Что такое мороженое кратко

Обновлено: 30.06.2024

Согласно, общепринятой версии, Европу познакомил с мороженым Марко Поло, именно он привез первые рецепты этого блюда, и описал полезные свойства льда для человека. С этого времени, мороженое стало неизменным десертом феодалов и патрициев Италии. При дворах знатных вельмож даже вводится должность для человека, отвечающего за приготовление мороженого, а сами рецепты десерта, держатся в строжайшем секрете. За разглашение способа приготовления мороженого, нередко, поварам грозила смертная казнь. Екатерина Медичи в качестве приданного, привезла во Францию рецептуру мороженого из апельсинов и лимонов. Французский двор пришел в восторг от нового лакомства, и вскоре мороженое стало неизменным атрибутом пиршеств знатных вельмож. Часто знать переманивала друг у друга поваров, умевших искусно готовить мороженое, рецепты мороженого стоили огромных денег.

В 1843 году британка Нэнси Джонсон запатентовала ручное устройство для приготовления мороженого, на основе ее изобретения был построен первый завод и выпущена первая партия промышленного мороженого. С этого времени на улицах Европы и Америки появились первые мороженщики.

Любимый многими холодный десерт сильно видоизменился: изначально это была сливочная стружка. Сейчас же в продаже есть мороженое самых немыслимых сортов, вкусов и цветов. Давайте вспомним краткую историю десерта.

Секретные технологии Востока и Запада

Трудно представить более подходящее угощение для жаркой погоды, чем порция вкусного мороженого. Одним из самых древних его видов можно назвать изделие, которое несколько тысяч лет назад ели в Индии и Китае. Например, в Поднебесной освежающим десертом был толченый лед с горных вершин, смешанный с измельченными фруктами и ягодами. Известно также, что Александру Македонскому во время походов в Персию и Индию довелось попробовать фруктовый лед — смесь снежной и ледяной крошки с соками.

В средневековую Европу, согласно основной версии истории происхождения десерта, первые рецепты фруктового мороженого попали из Китая благодаря венецианцу Марко Поло. Дальнейшее приобщение к сладости приписывают Екатерине Медичи — уроженке Флоренции и супруге короля Франции Генриха Второго.

Технологии создания угощения были засекречены несколько столетий, такое положение вещей сохранялось до XVII века — в Париже открылось первое заведение, где мороженое мог купить каждый. Тогда же фруктовый лед дополнила сладость из молока и сливок. А популярные в наши дни сорта в стаканчиках и пломбир начинают производить уже в XIX веке, в эпоху Наполеона III.

Как готовили и хранили

Отметим, что до изобретения холодильников и аппаратов для приготовления мороженого производство и хранение было непростой задачей. Например, в Персии вместительные подвалы-ледники располагались под землей и отличались водонепроницаемостью. Лед для бережного хранения приходилось издалека возить и в Рим. По легенде, в 780 году нашей эры в Мекку успешно доставил груз целый караван верблюдов, переносивших снег, а в Каир ежедневно осуществлялись доставки снега с сирийских гор.

Усовершенствованные по европейской моде рецепты холодного лакомства попадают в знатные дома России уже при Екатерине II. Известно, что в Европе для приготовления взбитой воздушной молочной массы смесь ингредиентов охлаждали в емкости, в которой находились лед и соль.

Эволюция морожениц

Промышленное производство десерта начинается в Европе в XIX веке с помощью холодильных машин. В нашей стране к этому моменту истории угощение отлично знакомо жителям не только обеих столиц, но и в провинции. Известно, что в Туле в начале XIX века на улицах можно было видеть многочисленных разносчиков мороженого. Чуть позже современники очень хвалили смоленский десерт.

Знаменитый десерт в СССР

В 1917 году в отечественной истории мороженого наступает объяснимая пауза: необходимых продуктов не хватает, сладость считают избыточно роскошной. Возвращается десерт уже вскоре, вместе с появлением НЭПа, но качество вызывает серьезную тревогу медицинских работников. С 1930-х годов готовить угощение на продажу в домашних условиях в СССР было запрещено.

Известно, что большим поклонником мороженого был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, а принятый по его инициативе ГОСТ на этот вид продукции был одним из самых строгих стандартов в мире.

Кстати, изначально советское мороженое было американским: именно из США в середине 30-х годов советская делегация во главе с Микояном привезла рецепты самых вкусных сортов и оборудование для их производства.

Что можно сделать?

Мороженое – это всеми известное и любимое лакомство. Особенно популярным мороженое становится летом. Кто же откажется от стаканчика пломбира в тридцатиградусную жару?

Мороженое – это молочная смесь, замороженная в результате непрерывного взбивания и затем закаленная. В состав его помимо основных ингредиентов (молочные продукты, сахар) могут входить вкусовые добавки, эмульгаторы и ароматические компоненты.

В качестве эмульгатора применяют крахмал, желатин или агар-агар. В некоторых рецептурах их заменяют на яичный желток. При приготовлении мороженого, сахар используют в качестве одного из важнейших компонентов. Он играет не только роль подсластителя, но и роль консерванта и модификатора реологических свойств смеси.

Возникновение мороженого

По некоторым версиям прообраз современного мороженого придумали более четырех тысяч лет назад. За две тысячи лет до нашей эры в Китае для гостей подавали десерт, напоминающий мороженое. Он представлял собой смесь снега и льда с добавлением цитрусовых и косточек граната.

В России в восемнадцатом веке придумали рецепт мороженого с использованием сливок и яичных желтков. Также в мороженое добавляли шоколад, лимон и ягоды.

Производство мороженого

В промышленных масштабах мороженое стали изготавливать в начале восемнадцатого века. Но этот процесс был довольно-таки сложным. Первый завод по производству мороженого был открыт в США в 1851 году.
За неимением нужного оборудования цена мороженого была высокой. Этот факт сделал мороженое десертом для особых случаев.

Современный мир шагнул далеко вперед. Сейчас мороженое можно готовить даже дома. Для этого существует специальный аппарат – мороженица.

В производственных масштабах тоже произошли большие изменения. Появились автоматические фризеры с производительностью до 15 килограмм мороженого в час. Это значительно упростило процесс производства мороженого на заводах.

Производство закаленного мороженого состоит из следующих этапов:

Приготовление и обработка смеси для мороженого.
Процесс фризерования.
Расфасовка и закаливание.
Упаковка готового мороженого.

Сам процесс приготовления смеси для мороженого можно разделить на этапы:

Подготовка сырья.
Приготовление смеси согласно рецептуре.
Фильтрование и пастеризация.
Гомогенизация.
Охлаждение до +4°С для дозревания смеси.

Фризерование смеси для мороженого

Этот процесс является одним из важных. В результате него продукт взбивается и насыщается пузырьками воздуха, одновременно охлаждаясь до -4 °С.

Закаливание готового продукта

После фризерования мороженое фасуют и подвергают шоковой заморозке (от -25 до -37С.). Этот процесс называют закаливанием.

Виды мороженого

По консистенции различают мягкое и закаленное мороженое. Первое продается на развес. Это обусловлено тем, что мягкое мороженое имеет короткий срок хранения.
По составу мороженое классифицируют на:

шербет;
растительно-жирное мороженое (мелорин); ; .

В современное время появились и такие необычные виды мороженого как:

мягкое мороженое; ; ;
наномороженое (молекулярное мороженое).

Горячее мороженое

Горячее мороженое – это пломбир, формованный в виде шарика, покрытый кляром из кокосовой стружки и бисквитной крошки и обжаренный во фритюре. Для того, чтобы мороженое во время жарки не растаяло, слой кляра должен быть очень толстым и плотным. Горячее мороженое имеет и второе название – жареное мороженое. Это обусловлено процессом жарки во фритюре.

Мягкое мороженое

Мягкое мороженое – это мороженое, охлажденное до -7 °С. После взбивания фризером такое мороженое не подвергают шоковой заморозке. Это дает возможность сохранить мягкую, нежную и воздушную консистенцию мороженого. Для приготовления мягкого мороженого используют смесь с массовой долей жирности 2-5%. Сухих веществ в таком мороженом не должно быть меньше чем 35%. В своих вкусовых качествах закаленное мороженое проигрывает мягкому. Но мягкое мороженое имеет значительный недостаток — маленький срок хранения.

Йогуртовое мороженое

Десерт, приготовленный в результате заморозки кисломолочной смеси с использованием йогуртовой закваски называют йогуртовым мороженым.

Крио-мороженое

Этот вид мороженого отличается способом его приготовления. Замораживают молочную смесь не с помощью холодильной камеры, а с применением жидкого азота. Использование жидкого азота придало крио-мороженому второе название – жидкое мороженое. Крио мороженое не требует долгого приготовления и состоит из натуральных компонентов. Кристаллы льда в таком мороженом значительно меньше, чем, к примеру, в пломбире.
Если Вы хотите удивить гостей на свадьбе или дне рождении, то крио-мороженое вам в этом поможет. Его приготовление отличается красивым эффектом тумана, которое образуется в результате испарения азота.

Наномороженое

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества [1] . К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

Читайте также: