Что такое колбасные изделия кратко
Обновлено: 06.07.2024
Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.
Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.
В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий.
Виды колбасных изделий
Содержание. %
Энергетическая ценность 100 г, кДж
влаги
белков
липидов
золы
Ливерные колбасы и паштеты
Зельцы и студни
Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Для колбасного производства наиболее ценна парная нежирная говядина, но используется также охлажденное и размороженное мясо всех категорий. Вместо говядины для выработки отдельных колбас используют баранину, конину, мясо гпицы, кроликов и других животных.
Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало. В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси - соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия и аскорбинат натрия, формирующие розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пищевая кровь.
В рецептуру отдельных наименований колбас вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы); фосфат, муку или крахмал (для увеличения влагосвязывающей способности фарша).
Для рационального использования мясного сырья, обогащения мясных продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока), белковый стабилизатор (коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительнотканными белками) и др. Из растительных белков наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изо-ляты соевого белка натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.
Для производства колбас применяют оболочки естественные - обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные -полиэтиленовые и др.
Колбасные батоны в оболочке обвязывают шпагатом, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной - тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.
Колбасные изделия из мясного фарша изготавливаются по следующей схеме: разделка мясных туш на отруба; обвалка отрубов- отделение мякоти от костей; жиловка - отделение мышечной ткани от других тканей; сортировка - разделение кусков жилованного мяса на сорта в зависимости от остаточного содержания соединительной и жировой тканей; первичное измельчение мяса; посол - выдержка измельченного мяса при температуре 0-4 °С для равномерного распределения соли и созревания его, в результате чего повышается влагопоглоти-тельная и влагоудерживающая способность мяса, что положительно влияет на качество колбас; вторичное измельчение и составление колбасного фарша по заданной рецептуре; наполнение оболочек фаршем и вязка батонов; осадка - выдержка батонов в подвешенном состоянии для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки; обжарка - обработка батонов горячими дымовыми газами при температуре 70-110 °С, при этом происходят стерилизация и уплотнение оболочки, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса; варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С; копчение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида колбасы.
Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. В зависимости от сорта жилованного мяса, соотношения в фарше свинины и говядины (других видов мяса взамен говядины) колбасные изделия делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Высшие сорта колбас обычно содержат больше свинины и шпика; крахмал, мука и белковый стабилизатор в них не добавляются.
Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном изготавливаются из вареного или бланшированного сырья, нитриты в составе фарша и обжарка батонов перед варкой не применяются (исключение составляют кровяные колбасы). В зависимости от качества сырья они выпускаются высшего, 1, 2 и 3-го сортов.
Вареные колбасы составляют более 60 % выпуска колбасных изделий в стране. Их готовят преимущественно из смеси измельченной говядины, свинины и шпика. При составлении фарша добавляют 10-30 % воды. Колбасы после обжарки варят (0,5-3 ч) паром до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.
Вареные колбасы вырабатывают в широком ассортименте. К колбасам высшего сорта относят Любительскую, Столичную, Русскую, Эстонскую, Телячью, Краснодарскую, Говяжью, Докторскую, Молочную, Диабетическую, Останкинскую; 1-го сорта - Отдельную, Московскую, Обыкновенную, Столовую, Свиную, Диетическую, с сорбитом; 2-го сорта - Чайную, Вятскую, Сельскую, Закусочную; 3-го сорта - Чесноковую, Новую, Симбирскую.
Мясные хлебы - это изделия, приготовленные из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах. Готовят по рецептуре и технологии одноименных вареных колбас. Ассортимент: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта - Чайный. Вырабатывают также Хлеб колбасный 1-го сорта в оболочке.
Сосиски и сардельки - это небольшие вареные колбаски. Они изготовляются из тонкоизмельченного мясного фарша без добавления кусков шпика или мяса. Батончики сосисок (длина 12-13 см, диаметр 14-32 мм) отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек (длина 7-9 см, диаметр 32-44 мм) - перевязкой шпагатом или ниткой. Ассортимент сосисок: высшего сорта - Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Подмосковные без оболочек; 1-го сорта - Русские, Говяжьи, Подольские, Городские. Ассортимент сарделек: высшего сорта - Свиные, Шпикачки; 1-го сорта - Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.
Фаршированные колбасы - вареные колбасы, при изготовлении которых фарш формуют вручную по особому рисунку, обертывают в слой шпика и вкладывают в оболочку. Вырабатываются из разнообразного сырья высокого качества только высшего сорта. Ассортимент: Языковая, Слоеная.
Полукопченые колбасы - это колбасы, которые после обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50 °С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, но больше жира, белков, соли (см. табл. 9), поэтому более стойки при транспортировании и хранении.
Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, вкус слегка острый, солоноватый, с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Ассортимент колбас: высшего сорта - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская, Прима, Жареная с печенью; 1-го сорта - Городская, Одесская, Свиная, Украинская, Москворецкая, Белковая, Славянская, Кубанская, Московская; 2-го сорта - Польская, Баранья.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сорта. Ассортимент колбас: высшего сорта - Брауншвейгская, Майкопская, Московская, Особенная, Польская, Свиная, Сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски, Зернистая, Невская, Тамбовская; 1-го сорта - Любительская. По ускоренной технологии вырабатываются сырокопченые полусухие колбасы: Дорожная, Российская с содержанием влаги до 32%.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), так как после осадки их подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке (3-7 сут.). Готовые колбасы по вкусу и запаху близки к полукопченым, но имеют более плотную консистенцию и более устойчивы при хранении.
Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Деликатесная, Московская, Сервелат, 1-го сорта - Заказная, Любительская, Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготовляют по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.
Вырабатывают мясные колбасные изделия из. мяса птицы, кроликов, конины и оленины, технология производства которых аналогична (частично и наименования) колбасам, приготовленным из говядины и свинины.
Выпускают ливерные колбасы высшего, 1-го и 3-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Яичная, 1-го сорта - Ливерная обыкновенная, 3-го сорта - Ливерная, Ливерная растительная.
Паштеты - это запеченные в металлических формах изделия из фарша, приготовленного аналогично ливерным колбасам. Выпускают весовыми массой не более 2,5 кг и фасованными массой 100-200 г, упакованными в фольгу. Паштеты имеют характерные для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Содержание влаги в паштетах 50-60 %.
Вырабатывают паштеты высшего и 1-го сортов. Ассортимент паштетов высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный, 1-го сорта - Ливерный, Украинский, Печеночный, Паштет для завтрака.
Кровяные колбасы - это вареные колбасные изделия в оболочке, вырабатываемые из вареных субпродуктов, мяса и других компонентов с добавлением пищевой крови. Содержание влаги в кровяных колбасах 50-75 %. Данные колбасы имеют специфические вкус, аромат пряностей, упругую консистенцию, цвет фарша - темно-красный или коричневый.
Вырабатывают кровяные колбасы 1, 2, 3-го сортов. К колбасам 1-го сорта относят Вареную, Копченую (после варки и охлаждения ее коптят); 2-го сорта - Столовую, Калорийную, Крестьянскую; 3-го сорта - Кровяную вареную.
Зельцы - это колбасные изделия в оболочке, приготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном (преимущественно из головного мяса, рубцов, клейдающих субпродуктов), подвергнутые варке, охлаждению и прессованию. Они выпускаются овальной или удлиненной формы, спрессованной с двух сторон. Зельцы имеют характерный вкус, плотную упругую консистенцию, на разрезе видны кусочки составных частей фарша, содержание влаги в них 50-75 %.
Вырабатывают зельцы высшего, 1, 2 и 3-го сортов. Ассортимент зельцев высшего сорта - Русский, Красный; 1-го сорта - Белый; 2-го сорта - Головной красный; 3-го сорта - Серый, Красный, Зельц из рубца, Ассорти, Говяжий, Закусочный, Рулет из рубцов. В красные зельцы вводится пищевая кровь.
Студни изготовляют из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Уваренную массу разливают в формы, в которых она застывает, приобретая плотную студнеобразную консистенцию. Студни содержат больше влаги (до 80-85 %). Ассортимент студней: высшего сорта - Ассорти, 1-го и 2-го сортов, Холодец (в оболочке).
Качество колбас устанавливается по органолептическим и химическим показателям. Поверхность (оболочка) должна быть чистая, сухая, без повреждений и наплывов фарша. Для вареных колбас, сосисок и сарделек допускаются слипы (бледноокрашенные полосы) и бульонно-жировые отеки (только для вареных колбас) под оболочкой ограниченных размеров; для ливерных и кровяных - наплывы фарша до 3 см, для сырокопченых колбас - белый налет сухой плесени и соли. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать наименованию изделия. Допускаются нецелые батоны со срезанными и завернутыми концами. Вид фарша на разрезе, вкус и запах должны быть характерными для данного вида колбас. На разрезе вареных колбасных изделий допускается мелкая пористость, единичные кусочки желтого шпика (кроме высшего сорта); для сырокопченых колбас - закал (уплотненный наружный слой) до 3 мм. Колбасные изделия должны быть свежими. Нормируется содержание в колбасах влаги, соли, нитритов (не более 0,005%) и крахмала. Для вареных колбас, сосисок и сарделек устанавливается остаточная активность кислой фосфатазы (не более 0,006 %).
Не допускаются к реализации колбасы со следующими дефектами: слизь, плесень, загрязнения на поверхности; лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не обработаны; крупные пустоты, серые пятна на разрезе; недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем; наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика, закал (для сырокопченых) более допустимых стандартами норм; с посторонними привкусами и запахами.
Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные- алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Копченые колбасы для отгрузки можно упаковывать в деревянные бочки. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную нарезанную колбасу, упакованную в прозрачные полимерные пленки под вакуумом.
Хранят колбасные изделия на предприятиях и в торговой сети в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % в подвешенном состоянии, полукопченые и копченые хранят также в упаковке; Мяс? ные хлебы, паштеты и студни - на полках, стеллажах.
Вареные колбасные изделия как скоропортящиеся продукты имеют ограниченные сроки реализации с момента изготовления (в ч): колбасы вареные и мясные хлебы высшего сорта - 72; колбасы кровяные 1-го (кроме копченых) и 2-го сорта, паштеты- 24; колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта, студни-12; прочие вареные колбасные изделия - 48.
Срок реализации при температуре не выше 12 °С для колбас (в сут.): полукопченых - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых- до 4 мес. Изделия в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерную пленку при температуре не выше 8 °С, должны храниться (в сут.): вареные колбасы - 1, полукопченые - 10-12, копченые - 8, а при температуре 15-18 °С копченые колбасы хранят 6.
На холодильниках в упакованном виде при температуре от -7 до -9 °С колбасы могут храниться (в мес): полукопченые - 3, варено-копченые - 4, сырокопченые - до 9.
Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.
Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и солью и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.
История возникновения
Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.
Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.
В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой коньяк, орехи и индийские специи.
О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.
Наиболее развитыми производителями мясопродуктов в Европе во все времена считались немцы и австрийцы, которые и сегодня производят очень много видов и сортов всевозможных мясных деликатесов, славящихся на весь мир своими вкусовыми качествами.
Предназначалась такая колбаса для лечебных учреждений и людей с низким уровнем здоровья.
После Второй мировой войны данный мясной продукт стал еще более популярным, однако качество его из года в год очень сильно падало и достигло критического уровня в 80-х годах.
Виды современных мясных продуктов
В современном колбасном деле различают несколько основных видов данного продукта.
Полукопченая. При изготовлении полукопченой колбасы в фарш вводят воду со льдом, дополнительно охлаждая состав, выдерживают батон при температуре 0 градусов около 6 часов и лишь затем поддают копчению. В полукопченом продукте может содержаться до 17% белка и до 40% жира, а калорийность достигает 400 килокалорий. Хранят данный продукт 15 суток.
Сырокопченая (твердокопченая). Это достаточно жирная (до 55% жира в составе) колбаса с высокой калорийностью около 550 килокалорий. Хранится она месяц. Производится с использованием коньяка и пряностей, фарш должен вызреть в течение 10 дней, а затем и готовая колбаса дозревает около 40 суток и коптится при температуре дыма, достигающей 25 градусов. В продукте содержится около 30% белка.
Сыровяленая. Хранится очень долго, готовится из мяса высочайшего качества и множества специй и добавок – меда, коньяка, чеснока, тмина. Высыхает готовый продукт естественным образом, без дополнительного источника тепла либо копчения. Содержится в подобном продукте 35% белка, 40% жира и до 470 килокалорий.
Ливерная. Колбаса, которая изготавливается из субпродуктов, яиц, овощей и других добавок. Имеет консистенцию пасты и не очень аппетитный сероватый цвет батона. Энергетическая ценность ливерных продуктов, в зависимости от их состава, может варьироваться от 194 до 444 килокалорий. Хранятся такие колбасы от 3 до 30 дней.
Производственные особенности
При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:
- процесс обвалки или разделение туш животного и отделение костей и мяса для получения фарша;
- жиловка, то есть сортировка мясной составляющей на жирную и нежирную, а также распределение полуфабриката по сортности – первый сорт, второй и так далее;
- процесс фаршесоставления, когда последовательно смешиваются ингредиенты для производства того или иного фарша, а затем их измельчают при помощи колбасных куттеров;
- процесс формовки продукта или наполнение оболочек для продукта фаршем при помощи специальных шприцов с последующей заделкой концов оболочки клипсатором;
- процесс осадки, подразумевающий выдержку батонов в низких температурах до момента начала термической обработки, согласно технологии производства конкретного вида продукции;
- термическая обработка включает подсушку, обжаривание, копчение или варение колбасы в термокамерах, а также душирование или охлаждение готового продукта.
Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные.
Барьерные оболочки служат для увеличения сроков хранения готовых продуктов и чаще используются для вареных колбас.
Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.
Различия сортов готовых изделий
Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.
Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.
На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:
- продукты высшего сорта;
- продукты первого сорта;
- бессортовые колбасы;
- продукты второго сорта.
Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.
На сегодняшний день среди вареных колбас существует еще один сорт колбасы – сорт экстра.
Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.
Польза и вред готового продукта
Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.
В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.
Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.
При наличии панкреатита, язвы, холецистита, подагры, сердечно-сосудистых болезней, повышенного холестерина, гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.
При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в йод, и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.
Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.
Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.
Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.
Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.
В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.
Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, морковь, крупы, морскую капусту, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.
Домашнее приготовление продукта
Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.
Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.
На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.
Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.
Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.
Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:
- 800 граммов филе курицы;
- 150 граммов нежирной свинины;
- 2 зубчика чеснока;
- 0,5 стакана сливок и молока;
- столовая ложка картофельного крахмала; ;
- соль и специи по вкусу.
Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.
Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.
Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.
Колбасные изделия – это продукты питания из мяса, которые обрабатываются механическими и физико-химическим способами с добавлением пряностей и растительных добавок.
Классификация колбасных изделий
- варёные (в том числе сосиски и сардельки);
- варено-копчёные;
- полукопчёные;
- сырокопчёные;
- сыровяленые;
- шпикачки и купаты;
- ливерные;
- паштеты в оболочке;
- другие колбасные изделия (зельцы, студни и т.д.).
Основное сырьё для производства колбасных изделий
- говядина;
- свинина (шпик);
- баранина;
- мясо птиц;
- субпродукты — печень, мозги, сердце, рубец.
Для улучшения вкусовых качеств и питательных свойств в колбасный фарш добавляют следующие ингредиенты
- цельное и обезжиренное молоко;
- молочный белок;
- яйца;
- сахар;
- специи и пряности (перец, мускатный орех, чеснок и другие).
Для сохранения красного цвета мяса в фарш для колбасных изделий вводится слабый раствор нитрита натрия.
Для придания колбасным изделиям необходимой формы и для защиты от внешних повреждений используются различные виды оболочки – натуральные и искусственные.
Механическая обработка мяса для изготовления колбасных изделий заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и приготовлении фарша.
Физико-химическая обработка включает в себя посол, созревание, обжарку, варку, копчение мяса.
Калорийность колбасных изделий
Средняя калорийность колбасных изделий 330 кКал.
Энергетическая ценность колбасных изделий (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Белки: 16.2 г. (~65 кКал);
* Жиры: 44.6 г. (~401 кКал);
* Углеводы: 34.6 г. (~138 кКал);
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|124%|43%.
Польза и вред колбасных изделий
Говорить о пользе колбасы в питании людей можно только в том случае, если эти изделия изготовлены из высококачественного мяса и натуральных специй.
Колбаса, приготовленная из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она — важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот.
Отказ от мяса и мясных изделий может обернуться для человека дефицитом железа. При недостатке этого микроэлемента человек быстрее устает и чаще пребывает в плохом настроении.
Положительное влияние на процессы пищеварения у человека оказывают так называемые балластные вещества — группа органических соединений растительного и животного происхождения.
Из балластных веществ, содержащихся в колбасах, наибольшую ценность представляют элементы соединительной ткани животных, например коллаген. В процессе пищеварения он выполняет сходную с клетчаткой функцию и, кроме этого, выводит из организма токсические соединения.
Важным и полезным компонентом колбас являются жиры. Биологическая роль животных жиров просто уникальна: это источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых трудно переоценить.
Например, нехватка таких аминокислот, как линолевая или арахидоновая, приводит к замедлению роста детей и развитию атеросклероза у взрослых.
В колбасном производстве используется нитрит натрия, который придаёт колбасному фаршу аппетитный розовый оттенок. Если бы его не добавляли, колбасный срез был бы серым, как варёное мясо. Нитрит натрия разрешён ГОСТом и в фарш он идет в минимальном количестве и не вредит здоровью.
К сожалению 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Выбор колбасных изделий
Колбасные изделия — это не те продукты, на которых стоит экономить.
По стандарту в конечную стоимость колбасного продукта закладывается не только стоимость начального сырья, но и прибыль производителя, и оплата труда тех работников, которые были задействованы в процессе её изготовления.
Но и цена сегодня не является достоверным фактором в выборе качественной колбасы. Ведь, у дорогих продуктов сравнительно небольшая аудитория потребителей, а потому такие колбасы могут быть просто просроченными.
Советы по выбору качественных колбас
Старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к. красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно.
Обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то можно не надеяться на их высокое качество и свежесть.
Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.
Изучение оболочки. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопчёных колбас).
При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации. Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические и полимерные.
Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.
Чаще всего используются белковые оболочки, которые производятся из шкур крупного рогатого скота. Основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны.
Правильная консистенция. На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твёрдая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой — это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).
Консистенция копчёных колбас должна быть плотной, варёных и полукопчёных – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остаётся никаких ямочек, значит продукт достаточно высушен (особенно важно для копчёных и вяленых колбас).
Ливерные и кровяные — имеют мажущуюся консистенцию. Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.
Правильная окраска. Изучаем срез колбас. Цвет у качественной колбасы не может быть ярким.
Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье.
Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.
Запах и вкус. В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.
Хранение колбасных изделий
Оптимальные условия хранения колбас: температура 0-6 градусов Цельсия, влажность – 75 %.
Сроки хранения зависят не только от условий хранения, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные и кровяные (примерно 1 день) и варёные (до 3 дней), а лучше – твёрдокопчёные (сырокопчёные и сыровяленые), которые могут храниться до 4 месяцев.
Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варено-копчёные колбасы сохраняются в течение двух недель, полукопчёные – месяц.
Если срок годности очень большой (изучите маркировку) следует насторожиться и внимательно изучить их состав: возможно, содержание консервантов не соответствует норме.
В качестве дополнительного средства для хранения можно использовать раствор соли, в который необходимо просто окунуть колбасу.
Даже при соблюдении всех условий хранения на оболочке колбасных изделий может появиться белый налёт либо плесень. В первом случае не нужно беспокоиться, а во втором — плесень нужно удалить, протерев смоченной раствором соли тряпкой (подойдёт и раствор уксусной кислоты).
После чего нужно колбасу просушить и быстро использовать, потому что к дальнейшему хранению она уже не годна.
Где купить колбасные изделия
Купить колбасные изделия можно в гастрономических отделах продуктовых магазинов, на рынках, а также в специализированных торговых точках ( магазинах колбас, колбасных лавках и т. д.).
КОЛБА́СНЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ, пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением др. пищевого сырья, соли и специй, в оболочке или без неё, и подвергнутые термич. обработке или копчению. Различают К. и. варёные (в т. ч. сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные (в т. ч. копчёно-варёные), ливерные и др. Осн. сырьём для выработки К. и. служат нежирная говядина, свинина, животный жир (как правило, свиной), реже баранина, конина, оленина, мясо птиц, буйволов, яков и др. Субпродукты используют в осн. при произ-ве ливерных и фаршированных колбас, пищевую кровь убойных животных – при приготовлении кровяных колбас. С целью обогащения колбасного фарша белками в него иногда вводят сыворотку или плазму пищевой крови. В некоторые К. и. добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия, яйца, пищевой молочный белок, крахмал (картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный), сою и др. Сахар, пряности и специи (перец, кардамон, мускатный орех, кориандр, корицу, лук, чеснок и др.) вводят для улучшения вкусовых качеств К. и. В некоторые колбасы (напр., полукопчёные) добавляют вино, экстракты пряностей. С целью сохранения розово-красной окраски в К. и. вводят слабый раствор нитрита натрия. С кон. 20 в. для улучшения вкуса и внешнего вида К. и. стали использовать разл. пищевые добавки, напр. аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия (для поддержания интенсивности и стабильности цвета мясопродуктов), фосфаты (для повышения влагоудерживающей способности мясного фарша), глутаминат или инозинат натрия (для улучшения вкуса). С целью придания К. и. определённой формы, защиты их от внешних воздействий и потери влаги применяют оболочки: естественные – предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы; искусственные – белковые (кутизин, натурин, белкозин), из целлюлозы (напр., вискозные), из синтетич. полимеров. Некоторые изделия формуют без оболочек (напр., мясной хлеб).
Читайте также: