Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых кратко

Обновлено: 03.07.2024

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

зелень;
специи;
травы;
орехи;
сухофрукты, пр.

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
приводит к норме кишечную микрофлору;
улучшает зрение, обменные процессы.

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Сычужный сыр в домашних условиях

Время: 6 часов.
Количество порций: на 12 персон.
Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
Кухня: украинская.
Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;
• Брынза;
• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

• обеспечивают сбалансированность рациона;
• отлично насыщают;
• снабжают витаминами группы В и А;
• поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
• способны улучшать иммунитет;
• стабилизируют показатель артериального давления;
• обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

• фермерское цельное молоко – 4 литра;
• соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
• фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
• кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

• запеканки;
• салата;
• десерта;
• супа;
• закусок;
• бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

• милазу;
• фромазу;
• супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Далее обождите 10 минут для выхода пахты. Когда сырная масса осядет на дно, приступайте к следующему этапу. Для него установите дуршлаг на пустую миску, укройте его марлей, сложенной в четверо. В импровизированную форму шумовкой аккуратно перенесите сгусток. Утрамбовывать его не стоит. Примерно через 3 часа головка обретет достаточную плотность – переверните ее и вновь поместите в дуршлаг.

Когда истечет еще 2 часа, посолите сыр. Просто натрите его кристалликами со всех сторон. Изделие разместите в пластиковом контейнере и уберите в холодильник (отдел для овощей). Через 12 часов вызревание завершится, и вы сможете продегустировать продукт.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых тем, что они имеют повышенную влажность, более мягкую, слегка мажущую консистенцию, а так же ограниченный строг дозревания.

Дозревания происходит под воздействием плесени или же слизисто образующих бактерий.
Их бывает 4-ри вида:
1. Свежие или творожные сыры поступают в продажу без дозревания. Эти сыры имею белый цвет, сладковатый творожный вкус. Из таких сыров зачастую готовится отличное блюдо - запеканка.
2. Сыры сычужные мягкого типа. Сыры со слизью на поверхности. Имеют слегка мажущую консистенцию, острый вкус с аммиачным запахом.
3. Сыры сычужные мягкие со слизью и плесенью на поверхности, вкус острый, имеют слегка аммиачный запах.
4. Сыры типа Рокфор с плесенью внутри. Сыр Рокфор имеет сине-зеленую плесень, эту плесень изначально выращивают на хлебе, а потом шприцами заносят в средину сыра. После этого сыр прокалывают иголками, чтоб плесень лучше развивалась, чем больше плесени, тем более высокого качества считается сыр. Сыр Рокфор имеет острый, соленый вкус с грибным привкусом.

Рассольные сыры – называются также кавказскими, они дозревают и их хранят в 10-12% растворе соли. Эти сыры имеет белый цвет (без красителей и парафина), вкус соленый. Перед употреблением можно вымачивать. Бывает мягкий рассольный сыр - Брынза, и твердые сыры – адыгейский, сулугуни, чапах.

Переработанные сыры получают с помощью переработки сыров разных видов с добавлением сливок, соли, вкусовых добавок (пряностей, мясо копченостей, грибов, рыбных копченостей, сахара, шоколадом с последующим нагреванием массы).

Формирование сыров бывает таких видов:
1. Плавленые сыры без добавок.
2. Плавленые сыры с добавками.
3. Пастоподобные сыры, содержат больше жира, имеет мажущую консистенцию.
4. Пластические или сладкие сыры.

Сычужный сыр отличается особенностями технологического процесса приготовления, уникальный состав. Благодаря высокой калорийности и жирности употреблеление продукта очень полезно. Сыр входит в состав первых и вторых блюд, салатов, закусок. Используя советы по изготовлению и используя необходимые ингредиенты, деликатес можно сделать самостоятельно в домашних условиях.

Описание, вкус и цвет, история возникновения

Сычужный сыр это молочный продукт, который делают, используя специальный компонент для быстрого створаживания молока (фермент, вырабатываемый желудками новорожденных телят и помогающий им переваривать материнское молоко). При изготовлении изделия ингредиента требуется лишь небольшое количество. Процесс является очень затратным (из-за нерационального убийства животных), сыра производят очень мало, и стоит он дорого. Продукцию отличают:

Сегодня производят несколько видов сычужных сыров. Среди основных:

свежий (Моцарелла);
твердый (Пармезан, Чеддер, Эдам);
полутвердый (Маасдам, Эмменталь);
мягкий (Рокфор, Адыгейский);
рассольный (Брынза, Фета, Сулугуни);
с плесенью;
плавленый.

Точное время появления молочного деликатеса неизвестно. Делать его впервые начали в Италии животноводы, разводившие крупный рогатый скот. Появлению продукта способствовала привычка хранить молоко в мешках, сшитых из сухих сычугов (желудков) телят. В мешках могло сохраняться небольшое количество фермента. Под его воздействием молоко сворачивалось и превращалось в сырно-творожистую массу, приобретала специфические вкусовые характеристики.

Каждый вид деликатеса имеет особенные вкусовые характеристики. Моцарелла на вкус солоноватая, Рикотта – с кислинкой. Пармезан — сладковатый. Изделия с плесенью имеют горьковатый привкус, резкий запах (их аромат сравнивают с запахом потных ног). Цвет сычужного сыра на фото варьируется от белого кремового до желто-оранжевого.

Состав и калорийность

Натуральный сычужный продукт включает в себя небольшое количество компонентов. В состав его входят только свежее молоко (коров, коз или буйволиц) и вода. Желудочный фермент является необходимым только для того, чтобы молоко створожилось, в составе конечного продукта он не присутствует. При приготовлении молочного продукта в качестве добавки часто применяют специи, пряные травы, орехи, изюм, зелень, перец.

Сыр готовят из молока большой жирности. Общая энергетическая ценность составляет 305 кКал (белки -88 кКал, жиры 210, 6 кКал). В продукте нет углеводов, его можно есть тем, кто придерживается диеты.

Полезные свойства, вред

Молочный продукт, изготовленный с применением желудочного фермента молодых телят, очень полезен. Употребление его в пищу способствует:

укреплению стенок кровеносных сосудов и снижению артериального давления;
нормализации работы кишечника и улучшению метаболизма;
восстановлению зрения;
укреплению костной системы, зубов, ногтей, волос;
регенерации, омоложению кожи.

Деликатес благоприятно влияет на нервную систему. Есть его также очень полезно людям, страдающим от артериальной гипертензии, сахарного диабета. Вещества, которые находятся в продукте, улучшают самочувствие, способствуют снижению веса. Полезно употреблять его детям и беременным женщинам.

Употреблять молочное изделие нужно умеренно. Злоупотребление молочным продуктом может привести к образованию холестериновых бляшек (из-за высокой калорийности) и закупорке сосудов. Противопоказана сычужная молочная продукция людям с индивидуальной непереносимостью ее отдельных составных компонентов.

Технология производства

На производстве делают сычужный сыр в нескольких этапов.

Молоко греют до определенной температуры.
Вводят сычужный компонент (он нужен для того, чтобы сыр быстрее сформировался и созрел).
Образовавшийся на предыдущем этапе творожный сгусток дробят.
Когда масса достигнет определенного процента влажности, формируют сырные головки (творог распределяют равномерно в специальных формах с отверстиями, чтобы удалить лишнюю жидкость, сухое творожное зерно прессуют).
Прессованную массу помещают в соляной раствор (в нем она будет находиться 10 дней).
Сырные головки вынимают из жидкости и переносят в хранилище, где они дозревают (этап длится не менее 3 недель).

Деликатес можно приготовить самостоятельно. Важно соблюдать технологию производства и подготовить нужные ингредиенты. Для приготовления:

В 0,5 л молока растворяют сычужный компонент (в аптеке или в магазине можно приобрести пепсин);
Молоко (8 л) подогревают на медленном огне до 35 ºС и соединить с сычужным ферментом;
Проваривают массу на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая;
Выключают огонь и ждут, пока молоко свернется;
Спустя 60 минут в большую емкость наливают теплую воду (38 ºС), ставят в нее емкость с творожистой массой;
Если масса стала напоминать по консистенции мягкую резину, значит, сычужный продукт почти готов; его перекладывают в дуршлаг (предварительно выстилают дно тканью) и дают отстояться;
Подвешивают ткань с сырной массой так, чтобы удалить из нее оставшуюся воду (полное отсутствие влаги в массе означает, что сычужный сыр полностью созрел и был готов к употреблению).

Технология изготовления продукта может изменяться в зависимости от того, какого сорта сыр нужно изготовить. Когда сыр дозреет, его фасуют и отправляют в магазины для дальнейшей продажи.

Как хранить правильно, применение

Деликатесный сыр сохраняет свои ценные качества после замораживания, но теряет форму. Поэтому хранят его в холодильнике (на полке для овощей и фруктов). Чтобы он не впитал в себя посторонние запахи, его заворачивают в пакет. Срок хранения продукта при температуре от 0 ºС до 5 ºС – 3 месяца. Свежую Моцареллу держат в подсоленном рассоле.

Сычужные сыры широко применяют в кулинарии. Их добавляют в супы, вторые блюда, пиццу, картошку фри. Нарезанный порционными кусочками, деликатес подают к столу как отдельную холодную закуску. Как необходимый компонент он входит в состав соусов, гарниров, десертов.

При выборе деликатеса в магазине надо обратить внимание на его состав (натуральный сычужный сыр состоит только из молока, в него не входят инородные примеси), стоимость (цена за 1 кг — 400-500 российских рублей), срок хранения.

Российский сычужный продукт − это сыр, приготовленный по специальной технологии с использованием сычужного компонента. Производство его очень дорого, посему выпускается деликатес в ограниченном количестве. Защитники животных выступают против сычужной продукции, так как для добычи небольшого количества створаживающего фермента необходимо умертвлять большое количество новорождённых телят.

Вегетарианцы не просто придерживаются определенного рациона питания, это их жизненная позиция. Жить в гармонии с природой и не убивать животных именно к этому призывает ведическая культура.

Есть веганы, исключающие любую пищу животного происхождения, в том числе молоко и яйца. Лактовегетарианцы, разрешают молочные продукты, а к яйцам относятся по-разному, но отвергают любую еду, ради которой убивали животное. Такие вегетарианцы позволяют себе есть сыр, но в зависимости от способа его производства.

Как готовят сыр

Сыр готовят из молока. Это может быть коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц и верблюдиц и не только. В Финляндии и Норвегии делают сыр из оленьего молока, а в Казахстане из кобыльего молока готовят сыр Курт.

Не каждое молоко подходит для изготовления сыра, например, нельзя перед дойкой кормить животных силосом, это испортит вкус сыра. Жирность сыра зависит от пропорции жира и белка в молоке. Молоко должно иметь необходимую кислотность, чистоту (отсутствие вредных бактерий), количество кальция.

Основные этапы сыроварения

Лучшие сыры получаются из сырого молока, но для уверенности в его безопасности молоко пастеризуют.

Пастеризация и последующее охлаждение.
Образование сгустка и отделение сыворотки. Для свертывания молока добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция, в результате образуется коагулянт.
Разрезание сгустка. Опытные сыроделы определяют готовность и качество сгустка.
Получение сырного зерна.
Прессование. Сыр закладывают в формы и прессуют.
Созревание. При созревании сыры покрываются сухой желтой коркой. Затем сыры покрывают парафиновой массой от высыхания. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле.

Именно на этапе добавления сычужного фермента сыр становится запретным для вегетарианцев. Этот фермент получают из желудка теленка (не старше 6 недель) и других детенышей молочного скота. Понятно, что для вегетарианцев это неприемлемо.Но существуют заменители натурального фермента.

Коагулянты не животного происхождения

Они могут быть растительного и микробиального происхождения.

Мукорпепесин, Фромаза TL, Максирен полученные из плесневых грибов, таких как Mukor Miehei и Mucor pusilus;

Микробиальный ренин, продукт биотехнологии;
Фермент Милаза, из плесневых грибов Rhizomucor miehei;
Chymogen, получен ферментативным способом, активнее, стабильнее и чище природного реннина;
ChyMax, используется для приготовления сыра Ламбер.

Некоторые растения содержат коагулянты для свертывания молока. Это и крапива, и мальва, и инжир, и расторопша, и чертополох, и артишок, и некоторые лишайники. Но их применяют в небольших домашних сыроварнях.

Как выбрать сыр вегетарианцам

При покупке сыра надо читать состав, указанный производителем. Если указан в составе: сычужный фермент, ренин, животный химозин, kalase,stabo-1290, абомин, то это сыр не для вегетарианцев.

Если же на этикетке указан: 100% химозин, химозин неживотного происхождения, микробиологический фермент, мукорпепесин, фромаза TL, максирен, микробиальный ренин, milase, Сhymogen, ChyMax, то сыр изготовлен без животного сычужного фермента.

Также если в составе сыра указан лизоцим (Е1105), то надо учитывать, что его изготавливают из белка куриных яиц.

Если указано, что сыр кисломолочный, то он изготовлен с помощью молочнокислой закваской. А сладкомолочный сыр — с использованием животного фермента.

Нельзя точно сказать, что вот такой сорт сыра изготавливается с использованием животного сычуга, а вот этот – с помощью микробиального энзима. Один и тот вид сыра у разных производителей может производиться по-разному.

Однако любой сыр изначально готовят из молока, а для самых строгих вегетарианцев — веганов это неприемлемо. Но есть сыр, который подходит всем. Это соевый сыр.

Сыр тофу

Тофу изготавливают отваренных и измельченных соевых бобов, затем отделяют соевое молоко, добавляют нигари для образования соевого творога. Нигари в Японии это выпаренная глубинная морская вода, сейчас чаще используют солевой концентрированный раствор с хлоридом магния. Формы для тофу выстилают тканью, хлопчатобумажной или шелком. После выстаивания тофу в формах нескольких часов, эти формы помещают в воду для увеличения плотности сыра тофу. Тофу готовят разной плотности, он может быть мягким и твердым.

Сыр тофу обычно используют для приготовления блюд. На вкус он пресный и не имеет особого запаха. Зато отлично перенимает запах и вкус других продуктов, что позволяет использовать его и в первых блюдах и в десертах. С ним можно готовить и супы, и паштеты, и мороженое и многое другое.

Сыр тофу достаточно полезный продукт, у него невысокая калорийность — 73 ккал на 100 г продукта, поэтому с ним можно похудеть. Он содержит Са, Fe, витамины Е и В12, понижает холестерин, выводит из организма диоксина, улучшает деятельность печени и почек.

Но его не рекомендуют беременным и кормящим матерям. При эндокринных заболеваниях тофу может вызвать обострение. А избыточное потребление тофу у мужчин снизит концентрацию сперматозоидов, а у женщин вызовет переизбыток фитоэстрогенов.

В Швейцарии фирма Vegusto выпустила на рынок сырный продукт для вегетарианцев основу, которого составляют масло рапса, подсолнечник и кокос. По слухам, этот продукт имеет вкус сыра. Делают и миндальные сыры, и сыры с использованием различных видов орехов.

Мир сыров разнообразен. Есть сыры мягкие, почти как масло и есть твердые, например, сыр из молока яка, считается самым полезным в мире сыром. Он полезен не только для работы сердца, но препятствует развитию диабета и кариеса. Этот сыр стоит очень дорого и в российских магазинах его не найти.

Вывод

Отличия сыров для вегетарианцев заключаются только в одном – при производстве сыра не должны использоваться ферменты из сычуга животных. Определить такой сыр по вкусу и внешнему виду невозможно, ориентироваться надо только на заводские наклейки. Можно послать запрос изготовителю, вероятность честного ответа достаточно велика. И, конечно, есть еще сыры из растительных продуктов. Такие сыры подходят даже веганам.

Читайте также: