Что такое осязание из каких ощущений оно складывается кратко

Обновлено: 08.07.2024

Ощущения прикосновения и давления в такой абстрактной изолированности, в какой они выступают при типичном для традиционной психофизиологии определении порогов кожной чувствительности, играют лишь подчиненную роль в познании объективной действительности. Практически, реально для познания действительности существенно не пассивное прикосновение чего-то к коже человека, а активное осязание, ощупывание человеком окружающих его предметов, связанное с воздействием на них. Мы поэтому выделяем осязание из кожных ощущений; это специфически человеческое чувство работающей и познающей руки; оно отличается особенно активным характером. При осязании познание материального мира совершается в процессе движения, переходящего в сознательно целенаправленное действие ощупывания, действенного познания предмета.

Осязание включает ощущения прикосновения и давления в единстве с кинестетическими, мышечно-суставными ощущениями. Осязание — это и экстеро-, и проприоцептивная чувствительность, взаимодействие и единство одной и другой. Проприоцептивные компоненты осязания идут от рецепторов, расположенных в мышцах, связках, суставных сумках (пачинниевы тельца, мышечные веретёна). При движении они раздражаются изменением напряжения. Однако осязание не сводится к кинестетическим ощущениям и ощущениям прикосновения или давления.

У человека есть специфический орган осязания — рукаи притом главным образом движущаяся рука. Будучи органом труда, она является вместе с тем и органом познания объективной действительности. 70 Отличие руки от других участков тела заключается не только в том количественном факте, что чувствительность к прикосновению и давлению на ладони и кончиках пальцев во столько-то раз больше, чем на спине или плече, но и в том, что, будучи органом, сформировавшимся в труде и приспособленным для воздействия на предметы объективной действительности, рука способна к активному осязанию, а не только к рецепции пассивного прикосновения. В силу этого она дает нам особенно ценное знание существеннейших свойств материального мира. Твердость, упругость, непроницаемость— основные свойства, которыми определяются материальные тела, познаются движущейся рукой, отображаясь в ощущениях, которые она нам доставляет. Различие твердого и мягкого распознается по противодействию, которое встречает рука при соприкосновении с телом, отражающемуся в степени давления друг на друга суставных поверхностей.

В советской литературе роли руки как органа познания и проблеме осязания была посвящена специальная работа Л.А.Шифмана: К проблеме осязательного восприятия формы // Труды Гос. ин-та по изучению мозга им. В.М.Бехтерева. 1940. Т. XIII; его же. К вопросу о тактильном восприятии формы // Там же. Шифман экспериментально показывает, что рука как орган познания ближе к глазу, чем к коже, и вскрывает, как данные активного осязания опосредуются зрительными образами и включаются в построение образа вещи.

Осязательные ощущения (прикосновения, давления, совместно с мышечно-суставными, кинестетическими ощущениями), сочетаясь с многообразными данными кожной чувствительности, отражают и множество других свойств, посредством которых мы распознаем предметы окружающего нас мира. Взаимодействие ощущений давления и температуры дает нам ощущения влажности. Сочетание влажности с известной податливостью, проницаемостью позволяет нам распознавать жидкие тела в отличие от твердых. Взаимодействие ощущений глубокого давления характерно для ощущения мягкого: во взаимодействии с термическим ощущением холода они порождают ощущение липкости. Взаимодействие различных видов кожной чувствительности, главным образом опять-таки движущейся руки, отражает и ряд других свойств материальных тел, как-то: вязкости, маслянистости, гладкости, шероховатостии т. д. Шероховатость и гладкость поверхности мы распознаем в результате вибраций, которые получаются при движении руки по поверхности, и различий в давлении на смежных участках кожи.

В ходе индивидуального развития с самого раннего детства, уже у младенца, рука является одним из важнейших органов познания окружающего. Младенец тянется своими ручонками ко всем предметам, привлекающим его внимание. Дошкольники и часто младшие школьники тоже при первом знакомстве с предметом хватают его руками, активно вертят, перемещают, поднимают его. Эти же моменты действенного ознакомления в процессе активного познания предмета имеют место и в экспериментальной ситуации.

Вопреки субъективно-идеалистическим тенденциям ряда психологов (Р.Гиппиус, И.Фолькельт и др.), которые, всячески подчеркивая в осязании момент субъективного эмоционального переживания, стремились свести на нет предметно-познавательное значение, исследования, выполненные на кафедре психологии Ленинградского педагогического института, показывают, что даже у младших школьников осязание является процессом действенного познания окружающей действительности. Многочисленные протоколы Ф.С.Розенфельд и С.Н.Шабалина 71 отчетливо выявляют познавательные установки ребенка в процессе осязания: он не отдается переживанию субъективного впечатления от того или иного осязаемого им качества, а стремится посредством качеств, которые выявляет процесс осязания, опознать предмет и его свойства.

Обычно осязание функционирует у человека в связи со зрением и под его контролем. В тех случаях, когда, как это имеет место у слепых, осязание выступает независимо от зрения, отчетливо вырисовываются его отличительные особенности, его сильные и слабые стороны.

Наиболее слабым пунктом в изолированно действующем осязании является познание соотношений пространственных величин, наиболее сильным — отражение динамики, движения, действенности. Оба положения очень ярко иллюстрируются скульптурами слепых. Еще, быть может, поучительнее скульптуры слепоглухонемых детей из Ленинградского института слуха и речи, в частности исполненные динамизма скульптуры Ардальона К., юноши, пожалуй, не менее замечательного, чем Елена Келлер, жизнь и достижения которого заслуживают не менее тщательного описания. Глядя на скульптуры этих детей, лишенных не только зрения, но и слуха, нельзя не поражаться тому, сколь многого можно достичь в отображении окружающей действительности на основе осязания.

На осязании, на деятельности движущейся руки основывается в значительной мере весь процесс обучения слепых, и в еще большей мере — слепоглухонемых, поскольку обучение их чтению и, значит, овладение одним из основных средств умственного и общего культурного развития совершается у них посредством пальпации — восприятия пальцами выпуклого шрифта (шрифта Брайля).

Пальпация имеет применение и в восприятии речи слепоглухонемыми. "Слушание" речи слепоглухонемыми по способу "чтения с голоса" заключается в том, что слепоглухонемой прикладывает руку тыльной стороной кисти к шее говорящего в области голосового аппарата и путем тактильно-вибрационного восприятия улавливает речь.

Жизнь и деятельность многих слепых, достигших высокого уровня интеллектуального развития и работающих в качестве педагогов, скульпторов, писателей и т. д., в частности поразительная биография слепоглухонемой Елены Келлер и ряд других, служат достаточно ярким показателем возможностей осязательно-двигательной системы обучения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Осязание

Осязание

Осязание Подержите в руках различные материалы, например бумагу, шелк, шерсть, дерево, стекло, камень, или просто прикоснитесь к ним. При этом сосредоточьте внимание на руках, ладонях, кончиках пальцев. Пусть полученное ощущение проникнет в глубь вашего сознания.

Ощущения прикосновения и давления в такой абстрактной изолированности, в какой они выступают при типичном для традиционной психофизиологии определении порогов кожной чувствительности, играют лишь подчиненную роль в познании объективной действительности. Практически, реально для познания действительности существенно не пассивное прикосновение чего-то к коже человека, а активное осязание, ощупывание человеком окружающих его предметов, связанное с воздействием на них. Мы поэтому выделяем осязание из кожных ощущений; это специфически человеческое чувство работающей и познающей руки; оно отличается особенно активным характером. При осязании познание материального мира совершается в процессе движения, переходящего в сознательно целенаправленное действие ощупывания, действенного познания предмета.

Осязание включает ощущения прикосновения и давления в единстве с кинестетическими, мышечно-суставными ощущениями. Осязание — это и экстеро-, и проприоцептивная чувствительность, взаимодействие и единство одной и другой. Проприоцептивные компоненты осязания идут от рецепторов, расположенных в мышцах, связках, суставных сумках (пачинниевы тельца, мышечные веретёна). При движении они раздражаются изменением напряжения. Однако осязание не сводится к кинестетическим ощущениям и ощущениям прикосновения или давления.

У человека есть специфический орган осязания — рукаи притом главным образом движущаяся рука. Будучи органом труда, она является вместе с тем и органом познания объективной действительности. 70 Отличие руки от других участков тела заключается не только в том количественном факте, что чувствительность к прикосновению и давлению на ладони и кончиках пальцев во столько-то раз больше, чем на спине или плече, но и в том, что, будучи органом, сформировавшимся в труде и приспособленным для воздействия на предметы объективной действительности, рука способна к активному осязанию, а не только к рецепции пассивного прикосновения. В силу этого она дает нам особенно ценное знание существеннейших свойств материального мира. Твердость, упругость, непроницаемость— основные свойства, которыми определяются материальные тела, познаются движущейся рукой, отображаясь в ощущениях, которые она нам доставляет. Различие твердого и мягкого распознается по противодействию, которое встречает рука при соприкосновении с телом, отражающемуся в степени давления друг на друга суставных поверхностей.

В советской литературе роли руки как органа познания и проблеме осязания была посвящена специальная работа Л.А.Шифмана: К проблеме осязательного восприятия формы // Труды Гос. ин-та по изучению мозга им. В.М.Бехтерева. 1940. Т. XIII; его же. К вопросу о тактильном восприятии формы // Там же. Шифман экспериментально показывает, что рука как орган познания ближе к глазу, чем к коже, и вскрывает, как данные активного осязания опосредуются зрительными образами и включаются в построение образа вещи.

Осязательные ощущения (прикосновения, давления, совместно с мышечно-суставными, кинестетическими ощущениями), сочетаясь с многообразными данными кожной чувствительности, отражают и множество других свойств, посредством которых мы распознаем предметы окружающего нас мира. Взаимодействие ощущений давления и температуры дает нам ощущения влажности. Сочетание влажности с известной податливостью, проницаемостью позволяет нам распознавать жидкие тела в отличие от твердых. Взаимодействие ощущений глубокого давления характерно для ощущения мягкого: во взаимодействии с термическим ощущением холода они порождают ощущение липкости. Взаимодействие различных видов кожной чувствительности, главным образом опять-таки движущейся руки, отражает и ряд других свойств материальных тел, как-то: вязкости, маслянистости, гладкости, шероховатостии т. д. Шероховатость и гладкость поверхности мы распознаем в результате вибраций, которые получаются при движении руки по поверхности, и различий в давлении на смежных участках кожи.

В ходе индивидуального развития с самого раннего детства, уже у младенца, рука является одним из важнейших органов познания окружающего. Младенец тянется своими ручонками ко всем предметам, привлекающим его внимание. Дошкольники и часто младшие школьники тоже при первом знакомстве с предметом хватают его руками, активно вертят, перемещают, поднимают его. Эти же моменты действенного ознакомления в процессе активного познания предмета имеют место и в экспериментальной ситуации.

Вопреки субъективно-идеалистическим тенденциям ряда психологов (Р.Гиппиус, И.Фолькельт и др.), которые, всячески подчеркивая в осязании момент субъективного эмоционального переживания, стремились свести на нет предметно-познавательное значение, исследования, выполненные на кафедре психологии Ленинградского педагогического института, показывают, что даже у младших школьников осязание является процессом действенного познания окружающей действительности. Многочисленные протоколы Ф.С.Розенфельд и С.Н.Шабалина 71 отчетливо выявляют познавательные установки ребенка в процессе осязания: он не отдается переживанию субъективного впечатления от того или иного осязаемого им качества, а стремится посредством качеств, которые выявляет процесс осязания, опознать предмет и его свойства.

Обычно осязание функционирует у человека в связи со зрением и под его контролем. В тех случаях, когда, как это имеет место у слепых, осязание выступает независимо от зрения, отчетливо вырисовываются его отличительные особенности, его сильные и слабые стороны.

Наиболее слабым пунктом в изолированно действующем осязании является познание соотношений пространственных величин, наиболее сильным — отражение динамики, движения, действенности. Оба положения очень ярко иллюстрируются скульптурами слепых. Еще, быть может, поучительнее скульптуры слепоглухонемых детей из Ленинградского института слуха и речи, в частности исполненные динамизма скульптуры Ардальона К., юноши, пожалуй, не менее замечательного, чем Елена Келлер, жизнь и достижения которого заслуживают не менее тщательного описания. Глядя на скульптуры этих детей, лишенных не только зрения, но и слуха, нельзя не поражаться тому, сколь многого можно достичь в отображении окружающей действительности на основе осязания.

На осязании, на деятельности движущейся руки основывается в значительной мере весь процесс обучения слепых, и в еще большей мере — слепоглухонемых, поскольку обучение их чтению и, значит, овладение одним из основных средств умственного и общего культурного развития совершается у них посредством пальпации — восприятия пальцами выпуклого шрифта (шрифта Брайля).

Пальпация имеет применение и в восприятии речи слепоглухонемыми. "Слушание" речи слепоглухонемыми по способу "чтения с голоса" заключается в том, что слепоглухонемой прикладывает руку тыльной стороной кисти к шее говорящего в области голосового аппарата и путем тактильно-вибрационного восприятия улавливает речь.

Жизнь и деятельность многих слепых, достигших высокого уровня интеллектуального развития и работающих в качестве педагогов, скульпторов, писателей и т. д., в частности поразительная биография слепоглухонемой Елены Келлер и ряд других, служат достаточно ярким показателем возможностей осязательно-двигательной системы обучения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Осязание

Осязание

Осязание Подержите в руках различные материалы, например бумагу, шелк, шерсть, дерево, стекло, камень, или просто прикоснитесь к ним. При этом сосредоточьте внимание на руках, ладонях, кончиках пальцев. Пусть полученное ощущение проникнет в глубь вашего сознания.

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить ввиде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Осязательные, или тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Способность косязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях, причем установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм'.

При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продуктов. Например, при оценке степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао). Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эластичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изделий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежего продукта.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.




Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить ввиде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Осязательные, или тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Способность косязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях, причем установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм'.

При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продуктов. Например, при оценке степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао). Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эластичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изделий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежего продукта.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.

Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить ввиде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Осязательные, или тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Способность косязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях, причем установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм'.

При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продуктов. Например, при оценке степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао). Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эластичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изделий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежего продукта.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.




Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить ввиде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Осязательные, или тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Способность косязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях, причем установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм'.

При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продуктов. Например, при оценке степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао). Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эластичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изделий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежего продукта.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.

Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

Читайте также: