Что такое маргарин кратко

Обновлено: 02.07.2024

Маргарин в нашей жизни появился давно, но благодаря рекламе Rama в 90-е занял место на полках холодильников у многих семей. И “благодаря” низким ценам.

Тогда же начались упорные обсуждения того, насколько такая альтернатива сливочному маслу вреднее обычного. Слухов ходило много: то появилась информация о том, что маргарин сделан из нефти , то что на самом деле это всё – не так, а просто производители сливочного масла не хотят делиться прибылью. Публикаций в пользу идеи о вреде маргарина и опровержений со всех сторон было так много, что запутаться очень легко. А истина, как водится, где-то рядом.

Из чего состоит маргарин?

Чтобы понять, насколько вреден маргарин, для начала нужно разобраться в его составе. И сравнить с составом сливочного масла. С последним всё понятно: сливочное масло – это взбитые сливки в чистом виде. Ничего больше там содержаться не должно, потому что иначе называть маслом такой продукт уже будет нельзя.

Маргарин – это продукт, который состоит из жиров животного происхождения (не меньше 20%) и растительного. Причём в масло вводят водород, что позволяет добиваться определённой структуры. Также в состав обычно входит вода. В некоторых случаях туда могут добавляться разные стабилизаторы и консерванты. Чтобы понять, не содержит ли маргарин дополнительно вредных для здоровья веществ, необходимо внимательно изучать его состав. Он может отличаться у разных производителей.

Опасен ли маргарин?

Основной вред здоровью от маргарина связан с содержанием в нём транс-жиров. В природе эти вещества не попадаются, то есть наш организм не умеет их нормально перерабатывать. В итоге такие вещества способны вызывать серьёзные сбои на клеточном уровне, способствуя накоплению “плохого” холестерина и повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Это основная опасность, связанная именно с маргарином. Всё остальное обусловлено уже воздействием на организм конкретных стабилизаторов и консервантов.

Интересный момент: если начать внимательно изучать состав того же сливочного масла, то нетрудно обнаружить, что оно тоже содержит транс-жиры. Но они по своим свойствам другие. Если не вдаваться в химические тонкости, эти вещества не так вредны для нашего организма. Опасность представляют именно промышленные транс-жиры, которые обычно содержатся в маргарине.

Каждый ли маргарин вреден для здоровья?

Использование транс-жиров в промышленных масштабах выгодно в первую очередь производителям. Дело в том, что эти вещества при комнатной температуре твердеют и долго удерживают такую консистенцию. Они также играют роль консервантов, поскольку предотвращают порчу основного продукта.

Именно поэтому пищевые технологи рекомендуют брать мягкий маргарин, если вы решили им полакомиться. В таком продукте количество транс-жиров будет снижено. Стоит отметить, что с 2018 года вступили в силу новые регламенты Таможенного Союза. Согласно им, количество транс-жиров в маргарине теперь не должно превышать 2%. Именно такой процент при умеренном употреблении продукта был признан безопасным для здоровья.

Маргарин действительно вреднее масла. Однако опасность для здоровья можно уменьшить, если его правильно употреблять. Также стоит внимательно выбирать продукт, тщательно изучая состав.

Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

Три основных типа маргарина

Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
"Традиционные" маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и однозначно являются более полезными для здоровья, чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду значительно более низкого содержания в их составе насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина.

Полезные свойства маргарина

Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.

Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

Спреды и топленые смеси. Спред (читается "спрэд") - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному маслу);
Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;
Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

Содержание в спредах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8 процентов. В европейских странах содержание этих веществ регламентируется в пределах от двух до пяти процентов.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.

Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло.

Опасные свойства маргарина

Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.

Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах. Также следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те самые, опасные, трансжиры, передают

В Австрии, Дании и Швейцарии трансжиры находятся под запретом. В США запрет на трансжиры введен в отдельных городах и штатах, в частности, в Нью-Йорке и штате Калифорния. С призывом запретить трансжиры к своему правительству обратились врачи Британского факультета здравоохранения.

Всемирная организация здравоохранения призывает запретить трансжиры на территории всех стран.

Рискуют своим здоровьем и те, кто употребляет слишком много насыщенных жиров, а именно, сливочного масла. Медики считают, что употребление насыщенных жиров провоцирует развитие атеросклероза, инфарктов и инсультов.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Из чего делают маргарин

Маргарин — это эмульсионный жировой продукт, по вкусу похожий на сливочное масло. В его составе растительные масла, животные жиры и вода, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

Производят маргарин методом гидрогенизации, который изобрел французский химик Поль Сабатье в 1987 году. Это процесс насыщения растительных жиров молекулами водорода, в результате которого они превращаются в твердые жиры. Гидрирование помогает получить твердую консистенцию масла для производства различных продуктов.

Общая доля жира в маргарине не менее 20%. Туда входят как животные, так и растительные: пальмовое, подсолнечное, рапсовое масла. Часто их смешивают и перерабатывают, чтобы продукт получился необходимого качества и дольше хранился. Жиры формируют в маргарине все необходимые свойства, а пищевые добавки — цвет, вкус, текстуру и аромат.

Каким бывает маргарин

Твердый (брусковый). Изготавливают из растительного масла и нескольких видов жиров, используют для приготовления различных блюд и выпечки.

Мягкий. Состоит из нескольких видов жирных кислот и растительного масла. Такой маргарин имеет пластичную консистенцию и не затвердевает, поэтому его чаще всего намазывают на бутерброд.

Промышленный. Жидкая форма, которую используют в пищевой промышленности и добавляют в выпечку, кондитерские изделия и другие готовые продукты.

По степени жирности маргарин также может отличаться: высокожирный — 75-82%, средней жирности — 70% и низкожирные — 40–60%.

Зачем маргарин в продуктах

Его добавляют в кондитерские изделия и выпечку как альтернативу сливочному маслу. Маргарин улучшает вкус, добавляет приятный аромат, делает тесто пышным и воздушным.

Как употреблять маргарин безопасно

Даже качественный маргарин с минимальным количеством модифицированных жиров не должен стать регулярным продуктом в рационе. По рекомендации ВОЗ , насыщенные жиры (мясо, колбаса, сливочное масло, маргарин, молочные продукты) должны составлять не более 10% от остальных продуктов.

Трансжиры, которые есть в маргарине, можно употреблять не более 1% без вреда для здоровья. Речь о кондитерских изделиях и выпечке, которую мы покупаем в магазине. В домашнюю выпечку маргарин добавлять можно, но не злоупотребляйте этим продуктом. Попробуйте заменить его на сливочное или растительное масло.

1. Маргарин добавляют только в выпечку

Помимо печенья, тортов и пирогов, маргарин может быть в составе соусов, фаршей и горячих блюд. Нередко маргарин добавляют в сыр и другую молочную продукцию как заменитель молочного жира. Шоколадный и мягкий маргарины отличает сливочный вкус, поэтому их используют как намазку на хлеб.

2. Маргарин содержит трансжиры

В маргарине есть модифицированный жир — жидкое растительное масло, преобразованное в твердый жир. Химический состав масел меняется, они превращаются в искусственные трансжиры, вредные для человека. Технический регламент на масложировую продукцию допускает не более 2% трансжиров в продуктах питания. Однако это требование соблюдают не все производители.

3. В маргарине нет полезных свойств

Польза маргарина напрямую зависит от качества сырья и количества гидрогенизированных жиров в составе. Продукт из натуральных растительных масел содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы человеку . Они снижают уровень плохого холестерина, а также риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов. Однако проверить качество и точный состав можно только в лаборатории, поэтому не стоит есть маргарин в больших количествах.

4. В сливочном масле больше холестерина, чем в маргарине

Удивительно, но это действительно так. Количество холестерина в маргарине и спредах в 2–4 раза меньше, чем в сливочном масле. В нем, как и в других молочных продуктах, содержатся животные (насыщенные) жиры. Они могут повышать уровень плохого холестерина при чрезмерном употреблении таких продуктов.

5. Качественный маргарин полезнее сливочного масла

В маргарине меньше насыщенных жиров (20%) и больше ненасыщенных (70–80%) в отличие от сливочного масла. Больше всего их в мягком маргарине, поэтому продукт стоит включить в рацион для профилактики атеросклероза, ожирения и снижения риска сердечных заболеваний.

6. Масло и спред — одно и то же

Спред — такой же жировой продукт, как и маргарин, но между ними есть разница. В составе спреда больше насыщенных жирных кислот и он более пластичный. Спред делают мягким, его легко намазать на хлеб, а маргарин бывает мягким, жидким и твердым.

7. На маргарине нельзя жарить

Маргарин, как и спред, нельзя использовать для жарки: при нагревании они выделяют опасные вещества. К тому же спред лучше не добавлять в выпечку, так как содержащиеся в нем полиненасыщенные жирные кислоты при нагревании выделяют канцерогены.

Что можно сделать?

Внимательно читать состав и не покупать маргарин, в котором много жиров: кондитерский, гидрогенизированное масло, заменитель молочного жира, пальмовое масло.

У некоторых привычных нам продуктов неоднозначная репутация. Сначала никто не сомневается в их пользе, потом появляется информация об их вреде для здоровья, и они впадают в немилость.

В моей статье я попробую разобраться в том, что такое маргарин, в чем его плюсы и так ли он опасен, как сейчас принято считать?

Что это и из чего делается

Маргарин (от французского “margarine” – перламутр) возник как более дешевый аналог сливочного масла. Особую популярность он получил в эпоху продовольственных кризисов Первой и Второй Мировой войны и в итоге занял свое место на полках магазинов.

Для его приготовления используются различные виды растительного масла (подсолнечное, пальмовое, оливковое, арахисовое, рапсовое и другие), вода и добавки: соль, сахар, молочная сыворотка.

Растительные масла необходимо сделать твердыми с помощью гидрогенизации или переэтерификации. Сначала широкое распространение получил первый способ, но у него есть недостаток – большое количество трансжиров в готовом продукте. Поэтому постепенно его вытеснила более современная технология переэтерификации, при которой жирные кислоты практически не меняют своей структуры после обработки.

Соль, ароматические добавки и красящие вещества позволяют этому продукту приобрести приятный вкус, мягкую текстуру и оттенок, как у масла.

Осторожно, миф! Я иногда слышу “страшилки”, что маргарин делается чуть ли не из нефти. Это – неправда. У изделия есть свои недостатки, но это всего лишь эмульсия растительных жиров, и к “черному золоту” она никакого отношения не имеет.

Какой бывает

Заменитель масла бывает нескольких видов.

Твердый – сохраняет форму и текстуру даже в тепле. Его чаще всего используют для слоеного теста и суфле, за что его часто называют “кондитерским жиром”.
Мягкий или столовый – более пластичный, хорошо подходит для намазывания на хлеб и домашней готовки. Этот вид делится на молочный и сливочный.
Жидкий – используется для жарки.

Жирность маргарина, содержащего молоко или молочную сыворотку, такая же, как и у обычного сливочного масла – около 80 %. За счет этого он остается мягким и легко распределяется по хлебу.

Для чего нужен

Если судить по статистическим данным, то хозяйки используют маргарин не так уж и часто – на домашнюю кулинарию приходится около 7 % его потребления. В основном этот продукт применяется в хлебобулочной промышленности и для производства мороженого.

Чаще всего суррогат масла используется для выпечки. Он улучшает вкус готового печенья или пирожных, позволяет им дольше оставаться свежими, да и тесто с ним подходит лучше.

Хозяйке на заметку: для слоеного и песочного теста подходят различные виды маргарина – об этом следует помнить при покупке.

Этот продукт можно использовать для жарки, как и любое масло. Однако если в состав входят химические вещества, улучшающие вкус и делающие его более твердым, то при нагревании это может привести к образованию липкой массы, которая плохо скажется на вкусе и внешнем виде вашего блюда.

Состав и калорийность

За счет различных добавок маргарин содержит:

витамины А, К, РР, В2;
фосфор;
калий;
магний;
кальций.

Калорийность продукта – около 750 ккал на 100 граммов.

Полезные свойства

Полезные характеристики маргарина зависят от качества растительного масла и способа его обработки. Чем лучше ингредиенты – тем больше пользы и выше стоимость готового продукта.

В суррогате обычно много полиненасыщенных жиров, которые хорошо влияют на сердечно-сосудистую систему.

Растительные масла содержат элементы, снижающие уровень “плохого” холестерина, а также жирные кислоты Омега-3.

Качественный маргарин позволяет:

укрепить кости;
снизить риск возникновения артрита;
сбалансировать нервную систему;
ускорить процесс регенерации тканей;
улучшить состояние волос, ногтей.

Чем опасен

Регулярное использование заменителя масла в пищу, к сожалению, приводит к негативным последствиям:

трансжиры и другие искусственные ингредиенты нарушают пищеварение;
снижается иммунитет;
развивается сахарный диабет и заболевания сердечно-сосудистой системы;
повышается риск возникновения злокачественных опухолей.

Частое употребление трансжиров плохо влияет на беременных женщин и младенцев: материнское молоко теряет полезные свойства, а дети могут рождаться с недостаточным весом.

У мужчин этот суррогат может стать причиной бесплодия.

Он противопоказан тем, кто страдает:

диабетом;
ожирением;
сердечными заболеваниями.

Что лучше, спред или маргарин

Оба продукта являются заменителями сливочного масла и делаются с использованием эмульгированных растительных масел и добавок. Но если в составе маргарина есть только растительные жирные кислоты, то в спреде еще и натуральные молочные жиры.

Основное различие между двумя суррогатами – в требованиях, которые предъявляются к ним ГОСТом. Маргарин может содержать до 20 % трансжиров, а спред – не более 2 %. Именно это делает спред более полезной альтернативой маслу.

Научный факт: не думайте, что все трансжиры опасны для человека. Они содержатся в мясной и молочной продукции, но при этом не наносят нам вреда. Проблемы со здоровьем вызывают только искусственные трансизомеры, которые образуются при отверждении жидких масел.

Чем отличается от сливочного масла

Маргарин нужен для замены масла, но у них разный состав и характеристики.

Масло делают из натуральных насыщенных жиров – молока и сливок, а его суррогат из растительных. Более дешевые ингредиенты сказываются и на стоимости продукта.

На первый взгляд маргарин кажется полезнее масла, ведь в нем меньше насыщенных жиров и нет холестерина. Однако главная опасность суррогата состоит в трансжирах, созданных химическим путем. Они, с одной стороны, позволяют маргарину дольше храниться, а с другой – пагубно сказываются на здоровье и повышают риск инсультов и инфарктов.

Подробнее об этом смотрите в видео.

Советы по выбору и хранению

Прежде всего следует обращать внимание на стоимость. Низкая цена всегда кажется привлекательной, но в случае с маргарином – это верный показатель того, что при его производстве использовалось некачественное, дешевое сырье.

Хороший продукт должен быть упакован в фольгу, которая надежно защищает его от внешних воздействий.

Оттенок суррогата тоже поможет сделать правильный выбор:

белый маргарин в отличие от светло-желтого не содержит красителей;
насыщенный желтый цвет свидетельствует о том, что использовались не только красители, но и витаминные добавки;
неравномерная окраска – признак нарушения норм хранения, а также неоднократной заморозки и разморозки.

Держать продукт следует в холодильнике в течение месяца. Если у него появился неприятный кислый привкус, значит, он испортился.

Заключение

Суррогат менее полезен, чем сливочное масло. Однако современные технологии и качественные ингредиенты позволяют получить продукт, который наносит нашему организму меньше вреда.

Читайте также: