Чем отличается варка припускание и тушением от других способов варки кратко

Обновлено: 06.07.2024

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Чтобы удивлять семью классными блюдами, нужно обладать определенными азами готовки, располагать базовыми знаниями и разбираться в популярных поварских терминах. Ну а мастерство придет с опытом! И мы с радостью поможем со всеми этими пунктами! А сейчас научимся разбираться в основных технологиях обработки овощей.

Бланширование

Бланширование — это кратковременная обработка овощей кипятком или паром (не более 1-2 минут). Данный процесс сохраняет все витамины и питательные вещества, обеспечивая овощам и зелени насыщенный привлекательный цвет. Продукты, подверженные бланшировке, станут настоящим украшением стола!

Используется для:
▶ Сохранения сочного цвета, вкуса и витаминов зелёных овощей.
▶ Размягчения и быстрого снятия кожицы с овощей.
▶ Дезинфекции скоропортящихся и нежных продуктов (например, клубники).

И вот главные этапы бланширования:

1. Овощи хорошо промыть и нарезать.
2. Подготовить миску с холодной водой и льдом.
3. В кастрюлю с кипящей водой опустить ингредиенты (из расчета на 1 кг — 4 л кипятка).
4. Бланшировать нужно не более двух минут.
5. Шумовкой достать овощи и погрузить в воду со льдом на пару минут. Затем переложить их на чистое полотенце.

Припускание

Это отваривание овощей в небольшом количестве бульона или в собственном соку под закрытой крышкой. Подходит для приготовления холодных блюд и гарниров.

Основные принципы:
1. Овощи, которые выделяют большое количество собственной влаги, припускают без жидкости (помидоры, кабачки, тыква).
2. Припускают с добавлением бульона, молока или соуса: морковь, картофель, шпинат, репу, брюкву и другие овощи, которые не выделяют сок. При этом жидкость должна только покрывать продукты.

Пассерование

Это легкое обжаривание мелко нарезанных продуктов в масле на среднем огне.
⠀
Основные принципы:
1. При пассеровании овощи не приобретают золотистой корочки. Они просто размягчаются и становятся нежнее.
2. Обычно пассируют свеклу, болгарский перец, морковь, лук и разные коренья.
3. Также пассеруют и муку, чтобы загустить соусы и бульоны.

Тушение

Тушение схоже с технологией припускания, но при этом к овощам добавляются дополнительные пряности, коренья и другие продукты. Процесс тушения длится гораздо дольше, чем пропускания.
⠀
Основные принципы:
1. Перед тушением овощи и мясо могут обжариваться.
2. Если вода испарилась, её нужно подлить и тушить дальше.

Чтобы подать своим домашним вкусную еду, хозяйки используют разные способы обработки продуктов, в том числе тушение и варку. В каждом случае результат получается особым. Но чем отличается тушение от варки, и каким образом лучше приготовить очередное блюдо? Рассмотрим это подробней.

Общие сведения

Тушение – связанный с приготовлением пищи процесс, который позволяет достигнуть мягкости и сочности используемых продуктов. Богатая структура блюда и его особый концентрированный вкус образуются в результате проникновения в ингредиенты влажного жара, способного размягчать твердые ткани и делать их нежными и ароматными. При тушении продукты насыщают бульон своими соками, а питательные качества приготовленных таким образом кушаний находятся на высшем уровне.

Варка – подвергание пищевых продуктов тепловому воздействию в жидкой или парообразной среде. Варка находится в тройке первых появившихся когда-то способов приготовления пищи (до нее уже существовали готовка на открытом огне костра и запекание в золе). Причем изначально смекалка подсказала первобытному человеку, как обойтись вовсе без посуды. Для этого выпотрошенную тушу наполняли кусками льда, скрепляли ее края, обкладывали глиной и разводили на ней огонь. Изобретение посуды позволило варке стать наиболее часто применяемым кулинарным методом.

Сравнение

Интенсивность кипения

Низкая температура – одно из главных условий получения тушеного блюда. Подогрев должен осуществляться так, чтобы масса не могла полноценно закипеть, а прислушавшись, можно было услышать характерный звук томления.

При обычной варке происходит пузырьковое кипение. Однако для сохранения витаминов не следует допускать, чтобы жидкость бурлила слишком интенсивно. Кроме того, полезные вещества меньше разрушаются, если продукты кладутся в уже кипящую воду.


Количество жидкости

В том, сколько жидкости добавляется в приготовляемое блюдо, также состоит отличие тушения от варки. При тушении вода, молоко или другая заливка покрывает продукты максимум наполовину, а то и меньше. Чтобы ингредиенты готовились равномерно, их необходимо время от времени помешивать или смачивать со всех сторон бульоном. Сам процесс тушения должен происходить под закрытой крышкой. Образующиеся на ней капли также будут падать на продукты, не погруженные в варочную жидкость, и смачивать их.

Варка предполагает, что ингредиенты покрываются заливкой полностью. В процессе готовки надо следить, чтобы бульон не убежал. Правда, об этом можно не беспокоиться, если используется мультиварка. В случае приготовления пищи в обычной кастрюле многие приоткрывают крышку. Однако таким образом энергии расходуется больше, чем если полностью закрыть емкость и уменьшить под ней газ так, чтобы жидкость умеренно кипела.

Длительность приготовления

Низкая температура при тушении продуктов обуславливает их более длительную обработку. Кроме того, ингредиенты перед самим тушением обычно предварительно обжариваются – так и цвет блюда становится более привлекательным, и улучшается его вкус. В совокупности времени на приготовление пищи подобным методом уходит гораздо больше, чем при варке.

Используемая посуда

Продолжая разговор о том, в чем разница между тушением и варкой, стоит упомянуть и об используемых емкостях. Так, тушеные блюда вкусней всего получаются, если готовить их в толстостенной посуде вроде утятницы или горшочка. Для варки можно применять обычную кастрюлю и даже сковороду – главное, чтобы продукты свободно в них помещались и жидкость при кипении не выплескивалась.

Поговорим о тушении и припускании. И если тушение всем знакомо, то насчет припускания есть вопросы. А это неоправданно забытый способ варки, у которого есть свои плюсы.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.



👩‍🚒 Тушение — это приготовление в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (так часто готовят томаты, кабачки и баклажаны). Одна часть продукта находится в жидкости, а другая на поверхности, и готовится все за счет пара. Универсально точных пропорций не существует, время и количество жидкости зависит от ситуации.

Но основные правила приготовления все-таки можно выделить 🔻

🔥 Продукты для тушения сначала обжаривают, а затем в ту же посуду добавляют жидкость и начинают тушить. Это нужно для того, чтобы придать дополнительный вкус. Консистенция блюда становится более мягкой и нежной, но при этом продукты не разваливаются — все благодаря румяной корочке.

🍷 Жидкости при тушении можно добавлять разные: воду, бульон, сливки, вино.

🧂 Пряности и специи добавляют в середине, либо ближе к концу. Для удобства кладите их в мешочке или марле, чтобы потом можно было достать.

♨️ Тушить лучше при закрытой крышке на слабом огне от 30 минут до 2 часов в зависимости от рецепта. Стоит помнить, что при тушении к классическому времени варки мы добавляем еще 30%, потому что тушение подразумевает слегка переваренные продукты.

Какая посуда подойдет 🔻

🍳 Тушить можно в сотейнике, в сковороде, в утятнице, в кастрюле. Лучше выбирать посуду с толстым дном — это даст более равномерный нагрев. По объему она не должна быть намного больше, чем количество основного продукта, но в то же время блюду не должно быть тесно.

Теперь поговорим о припускании. Это довольно малоизвестный способ термической обработки — дома его используют редко. Чаще всего его используют на крупных производствах, но мы расскажем, как это можно сделать дома.

💧 Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве воды при герметично закрытой крышке. В домашних рецептах этот способ пригодится для того, чтобы приготовить диетические блюда. Этот способ варки позволяет сохранить максимум полезных веществ при полном приготовлении продуктов. Также припускание используют для поддержания блюд в горячем виде или для доготавливания.

❗️ Припускание отличается от тушения отсутствием жарки вначале — это делает его полезнее. А еще тут важно держать крышку закрытой — иначе блюдо не доготовится.

Какая посуда подойдет🔻

🥣 Обычно используют большие емкости: сковороды, противни с высокими бортами. Продукт должен лежать в один слой, либо в небольшой нахлест. Также требуется крышка или фольга, чем можно плотно закрыть блюдо. Если есть мультиварка, ею тоже можно воспользоваться.

Груши в сиропе с сырным кремом


Даем классный рецепт фруктового десерта без выпекания. Такое блюдо подойдет даже тем, кто следит за фигурой и старается не есть много сладкого 😋

📖 Груши в сиропе с сырным кремом на 2 порции

⏲ Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: 2 груши, 100 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана белого вина, 2 палочки корицы, 2 бутона гвоздики, 2 звездочки бадьяна, 3 ст. л. светлого рома, 100 г брынзы или сыра фета, 3 ст. л. сливок, 3–4 листочка розмарина.

1️⃣ Груши. Груши очистите от кожи. Сварите сироп: соедините в сотейнике воду и сахар, доведите до кипения, добавьте вино и специи, еще раз доведите до кипения. Закиньте в горячий сироп со специями груши и варите при не сильном кипении 30 минут. Затем выньте груши из сиропа. В сироп добавьте ром и продолжайте уваривать до консистенции жидкого меда.

2️⃣ Крем. Брынзу натрите на мелкой терке и соедините со сливками, добавьте мелко нарезанные листья розмарина и хорошо перемешайте до однородной массы.

3️⃣ Подача. На тарелки выложите грушу, полейте остывшим сиропом и рядом выложите крем.

👅 Что получится: довольно диетический десерт с нежнейшим кремом и не приторной сладостью.

Читайте также: