Что такое рыба тельная кратко

Обновлено: 18.06.2024

История названия

Есть две версии происхождения названия блюда.

Факт: в русской кухне 16-17 веков существовало две разновидности тельного: тяпанное и целиковое. Тяпанное делали из рыбного фарша, а целиковое – из цельного куска филе. Для целикового тельного брали в основном рыбу среднего размера (30-35 см), а для тяпанного подходила любая.

Вот старинный рецепт тяпанного тельного для кулебяки:

– берём сразу несколько сортов рыбы (судак, щука, омуль, хариус и т.п.). Выбор произвольный, но есть обязательное условие – мясо рыбы должно быть белым;

- вынимаем из филе все кости, снимаем кожу и толчём в деревянной ступке до тех пор, пока тельное не станет отставать от ступки. Ступку может заменить обух ножа;

– хорошенько размятое мясо рыбы, превращённое в фарш, кладётся на влажную тканевую салфетку или марлю, заворачивается и варится в воде;

– перемешанное затем с луком и перцем, тельное используется как начинка для кулебяк.

А вот классический рецепт целикового тельного:

– чистим рыбу, удаляем плавники, разрезаем вдоль хребта. Кожу не трогаем. Удаляем все кости. Должно получиться два пласта филе. Каждый скручиваем в тугой рулет и фиксируем нитью;

– панируем рулеты в муке, после чего укладываем на тканевую салфетку или марлю, заворачиваем, перевязываем нитью;

– готовые свёртки опускаем в кипящую воду, в которую добавлена луковица целиком, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком, ароматные травы и соль по вкусу. Варим на медленном огне 20 минут;

– готовое тельное извлекаем из салфетки/марли, убираем нитки и подаём тёплым с любым гарниром. Можно использовать в качестве закуски в охлаждённом виде, с добавлением хрена.

Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из полотна (салфетку), марли или завернуто в рыбью кожу (обычно в кожу щуки или судака) и отварено в подсоленной воде. Такого рода блюда называются отварным тельным. Они могут варьироваться по составу (от разных рыб), по пряностям и по приданным им гарнирам, но все равно будут называться тельным.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "ТЕЛЬНОЕ" в других словарях:

тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь

тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия

Тельное — По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь

тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений

тельное — т ельное, ого … Русский орфографический словарь

Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать … Книга о вкусной и здоровой пище

Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

История блюда, традиции его приготовления

Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.

Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.

Кулинарные секреты

Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, но все же мы можем дать нашим читателям несколько общих рекомендаций, которые, надеемся, позволят получить потрясающий результат даже начинающей хозяйке.

Чем свежее рыба – тем вкуснее блюдо. Если есть возможность использовать недавно выловленную рыбешку или хотя бы охлажденную, то именно ей и отдайте предпочтение. Имейте в виду, что свежая рыба имеет ясные глаза, яркие жабры, ее чешуя блестит. Если нет возможности приобрести свежую рыбу, то подойдет и замороженная. Только оттаять ей нужно дать возможность постепенно, сначала подержав в основной камере холодильника, потом – при комнатной температуре.
Изначально тельное делали лишь из филе белой рыбы, сегодня можно использовать любую. Для целикового тельного подойдет рыба, не имеющая большого количества мелких костей, не слишком крупная. Из белой рыбы можно посоветовать минтай, из красной – хариус (если удастся его достать) или горбушу. Подойдут для него и селедка, скумбрия. Из мелкой, крупной и речной рыбы лучше делать тельное тяпаное, зразы.
Для измельчения рыбного филе не зазорно прибегнуть к помощи кухонной техники. Речную рыбу желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки, причем дважды, чтобы полностью ликвидировать мелкие косточки. Филе малокостной речной рыбы можно порубить ножом или пропустить через мясорубку, установив на нее диск с крупными ячейками. Блендер тоже подойдет для решения задачи.
Для того чтобы рыбный фарш стал плотным и позволял формировать из него зразы, его нужно отбить. Для этого его можно потолочь, но лучше отбивать так же, как и мясной, то есть бросая в миску.
Формировать зразы из рыбного фарша удобно на увлажненной ткани, марле. Силиконовый коврик или пищевая пленка тоже способны облегчить задачу.
С помощью силиконовых форм изделиям из рыбного фарша можно придать самую разную форму. К тому же в них блюдо можно запекать, и оно будет после из них легко извлекаться.

Подавать тельное из рыбы можно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты. Мы советуем гречку, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, но подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре, салат.

Классический старинный рецепт тельного из судака

Почистите и выпотрошите судака. Отделите его мясо от кожи и костей. Выберите из него кости.
Протрите рыбное филе через решето (или измельчите с помощью мясорубки, блендера). Поделите фарш пополам, одну половину его разделите еще на 2 примерно равные части.
Ветчину мелко порубите ножом.
Четвертую часть фарша из судака обжарьте с ветчиной.
Из четвертой части рубленого филе скатайте шарики и обжарьте их в кипящем масле.
Оставшуюся часть фарша отбейте и раскатайте в лепешку.
Положите в центр лепешки рыбные шарики и массу из поджаренной с рыбой ветчины.
Заверните начинку в фарш.
Оберните рулет салфеткой, чтобы он не развалился, опустите в кипящую воду.
Кипятите тельное полчаса.
Извлеките рулет из салфетки, нарежьте крупными ломтями и положите на сковороду. Облейте тельное маслом.
Отправьте сковороду в духовку (в оригинальном рецепте – в печь). Позвольте кушанью подрумяниться.

В рецепте не указаны соль и приправы, но они, разумеется, не будут лишними. Добавьте их в фарш перед тем, как поделить его на части.

минтай или другая рыба – 0,75 кг;
пшеничная мука – 30-40 г;
репчатый лук – 0,5 шт.;
корень петрушки – 0,5 шт.;
семена аниса или фенхеля – 1 г;
соль – 10-15 г;
вода – 1,25 л.

Почищенную и выпотрошенную рыбу распластуйте вдоль хребтовой кости на две половинки. Кожу оставьте.
Сверните каждый кусок филе рулетом, обваляйте в муке и перевяжите кулинарной нитью.
Поместите рулеты в тканевый мешочек или заверните в марлевую салфетку. Еще раз обвяжите бичевой.
Вскипятите воду, подсолите ее, добавьте лук, корень петрушки и семена фенхеля (или анис).
Опустите в кипящую воду рыбные рулеты, поварите их 15 минут.
Извлеките тельное из кипятка, позвольте ему немного остыть, затем извлеките из салфетки.

Подавайте целиковое тельное из минтая (или другой рыбы) в качестве горячей закуски с гарниром или как холодную закуску с соусом их хрена.

Тяпаное тельное из карпа, щуки или другой речной рыбы (интерпретация рецепта В. Похлебкина)

рыбное филе (или готовый рыбный фарш) – 0,5 кг;
яйцо куриное – 1 шт.;
лук – 150 г;
черный молотый перец – 0,5 чайной ложки;
рубленая зелень петрушки – столовая ложка;
соль – 2 чайные ложки для отвара и 0,5 ч. ложки для тельного;
мука – 2 столовые ложки;
вола – 1 л.

Рыбное филе мелко порубите ножом и разомните деревянной ложкой. Хорошей идеей будет прибегнуть к помощи мясорубки и пропустить через нее мясо карпа, карасей, щуки или другой речной рыбы, чтобы получить фарш без костей.
Смешайте фарш с мелко порезанным луком, затем разбейте в него яйцо, добавьте соль и ложку муки. Перемешайте.
Сформируйте из фарша плотную колбаску, запанируйте ее в оставшейся муке, заверните в салфетку и перевяжите шпагатом.
Вскипятите воду, подсолите, погрузите в нее тельное и поварите его четверть часа.

Батон колбасы нужно делать толстый. Подавать тяпаное тельное следует так же, как и целиковое.

Тельное из рыбы с грибами (классический советский рецепт)

рыбное филе – 0,5 кг (из судака, щуки, трески или другой рыбы;
белый хлеб (черствый мякиш без корок) – 100 г;
сливочное масло – 30-40 г;
яйцо куриное – 2 шт.;
свежие или соленые белые грибы – 0,2-0,3 кг;
репчатый лук – 100-150 г;
соль, черный молотый перец, зелень петрушки – по вкусу;
рафинированное подсолнечное масло, панировочные сухари – сколько уйдет.

Одно яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите, мелко порубите ножом.
Грибы помойте, некрупно порежьте.
Тонко порежьте лук.
Лук и грибы обжарьте в растительном масле, смешайте с рубленым яйцом и измельченной петрушкой.
Рыбный фарш соедините с размоченным в молоке или воде хлебом, посолите и поперчите. Пропустите получившуюся смесь через мясорубку и смешайте с размягченным сливочным маслом.
Из рыбного фарша сформируйте круглые котлеты.
Возьмите одну котлету, положите на влажную марлю, приплюсните, превратив в лепешку.
На одну сторону лепешки положите порцию начинки размером с грецкий орех.
Накройте второй частью лепешки, скрепите края. В итоге у вас получится рыбная зраза в форме полумесяца.
Аналогичным способом сделайте зразы с грибной начинкой из оставшегося фарша.
Обваляйте зразы во взбитом яйце, затем в сухарях.
Выложите изделия на сковороду с разогретым маслом, обжарьте с двух сторон, дважды перевернув. На это потребуется 10-15 минут.

Тельное из рыбы (трески, минтая, путассу) с шампиньонами в духовке

филе трески (или другой рыбы) – 0,4 кг;
яйцо куриное – 3 шт.;
черствый мякиш белого хлеба – 50 г;
молоко – 50 мл;
сливочное масло – 20 г;
рафинированное растительное масло – 20 мл;
панировочные сухари – 80 г;
свежий укроп – 20 г (можно заменить чайной ложкой сушеного);
репчатый лук – 100 г;
шампиньоны – 100 г;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Филе трески или другой рыбы измельчите с помощью блендера или мясорубки.
Хлеб размочите в молоке, отожмите и соедините с фаршем.
Добавьте одно сырое яйцо, сливочное масло, перец, укроп и соль.
Взбейте фарш блендером, затем вымесите его влажными руками и временно уберите в холодильник.
Мелко порежьте грибы и лук, обжарьте их в растительном масле, смешайте с мелко порубленным вареным яйцом.
Из рыбного фарша сделайте лепешки, положите на них начинку, сложите лепешки пополам и сформируйте полукруглые плоские котлеты.
Обваляйте котлеты в сыром яйце, запанируйте в сухарях и выложите на противень, застланный пергаментом с антипригарным покрытием.
Поставьте противень со зразами в разогретый до 180 градусов духовой шкаф.

Через 20-25 минут тельное подрумянится и приобретет аппетитный вид. Его можно будет извлечь из духовки и подать к столу.

Тельное из селедки в духовке

селедка – 0,6 кг;
свежие или консервированные шампиньоны – 100 г;
лук, морковь – по 50 г;
постное масло – 20 мл;
соль, приправы для рыбы, сушеный укроп – по вкусу.

Через 20-25 минут тельное из сельди будет готово. Позвольте ему немного остыть, разверните и положите на тарелку, полейте лимонным соком. Подавать к столу эту закуску можно и горячей, и холодной.

В качестве начинки можно использовать уже готовую грибную икру, в том числе и закрытую на зиму.

Тельное из красной рыбы (горбуши, кеты, семги) с грибами и картофелем

филе лосося – 0,4-0,5 кг;
белые грибы или шампиньоны – 0,2-0,25 кг;
репчатый лук – 100-120 г;
яйцо куриное – 1 шт.;
картофель – 100-150 г;
сметана или постный майонез – 60-100 мл;
постное масло – 40 мл;
соль, смесь перцев – по вкусу.

Рыбное филе мелко порубите ножом или измельчите посредством кухонной техники.
Сырой картофель очистите и крупно натрите, смешайте с мякотью рыбы.
Посолите и поперчите фарш, добавьте в него яйцо и 2 ложки сметаны (или 4 ложки постного майонеза). Тщательно вымесите. Если фарш получается жидким, добавьте ложку муки.
Поделите фарш на две неравные части.
Большую часть разложите по силиконовым формочкам, распределив по дну и бортикам. Если формочек нет, можно готовить блюдо в небольших горшочках, кокотницах.
Грибы нарежьте пластинами, лук – кубиками. Положите их в сотейник с разогретым растительным маслом. Обжаривайте, пока не выпарится лишняя жидкость.
Разложите жареные грибы по формочкам с рыбным фаршем.
Положите сверху оставшийся фарш, разровняйте.
Смажьте верхний слой фарша сметаной или майонезом.
Поставьте формочки в духовку. Включите ее и разогрейте до 180 градусов.
Запекайте тельное 15-30 минут в зависимости от размера форм, в которые оно помещено.

Перед подачей к столу тельное нужно выложить из силиконовых форм, стараясь его не повредить. Если вы делали кушанье в горшочках, то подавать его к столу целесообразно именно в них.

Тельное из рыбы по приведенному рецепту (в формочках из силикона) можно также готовить на водяной бане или на пару, но времени на это потребуется вдвое больше.

Тельное из рыбы – сытное и вкусное блюдо, которое изначально было постным. Сегодня тоже имеются рецепты, по которым это кушанье можно приготовить к постному столу, в том числе и на праздник, например, на Новый год, который отмечается как раз в дни православного поста. Мы привели подборку старинных и современных рецептов этого традиционного русского угощения. Надеемся, среди них вы найдете вариант, который придется вам по душе.

Тельное из рыбы – блюдо, которое готовится из рыбного филе.

Тельное из рыбы – требования к качеству блюда

Из исторических источников известно, что тельное было украшением стола в богатых домах. Им угощали гостей бояре, дворяне, высшие чины церкви. Его подавали на посольских приемах в царском дворце.

Различали вареное и жареное тельное, а также тяпаное тельное (приготовленное из рыбного фарша) и цельное (из филе). Для внешней привлекательности блюда мясо перед тепловой обработкой помещали и плотно утрамбовывали в фигурные формы: птиц, барашков, цветов и др. Готовый деликатес употребляли и в горячем виде, и как холодную закуску.

Сегодня тельное подается к столу горячим, обжаренным во фритюре, и имеет сходство с рыбными или мясными зразами. В 1 порцию с гарниром должны входить 2 штуки, выполненных в форме полумесяца, политых жиром и украшенных травами. Соус (в меню должно быть представлено не менее 5 видов) подается отдельно в металлическом соуснике.

Основные требования по качеству готового изделия:

цвет – светло-коричневый, на срезе – светло-серый;
консистенция – мягкая, средней плотности, сочная;
аромат – рыбный, с легкими нотками грибов, трав и специй;
вкус – соответствующий котлетной массе со слабым оттенком масла, в котором она обжаривалась.

Поскольку тельное может готовиться не только из рыбы, но и из мяса птицы, вкус и аромат имеют вариативные характеристики.

Тельное состав: необходимые ингредиенты

Наибольшую популярность у посетителей ресторанов приобрело тельное с обжаренными грибами и луком. Оно имеет нежную текстуру, гармоничное вкусовое сочетание, приятный, пробуждающий аппетит аромат.

Поскольку по типологии это блюдо можно отнести к рыбным котлетам с начинкой в кляре, то необходимые для него ингредиенты следует разделить на 3 группы.

Для приготовления фарша (из расчета на порцию) понадобится:

мясо белой рыбы (судака, щуки, минтая, трески, сома или др.) – 120 г;
хлеб белый формовой (мякоть) – 25-30 г;
сливки 33% – 50 мл;
яйцо сырое – 1 шт.;
масло сливочное – 1 ст. л.;
панировочные сухари – 3-4 ст. л.;
соль, перец, чеснок – по вкусу.

грибы (белые, шампиньоны) – 100 г;
лук репчатый – 1 шт.;
яйцо вареное – 1 шт.;
укроп – 1-2 веточки;
подсолнечное масло – 1 ст. л.;
специи – по вкусу.

молоко (сливки) – 30 г;
мука пшеничная просеянная – 50 г;
яйца сырые – 2 шт.;

Тельное технология приготовления

После этого остается только обмакнуть готовый полуфабрикат в кляр и обвалять в панировочных сухарях.

Методы обработки

Тепловая обработка производится в 2 этапа:

изделие обжаривается до золотистой корочки во фритюре или на сковороде;
3-5 минут распаривается в духовом шкафу.

Затем готовое тельное выкладывают на тарелку с гарниром, украшают зеленью и подают гостям.

Характеристика готового изделия

Блюдо должно быть приготовлено в соответствии с технико-технологической картой (ГОСТ 31987-2012) и полностью соответствовать требованиям к качеству продукта.

Условия хранения

Согласно нормам, которые установлены для рыбных блюд, обжаренных во фритюре, тельное готовят непосредственно под реализацию. Время его хранения (при температуре +50…+60 °C) с момента приготовления до подачи на стол не должно превышать 40 минут.

В домашних условиях готовое блюдо можно держать в холодильнике до 3 суток, но следует помнить, что каждое охлаждение и последующий подогрев отрицательно сказываются на вкусовых качествах продукта.

Читайте также: