Записки по курсу кулинарной школы
Обновлено: 09.07.2024
Записки по курсу кулинарной школы. 5-е издание. Общество распространения практических знаний между образованными женщинами.
М. Т-во скоропечатни А.А. Левенсон. 1906г. XII, 141 с.
Современный полукожаный переплет с углами, и золотым тиснением на корешке., Увеличенный формат. Состояние: хорошее
`Предлагаемые записки отнюдь не представляют поваренной книги и издаются лишь, как необходимое пособие ученицам кулинарной школы, заменяющее ежедневные записывания рецептов. В издании представлено:`Терминология кухни`,`Завтраки`,`43 обеденных меню`,`Закуска`,`Супы чистые или французские`,`Супы пюре`,`Щи и супы постные`,`Пироги из кислого теста`,`Пироги из сдобного теста`,`Кулебяки`,`Жареные птицы`,`Мороженое и московик`,`Программа отдела печений, заготовок и квасов` и пр.
В. Завтраки
Сосиски с капустным соусом 13
Судак по польски 13
Шпинат с пашотом 14
Колдуны с рисом и япцами 14
Пшённик 14
Кулебяка с ливером 14
Фарш из ливера 15
Печенка в сметане 15
Вареники с творогом 16
Макароны 16
Почки под соусом 16
Тефтеля по гречески 17
Макароны с фаршем 17
III. М Я С Н Ы Я
Беф а-ля мод 41
я бульи 59
„ а-ля Строганов 46
, брезе 30
Говядина по-неаполитански— 77
„ тушеная по-клубски 61
„ тушеная 111
Штуфат с макаронами 54
Солонина с пюре картофельным 61
Буженина 79
Жиго бретон 59
Ростбиф с крокетами 51
Филе годар 64
паризьен 35
Лангет 81
Антрекот по польски 74
Бифштекс 84
Салат Оливье
Румштек с мозгами a la mocllc 43
Клопсы по англшеки 56
Телятина, жареная 90
Рулет фаршированный 67
Зразы по-польски 71
Голубцы по-польски 82
Шницель по-венски 45
Паровыя котлеты 58
Пожарсшя котлеты 58
Отбивныя телячьи котлеты, соус из шампиньонов 80
Ланцовсшя котлеты 52
Бараньи котлеты отбивныя I12
Охотничьи котлеты 49
Скобелевск1е битки 37
Долгоруковские битки 70
Свиныя отбивныя котлеты 79
Оленье мясо 89
Поросенок с кашей 147
Битки в сметане 32
Заяц 89
Маренго из кур 88
Соте из дичи или зайца 49
Сальме из дичи или кур 79
Фрикасе из кур 53
Марешаль из кур или дичи 86
Куры паровыя с эстрагоном 39
Мозги соус пикан 47
Телячья грудинка а-ля крем 33
Пилав из телятины 63
Телячьи ножки 111
Печенка в смстан 15
Телячья головка 142
Рагу из телятины 32
V ЖАРЕНЫЯ ПТИЦЫ
Жареная дичь 56
Жареныя куры, цыплята 74
Утка с яблоками 65
Гусь с капустой 72
Жареная индейка 69
VII. МАЮНЕЗЫ И ЗАЛИВНЫЯ
Маюнез из дичи или кур 84
„ рыбы 76
Заливная рыба, соусе гартар 87
Заливной поросенок 94
Заливной язык 146
VIII. ЗЕЛЕНЬ
Горошек пОанпнйски, a l’anglaisc 41
Пудингь из овощей или картофеля 97
Фаршированная репа 37
Фаршированные томаты 35
Спаржа и фасоль 112
Цветная капуста, соус голландскш 30
Кочан фаршированный 39
IX. С Л А Д К I Я
Торт ореховый 128
„ из чернаго хлеба с кремом 91
„ с каймаком 124
Бенье о пом с сиропом 33
Вафли шоколадныя 38
Запеканка рисовая 74
Блинчики 63
Кухен мучной 112
Рис императрис 47
Трубочки миндальныя 51
Оладьи 93
Петишу и профитроль 60
Тарталетки с яблоками124
Пудинг кабине 55
„ из хлеба 112
„ „ саго и круп 70
Воздушный пирог 43
Шарлот 56
Гурьевская каша 84
X. ЖЕЛЕ И КРЕМЫ
Желе лимонное и апельсинное 58
Мусс лимонный, анельсиный или ягодный 95
Самбук яблочный 40
Суфле миндальное 102
Крем сливочный 81
я брюле в чашках 58
Пудинг дипломат 36
я Нессельроде 66
XI. МОРОЖЕНОЕ И МОСКОВИК
Мороженое сливочное с ванилью 45
, шоколадное и кофейное 89
„ фруктовое и ягодное 72
„ фисташковое и ореховое 45
Пломбир сливочный 86
Московик лимонный 97
Пунш glace 80
Парфе сливочное и ягодное 41
Бланманже 87
Парфе ореховое 81
XII. Вегетарианские обеды
СУПЫ
Щи с грибами 96
Грибной суп с ушками 97
Разсольник 103
СУПЫ ПЮРЕ
Пюре изе фасоли 98
Пюре изе цветной капусты 101
Пюре изе картофеля 100
ЖАРЕНОЕ
Картофельныя Котлеты 96
Рисовыя котлеты 99
Голубцы с рисом 100
Сырники 104
ЗЕЛЕНЬ
Пудинг из овощей 97
Б’Ьлые грибы в сметанЬ 98
Земляная груша в клярЬ, соус томат 99
Фаршированная р-Ьпа 102
Картофель с шампиньонами 102
Фаршированные томаты 104
Борщек с нашотом 101
Постные обеды
ЩИ И СУПЫ ПОСТНЫЕ
Борщь со снятками 106
Лапша с грибами 105
Похлебка с грибами 106
Суп пюре из гороха с гренками 106
ПИРОГИ ПОСТНЫЕ
Пирожки с капустой 99
ПОСТНЫЯ КУШАНЬЯ
Солянка на сковородка 109
Судак жареный 107
Фаршированная рыба 198
Лещ с кашей 108
Котлеты картофельный, соус грибной 107
„ рисовыя, соус кислосладшй 107
ПОСТНЫЯ СЛАДЩЯ
Мусс из апельсинов 99
Кисель клюквенный 98
Оладьи с яблоками 93
Бланманже 109
Компот 68
Компот из апельсинов 110
Левашники 110
Пирог с черносливом 101
Е Программа отдела печешй, заготовок и квасовь
XЛЕБЫ
Баранки сдобныя 132
Французскш хлеб 148
Розаны 148
Весовой хлЬб и сайки 148
Коржики на сметанЬ 142
Московсшя или сахарныя баранки 148
II. ТОРТЫ И РАЗНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Торт с каймаком 124
я масседуан 139
, калач 125
„ ореховый 128
„ шоколадный 145
Заварное гЬсто „шу“ 121
Констангиновское печенье 121
Эклеры 121
Песочное (Александровское) тесто 124
Пти-фур 125
Брюш 122
Плюшки и сухари 118
Кулич заварной 131
Пирожки д’Артуа 128
Яблоки в полуслойке 133
Слойка из кислаго теста 133
Пальмира 129
Пирожки Маделен или торт альтдейч 130
Легюя трубочки 130
Кекс анппйскШ 130
Бисквит к шоколаду 139
ВыборгскШ крендель146
Венсюй хворост 142
Миндальное печенье 120
Кофейное печенье patence 138
„ , epaulettes de dames 138
Соленое печенье 149
Безе заварное, мягкое 126
Струдель 77
Пасха 136
„ шоколадная 136
Простокваша 132
Варенец 137
III. ПРЯНИКИ
Пряники мятные 139
IV. БЛИНЫ
Блины на сод 127
Красные 127
V. КОНФЕКТЫ
Каштаны гласе и дегизе 134
Грецюе орехи в карамели 117
Тянучка сливочная142
Грильяж миндальный 129
Клюква в caxapt 135
Мессинсюя конфекты150
Абрикосовый пат 150
Пельмени из абрикосоваго пата 150
Сливочнай помадка 133
VI. ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАД, ВАРЕНЬЕ
Яблочный мармелад и желе 117
Варенье из анельсинов и лимонов 118
Варенье и желе из айвы 135
Цукаты из арбуза и дыни 123
я „ лимонов и апельсин 149
Варенье изе малины 116
„ „ слив 116
„ я кизиля 129
XII ЗАГОТОВКИ
Мариноваше рыбы 127
„ ягод 122
я брусники 120
„ грибов 116
Сушка грибов 116
Солеше огурцов 120
Корнишоны 119
Рубленая капуста 137
Шинкованная капуста 137
Томаты, горошек, фасоль, шпинат щавель 140
Пикули 128
Моченыя яблоки 125
Красная капуста 127
Солеше мяса и языков 132
Недавно мне в руки попалась книга, которая была издана более 100 лет назад. Стоит сейчас такая, наверно, целое состояние. Но я все-таки не оценщик, а кондитер, поэтому я буду оценивать ее с точки зрения хороших рецептов. А их тут превеликое множество.
Первым мне на глаза попался рецепт английского кекса, который я сразу решил приготовить.
Единственный минус, что все рецепты приведены в фунтах, поэтому пришлось сначала перевести в метрическую систему. Уже в процессе приготовления я немного доработал рецепт кекса под текущие реалии.
Теперь и вы сможете приготовить кекс по рецепту книги 1906 г. Рецепт простой, а если учесть, что приготовить его могли хозяйки, у которых не было ни миксера, ни духовки, то сейчас его сможет приготовить любой.
Ингредиенты
Способ приготовления
Сливочное масло комнатной температуры и сахар взбить миксером до кремообразного состояния. В оригинальном рецепте предлагают масло немного нагреть и затем растереть вместе с маслом в помадку. Но благодаря миксеру, можно этот процесс усовершенствовать.
По очереди ввожу по одному яйцу и каждый раз хорошо взбиваю смесь миксером.
К тесту просеиваю сразу всю муку, добавляю цедру лимона и размешиваю до однородности. В оригинальном рецепте предлагают часть муки добавить перед вмешиванием последнего яйца, чтобы тесто не створожилось. Но так как мы работаем миксером, нас эта проблема не касается.
Следующим этапом следовало бы добавить немного пищевой соды, но для кекса этот момент не обязателен. Поэтому я ее не добавлял, а вы можете добавить, как и сказано в оригинальном рецепте, “на кончике ножа”, добавлять следует вместе с мукой.
Так как у меня дома не нашлось никакого изюма, я решил добавить консервированные персики, которые у меня залежались в холодильнике. Вы можете добавить горсть изюма, орехов, цукатов или сухофруктов на ваш вкус. Главное, не добавляйте слишком много, это может сильно утяжелить тесто и кекс не поднимется.
Тесто выливаю в квадратную форму 20х20, которую предварительно подготовил по технологии “ французской рубашки ” (ссылку на статью про французскую рубашку оставлю в конце).
Выпекаю при 180° примерно 40-50 минут. Готовность проверяю сухой спичкой. Протыкаю тесто и вытаскиваю, если спичка сухая — готово, если нет — продолжаю выпекать.
После выпечки даю кексу остыть, заворачиваю в фольгу и убираю в холодильник на 3-4 часа. Это важный момент в приготовлении кексов, момент дозревания кекса в холоде.
Сразу после выпечки кекс будет сильно крошиться и разваливаться, а после дозревания станет плотным и в меру влажным.
Пожалуйста, авторизуйтесь
Вы можете добавить книгу в избранное после того, как авторизуетесь на портале. Если у вас еще нет учетной записи, то зарегистрируйтесь.
Ссылка скопирована в буфер обмена
Вы запросили доступ к охраняемому произведению.
Это издание охраняется авторским правом. Доступ к нему может быть предоставлен в помещении библиотек — участников НЭБ, имеющих электронный читальный зал НЭБ (ЭЧЗ).
Если вы являетесь правообладателем этого документа, сообщите нам об этом. Заполните форму.
Библиотека "Кулинарный ларец"
При перепечатке любых материалов ссылка на сайт обязательна!
Дореволюционное:
Дореволюционные книги
Здесь указаны люди или организации, предоставившие цифровые копии книг. В тех случаях, когда информации нет, нам либо не удалось установить источник, либо цифровые копии были переданы создателям сайта благотворителем, пожелавшим остаться неизвестным, либо цифровые копии были оплачены создателями сайта
Александрова-Игнатьева П. П.
Практические основы кулинарного искусства
7 изд. . Интернет-издание . 11изд, 1916г
Андреев П.
Дешёвый русский стол. 1868г.
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Батюшков Я.Ф.
Домострой. 1865г.
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Бобринский Д.И.
Поварская книга. 1913г
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Домашний обиход(составил Ф.Г.), 1894г
Цифровая копия книги предоставлена РГБ>
Карем М.А.(перевод: Учителев Т. Т.)
Искусство французской кухни XIX столетия(в трёх томах) 1866-1867гг
Том 1 Том 2
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Левшин В.А.
Русская поварня, 1816 г
Рецепты с недостающих страниц добавлены, перекачайте файл заново
Русская поварня, 1796 г
Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский 1795-1797 г
Том 1, Том 2, Том 3, Том 4, Том 5, Том 6
Поварня австрийская, богемская, саксонская 1796г
Поварня берлинская, 1796 г
Поварня мещанская, 1796 г
Вьяр А. Повар королевский или Новая поварня
1816 г
Часть 1 Часть 2 Часть 3
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Лучшие московские блины, 1854г
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам
Издание 22, 1901г
Издание2, 1866г
Издание13, 1887г
Цифровые копии книги предоставлены РГБ
Молоховцева Е.
Новейшая поваренная книга
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Мороховцев К.К.
Колбасное производство, 1898г
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Новейшее открытие всех секретов(пер. С.П), 1830 г.
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Павловская О.
Скоромный и постный стол, 1876г
отдельные страницы
Скоромный и постный стол, 1911г
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Поваренная книга. Скоромный и постный стол, 1892г
(отсутствуют 189-194, 243-254 страницы)
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Поваренная книжка для кукол, 1907г
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства
Часть 3-я, 1808г
Части 2-4, 1828г
Подарок экономной хозяйке. Сост. Е.К., 1890г
Цифровая копия книги предоставлена РГБ
Читайте также: