно встретить овсяные хлопья "Геркулес", лепестковые и "Экстра". Они отличаются только сортностью исходных зёрен. Первые два - из овсяной крупы только высшего сорта. А вот продукты "Экстра" производят путём специального пропаривания, расплющивания и высушивания сырья чуть ниже качеством.

Чтобы получить толокно, высушенные растительные зёрна проходят целый ряд конвейерных операций:

• перемалывание зерна в крупу;
• замачивание;
• пропаривание;
• высушивание.

Толокно перед использованием в пищу не подвергают дополнительной тепловой обработке. Допустимо добавлять его в молочные и кисло-молочные коктейли и напитки. Молоко берут только горячее, а с кефиром или ряженкой толокно настаивают в прохладе. А дальше добавляют вкусовые и ароматические вещества по оригинальному рецепту напитков.

Виды крупы из ячменя

Перловка по степени обработанности зерна делится на отдельные виды:

• зерно удлинённое, хорошо отшлифованное, концы закругленные - отличается лучшими вкусовыми качествами и быстротой варки (крупа полностью разваривается и доходит до готовности за один час);
• зёрна шарообразной формы - чтобы сварить такую, понадобится 1,5 часа.

Цвет у обоих видов от белого до жёлтого оттенка. Возможно присутствие зеленоватого оттенка.

При полной кулинарной готовности после варки зёрна перловки хорошо развариваются, мягкие по структуре. В холодном состоянии застывают и становятся жёсткими. При повторном нагревании вкусовые и структурные качества возвращаются.

Ячневая крупа - дроблёное зерно ячменя, перед измельчением его не шлифуют. Из-за этого крупка хуже разваривается и усваивается организмом. Но часть натуральной оболочки обеспечивает высокое содержание минералов и витаминов. По сравнению с перловкой - в несколько раз.

При варке перловка увеличивается в объёме в 6 раз, а ячневая - в 5 раз.

Рис - это единственная культура, которая, произрастая, отлично чувствует себя в водной среде. Так растение насыщается влагой в полном объёме, легко избавляется от сорняков и повышает урожайность.

Чтобы вырастить рис там, где выпадает мало осадков, участки земли делят на квадраты и окапывают специальными каналами (их ещё называю арыки). По арыкам пускают воду, обеспечивая злаковому растению хорошую среду обитания. Воду зачастую берут из рек или озёр с притоками рек.

Промышленность в зависимости от способа обработки выпускает рис дроблённый и шлифованный.

У шлифованного риса шероховатая поверхность, по цвету крупинки белые. Допустимо в партии содержание зёрен других оттенков - серый, коричневатый.

При выработке шлифованного риса получают колотые зёрна, их сортируют и фасуют как дроблёный рис.

Есть ещё несколько видов риса. Один из них пропаренный. Пропаривают зёрна всё в тех же производственных условиях при высокой температуре, затем высушивают. Считается, что именно такая рисовая крупа отлично подходит для рассыпчатого плова. Зёрна не слипаются и сохраняют свою форму.

Есть один секрет, который позволяет приготовить из риса рассыпчатый плов, где крупа не слипается в кашу! Забрасывайте крупу непромытой в бульон с хорошо протушенным мясом и не мешайте блюдо до момента полной его готовности.

В продажу поступает и дикий нешлифованный рис, его зёрна имеют тёмный оттенок - это цвет оболочки. Он получил распространение в связи с популяризацией здорового образа жизни и диетического питания.

Просо

Просо - невысокое растение с зёрнами разных цветов (белые, жёлтые, красные или коричневые). В такие цвета окрашиваются оболочки мелких круглых зёрен.

Растение не произрастает в дикой среде. Чтобы обеспечить хорошую урожайность, его часто и помногу поливают.

Крупа проходит весь производственный цикл очистки и сортировки на специальных конвейерах. В итоге мы получаем крупу под названием пшено.

Интересно! Тёмные оболочки, которые остаются от отшелушивания пшена, применяют для откорма домашней птицы, особенно ослабленной.

Диетологи считают блюда из пшена тяжёлой пищей. Действительно, эта крупа хуже переваривается. В пшённые каши принято добавлять немного круглого риса, чтобы повысить усвояемость и понизить нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Пшено в отварном виде добавляют в начинку для пирожков, вегетарианских мантов или пельменей.

Кукуруза

Кукуруза - злаковое растение, которое зачастую идёт на корм скоту, особенно мелкие или чуть подпортившиеся початки.

Широкое распространение получило производственное консервирование свежей кукурузы. Однако и в сушёном виде её можно встретить на прилавках магазинов.

Выпускают её двух видов - шлифованная и дроблёная. Форма крупинок шлифованной и дроблёной различная, в пакете с крупой присутствует немного мучнистого жёлтого порошка. Цвет крупинок - от белого до жёлтого.

Развариваясь, крупинки остаются жестковатыми, это нормально для кукурузы.

Дроблёная идёт на производство сладких кукурузных хлопьев.

Крупа из бобовых - горох

Горох - самый популярный из бобовых. Покупать мы привыкли горох целый (он полированный в производственных условиях) или колотый. Цвет горошин может быть жёлтый или зелёный.

При разваривании горох даёт однородную массу, внешне напоминающую пюре.

Однако в чистом виде такое пюре не рекомендуют употреблять гастроэнтерологи и диетологи. Лучше смешивать отварной горох с пассерованными на растительном масле овощами, возможно, с отваренными мясными продуктами.

Требования к качеству

Все крупы, виды и названия которых мы рассмотрели, определяются качественно, по вкусу, цвету, проценту примесей и некоторым другим показателям. Хотя небольшое количество примесей всё же допускается, но строго нормируется определённым регламентом.

Появление постороннего вкуса (горьковатого) или запаха (кислого, плесневелого, влажного) говорит о порче всей партии крупы.

Хранение в домашних условиях

Дома крупу необходимо хранить в бумажных пакетах в сухом помещении, без лишней влажности воздуха и температуре воздуха не выше 18 градусов. Допускается для хранения брать пластиковые контейнеры с закручивающимися крышками.

В других условиях крупа плесневеет и заражается вредителями.

Срок хранения составляет 4 месяца. Но когда крупа хранится в амбарных условиях при соблюдении всех необходимых правил, срок хранения увеличивается до года. Упаковка в таких случаях - бумажные мешки по 50 кг.

Кроме всех этих круп, существуют и те, о которых здесь не рассказано. Это злаковые растения, ареал произрастания которых - другие страны. Чтобы изучить все крупы с видами и названиями по алфавиту, потребуется чуть больше времени.

Читайте также:

  
• Cities in kazakhstan план урока 5 класс
  
• Словарь русского языка слово игра определяет как в доу
  
• Инновационные формы и методы преподавания юриспруденции и их педагогическая ценность кратко
  
• Как оформить отпуск в школе
  
• Абрамов братья и сестры анализ кратко