Что происходит с крахмалом при термической обработке картофеля кратко

Обновлено: 06.07.2024

Витамины гр. В растворимы в воде и поэтому отвары большинства продуктов следует использовать для приготовления супов, соусов. Эти витамины при варке в слабокислой среде устойчивы, а в щелочной среде менее устойчивы, поэтому при тепловой обработке круп, мяса витаминов гр. В теряется больше, чем при варке овощей, так как сок большинства овощей имеет кислую реакцию.

более устойчивы неустойчивы менее устойчивы

В₁, В₆ — сильно разрушаются при длительном нагревании

В₂ — при нагревании более устойчив, но разрушается под действием солнечным светом

С — подвержен воздействию кислорода воздуха (окислению), также он растворим в воде

Витамин С содержится в овощах и фруктах в 3 формах:

- восстановленной (аскорбиновая кислота);

Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить (превращаться) одна в другую под действием ферментов. Они являются биологически активными.

Восстановленная форма аскорбиназа Окисленная

(аскорбиновая кислота) аскорбинредуктаза форма

При тепловой обработке продуктов, содержащих витамин С, стремятся инактивировать аскорбиназу. Это достигается погружением в кипящую воду. Аскорбинредуктаза переводит неустойчивую окисленную форму в более устойчивую восстановленную, поэтому при тепловой обработке стремятся активировать её продуктами, содержащими аминокислоты, крахмал, пигменты — стабилизаторы витамина С.

Таблица 26 - Изменение крахмала при тепловой обработке

Наименование изменений, происходящих с крахмалом	Условия изменения крахмала	Характеристика процессов, происходящих при изменении крахмала	Значение реакций
Образование крахмальной суспензии	Образуется при добавлении воды к крахмалу	При добавлении холодной воды образуется крахмальная суспензия, т.к. природный крахмал не растворяется.
Клейстеризация крахмала	I стадия: нагрев до 55°С крахмальной суспензии, Происходит набухание крахмальных зерен. II стадия: нагрев свыше 6Ь С С. Начинается процесс клейстеризации - превращение крахмальной суспензии в клейстер. III стадия: Длительный нагрев свыше t80°С.	При этом зерна, крахмала поглощают до 50% воды от массы крахмала. Повышение вязкости не наблюдается. Этот процесс обратим. Клейстер представляет собой раствор амилозы, в которой находятся сильно набухшие крахмальные зерна. Крахмальные зерна на второй стадии превращаются в пузырьки, наполненные амилозой. Вязкость клейстера повышается. На этой стадии крахмальные пузырьки лопаются, из них вытекает амилоза, вязкость клейстера уменьшается, происходит разжижение.	Крахмал в крупах клейстеризуется и консистенция каш изменяется. Крахмал также используется в качестве желирующего вещества при приготовлении киселей. Имеет место при длительном кипячении киселей. Добавление соли задерживает разрушение крахмальных зерен. Соусы с мукой не разжижаются при варке.
Синерезис (старение) крахмала	При охлаждении блюд, содержащих крахмал, содержание амилозы снижается, жесткость изделий повышается.	Наблюдается при черствении мучных изделий, каш, макаронных изделий.

Декстринизация крахмала	Сухой нагрев крахмала при t свыше 100°С.	Крахмальные полисахариды, расщепляясь, превращаются в декстрины, (вещества, растворимые в воде, кремового или коричневого цвета).Крахмальные зерна, разрушаясь, утрачивают способность к набуханию.	Имеет место при жарке картофеля, пассеровании муки, обжаривании круп, при жарке мучных изделий.
Кислотный гидролиз крахмала	Процесс происходит при нагревании крахмала с водой и кислотой	Происходит распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды. Конечным продуктом является глюкоза или мальтоза.	Имеет место при длительном кипячении кислых соусов, заваривании киселей образуется глюкоза.
Ферментативный гидролиз крахмала	Гидролиз происходит под действием ферментов. При варке картофеля, при приготовлении дрожжевого теста.	При t65° C β-амилаза (фермент) разрушается, при t 40°С активность его возрастает, поэтому при погружении картофеля в холодную воду-часть крахмала превращается в мальтозу и потери питательных веществ увеличиваются В муке под действием фермента образовавшаяся мальтоза питает дрожжи.

Домашнее задание

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.77-79

Изменения витаминов

Витамины делятся на:

- водорастворимые (группы В. С. Р. РР, Н (биотин), пантотеновые и фолевые кислоты);

Водорастворимые витамины

более устойчивы неустойчивы менее устойчивы

В₁, В₆ — сильно разрушаются при длительном нагревании

В₂ — при нагревании более устойчив, но разрушается под действием солнечным светом

С — подвержен воздействию кислорода воздуха (окислению), также он растворим в воде

Витамин С содержится в овощах и фруктах в 3 формах:

- восстановленной (аскорбиновая кислота);

Восстановленная форма аскорбиназа Окисленная

(аскорбиновая кислота) аскорбинредуктаза форма

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Технологу общепита

Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах — пюре обладают относительно жидкой консистенцией вследствие невысокой концентрации в них крахмала (2-5%). Более плотную консистенцию имеют клейстеры в густых киселях (до 8% крахмала). Еще более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого тепловой обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, так как соотношение крахмала и воды в них 1:2 – 1:5.

На вязкость клейстеров влияют другие факторы. Сахароза в концентрациях до 20% увеличивает вязкость клейстеров, хлористый натрий в очень незначительных концентрациях — снижает.

Уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при снижении рН. Причем в интервале рН от 4 до 7, характерном для многих кулинарных изделий, вязкость клейстеров снижается незначительно. При более низких значениях рН (около2,5) она резко падает.

На вязкость клейстеров оказывают влияние поверхностно-активные вещества, в частности глицериды, которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами.

Белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. Например, соусы с мукой более стабильны при хранении, замораживании и оттаивании, чем клейстеры на крахмале, выделенном из муки. В охлажденном состоянии крахмальный клейстер относительно высокой концентрации превращается в студень.

Ретроградация крахмала

При охлаждении крахмалосодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов — переход их из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей.

Полисахариды в крахмальных студнях высокой концентрации (изделия из теста) быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их жесткости — черствению. Объясняется это тем, что физически связанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.

Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании изделий. Ретроградацию полисахаридов можно частично устранить нагреванием.

Деструкция крахмала

Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов.

При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве при температуре выше 100 0 С.

Кроме того, крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. Изменения крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией.

В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается. Степень деструкции крахмала характеризуется так называемым коэффициентом деструкции, определяемым по формуле:

где К_v₁ , степень набухания продукта до обработки, %;

K_v₂ — степень набухания продукта после обработки, %.

Коэффициенты деструкции крахмала при изготовлении различных кулинарных изделий неодинаковы и зависят от вида продукта и условий его обработки (табл. 1).

Увеличение температуры предварительного нагрева крахмала до 150 0 С вызывает более глубокую деструкцию полисахаридов. В этом случае амилоза деполимеризуется до такого состояния, что легко вымывается холодной водой, появляется и растворимая фракция амилопектина.

Не все продукты полезнее употреблять сразу после приготовления. Рис и картофель — исключение из правил. При охлаждении в них образуется резистентный крахмал — пребиотик, который не усваивается организмом и становится пищей для полезных бактерий в кишечнике. За счет этого он помогает улучшить пищеварение, понижает сахар в крови, регулирует аппетит, улучшает чувствительность к инсулину, уменьшает воспалительные реакции в организме и даже снижает риски колоректального рака. И все это не пустые слова, а результаты научных исследований.

Что такое резистентный крахмал и чем он отличается от обычного?

Обычный крахмал — сложный углевод с плохой репутацией у тех, кто стремится поддерживать форму или похудеть. Все-таки — 400 ККАЛ на 100 грамм — не шутки. За счет этого у крахмала высокий гликемический индекс, из-за которого он находится в черном списке у больных диабетом, спортсменов на сушке, диетологов и их клиентов. Вместе с картофелем и белым рисом, которые его содержат.

Резистестный крахмал имеет мало общего с обычным. В отличие от него, он не усваивается организмом: тот просто не способен расщепить его на глюкозу и усвоить. Поэтому, резистентный крахмал проходит через пищеварительный тракт в неизменном виде и доходит до кишечника, где становится пищей для полезных бактерий. А еще резистентный крахмал менее калориен: он содержит уже 200 ККАЛ на 100 грамм. В итоге он может быть полезен для тех, кто худеет, или заботится о здоровье кишечника.

Полезные свойства резистентного крахмала

Поддерживает здоровье кишечника

Также резистентный крахмал уменьшает воспалительный процесс в кишечнике и способствует снижению рисков рака кишки (2).

Поможет бороться со снижением тестостерона

Заболевания кишечника часто сказываются на уровне тестостерона: о том, как связаны эти процессы в нашем организме, мы писали. Так что восстановление правильного баланса микробиоты может хорошо отразиться на гормональном фоне и результатах в спортзале.

Снижает уровень холестерина

Если верить мета-анализу 2018 года (3), резистентный крахмал снижает уровень холестерина. Хотя высокий уровень холестерина уже не считается главным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, для многих это может быть актуальным.

Снижает уровень сахара в крови

Еще резистентный крахмал способен снижать уровень сахара в крови после еды и улучшать чувствительность к инсулину (4). Это свойство может пригодиться людям с риском развития диабета или преддиабетом, а также тем, кто стремится похудеть.

Дает чувство насыщения

А вот еще одно полезное свойство, которое пригодится тем, кто сидит на диетах. В ходе одного из исследований (5) выяснилось, что после употребления резистентного крахмала испытуемые насыщались меньшим числом еды. Эта особенность может пригодиться во время диет, когда часто приходится бороться с чувством голода.

Как увеличить концентрацию резистентного крахмала в картофеле и рисе?

Охладить! Оказывается, во время охлаждения часть обычного крахмала превращается в резистентный (5). В итоге концентрация резистентного крахмала увеличивается в 2.5-3 раза. Вместе с этим падает калорийность. Так что отправив картофель или рис в холодильник, мы делаем два полезных дела одновременно.

Кстати, если охлажденные продукты снова разогреть, то количество резистентного крахмала останется высоким. Так что рис и картофель не придется есть холодными!

Где еще содержится резистентный крахмал?

Фасоль (особенно белая), чечевица, сухой горох
Овес, ячмень
Зеленые бананы
Батат

Также резистентный крахмал часто входит в комплексы преобиотиков, которые призваны восстановить кишечную микрофлору. Если интересно, можно посмотреть несколько вариантов на iHerb. Например, продукт от InnovixLabs, или комплекс от Hyperbiotics. Оба содержат резистентный крамхал.

Не путай пребиотики с пробиотиками. Пребиотики — это вещества, которыми питаются полезные бактерии. Пробиотики — это сами полезные бактерии.

А еще можно попробовать добавлять в блюда муку из зеленых бананов. На iHerb она тоже есть. Правда здесь учти, что если готовить из этой муки выпечку, большая часть резистентного крахмала из муки будет уничтожена. Лучше добавлять 1-2 ложки в блюда уже после приготовления.

Вывод

Употребление резистентного крахмала в пищу — хороший способ сохранить кишечник здоровым за счет увеличения популяции здоровой микрофлоры. Чтобы в твоем рационе его стало больше, просто отправь рис или картофель на ночь в холодильник. Уже на утро количество резистентного крахмала вырастит в нем несколько раз, а калорийность самих продуктов станет меньше.

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Состав и калорийность картофельного крахмала

При добавлении желирующего вещества в блюда их пищевая ценность повышается.

Калорийность крахмала картофельного — 313 ккал, из них:

Белки — 0.1 г;
Углеводы — 78.2 г;
Пищевые волокна — 1.4 г;
Вода — 20 г;
Зола — 0.3 г.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K — 15 мг;
Кальций, Ca — 40 мг;
Натрий, Na — 6 мг;
Фосфор, P — 77 мг.

Крахмал и декстрины — 77.3 г;
Моно- и дисахариды (сахара) — 0.9 г.

Потребители редко задумываются о том, какие нутриенты входят в крахмал. Но им важно знать, сколько вещества по весу содержится в стандартных мерках, чтобы не пришлось взвешивать каждую порцию и высчитывать калорийность:

Полезные свойства картофельного крахмала

В медицинской промышленности желирующее вещество часто применяют для изготовления оболочек капсул и таблеток. Но удобство и легкость растворения — не единственное положительное качество.

Польза картофельного крахмала:

Женщины широко используют желирующее вещество как ингредиент в домашней косметике. Крахмальные маски отбеливают, подтягивают кожу, предупреждают возрастные изменения, помогают разгладить первые морщинки и сохранить влагу.

Вред и противопоказания к картофельному крахмалу

Даже у тех, кто может кушать картофель после термообработки без последствий, может развиться индивидуальная непереносимость крахмала. Аллергические реакции типичные: кожный зуд, сыпь, першение в горле, диарея.

Вред картофельный крахмал может вызвать при злоупотреблении, так как он накапливается в организме и долго не выводится, что вызывает метеоризм, брожение, отрыжку и тошноту. Избыточное содержание в организме крахмалистых соединений вызывает частые простуды.

Рафинированный картофельный крахмал промышленного производства является генномодифицированным продуктом. Постоянный ввод в рацион может спровоцировать дисбаланс гормонов, повышать (а не понижать) уровень сахара в крови, вызывать нарушения работы зрительной системы и перерождение клеток новообразований.

Пользу и вред картофельного крахмала представим в виде таблицы:

Польза	Вред
Антиоксидантное действие, выводит тяжелые металлы	Снижает уровень сахара в крови, что может вызвать гипогликемическую кому у диабетиков
Стимулирует регенерацию и рост костной ткани
Улучшает состояние печени

Задумываясь, как сделать картофельный крахмал, нужно использовать только спелые клубни, без признаков зелени и порчи. В картофеле, вызревавшем на свету, накапливается яд соланин, который вызывает интоксикацию. При использовании гниющих клубней отравление может вызвать внедрение в организм патогенных микроорганизмов.

Как приготовить крахмал картофельный

Чтобы оградить себя и домашних от негативного воздействия генномодифицированного продукта, нужно научиться желирующее вещество делать самостоятельно. Гнилую картошку использовать не рекомендуется, а вот вариант с подмерзшими клубнями — идеален.

Как приготовить картофельный крахмал:

Рецепты блюд с картофельным крахмалом

Желирующий продукт используют для приготовления выпечки, десертов, напитков, горячих блюд.

Рецепты с картофельным крахмалом вкусных блюд:

Рецепты напитков с картофельным крахмалом

Вариантов напитков немного — кисель и морс. Чтобы их приготовить, подходят любые фрукты и ягоды. Пропорции крахмала для напитков разной густоты, из расчета на 1 воды: 1 ст.л. — морс, 2-3 ст.л. — кисель средней густоты, 4-7 ст.л. — густой, который напоминает желе по консистенции.

Рецепты напитков с картофельным крахмалом:

Интересные факты про картофельный крахмал

Впервые крахмал стали изготавливать именно из картофеля. Фабрики по его производству в Европе начали открывать в XIV веке. В настоящее время продукт производят в Германии, Польше, Дании, Нидерландах, Украине, Финляндии, Австрии, Чехии, Китае и Индии.

Для получения высококачественного продукта высаживают специальные сорта картофеля с повышенным содержанием полисахаридов. Интересно, что некоторое количество желирующего продукта получают при изготовлении чипсов.

При приготовлении различных кулинарных соусов часто используют модифицированный продукт, так как обычный вызывает расслоение. Если картофель обрабатывали в домашних условиях, то все приготовленное нужно съедать сразу же.

С помощью крахмала организм удовлетворяет потребность в сахаре. Преобразование в глюкозу настолько сложное, что требует больших энергетических затрат. Кроме того, истощается резерв нутриентов. Ученые установили, что для усвоения крахмала из 250 г растительных продуктов с высоким содержанием этого вещества организму необходимо затратить 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, 0,7 мг рибофлавина, 6,6 мг ниацина.

Если крахмалистые соединения не усваиваются, то они скапливаются в организме, уменьшают всасываемость полезных веществ, образуя пленку на слизистой пищеварительного тракта, повышая вероятность развития запоров за счет абсорбирования жидкости из каловых масс.

Доля крахмалистых продуктов в дневном меню должна составлять не более 20%. Кроме того, сочетать их нужно с овощами, фруктами и ягодами, в составе которых это вещество содержится в малых количествах или отсутствует. К ним относятся: огурцы, цветная капуста, помидоры, ревень, красная и белая капуста, баклажаны, укроп и петрушка.

Смотрите видео про картофельный крахмал:

Читайте также: