Что является разрыхлителем в дрожжевом тесте кратко

Обновлено: 04.07.2024

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.

Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.

Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.

И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.

Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.

Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.

Дрожжи

По сути, дрожжи — это живые организмы, питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, который и придает нужную структуру. В отличии от химических разрыхлителей, дрожжам нужно какое-то время, чтобы разрастись, размножится и начать работать в полную силу. Что интересно — при разной температуре, дрожжи ведут себя по-разному.

Температура	Активность
32°С	Наиболее интенсивное спиртовое брожение, неприятный вкус теста
> 40°С	Начинается угнетание активности
45°С - 50°С	Массовая гибель
60°C	Погибают практически все

Дрожжевое тесто обычно готовят в промежутке от 25°С до 30°С. Чем выше температура, тем быстрее происходит подъем теста, но от этого ухудшается его качество — ослабляется клейковина, снижается упругость, и тесто разжижается. Форма почти не держится.

При перестое, или слишком большом количестве дрожжей — при выпекании получается белая толстая корка — происходит, потому что дрожжи перерабатывают весь сахар в тесте, и его просто не остается для карамелизации и получения той самой коричневой корочки (реакция Майяра).

Часто, чтобы добавить выпечке более насыщенный вкус и аромат, тесто отправляют в холодильник — от нескольких часов до пары дней — например, для настоящих бриошей.

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Сода и пекарский порошок — это главные химические разрыхлители. Щелочная составляющая в них, реагирует с кислотой (она есть либо в самом разрыхлителе, либо в составе рецепта — сметана, пахта, мед, фруктовые соки, кефир, шоколад и т.д.). При соединении с жидкостью, они начинают выделять углекислый газ. Он расширяется при нагреве и поднимает тесто. В целом, разрыхлитель работает дважды — сначала при замесе теста и соединении кислоты, щелочи и жидкости, а после — при выпекании от воздействия тепла.

Несколько правил при работе с содой и разрыхлителем:

Взаимозаменение

Соду можно заменить пекарским порошком в соотношении 1 к 2 — 1 ч.л. соды меняется на 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. разрыхлителя — на 0.5 ч.л. соды. Только помните о том, что соде обязательно нужна кислота в тесте.
В целом, можно сделать пекарский порошок самим, используя пропорцию кислоты, соды и наполнителя 3:5:12. То есть для 20 гр. общей массы, нужно взять 3гр. лимонной кислоты, 5 гр. соды, и 12 гр. крахмала, обычной белой муки, или сахарной пудры.

Неочевидная ошибка — например, у вас не поднялся кекс. Допустим, что разрыхлитель хорошего качества, и вам кажется, что нужно положить еще больше. Вот здесь внимательно — очень часто проблема в обратном — вы кладете его слишком много. Пузырьки воздуха становятся настолько большими, что тесто не может их удержать, и они тупо лопаются. От этого кекс становится плоским и жестким.

Какой используют разрыхлитель в дрожжевое тесто? Ответ на вопрос подробно описан в статье.

Дрожжевое тесто является основой пекарской промышленности. Это заготовка, которая готовится на основе дрожжей, муки и воды.

Тесто, независимо от того какое оно — жидкое, средней вязкости или густое, можно приготовить двумя способами: безопарным (для изделий с минимальным количеством сахара, яиц, молока) и опарным (с большим кол-вом сдобы). Но какой разрыхлитель лучше использовать для теста? Нужно ли добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто? Ответы на эти и другие вопросы описаны в информации ниже. Читайте далее.

Какие существуют способы разрыхления теста?

Дрожжевое тесто с разрыхлителем

Для получения пирогов, булочек и др. изделий из теста с пористой воздушной структурой и увеличенным объемом, заготовку предварительно нужно разрыхлить. Все способы разрыхления теста разделяют на три группы:

Химические, сюда входит сода и углекислый аммоний. Соду используют на основании того, что при взаимодействии с кислой средой, она выделяет углекислоту, которая и способствует разрыхлению теста. Углекислый аммоний при подогревании разлагается на углекислоту, аммиак и воду. Его можно добавлять как в порошковом виде, так и разведенным в воде. При приготовлении теста с химическими разрыхлителями не используют дрожжи, потому что большинство кондитерских изделий содержат много жирового вещества и сахара.
Биологические — это дрожжи (живые микроорганизмы). Их действие основано на том, что в процессе жизнедеятельности, сахара разлагаются на спирт и углекислый газ. Пузырьки, накапливаясь в массе, создают поры и заготовка увеличивается в объеме.
Механические — использование взбитых белков. Применяют при замесе бисквитного, заварного, белкового и слоеного теста, а также теста для блинчиков.

Рассмотрим подробнее самые популярные способы рыхления теста. Читайте далее.

Что является разрыхлителем в обычном дрожжевом, дрожжевом слоеном тесте: кратко, состав

Разрыхлителем для простого дрожжевого теста может являться специальный пекарский порошок, сухие или обычные дрожжи, а также сода. Все зависит от технологии. Иногда добавляется спирт, ром или коньяк. Во время процесса замешивания очень важно соблюдать этапы рецепта. Вот каким должен быть состав хорошего дрожжевого теста, чтобы из него получилась вкуснейшая выпечка:

Мука пшеничная — 0,6 кг
Сухие дрожжи — 10 гр. или живые — 20 гр.
Вода теплая — 300 мл
Сахар — 1 ст. л. с горкой
Соль — 1 ч. л.
Масло растительное — 3 ст. л. (2 ст. л. — в само тесто, 1 ст. л. — для смазывания)

При изготовлении дрожжевого слоеного теста используют два способа: при помощи углекислого газа в результате жизнедеятельности грибков и смазывание раскатанных слоев теста маргарином или маслом.

Мука пшеничная — 0,5 кг
Дрожжи сухие — 7-10 гр. или свежие — 20 гр.
Молоко — 250 мл
Сахарный песок — 70-80 гр.
Маргарин или сливочное масло — 250 гр.
Соль — 1-2 щепотки
Ванилин — 1 щепотка или ванильный сахар — 1 ч. л.

Нужно ли класть какой-либо разрыхлитель в дрожжевую заготовку? Читайте далее.

Видео: Секрет правильного дрожжевого теста. Подробный видео рецепт

Добавляют ли разрыхлитель в дрожжевое тесто: можно ли?

Дрожжевое тесто с разрыхлителем

Это действительно спорный вопрос. Ведь микроорганизмы, живущие в дрожжах, они уже делают заготовку воздушной и добавляют пористости и мягкости.

При приготовлении булок и пирогов дополнительный разрыхлитель абсолютно не важен, главное соблюдать нормы рецептуры и технику замеса заготовки.
Но все чаще можно заметить, что производители все же добавляют в этот вид заготовки разрыхлитель и он меняет свое название на содово-дрожжевое.

Это несомненно является нарушением рецептуры и скорее всего, связано с желанием производителя сэкономить и удешевить конечный продукт, но от этого зависит и качество продукта.

Зачем в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель: нужен ли?

У всех хозяек много секретов при приготовлении разных заготовок. То же самое и касается тостовой заготовки. Каждая использует свои особенные секреты. Зачем в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель и нужен ли? Подробнее:

Содово-дрожжевое тесто легко раскатывать в тоненький лист, который не будет сжиматься в жаровне и у изделий будет нежнейший вкус.
Добавление до 3-5 г пищ. соды на 1 кг муки обеспечивает нормальную кислотность дрожжевой заготовки на период до шести час. сверхнормативного брожения.
Стоит обратить внимание, что такая смесь, благодаря своему составу, приобретает одно свойство — увеличивается временной промежуток хранения в холодильнике.

Как видите, и у такой заготовки есть преимущества. Ниже еще больше полезной информации. Читайте далее.

Какие разрыхлители используют при приготовлении дрожжевого теста?

В качестве разрыхлителя для дрожжевой заготовки обычно применяют сами дрожжи и пищ. соду. Реже, как говорилось выше, применяются алкогольные напитки — ром, коньяк и др.

Сочетание разрыхлителя, крахмала в дрожжевом тесте на сухих дрожжах для пышности пирожков: рецепт с фото пошагово

Разрыхлитель, крахмал в дрожжевом тесте на сухих дрожжах для пышности пирожков

Для добавления крахмала совместно с разрыхлителем есть несколько неопровержимых причин:

Этот продукт придает тесту эластичность, его можно раскатать максимально тонко и оно не будет рваться.
Отлично впитывает лишнюю влагу при замешивании.
Если добавляется крахмал, то тесто должно замешиваться исключительно на молочных продуктах с использованием кондитерских специй, для яркого вкуса.
Выпечка даже на следующий день остается мягкой и свежей.

Сочетание разрыхлителя, крахмала в дрожжевом тесте на сухих дрожжах применяется для пышности пирожков. Но как же приготовить универсальное тесто, из которого можно печь сладкие булочки, пирожки с разнообразной начинкой, открытые и закрытые пироги, стоит испробовать некоторые секреты. Вот рецепт с фото пошагово:

Необходимо иметь на своей кухне:

Муку пшеничную — 0,8 кг
Молоко — 0,5 л
Сухие дрожжи — 1 ст. л. или 1 пакетик
Сливочное масло — 200 гр.
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Сода или пекарский порошок — 0,5 ч. л.
Картофельный или кукурузный крахмал — 1 ст. л.

Дрожжи, ложку сахара и столько же муки добавьте в предварительно разогретое молоко (50-70 мл), хорошо перемешайте и оставьте на 20-25 минут для пробуждения грибков. Смесь должна немного подняться.
Чтобы приготовить легкую и воздушную тестовую заготовку, муку обязательно нужно просеивать, она будет насыщена кислородом.
Подготовьте опару. В подогретое молочко добавьте половину порции муки, соль, сахарный песок, подготовленные дрожжи, соду и разведенный крахмал, замесите заготовку руками. Прикройте тазик полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 40-45 мин., оно должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Растопите сливочное масло, оно вводится теплым.
В готовую опару влейте масло и оставшуюся муку, хорошо вымесите.
Практически готовое тесто не должно прилипать к рукам. Его необходимо подольше вымешивать, чтобы заготовка насытилась кислородом. Далее уберите в таз и поставить в теплое место отдыхать, примерно на 1-1,5 часа.
Спустя 1,5 часа тесто обомните и дайте ему еще 20-30 минут, чтобы повторно подняться и можно готовить пирожки.

Попробуйте приготовить выпечку на таком тесте — вам понравится. Даже на следующий день, пироги будут мягкими и вкусными. Ниже еще рецепты. Читайте далее.

Дрожжевое тесто с разрыхлителем и уксусом: для чего нужен уксус?

При приготовлении домашней выпечки, многие хозяйки для гашения соды используют уксусную кислоту 9% или концентрированную эссенцию 70%. Это делают для того, чтобы загасить привкус соды. Но стоит знать, что при этом улетучивается часть углекислого газа, хотя на результат это особо не влияет. Если нет на кухне простого уксуса, от него можно отказаться и заменить фруктовым — яблочным или виноградным, или использовать обычный лимонный сок. Дрожжевая заготовка с рыхлителем и уксусом получается пышным, с большим кол-вом пузырьков воздуха.

Чаще всего кондитеры используют уксус для подкисления теста, он еще и помогает тесту, делая консистенцию более рыхлой. Также уксус повышает качество клейковины муки.

Что добавить в дрожжевое тесто, чтобы оно не черствело?

Дрожжевое тесто

Любой хозяйке хочется, чтобы выпечка долго оставалась вкусной, пышной и мягкой. Что добавить в дрожжевую заготовку, чтобы оно не черствело? Рассмотрим, что советуют повара и кондитеры:

Выпечка и хлеб длительное время будут оставаться свежими и не черстветь, если в заготовку добавлять немного манной крупы.
Что касается белого пшеничного хлеба, то при его выпекании, в состав вводят небольшое количество ржаной муки. Этот ингредиент позволяет белому хлебу долго не черстветь.
Еще один очень важный момент, чтобы тесто не черствело и не ветрело, в составе обязательно должно быть включено растительное масло.
А если при замешивании добавить разведенный картофельный крахмал, то выпечка долго сохранится мягкой.

Как видите, секретов много. Выбирайте один или сочетайте несколько из них, и создавайте свой особенный рецепт выпечки.

Можно ли в дрожжевое тесто добавить соду?

Как говорилось выше, большинство кулинаров и кондитеров утверждают, что в подобном сочетании (с добавлением соды) сдоба будет более нежной и легкой. Но стоит запомнить, что добавлять ее нужно не в любое тесто, а только с большим содержанием жировой составляющей (маргарин, масло, сметанка). Такая добавка нужна для перемешивания жиров и жидкостей, именно благодаря этому и быстро получается однородная смесь.

Что будет, если в тесто добавить много разрыхлителя?

Если ввести слишком много кондитерского порошка или соды, тестовая заготовка может вовсе не подняться и будет невкусной и неэластичной. Из-за излишка углекислоты, пузырьки быстро исчезнут. Также от переизбытка разрыхлителя кондитерские изделия приобретают желтый цвет и неприятный привкус.

Еще одним примером может послужить хлеб на полках магазинов, при нарезке он крошится, что позволяет сделать вывод о переизбытке порошка в составе.

Что добавить в тесто для пирожков без дрожжей для пышности: чем можно заменить дрожжи в тесте?

Дрожжевое тесто

Для кулинаров со стажем нет незаменимых продуктов. Всегда можно заменить одно на другое, практически в любом рецепте, достаточно лишь обладать небольшими знаниями о продуктах и их свойствах. Помимо соды и всяческих рыхлителей, в бездрожжевой тестовой заготовке можно использовать кефир, газированную воду, пиво, закваску и в отдельных случаях — огуречный или капустный рассол. Вот подробнее, что можно положить в тесто для пирогов без дрожжей для пышности, чем можно заменить дрожжи в тесте:

Подходит для приготовления тестовой заготовки для пиццы и хлеба. Она придаст ей мягкость и незначительную пористость. Минералкой заменяют жидкие ингредиенты, поэтому если хочется большего эффекта, то можно присоединить щепотку лимонной кислоты и соды.

Предназначено для несладкой выпечки (рыбные и мясные пироги, пицца и хлеб). Его действие основано на том, что в составе уже есть дрожжи. Лучше всего использовать живое темное пиво.

Из него получается прекрасное мягкое тесто с небольшой кислинкой, которую можно устранить, если добавить щепотку соды. Лучше этот молочно-кислый напиток брать уже постоявший — 3-4 дня. Вводится теплым для большего эффекта. Из него получатся шикарные оладьи, жареные пирожки, шарлотка и многое другое.

Пекутся шикарные пирожки и хлеб, вкус рассола совсем не ощущается. Можно брать огуречный и капустный, главное нагреть его до комнатной температуры.

Наши предки выпечку делали исключительно на закваске. Но это очень сложный процесс, так как готовится она долго – несколько дней. Из этого напитка получаются незабываемые пирожки, пироги, кулебяки и хлеб, просто тают во рту и долгое время остаются мягкими и не черствеют. При работе с закваской существует много нюансов, например, при настаивании ее каждые 12 часов нужно подкармливать (добавлять свежее молоко и т.д.).

Независимо от того, являетесь ли вы пекарем со стажем или только начинаете работать с тестом, скорее всего, вы столкнулись с тремя распространенными ингредиентами: разрыхлителем (пекарским порошком), дрожжами и пищевой содой. Поскольку все они являются разрыхлителями (они помогают тесту подняться при выпечке, делают его более пористым и воздушным), пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи часто путают друг с другом. Хотя они могут иметь схожее действие, все эти вещества очень разные, и неудачный результат ошибочного обмена может разочаровать. Важно понимать, как каждое вещество взаимодействует с другими ингредиентами и влияет на общий результат.

Пищевая сода

Пищевая сода или бикарбонат натрия — один из наиболее часто используемых разрыхлителей для теста. Сода естественным образом находится в кристаллической форме, но для использования в кулинарии она измельчается до мелкого порошка. Пищевая сода отлично подходит для быстро запекаемого теста, включая блины, оладьи, кексы, пироги и т.д.

Учитывая, что пищевая сода является основой разрыхлителя, для активации она должна вступать в реакцию с любой кислотой. Из-за щелочного химического состава пищевой соды, при смешивании с кислотой образуются небольшие пузырьки газообразного вещества, известного как углекислый газ. Кислотой в рецептах могут выступать такие ингредиенты, как уксус, лимонная кислота, пахта, кефир, ряженка, йогурт, винный камень или даже кофе.

Кроме того, как только пищевая сода прореагирует с кислотой, важно сразу же поместить тесто в духовку или на сковороду потому, что со временем пузырьки воздуха могут испариться. Это в первую очередь касается жидкого теста, используемого для приготовления пирогов, бисквитов и кексов. Однако при выпечке печенья, та кислота, которая запускает реакцию с пищевой содой, обычно поступает из сухих ингредиентов (например, неалкализированного какао-порошка). Вот почему такое тесто можно дольше хранить в холодильнике, ведь химическая реакция не будет происходить, без воздействия высокой температуры.

Помимо разрыхления, пищевая сода также увеличивает pH теста, в которое она добавляется. Благодаря этому ослабляется клейковина, и таким образом получается более нежная выпечка. По сравнению с обычным разрыхлителем (или пекарским порошком), пищевая сода примерно в четыре раза сильнее, и поэтому рецепты обычно требуют небольшого количества данного вещества. Использование избыточного количества пищевой соды может вызвать неприятный металлический привкус в готовых блюдах.

Фото теста и выпечки, приготовленной на соде

Пищевая сода отличается от дрожжей и пекарского порошка тем, что она быстрее выделяет углекислый газ (и теряет его). Под воздействием тепла происходит денатурация клейковины, благодаря которой в порах теста расширяется и удерживается СО2. Пекарский порошок и дрожжи обычно используются вместо пищевой соды в тех рецептах, когда требуется продолжительная химическая реакция (так называемый подъем теста), а не быстрое высвобождение углекислого газа.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток - промытых и спрессованных.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.

Обычно прессованные дрожжи разводят в теплой воде, молоке температуре 30-35С. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30-35С.
При температуре 45-50С и выше дрожжевые клетки погибают.

Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей. Прессованные дрожжи можно хранить в морозильнике в течении нескольких месяцев. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6-8С сохраняют свои свойства.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5 % от массы муки. Расчет дрожжей для хлебного теста делают на количество муки:
* на 500 г муки - 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей.
ИЛИ
* 2 ч.л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей

Сухие дрожжи подмешивают к муке или разводят в небольшом количестве теплой жидкости. Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы. Обычно соотношение сухих дрожжей к прессованным при замене 1 к 4. В чайной ложке сухих дрожжей 4 г.

При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.

Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий.

Разрыхлитель состоит из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. (Обычно 1 пакетик разрыхлителя рассчитан на 500 г муки). Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Пищевую соду всегда используют вместе с кислотой. При гашении соды кислотой выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем, и изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.

Самое же главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости. Добавление пищевого аммиака сильно влияет на вкус и внешний вид выпекаемых изделий. Они получаются более высокие, тёмные, рыхлые и покрываются хрустящей корочкой.
При работе с пищевым аммиаком нужно соблюдать осторожность - нельзя нюхать порошок т.к. он имеет сильный аммиачный запах.

Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.

Читайте также: