Что такое пассерование кратко

Обновлено: 02.07.2024

пассерование ср. Процесс действия по знач. глаг.: пассеровать.

пассерование сущ., кол-во синонимов: 2 • нагревание (30) • пассеровка (2) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: нагревание, пассеровка

Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 - 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо, чтобы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром.При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Пассерование - легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо, чтобы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Пирен Пиран Пир Пионер Пион Пино Пинаев Пие Пиво Пиар Пиано Пиан Песо Пес Персона Перси Перс Перов Перо Перина Пери Перес Перенос Пеон Пенс Пенис Пение Пена Пеан Пво Пассивно Пассив Пассерование Пасс Парс Парование Парнас Париса Пари Парение Пара Панов Панир Пани Панаев Пан Паевание Павиан Пава Оссеин Оссеан Оспина Оспа Осип Оса Орс Орн Орание Орава Опревание Оправа Опера Опасение Опарин Опара Опа Онер Овир Овин Овес Овен Нрав Нпо Нос Нора Нива Нерпа Нереис Нерв Нер Неперов Непер Невро Невр Невис Невер Невар Нева Насос Нарва Нараспев Направо Напор Наперво Напев Наос Навис Навес Навар Иссоп Исса Исправно Исаев Иса Ирон Иран Ипс Ион Иов Инесса Инвар Иена Иван Ереван Ера Ение Европа Европ Евро Евр Евина Ева Все Врио Воспарение Ворсина Ворс Вор Вона Вон Воин Внос Вне Виссон Вис Вира Вип Вино Винер Вие Виан Весна Вес Верп Верона Верно Верна Верес Вера Вепс Вено Венера Вена Веер Васса Варна Варин Варение Варан Вар Вапора Вано Ванесса Ваер Асснер Асс Асеев Асан Арсин Арсен Арон Арно Арион Арин Ариан Ареса Арен Арап Апрессин Апис Аон Анри Аноа Анис Пирон Пирс Писарев Повеса Поение Авран Аверс Пони Пора Посев Пресс Прессование Привес Принос Авар Аванс Прион Преос Прение Прево Пран Право Пра Пос Авенир Понева Авиа Повар Аир

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

1) Орфографическая запись слова: пассерование
2) Ударение в слове: пассеров`ание
3) Деление слова на слоги (перенос слова): пассерование
4) Фонетическая транскрипция слова пассерование : [псирав`ан'э]
5) Характеристика всех звуков:
п [п] - согласный, твердый, глухой, парный
а а - гласный, безударный
с [с] - согласный, твердый, глухой, парный
с []
е [и] - гласный, безударный
р [р] - согласный, твердый, звонкий, непарный, сонорный
о [а] - гласный, безударный
в [в] - согласный, твердый, звонкий, парный
а [`а] - гласный, ударный
н [н'] - согласный, мягкий, звонкий, непарный, сонорный
и и - гласный, безударный
е й[э] - гласный, безударный 12 букв, 8 звук

корень - ПАССЕР; суффикс - ОВА; суффикс - НИ; окончание - Е;
Основа слова: ПАССЕРОВАНИ
Вычисленный способ образования слова: Суффиксальный

∩ - ПАССЕР; ∧ - ОВА; ∧ - НИ; ⏰ - Е;

¬ приставка (0): -
∩ корень слова (1): ПАССЕР;
∧ суффикс (2): НИ; ОВА;
⏰ окончание (1): Е;

ПАССЕРОВАНИЕ я, ср. passer . спец. Действие по знач. гл. пассеровать. Пассерование муки. - Лекс. БАС-1: пассеров а/ ние.

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 o C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.

Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Содержание

Овощи

Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатов), что улучшает и цвет дальнейших продуктов.

Далее размягчённые овощи могут быть пропущены через какой-нибудь кухонный прибор (сито, блендер, миксер, мясорубку) до получения однородной массы.

В муке при пассеровании увеличивается количество растворимых веществ, вкус и запах, свойственные сырой муке, при этом исчезают, белки свёртываются и в дальнейшем такая мука не образует клейкой массы. Пассеровка муки может быть красной (для красных соусов) или белой (для белых соусов), жировой (с жиром) или сухой (без жира).

При пассеровании с жиром животное или растительное масло или кухонный маргарин нагревают на сковороде, всыпают муку и непрерывно помешивают. Для получения красной пассеровки муку нагревают до 150 °C и жарят до светло-коричневого цвета; для белой пассеровки при температуре 120 °C жарят до кремового оттенка.

Но чаще пассеруют муку без жира, так как жир от сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается. Для такой пассеровки муку насыпают на сковороду ровным слоем толщиной не больше 15 мм, ставят в духовой шкаф и жарят при соответствующей температуре, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желаемый оттенок.

Не следует путать с пассированием — см. Пассирование клеток, также пассированием называют подстраховку в акробатике, в гимнастике.

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов [1] . В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) [2] с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир [1] . В таком виде полезные витамины лучше усваиваются, а из лука уходит резкий вкус [3] . Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.

Муку пассеруют с жиром [2] или без жира при температуре 150 °C [1] . В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими [2] . Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Читайте также: