Что такое сахар кратко

Обновлено: 06.07.2024

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Рассказываем, какова химическая форма сахара, из чего он состоит, как его изготавливают и в чем его польза и вред для организма.

Сахаром в быту называют сахарозу. Этот пищевой продукт может быть тростникового или свекловичного происхождения. Существует несколько типов сахара, которые различаются по технологии изготовления и нюансам состава.

Внимание! Сахароза оказывает большое влияние на организм человека и при регулярном потреблении сильно подрывает его здоровье.

Химический состав

Формулы сахара в химии не существует. Есть вещество сахароза. Она состоит из фруктозы и глюкозы.

Технология производства свекольного сахара

Типы сахаров

Существуют следующие типы гранулированного сахара:

обычный кристаллический — используется чаще всего, продается в магазинах, из него делают домашнюю выпечку, торты;
пекарский — имеет меньшие размеры кристаллов;
фруктовый — применяется для приготовления пудингов;
кондитерская пудра — в магазине продается как сахарная пудра и используется в домашнем приготовлении;
сахарная обсыпка — имеет крупные кристаллы.

Каждый вариант продукта используется как в домашнем, так и в производственном приготовлении.

Польза и вред

Организм без сахара плохо функционирует, а потому совсем исключать этот продукт из питания нельзя. Полезные свойства сахара:

При его недостатке в организме начинается сбой в работе нервной системы, замедляется циркуляция крови.
Обеспечивает организм необходимой энергией.
Помогает улучшить память и зрение, а потому полезен тем, кто работает у ПК.
Нормализует психоэмоциональное состояние.
Снижает количество вредного холестерина в крови, поэтому подходит для профилактики атеросклероза.

При этом не отменяется вред сахара для здоровья:

повышенная калорийность сладких продуктов вызывает повышение веса, особенно у малоподвижных людей;
негативно влияет на зубы;
вызывает зависимость;
повышает нагрузку на поджелудочную железу и вызывает сахарный диабет.

Отказ от ответсвенности

САХАР, с химической точки зрения – любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым – лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель – сахарозу; именно она и будет рассмотрена в данной статье.

Сахар (сахароза) – сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы – сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.

Сахар – высококалорийная пища; его энергетическая ценность – ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.

Применение.

Сахар – важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Источники.

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат.

Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия – практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) – важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.

Производство.

Потребление.

Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае – всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР

Растение.

При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6–7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях – 1,5–2 года. Чтобы обеспечить максимальное содержание сахарозы в стеблях (10–17% массы), урожай собирают, как только растение перестает расти в высоту. Если уборка ведется вручную (с помощью длинных ножей-мачете), побеги срубают у самой земли, после чего удаляют листья и разрезают стебли на короткие куски, удобные для переработки. Ручная уборка применяется там, где рабочая сила стоит дешево или особенности участка не позволяют эффективно использовать машины. На крупных плантациях обычно используют технику, предварительно выжигая нижний ярус растительности. Огонь уничтожает основную массу сорняков, не повреждая сахарного тростника, а механизация процесса существенно снижает себестоимость продукции.

История.

Из Индии культура сахарного тростника между 1800 и 1700 до н.э. проникла в Китай. Об этом свидетельствует несколько китайский источников, сообщающих, что получать сахар путем вываривания его стеблей научили китайцев люди, жившие в долине Ганга. Из Китая древние мореплаватели, вероятно, завезли его на Филиппины, Яву и даже на Гавайи. Когда много столетий спустя в Тихом океане появились испанские моряки, одичавший сахарный тростник уже рос на многих тихоокеанских островах.

Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет.

С распространением сахарного тростника в Вест-Индии и проникновением его культуры в Южную Америку требовалось все больше рабочих рук для его выращивания и переработки. Туземцы, пережившие вторжение первых завоевателей, оказались мало пригодными для эксплуатации, и плантаторы нашли выход в завозе рабов из Африки. В конце концов, производство сахара оказалось неразрывно связанным с рабовладельческой системой и порождаемыми ею кровавыми бунтами, потрясавшими острова Вест-Индии в 18 и 19 вв. Вначале прессы для отжима сахарного тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 в. главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия.

На территории современных США сахарный тростник впервые появился в 1791 в Луизиане, куда его завезли иезуиты с Санто-Доминго. Правда, выращивали его здесь вначале главным образом для того, чтобы жевать сладкие стебли. Однако сорок лет спустя два предприимчивых колониста, Антонио Мендес и Этьен де Боре, заложили его плантации на месте нынешнего Нового Орлеана, задавшись целью производить рафинированный сахар на продажу. После того, как у де Боре это дело пошло успешно, его примеру последовали другие землевладельцы, и сахарный тростник стали возделывать по всей Луизиане.

В дальнейшем главные события в истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.

Переработка.

Тростник сначала измельчают, чтобы облегчить дальнейшее отжатие из него сока. Затем он поступает на трехвальцовый отжимный пресс. Обычно тростник отжимают дважды, смачивая между первым и вторым разом водой, чтобы разбавить содержащуюся в жоме сладкую жидкость (этот процесс называется мацерацией).

Рафинирование

его вкратце сводится к следующему. Сначала сахар-сырец смешивают с сахарным сиропом, чтобы растворить остатки мелассы, обволакивающей кристаллы. Полученную смесь (аффинационный утфель) центрифугируют. Отцентрифугированные кристаллы промывают паром, получая почти белый продукт. Его растворяют, превращая в густой сироп, добавляют туда известь и фосфорную кислоту, чтобы примеси всплыли в виде хлопьев, а затем фильтруют через костяной уголь (черный гранулированный материал, получаемый из костей животных). Главная задача на этом этапе – полное обесцвечивание и обеззоливание продукта. На рафинирование 45 кг растворенного сахара-сырца расходуется от 4,5 до 27 кг костяного угля. Точное соотношение не устанавливается, поскольку поглощательная способность фильтра по мере его использования снижается. Полученную белую массу выпаривают и после кристаллизации центрифугируют, т.е. поступают с ней примерно так же, как с соком сахарного тростника, после чего рафинированный сахар сушат, удаляя из него остатки (ок. 1%) воды.

Производство.

К крупным производителям относятся Бразилия, Индия, Куба, а также Китай, Мексика, Пакистан, США, Таиланд, Австралия и Филиппины.

СВЕКЛОВИЧНЫЙ САХАР

Растение.

У сахарной свеклы (Beta vulgaris) используют длинный серебристо-белый корень (из него и получают сахар) и розетку листьев (ботву), которые служат превосходным кормом для скота. Корень в своей самой толстой части достигает 10–15 см в диаметре, а его тонкие отростки проникают в почву на глубину 90–120 см. Средняя масса корня ок. 1 кг; до 15% составляет в нем сахароза, что соответствует примерно 14 чайным ложкам сахара-песка. Выращивается сахарная свекла главным образом в умеренной зоне, и, поскольку каждое растение потребляет за вегетационный период в среднем ок. 55 л воды, культура требует обильного полива. Ко времени уборки урожая содержание воды в корнях может достигать 75–80%, а в ботве – 90%.

По эффективности фотосинтеза, т.е. преобразования солнечной энергии и неорганических веществ в питательные органические вещества, сахарная свекла занимает одно из первых мест среди растений. Родина ее в точности неизвестна. Ученые полагают, что в доисторические времена это был дикорастущий однолетник в Южной Европе и Северной Африке. Позже, попав в области с более прохладным климатом, сахарная свекла стала двулетником, в первый год запасающим сахар в корне, а на второй дающим семена. Сейчас ее убирают в конце первого вегетационного периода, когда масса корней и их сахаристость максимальны.

История.

В начале 19 в. во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы.

После поражения Наполеона европейский рынок был буквально завален карибским сахаром, и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему, однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех пор это одна из важных отраслей экономики Франции.

В Америке о свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфии ассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения его производства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попыток наладить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в 1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл., доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас, наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успеха добился Э.Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаря ему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор оно непрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет ок. 25% всего рафинада, выпускаемого в США.

Переработка.

Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке обычно строятся поблизости от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется ок. 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из уже описанных стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.

Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.

Производство.

Главные производители – Россия, Германия, США, Франция, Польша, Китай, Турция и Италия. В Европе из сахарной свеклы получают практически весь сахар. В США урожай сахарной свеклы составил в 1991 24 982 000 т; выращивается она главным образом в Миннесоте, Калифорнии, Айдахо и Северной Дакоте.

КЛЕНОВЫЙ САХАР И СИРОП

Кленовый сироп бурого цвета, очень сладкий и отличается сильным своеобразным привкусом, возникающим в результате реакций, протекающих в процессе его изготовления. Производят кленовый сахар и сироп почти исключительно на северо-востоке США, главным образом в штатах Вермонт и Нью-Йорк. И сахар и сироп получают преимущественно из пасоки произрастающих в этих областях кленов черного, красного, серебристого и сахарного. Сама по себе она особым вкусом не обладает, но содержит в среднем 3% сахарозы. Одно дерево дает в год от 38 до 95 л пасоки, из которой получается в 35 раз меньше сиропа.

Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля; в этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В стволе дерева сверлят на глубину 5 см отверстие диаметром 1,5 см и вставляют в него деревянный или металлический желобок, по которому сок стекает в корытце. Поскольку он может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание. Переработка идет в целом по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, хотя технология здесь несколько проще.

Объясняем, что такое сахар, почему важен гликемический индекс продуктов и как выбрать полезный сахарозаменитель. Составили для вас полный гид, который поможет контролировать количество сахара в рационе и решить — а нужен ли он вам вообще?

Что такое сахар

Сахароза — самый известный быстрый углевод. О ней мы знаем все и ничего одновременно. Одни диетологи утверждают, что сахар вреден и дает лишь мимолетное удовольствие. Другие уверены, что он нужен для нормальной работы мозга. Чтобы докопаться до истины, рассмотрим, из чего же “сделан” сахар.

Есть несколько типов сахаров: моносахариды из одной молекулы сахара и дисахариды из двух. Например, к первой категории относится глюкоза, а ко второй — сахароза, лактоза и мальтоза (солодовый сахар).

Многие растения содержат сахарозу, например свела или тростник. Это вещество улучшает работу головного мозга и помогает печени вырабатывать кислоты для очищения.

Моносахарид глюкоза — это виноградный сахар, который нужен для поддержания обменных процессов и эффективной работы всего организма. Глюкоза содержится в овощах, во фруктах, в меде и соцветиях растений. Больше всего глюкозы в ягодах — в винограде. Поэтому ее часто называют виноградным сахаром.

Самый сладкий из всех сахаров — фруктоза. Больше всего фруктозы содержится во фруктах и в меде, чуть меньше — в ягодах. Сладкое на фруктозе включают в рацион больных сахарным диабетом как альтернативу распространенному свекловичному или тростниковому сахару. Фруктоза не всасывается в кровь, а попадает в печень. Когда организм нуждается в глюкозе, он берет ее из запасов фруктозы в печени.

Гликемический индекс

Гликемический индекс показывает, насколько тот или иной продукт увеличивает уровень сахара в крови. Если ГИ низкий, углеводы преобразуются в энергию равномерно и мы успеваем ее потратить. Обычно сахар в крови поднимается через 30 минут после перекуса. Продукты с высоким гликемическим индексом усваиваются еще быстрее. Часто организм просто не успевает расходовать эту энергию, что приводит к набору веса.

Продукт	Гликемический индекс	Показатель
Овсяная каша	49	низкий
Дикий рис	35	низкий
Бананы	57	средний
Батат	65	средний
Картофельное пюре	70	высокий
Фасоль	34	низкий
Мороженое	60	средний
Картофель в мундире	65	средний
Белый хлеб	70	высокий
Сахар	60	средний
Мед	80	высокий
Изюм	65	средний
Манго	55	средний
Финики	103	высокий
Ананас	65	средний
Яблоки	30	низкий
Вишня	22	низкий
Груши	34	низкий

Что влияет на показатель гликемического индекса:

1. Клетчатка. Чем больше ее в продукте, тем он дольше усваивается, понижая ГИ.

2. Сырые продукты имеют более низкий ГИ. Чем дольше вы подвергаете продукт термической обработке, тем выше индекс.

3. У кислых продуктов ГИ ниже, чем у соленых. Соль, как и сахар, влияет на гликемический индекс.

Как делают сахар

Расскажем о принципе производства сахара на примере самого распространенного — свекловичного.

1 этап

Плоды свеклы тщательно моют, нарезают стружкой и помещают в специальный диффузор. Далее для экстрагирования сахара используют горячую воду.

2 этап

В результате 1 этапа получают сахарный сок. Его очищают от тяжелых примесей и пропускают через специальный раствор. Он впитывает все лишние вещества.

3 этап

После фильтрации остается очищенный сок, который отбеливают и фильтруют с помощью активированного угля.

4 этап

На этом этапе концентрация сахара повышается до 50–60%.

5 этап

Этап кристаллизации: получают смесь из кристаллов сахарозы и мелассы.

6 этап

Сахарозу формируют и отделяют в большой центрифуге.

7 этап

Полученный продукт высушивают до консистенции сыпучего сахара.

Какие виды существуют

Вид сахара зависит от сырья, из которого он произведен. Наиболее часто встречаются:

Тростниковый

Его получают из сока стеблей сахарного тростника. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Для получения рафинада сироп сначала фильтруют, потом превращают в белую массу, которую выпаривают и тщательно высушивают. Нерафинированный сахар благодаря содержанию патоки имеет насыщенный темно-коричневый цвет, более яркий вкус и аромат.

Существует несколько сортов тростникового сахара:

Турбинадо — гавайский золотисто-бурый сахар, который подвергается предварительной обработке водой и паром.
Мусковадо — нерафинированный сахар из липких темно-золотистых кристаллов, которые получают после первого уваривания тростникового сока. Мусковадо бывает двух типов: барбадосский черный, с терпким вкусом, и светлый, с медовым оттенком и нотами карамели.
Демерара — самый популярный сорт нерафинированного тростникового сахара родом из Южной Америки. Сейчас этот сахар в основном привозят с острова Маврикий.

Свекловичный

Сахар из свеклы для всего мира открыл химик Андреас Маргграф в 1747 году. Он доказал, что свекла по содержанию сахара почти не отличается от тростника. На самом деле различия все-таки есть. Если тростниковый сахар можно употреблять после первой стадии обработки, то сахар-сырец из свеклы — нет. Он имеет неприятный терпкий вкус. Чтобы избавиться от него, свекловичный сахар отправляют на рафинирование.

Виноградный

Сахар виноградного сока, который получают из прозрачной жидкости без запаха. Ее высушивают и дробят до состояния сахарной крошки белого цвета. Виноградный сахар менее сладкий, но имеет ту же калорийность, что и обычный: 387 ккал на 100 г. Его часто используют в производстве джемов, конфитюров и мармелада с маркировкой “без сахара”. Например, виноградный сахар есть в составе французских джемов St. Dalfour и в российском джеме “Русский лес”.

Солодовый

Экзотический для современного человека сахар из ячменя, риса и проса. Ускоряет брожение, поэтому часто используется для приготовления пенных напитков.

Пальмовый

Его добывают в Азии из сока сахарной или финиковой пальмы. Имеет золотисто-бурый оттенок, похож на густой и тягучий мед или карамель. Пальмовый сахар полезнее остальных, так как содержит калий, кальций, фосфор и цинк.

Сорговый

Редкий вид сахара из стеблей сорго. Его добывали еще в глубокой древности в Китае, а популярным сорговый сахар стал во время Гражданской войны в США, когда из-за блокады морских торговых путей прекратились поставки тростникового сахара. Сейчас сорговый сахар встречается редко, но его можно найти в виде жидкого сиропа в небольшой баночке.

Кленовый

“Сладкий лед” индейцев Северной Америки, богатый калием, железом и марганцем. Изначально его добывали из сока клена, который разливали по горшкам и оставляли на ночь остывать. К утру масса по консистенции чем-то напоминала мороженое. А позднее при производстве кленового сахара стали использовать технологию выпаривания.

Зачем нам сахар

Сахар — самый доступный организму источник энергии. Уровень сахара в крови значительно снижается ночью (до 3,3 ммоль на литр крови). Поэтому, пока мы спим, наш умный организм заботится сам о себе и восстанавливает необходимый уровень сахара: вырабатывает гормоны, которые его повышают и обеспечивают мозг питанием. При этом лучше отказаться от сладких завтраков, чтобы не вызывать резких скачков сахара после сна. Хочется в первой половине дня сладкого? Съешьте его через час-полтора после белково-жирового завтрака.

Глюкоза тоже дает ощущение сытости и стимулирует выработку серотонина — гормона, который отвечает за хорошее настроение, здоровый сон, сексуальную функцию, аппетит и память. Без серотонина человек чувствует апатию, тревожность и отсутствие интереса к противоположному полу. Низкий уровень серотонина может привести к развитию депрессии.

Почему сахар вреден

Зависимость

Рафинированный сахар быстро вызывает привыкание. Когда мы едим что-то сладкое, в головном мозге активизируются те же участки, что и при приеме алкоголя или наркотиков. Вырабатывается гормон счастья — дофамин. Если резко исключить сладкое, возникнет “ломка” и мозг потребует новую порцию.

Гликемия

Избыток сладкого может спровоцировать развитие гипогликемии — слишком низкого уровня сахара в крови. Такое случается, когда уровень глюкозы после сильного подъема быстро падает ниже нормы. Подобные скачки вызывают резкое чувство голода, сонливость, головокружения вплоть до обморочного состояния, головные и мышечные боли, чувство сильной усталости, раздражительности, тревогу и даже необоснованный страх.

Риск развития сахарного диабета

Повышается риск развития сахарного диабета двух типов. Например, диабет 2-го типа возникает из-за снижения чувствительности к инсулину и проблем с переносом глюкозы внутрь клетки. Такой процесс называется инсулинорезистентностью. Признаки диабета 2-го типа:

даже при дефиците калорий вес не уменьшается;
преследует частое, навязчивое и неутолимое чувство голода.

Приводит к развитию дисбактериоза кишечника

Сахар вызывает брожение и создает идеальные условия для размножения посторонней микрофлоры. Это может привести к разным последствиям, например появлению акне.

Нехватка кальция

Нехватка кальция. Чтобы усвоить рафинированный сахар, организму нужен кальций, единственный надежный источник которого — кости. Поэтому избыток сладкого — прямой путь к остеопорозу, повышенной ломкости костей.

Риск развития кариеса

Влияние сахара на здоровье зубов до сих пор не доказано, однако врачи рекомендуют полоскать рот водой или чистить зубы после того, как вы съели шоколадку или пирожное.

Сколько можно

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), суточная норма сахара — не более 10% от дневной нормы калорий. То есть примерно 50–60 г, или 12 чайных ложек.

Здесь есть ловушка: речь идет не только о рафинированном сахаре в чистом виде или в составе сладостей. Сахар содержится также и во фруктах, фруктовых смузи, в кашах, соусах, выпечке, полуфабрикатах, мясных и рыбных блюдах. Всегда читайте состав продукта — там может быть много неожиданностей.

Сахарозаменители

Сахарозаменители — это пищевые добавки, которые имеют низкую калорийность. А еще они настолько сладкие, что можно добавлять их в еду и напитки в минимальном количестве.

Сахарозаменители делятся на полиспирты и полиолы, которые дают энергию, и интенсивные подсластители — малокалорийные искусственные добавки.

Использование интенсивных подсластителей допустимо при производстве продуктов без сахара или с пониженной калорийностью.

Чаще всего на этикетках указано:

ацесульфам калия (E 950),
аспартам (E 951),
цикламаты (E 952),
сахарин (E 954),
сукралоза (E 955),
тауматин (E 957),
неогесперидин (E 959),
стевиозид (E 960),
неотам (E 961),
аспартам-ацесульфама соль (E 960),
сироп полиглицитола (E 964)
и адвантам (E 969)

Среди полиспиртов, которые относятся к первой категории сахарозаменителей, выделяют:

сорбит (Е 420),
маннит (Е 421),
изомальтит (Е 953),
мальтит (Е 965),
лактит (Е 966),
ксилит (Е 967)
и эритрит (Е 968).

Организм человека усваивает полиспирты медленно, поэтому их часто используют как подсластители в продуктах для диабетиков. Калорийность сахарозаменителей составляет 2–4 ккал/г.

Врачи советуют не злоупотреблять сахарозаменителями детям, беременным и кормящим женщинам. Впрочем, всем остальным ими тоже увлекаться не стоит.

Самые вредные подсластители

Ацесульфам калия (E 950) — в середине ХХ века ученые США признали его медленно действующим ядом, который ускоряет развитие злокачественных опухолей. На этикетках может обозначаться как SweetOne.

Аспартам (E 951) — химический подсластитель, который в ходе экспериментов с нагреванием в газированной воде превращается в формальдегид (канцероген класса А), метанол и фенилаланин.

Цикламаты (E 952) — подсластитель, от которого развивается почечная недостаточность.

Сорбит (Е 420) — в дозах свыше 30 г вызывает расстройство желудка.

Ксилит (Е 967) — подсластитель из хлопковой шелухи и кукурузных початков. Может вызвать рак мочевого пузыря.

Натуральные заменители сахара

Заменяя сахар подсластителями, главное — не превысить суточную норму. Чаще всего они менее сладкие, но имеют ту же калорийность, что и обычный сахар. Лучший вариант — натуральные заменители. Они безвредные и легко выводятся из организма.

Сироп топинамбура

Полноценная и натуральная замена сахара из клубней топинамбура. Нормализует давление и помогает при лечении органов ЖКТ. Сироп спасает от тошноты и облегчает головные боли при мигрени. Топинамбур богат инулином, поэтому рекомендуется диабетикам для контроля уровня сахара в крови.

Сироп агавы

Агаву долгое время выращивали на территории современной Мексики. Древние ацтеки использовали ее для лечения ран. Сироп агавы содержит инулин, имеет низкий гликемический индекс и мягкий вкус.

Стевия

Растение из Южной Америки. Чаще встречается в виде белого мелкого порошка, который легко растворяется в воде. Стевия безопасна и даже полезна: нормализует иммунную систему, стимулирует выделение инсулина, стабилизирует артериальное давление, способствует заживлению язв и улучшает пищеварение. Минус стевии — специфический вкус. Часто при сборе урожая вместе со стевией собирают полынь, которая придает горечь.

Кокосовый сахар

Органический сироп или кристаллы из нектара соцветий кокоса. Продукт насыщен железом, цинком и магнием. Он менее сладкий, чем другие подсластители, но обладает той же калорийностью. Считается, что кокосовый сахар помогает организму вырабатывать жиросжигающий гормон глюкагон.

Кленовый сироп

Отличная замена сладкому, включая джемы и варенье. Сироп делают из сока клена, получая приятный аромат, древесный вкус и красивый золотисто-янтарный оттенок. В составе кленового сиропа — витамины группы В, кальций, фосфор, калий, железо и цинк. Хороший иммуномодулятор с противовоспалительными свойствами.

Как отказаться от сахара без стресса

Ешьте больше белковых продуктов. Они стабилизируют уровень сахара в крови. Чем больше белка в рационе, тем меньше желание съесть что-нибудь сладкое.

Замените сладости на орехи и сухофрукты. Самые полезные орехи — сырые. И не забывайте, что цукаты — это не сухофрукты, а сахара в них не меньше, чем в конфетах.

Выбирайте темный шоколад с повышенным содержанием какао — более 70%, но старайтесь не есть более 10–20 граммов в день (1-2 дольки).

Читайте информацию на этикетке — лучше не покупать продукты, в составе которых сахар находится в начале списка. О каком качестве может идти речь, когда в плитке шоколада сахара больше, чем какао?

Выбирайте натуральные йогурты и творожки без вкусовых добавок. Например, греческий или мацони. Для придания сладости добавляйте ягоды, фрукты или немного меда.

Сахар не просто есть практически на каждой кухне, но и присутствует во многих продуктах, представленных на полках магазинов. И чаще всего это белый рафинированный сахар, его ещё называют сахарный песок.

Специалисты по питанию и некоторые исследователи утверждают, что такой продукт не просто не полезен, а вреден для здоровья. Мы попытались разобраться, какие виды сахара существуют и можно ли вообще говорить о пользе сладкого продукта.

По данным Союза сахаропроизводителей России, 30% сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе.

Оставшиеся 70% приходятся на сахарный тростник — лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник — основное сырьё для производства сахара, но существуют и другие. Какие именно — расскажем дальше.

Кленовый сахар

Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде — так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника — собирая и выпаривая сок.

Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

Пальмовый сахар (джаггери)

Получают из сока сахарной пальмы в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины. Цвет джаггери — золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.

Виноградный сахар

Виноградный сахар — второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда — отсюда и название.

Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе — густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.

Виноградный сахар менее сладкий, чем обычный, примерно на треть, но количество калорий в нём то же — 387 ккал на 100 г. Тут-то и кроется подвох: с непривычки человек, не чувствуя сладости, добавляет больше виноградного сахара.

Если говорить о других свойствах, необработанная глюкоза быстро всасывается в кровь, заряжая организм энергией. Виноградный сахар используют в качестве подсластителя каши, напитков, добавляют в детское питание, пюре, компоты.

Сорговый сахар

Производится из сока сахарного сорго — растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Правда, его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.

А вот сорговый сироп встретить можно, но тоже не так часто, как другие виды сиропов. Сорговый сахар содержит полезные минералы, в нём нет белков и жиров, невысоко содержание фруктозы и сахарозы.

Солодовый сахар

Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода — это натуральный пищевой краситель.

Свекловичный сахар

В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, — при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.

На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).

Тростниковый сахар

Внешне это растение семейства злаковых напоминает бамбук. Сахар получают из тростникового сока. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Часто его добавляют в горячие напитки: чай, какао, кофе, шоколад, а также во фруктовые и ягодные соки, газировку — так вкус напитка становится более насыщенным.

Именно тростниковый сахар, причём нерафинированный, в последнее время пользуется особенной популярностью, поскольку многие считают его более полезной альтернативой обычному белому сахару. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле, и какие виды тростникового сахара существуют.

Виды тростникового сахара

Чтобы получить рафинированный, то есть очищенный сахар, тростниковый сироп фильтруют, в результате чего он превращается в белую массу, которую затем выпаривают и высушивают.

Но кулинары особенно ценят нерафинированный тростниковый сахар — за более яркий вкус и аромат. Такие свойства объясняются наличием в нём мелассы — тёмно-бурой жидкости с особым запахом, обволакивающей сахарные кристаллы. Чем темнее сахар, тем больше в нём патоки.

Особые сорта тростникового сахара

Демерара — наиболее распространённый сорт, названный по имени долины реки и округа Демерара (Гайана, Южная Америка), где в своё время его начали производить. Представляет собой большие золотые кристаллы с насыщенным ароматом патоки.

Вообще демерара — это натуральный нерафинированный сахар, хотя бывает, что так называют обычный рафинированный сахар с добавлением мелассы. Главным поставщиком демерары является сегодня остров Маврикий.

Перерабатывают его на заводах Англии и Канады. Демерару можно добавлять в горячие напитки и выпечку.

Турбинадо — частично рафинированный сахар с Гавайских островов. Меласса из него удаляется водой или паром. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, а цвет их может иметь оттенки от золотистого до бурого.

Мусковадо — продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов, которые по размеру похожи на демерара.

Существует ещё тёмный мусковадо (чёрный барбадосский), отличающийся самым высоким содержанием мелассы, из-за чего он имеет почти чёрный цвет и влажную консистенцию и обладает терпким вкусом и ароматом.

Его противоположность — светлый мусковадо — сахар в виде мелких кристаллов тёплого медового цвета, со вкусом ирисок. И тот, и другой используются в кулинарии.

Какой сахар выбрать?

Коричневый сахар с мелассой, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный.

Правда, вам придётся съесть около двух килограммов такого сахара, чтобы получить дневную норму, чего делать, естественно, не рекомендуется. Так что говорить о пользе нерафинированного сахара всё же не стоит — просто он менее вреден, чем обработанный.

Как выбрать сахар: 5 советов

1. Выбирайте сахар известных производителей, внимательно читайте этикетки.

4. Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т.п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.

5. Если речь идёт о нерафинированном тростниковом сахаре, на этикетке должен указываться его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.

Нормы потребления сахара

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), норма сахара не должна превышать 10% всех калорий дневного рациона. Таким образом, для мужчин — до 60 г, для женщин — до 50 г в день.

И помните: сахар — это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.

Полезные альтернативы сахару

Мёд. Гораздо слаще сахара и полезнее. При регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к вирусам.

Стевия. Её ещё называют медовой травой. Она в 10 раз слаще сахара. В пищу можно употреблять сушёные листья в виде порошка или экстракт растения, который слаще сахара в 200 раз (!).

Кленовый сироп. Настоящий делают в канадском Квебеке и Вермонте (США). Его получают путём выпаривания сока красного, чёрного или сахарного клёна.

Сироп агавы. Делается из сока агавы, часто рекомендуют диабетикам в качестве замены сахара. В нём содержатся железо и кальций.

Сироп топинамбура. Топинамбур ещё называют земляной грушей. Известен тем, что не накапливает нитраты и выполняет роль не только заменителя сахара, но и энерготоника.

Читайте также: