Бефстроганов из отварного мяса как в детском саду
Обновлено: 05.07.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов из мяса отварного в сметанно-молочном соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов из мяса отварного в сметано — молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная
Вода питьевая (для варки бульона)
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Мука Пшеничная 1 сорта
Масса соуса:
Масса полуфабриката:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь и зелень петрушки промывают под проточной водой не менее 5 минут. Подготовленную говядину промывают, нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. Из молока, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), очищенную вареную протертую морковь, масло сливочное и соус, перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин.
В конце тушения добавляют рубленую зелень петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Облегченная версия классического бефстроганова при диете №5, для детского и восстановительного питания, а также для людей, ограничивающих употребление жирной и жареной пищи, и тем, кто просто хотел бы сделать свой рацион более легким.
Классический бефстроганов изначально является достаточно мягким и для жевания и для переваривания блюдом, но в каких-то случаях может возникнуть необходимость в еще более щадящем варианте приготовления.
Наиболее подходящим видом мяса для бефстроганова-лайт является, разумеется, говядина или телятина, но вполне допустима курица или индейка (белое мясо).
Мясо можно использовать суповое либо сваренное отдельно.
Наличие сметаны в диетической версии бефстроганова не должно смущать, во-первых, этот ингредиент соответствует оригинальному рецепту и носит ключевой характер, во-вторых, сметана - легкоусвояемый кисломолочный продукт, который способствует перевариванию белковой составляющей (мяса), наконец, калорийность нежирной сметаны (10%) составляет 115 Ккал, что равнозначно калорийности куриной грудки.
Ингредиенты:
500 гр отварного мяса 200 гр нежирной сметаны
50 гр мясного бульона или воды 1 ч.л. муки
Порядок действий:
1. Отварное мясо порезать брусочками длиной 3-4 см, выложить на сковородку без масла.
2. Залить сметанным соусом или сметаной и тушить 5-10 минут.
3. Подавать вместе с соусом, в котором тушился бефстроганов.
Для сметанного соуса:
1. В отдельной мисочке смешать сметану, муку и мясной бульон до полной однородности.
2. Вылить полученную массу в кастрюльку и проварить на медленном огне 2-3 минуты.
На гарнир можно подать рассыпчатую гречневую кашу, овощи на пару, тушеные овощи либо овощное пюре, отварной картофель или картофельное пюре.
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас - свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
- отварная гречка, макароны или картофель либо картофельное пюре по вкусу
- готовое охлажденное азу или гуляш из говядины или целый кусок говядины духовой (тазобедренная часть) 1000-1100 г
- морковь (3 крупные или 4 средние) 600 г
- репчатый лук (5 средних головок) 600 г
- консервированная мелко протертая мякоть свежих помидоров либо аналогичное по весу количество свежих помидоров 500 г
- соль ½ дес. л. или по вкусу
- сахарный песок 1 ч. л. без горки
- лавровый лист 2-3 шт.
- черный или смесь из 4х видов перца 10 горошин
- рафинированное подсолнечное масло около 2 ст. л.
- зелень укропа или зеленого лука для украшения (необязательно)
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Помойте и почистите лук и морковь, отложите в сторону до употребления. Если Вы взяли для блюда свежие помидоры, также помойте их и обсушите на бумажной салфетке. Совет: если Вы используете свежие помидоры, но не любите их шкурки в готовом блюде, то можете поступить так: на помытых целых овощах сделайте ножом крестообразный надрез сверху и положите их в кипяток буквально на 1 мин., предварительно поставив для этого на огонь кастрюлю с достаточным количеством воды. Затем тут же переложите их дуршлачной ложкой в миску с холодной водой секунд на 15-20 или ополосните их холодной водой из-под крана на дуршлаге. После такого контраста температур снимите с них кожицу. Выложите подготовленные помидоры на тарелку и оставьте до употребления, при этом имейте в виду: бланшированные помидоры – скользкие, так что будьте аккуратны при их дальнейшей нарезке.
Если Вы купили мясо одним куском, ополосните его холодной проточной водой, обсушите бумажной салфеткой и порежьте (желательно поперек волокон) на небольшие кусочки толщиной примерно 1-1,5 см. Если Вы используете готовое азу – просто ополосните его при необходимости проточной водой и обсушите салфеткой (если мясо чистое, без осколков костей и иных загрязнений, лишний раз мыть его не стόит).
В это время лук и морковь порежьте крупными кубиками, и по истечении 30 мин. слоями сложите к мясу (сначала лук, потом морковь). Далее тушите под крышкой еще 30 мин. на небольшом огне. Примечание: Если мясо пустило мало сока, можете подлить в кастрюлю около 50 мл холодной фильтрованной воды.
Спустя указанное в п. 4 время перемешайте мясо с овощами ложкой и выложите в кастрюлю консервированную мякоть свежих помидоров или заранее очищенные от кожицы (по желанию – см. совет к п. 1) и порезанные средними кубиками помидоры. Добавьте также соль, сахар и перец горошком, перемешайте все еще раз ложкой, сверху выложите лавровые листья. Закройте кастрюлю крышкой и тушите мясо с овощами еще 30-40 минут до готовности мяса и овощей (они должны легко разламываться острым ножом).
В конце приготовления блюдо еще раз перемешайте, выключите под ним огонь и дайте настояться под крышкой минут 15-20, затем можете подавать его к столу, посыпав мелко порезанной зеленью укропа или зеленого лука, с любым гарниром по вкусу.
Храните готовое мясо в закрытой посуде в холодильнике при +5-6 °С не более 2-х дней. Перед подачей просто разогрейте его на сковороде, добавив к нему гарнир.
Вкус данного блюда во многом зависит от качественного мяса, поэтому берите его у проверенного производителя!
Считается, что для получения наилучшего результата перед приготовлением охлажденному мясу (хранившемуся до этого, естественно, в холодильнике) желательно дать согреться при комнатной температуре минут 15-20.
Данное блюдо получается не только очень вкусным, но и полезным. Оно рекомендовано во многих лечебных диетах при различных заболеваниях. Кроме того, оно не сложно в приготовлении, так что буду рада, если оно кого-нибудь заинтересует!
- Говядина (отварная) — 400 г
- Морковь (большая) — 1 шт
- Сметана — 1 стак.
- Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Соль
- Специи
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1466.1 ккал | белки 86.5 г | жиры 108.4 г | углеводы 36.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 190.4 ккал | белки 11.2 г | жиры 14.1 г | углеводы 4.7 г |
Отварное мясо нарезать соломкой.
Отварить морковь и протереть ее, добавить к мясу.
Приготовить сметанный соус: муку спассеровать до светло-желтого цвета без масла, охладить, соединить со сливочным маслом, добавить при помешивании сметану, смесь довести до кипения, посолить, ввести молотый перец, проварить 3 —5 мин, процедить ( если консистенция соуса неоднородная).
Подготовленное мясо с морковью залить сметанным соусом и поместить в разогретый жарочный шкаф на 10 -15 минут.
Хорошо сочетается с рассыпчатым рисом (на фото бурый рис).
Приятного аппетита!
P. S. прошу прощения, что нет пошаговых фото. Готовила давно - фото с тех пор. Как буду снова готовить - обязательно запечатлю и выложу.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Бефстроганов из отварной говядины
Данное блюдо получается не только очень вкусным, но и полезным. Оно рекомендовано во многих лечебных диетах при различных заболеваниях. Кроме того, оно не сложно в приготовлении, так что буду рада, если оно кого-нибудь заинтересует!
Похожие рецепты
Мясо по-корейски
Пикантная капуста по-флотски
Говядина в горчице
Говядина по-шотландски
Бефстроганов 1959
Бефстроганов с маринованными огурцами
Котлеты с ячневой крупой и овощами
Мясо по-корейски
Террин "Говядинка и Ко"
Попробуйте приготовить вместе
Салат "Сочный" с грибами
Сельдь маринованная слабосоленая
Торт "Два сердца бьются, как одно"
Комментарии и отзывы
Что то, как то, незаслуженно пылится этот рецепт в закромах(((( Отличный диетический вариант бефстроганов. Мягкое постное мясо, очень нежный сливочный соус с овощами. Для детей, мне кажется, просто идеальный вариант. Морковь варила вместе с мясом, ещё лук добавила(протёрла вместе с морковкой), лаврушку-перчик. Остался очень вкусный бульон, для дальнейшего пользования. Может и простой, но очень хороший и нужный рецепт.
Мне по состоянию здоровья необходимо кушать именно такие блюда! Спасибо за рецепт. Только хочу уточнить: в какой посуде вы помещаете мясо в духовку и надо ли эту посуду чем-то накрывать? и сколько температура духовки?
Простенько-то, простенько, только хорошая альтернатива жареному мясу. А отварное мясо, если сварено правильно, очень даже вкусно!
Отличный рецепт Только я хотула бы уточнить "протереть морковь", это как? Через сито или на терке натереть?
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: