Что такое молекулярная кухня кратко

Обновлено: 08.07.2024

История молекулярной кухни

Ученых объединяла любовь к кулинарии, а потому с огромным энтузиазмом они изучали как химические, так и физические изменения, которые происходили с едой во время ее приготовления. Благодаря их неподдельному интересу, стали появляться новые блюда и новые методы их приготовления, причем, порой на тарелке появлялись совершенно необычные формы, обладающие удивительным вкусом и текстурой.

Уже в 1992 года ученые провели целый ряд мероприятий для действующих поваров и ученых, назвав его "Физическая и молекулярная гастрономия". Главной темой обсуждения встреч были новые методы приготовления пищи, но главным стало впервые озвученное предположение о том, что понимание всех физических и химических процессов, позволяет улучшить кулинарные приемы и методики. Исторической стала цитата Николаса Курти:

"Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе".

Конечно, помимо теории, ученые делились и практическими наработками, благодаря чему у молекулярного метода появились свои поклонники, заразившиеся идеей внедрения футуристических методов приготовления еды. Кстати, Ферран Адриа, являющийся действующим шеф-поваром каталонского ресторана El Bulli, как и Хестон Блюменталь, владеющий легендарным The Fat Duck в Англии, до сих пор придерживаются этих идей в своей работе.

На сегодняшний день такая научная кухня называется не только молекулярной, но и экспериментальной, модернистской, даже провокационной и деконструктивной. Многие кулинарные критики твердят, что задача этого направления, как будто бы не раскрыть вкус еды, а просто шокировать и удивить гостей.

Молекулярная кухня: особенности направления

В чем особенности молекулярной кухни и какие приемы используются в приготовлении блюд?

Начнем с того, каким образом у вас на тарелках получаются все необычные текстуры и сочетания вкусов, то есть с основных способов приготовления:

эспумизация - превращение как твердых, так и жидких продуктов в устойчивую пену с сохранением их вкусоароматических свойств
желефикация и сферификация - образование гелей с помощью стабилизаторов, значительно повышающих вязкость продуктов
эмульсификация - в отличие от первого способа, в данном варианте приготовления, продукты превращаются в жидкие эмульсии, в составе которых всегда есть жидкости, жиры и какие-то вспомогательные ингредиенты
су-вид или вакуумный способ - продукты помещаются в вакуумные пакеты и длительно варятся в водяных печах или иных емкостях, где подогрев осуществляется за счет термостатов
воздействие низкой температуры - для этого метода очень низкая температура достигается за счет использования сухого льда и жидкого азота, при минусовой температуре происходит и запекание
использование ферментов - чаще всего применяется трансглютаминаза, которая позволяет моделировать интересные формы
деструктурирование – сюда входит приготовление в центрифуге и пакоджеттинг (измельчение продуктов глубокой заморозки)

По сути, приготовление блюд в молекулярной кухне, это как опыты, которые позволяют в итоге получить что-то удивительное.

А что с особенностями? Конечно, их предостаточно:

нестандартные формы и вкусовые сочетания - в ресторане вы можете встретить на одной тарелке борщ в твердом виде, хлеб-пену и мясо в виде икры
использование специальной техники - плиты конвекционного типа, плиты шоковой заморозки, вакуумные шкафы, дегидраторы и так далее
инновационные технологии - жарить на воде и запекать при экстремально низкой температуре - это молекулярная технология. В списке веществ, используемых для приготовления можно увидеть альгинаты, диоксид углерода, сухой лед, жидкий азот, гелеобразующие агенты, гидроколлоиды,
невероятная точность - точное соблюдение всех пропорций гарантирует успех в приготовлении блюда, а их несоблюдение влечет крах
трудоемкость и высокая цена - некоторые блюда молекулярной кухни могут готовиться несколько суток, а оборудование для таких экспериментов стоит внушительных денег, именно поэтому цена блюда порой доходит до нескольких тысяч евро!

Почему так популярна молекулярная кухня? Во все времена люди требовали хлеба и зрелищ, а молекулярная кухня сполна удовлетворяет оба этих запроса, потому что представляет собой в первую очередь шоу. Спецэффекты добавляют блюдам пикантности и сразу кажется, что ты внутри какого-то удивительного действа, где главный герой - футуристичная еда. Является ли молекулярная кухня полезной, ведь добавление разнообразных веществ для получения нужной текстуры и формы вряд ли делает эту пищу натуральной? Не переживайте! Все, что добавляется в молекулярные блюда - это натуральные ингредиенты, например, альгинат натрия, хлорид кальция, лецитин.

Единственное, о чем следует подумать заранее, это индивидуальные аллергические реакции и об этом следует предупредить в ресторане, ведь вы не всегда можете определить состав блюда по его внешнему виду.

Вот такая она молекулярная кухня, как будто бы сошедшая со страниц Льюиса Кэролла и Алисы в стране чудес. Делитесь в комментариях, пробовали ли вы блюда этого направления и какие у вас остались впечатления?

Томатный суп в виде спагетти, жидкий хлеб, сырная пена — это не названия блюд из научно-фантастического романа, а пункты из меню реально существующих ресторанов молекулярной кухни. Она представляет собой смесь искусства и готовки, основывается на законах химии, физики и биологии. Разбираемся вместе, что это за явление и можно ли приготовить такие блюда в домашних условиях.

Что такое молекулярная кухня

Молекулярная кухня — это неожиданные сочетания вкуса, формы, цвета и запаха блюд, которые обманывают мозг и дарят самые необычные ощущения.

Особенности этого кулинарного тренда в неожиданности. Внешний вид еды обманчив, пока не попробуете — не узнаете, что у вас в тарелке: суп, десерт или салат.

Между физикой и омлетом

Молекулярная кухня появилась еще в XVIII в. Первые опыты по созданию необычной, но питательной еды совершал граф Румфорд Бенджамин Томпсон, который стоял у истоков изобретения молекулярной кухни. Он считается прародителем этой кулинарной школы, хотя его эксперименты далеки от того, как выглядят эти блюда сегодня. Тем не менее этот англо-американский ученый много изучал влияние нагревания на воду и другие вещества, любил экспериментировать с блюдами, изобрел кухонную плиту и гейзерную кофеварку.

В чем суть молекулярной кухни

Молекулярная кухня — это почти научное пространство. Закулисье в ресторанах, где ее практикуют, напоминает лаборатории: повара используют шприцы, мерные ложечки, коптильные аппараты, силиконовые трубки, термометры, пинцеты, сосуды и прочее. Есть и более сложные приборы, один из них: вакуумный дистиллятор — устройство, которое позволяет взять вкус одного продукта и перенести на другой. Работники таких заведений не просто шинкуют овощи или отбивают мясо: они хорошо знакомы с молекулярным составом блюд и понимают, как те реагируют на физические и химические изменения.

Главный секрет молекулярной кухни: еда совсем не то, что кажется на первый взгляд. В любом продукте можно изменить цвет, текстуру, запах, оставив его питательным и полезным. Как правило, экзотический внешний вид еды рестораторы сопровождают необычной подачей: например, украшая блюдо жидким азотом, который распространяет белоснежный пар и добавляет таинственности.

Основные термины

Основные приемы молекулярной кухни: эспумизация, желефикация, сферификация. Что это значит? За сложными научными терминами скрываются вполне бытовые понятия, которые описывают разные формы блюд, характерные для молекулярного подхода.

При эспумизации из продуктов при помощи лецитина создаются легкие, воздушные массы вроде пены и муссов;

При желефикации создаются желе из практически любой основы и загустителей (агар-агара, крахмала или других);

При этом итог поварской работы может быть совершенно непредсказуем для дегустатора. Икра волшебным образом станет шоколадной, пена будет со вкусом борща, а желе состоять из томатов.

Важные процессы

Одно из основных устройств на молекулярной кухне — центрифуга. Она используется для того, чтобы разделять продукты на субстанции при помощи центробежной силы.

К примеру, томат, помещенный в центрифугу, из одного плода превратится сразу в три субстанции: сок, осадок из мякоти и пену из жиров. Все получившееся повара могут использовать в готовке.

Каждая субстанция наделена важными свойствами. Так, у пены наиболее концентрированный томатный привкус, мякоть богата целлюлозой и имеет выраженный яркий цвет. В соке же останется самая большая концентрация солей и сахаров.

Вакуумная готовка

Создателям научной кулинарии было важно во время готовки сохранить свежесть и сочность продукта. Так родилась еще одна технология, без которой сегодня не обходится ресторан молекулярной кухни, — вакуумная готовка или sous vide.

Это один из первых методов, его начали применять еще на заре создания течения в середине 1970-х гг. За счет низкой температуры воздействия на пищу технология позволяет максимально бережно приготовить любой фрукт или овощ, сохранив большое количество полезных элементов и веществ.

Процесс чем-то напоминает готовку на водяной бане: продукт помещается в вакуумный пакет с откачанным воздухом, а затем в кастрюлю с водой нужной температуры и достаточно долго варится.

К примеру, стейк прожарки medium rare будет доходить 45-180 минут, зато сохранит сочность и насыщенность, которые легко потерять на гриле или сковороде.

Обработка жидким азотом

Один из частых приемов шеф-поваров молекулярной кухни — обработка блюд жидким азотом. Это эффектно и красиво: заказываете в ресторане понравившуюся позицию и вам приносят блюдо в облаке белоснежного пара.

Но азот используется не только для красоты: после обработки любого содержимого тарелки жидким азотом на нем образуется ледяная корочка. Причем немного льда можно добавить куда угодно: и в холодный десерт, и в горячий суп, что дарит необычные эмоции.

Из чего готовят

В основе экспериментов научной кухни — разные вещества, которые помогают поварам достигнуть нужной консистенции. Их много лет изучают, стремясь найти наиболее идеальных помощников в готовке.

К элементам, которые используются на кухне, повышенные требования: они должны быть безопасными и эффективными, для того чтобы результаты кулинарных опытов были именно такими, как ожидает повар. Сегодня в научной гастрономии есть несколько самых популярных и незаменимых ингредиентов, вот лишь некоторые из них:

агар-агар: вещество, которое изготавливается из красных и бурых водорослей и благодаря своим свойствам используется для приготовления желе;

хлорид кальция и альгинат натрия: вместе это желирующие вещества, которые превращают жидкости в желеобразные шарики;

глюкоза: одно из наиболее привычных нам веществ, оно обладает сладким вкусом, во время приготовления десертов замедляет кристаллизацию, предотвращает потерю жидкости и тормозит процесс засахаривания, добавляет блюду пластичности;

цитрат натрия применяют для регулирования уровня кислотности и используют в качестве эмульгатора, то есть чтобы избежать смешения жидкостей и получить гладкую и тягучую структуру.

Блюда молекулярной кухни

Обилие научных названий и терминов может сбить с толку, поэтому обратимся к примерам. Разве стоит погружаться в физику и химию, если речь идет о еде — самом привычном действии, которое мы совершаем каждый день? Стоит, если вы готовы посетить мир новых ощущений и необычных сочетаний.

Какие блюда включает молекулярная кухня? Вот лишь некоторые, что могут предложить в специализированных ресторанах.

Закуски: томатные сферы с лепестками лаванды, икра из бальзамического уксуса, сорбет из гаспачо, глазированные грибы, пена из шпината;

Основные блюда: дорадо без косточек на молекулярной пене из спаржи, равиоли из малины, прозрачная карбонара, картофельная пена;

Десерты: ванильная пенка с икрой из апельсина, сферы из манго, шоколадно-мятная икра, сферический чай, ванильный жемчуг, хрустящее молоко, пивной собрет.

Из-за необычной подачи и экспериментального подхода к приготовлению молекулярная кухня остается загадочной и непонятной для большинства людей. Чтобы рассеять таинственность, мы собрали ответы на самые популярные вопросы.

1. Это только для гурманов?

Адепты молекулярной кухни и ее создатели уверены, что во время еды мы должны задействовать все органы чувств и даже больше. Помимо осязания, обоняния, зрения эта кухня требует подключать к процессу эмоции и память. Поэтому поварам так важно удивить гостей интересной подачей и неоднозначным видом: сбившийся с толку человек может по-новому открывать вкусы, не полагаясь на привычные ощущения. Блюда этого направления невозможно воспринимать на бегу, в спешке или плохом настроении, что делает его явлением для ценителей, нежели массовым и популярным.

2. Вредно ли это?

Молекулярная кухня немыслима без химических компонентов. Однако ни один из них не несет опасности для организма. Большинство веществ, которые повара добавляют во время готовки, не содержит усилителей вкуса и консервантов. Некоторые из добавок даже полезны, к примеру, лактат кальция способствует правильной работе желудочно-кишечного тракта, а агар-агар богат йодом и благоприятно воздействует на работу щитовидной железы. Кроме того, сам подход приверженцев молекулярной кухни основан на принципах здоровой пищи. Так, особый взгляд на термическую обработку овощей и фруктов позволяет сохранить большее количество витаминов и полезных элементов, чем могут классические методы готовки.

3. Сытно ли это?

Порции блюд молекулярной кухни небольшие: как правило, такая еда воспринимается скорее как экзотика и развлечение, чем как сытный обед, который подарит организму энергию на долгое время. С точки зрения калорийности, блюдо сохраняет энергетическую ценность продуктов-компонентов, из которого состоит. Однако небольшой объем готовой еды влияет на подсчет итогового калоража, в результате супы, гарниры и десерты действительно выходят не очень сытными. Поэтому такая кухня — не для тех, кто привык обильно наедаться большими высокоуглеводными порциями.

4. Дорого ли это?

Да, это недешевое удовольствие. С одной стороны, роль играет экзотика, с другой — дороговизна технологий приготовления блюд. В итоге научное кулинарное искусство объективно стоит дорого, поход в ресторан с молекулярной кухней обычно в 1,5-2 раза дороже того, что предлагает традиционная. Поэтому направление не является массовым и остается доступным не каждому.

Что можно приготовить дома

Удивительно, но факт: некоторые из блюд молекулярной кухни можно приготовить дома. Большинство из рецептов сложны в приготовлении, а сама еда — не то, что будешь есть каждый вечер. Для некоторых блюд понадобятся специальные наборы, их можно купить в кулинарных магазинах. Они состоят из мерных ложек, весов, пипеток, сита и других инструментов, из различных химических смесей (агар-агар, лецитин, камедь и другие). Однако некоторые из приемов молекулярной кухни можно реализовать без специальной подготовки и даже без наборов. Простые блюда по таким инструкциям разнообразят ваш семейный рацион и удивят домашних.

Свекольные рулетики с сыром

Это блюдо удивительно тем, что внешний вид не выдает его вкусовых качеств: на первый взгляд, это ярко-розовый десерт, но на деле — несладкая закуска.

Свеклу нарежьте на небольшие кусочки и измельчите в блендере. Получившуюся смесь хорошо отожмите, твердую часть выбросите.

Сок перелейте в кастрюлю, посолите, медленно помешивая добавьте загуститель, поставьте на маленький огонь. Во время нагревания перемешивайте смесь до полного растворения кристаллов желатина или агар-агара. Итоговая субстанция должна получиться желеобразной и достаточно густой. Снимите кастрюлю с огня.

Приготовьте место для сворачивания рулета: застелите форму пергаментом и залейте соком. Оставьте остывать (на это обычно уходит около 1-2 часов). После того как основа полностью охладится, намажьте на нее сыр и аккуратно сверните в рулет.

На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни!

Николас Курти

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Творение Феррана Андриа

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Желефикация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.

Для приготовления блюд используются следующие добавки:
агар-агар
каррагинан.
Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Применение центрифуги

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Роторный испаритель

Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

Вакуумное нагревание

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Окуривание

Жидкий азот

Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей. Жидкий азот имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Сухой лед

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью выдающееся мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеально (потому что недостаточно быстро) замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Обобщая все вышесказанное, можно сказать, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.

Появление этого нового современного направления многих не только озадачило, но и увлекло. У людей появилась возможность попробовать необычные сочетания вкусов и лицезреть интересную подачу. Пробуя блюда молекулярной кухни, человек испытывает массу положительных эмоций не только от вкуса, но и от самого необычного процесса. Сторонники молекулярной кухни утверждают, что это настоящие шедевры. А кулинарные критики уточняют, что основная задача данного направления – это шокировать клиентов, а не раскрыть вкус блюд и накормить.

Зачем и кто придумал молекулярную кухню

После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Цель лекций – это донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.

Как из обычных продуктов делают шедевры

Также блюда молекулярной кухни могут изготавливать, используя центрифугу и другое оборудование.

Дань моде или попытка обмануть голод

Блюда молекулярной кухни действительно могут поразить и приятно удивить посетителей ресторанов. Однако к этому направлению по-разному относятся в мире. Для приготовления этих необычных кушаний нужны специальные навыки и оборудование. Добиться уникального результата позволяет учет химических и физических свойств, которые протекают при той или иной обработке. Важно учитывать обязательное добавление некоторых ингредиентов и добавок. Только так можно приготовить уникальное блюдо молекулярной кухни.

Некоторые эксперты говорят о том, что такие эксклюзивные блюда могут оценить далеко не все. Высокая цена ограничивает круг тех, кому это доступно. А миниатюрная порция блюда не позволяет утолить голод. Поэтому приходя в ресторан и заказывая блюдо из молекулярной кухни, человек рассчитывает получить бонус от специфической подачи и новых вкусовых качеств. Наверное, это особое удовольствие для гурманов.

Блюда из молекулярной кухни исключают обжаривание продуктов. Это дает возможность сохранить не только все вкусовые качества, но и полезные вещества. Для приготовления таких кушаний используют только продукты высокого качества. Не секрет, что для полного раскрытия вкуса используют специальные добавки, а иногда и химические вещества. Например, эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды. Если они имеют натуральную природу, то тогда молекулярная кухня не несет никакой опасности для организма человека.

Чем могут удивить повара молекулярной кухни

Согласно утверждениям молекулярной кухни, первое блюдо не обязательно может быть жидким. Если использовать в процессе приготовления агар-агар, то супу можно легко придать гелевую форму. На тарелке это выглядит как спагетти, во рту – как обычный суп.

Читайте также: