Запеканка творожная с изюмом технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
| Продукт/заготовка | БРУТТО, г | НЕТТО, г | Потери ХО, % | Аналоги |
|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | 820,000 | |||
| Крупа Манная | 50,000 | |||
| Сахар-песок | 60,000 | |||
| Яйцо куриное С2 | 120,000 | |||
| Изюм тёмный | 60,000 | |||
| Сухари Панировочные | 20,000 | |||
| Масло подсолнечное рафинированное | 10,000 | |||
| Сметана 20,0% | 30,600 | |||
| Соль поваренная | 1,000 | |||
| Выход | 1 000,00 |
Технология приготовления
Творог смешивают с манной крупой, яйцом, подготовленным изюмом, сахаром и солью. Творожную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в пароконвектомате при температуре 140-150°С в до образования румяной корочки. Охлаждают и нарезают на порционные куски.
Запеканку готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Перед отпуском запеканку нарезают на порционные куски.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Творог полужирный 9,0% | ||||||
| Крупа Манная | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Изюм тёмный | ||||||
| Сухари Панировочные | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Сметана 20,0% | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 933,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 165,297 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 98,297 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . Омега 6, всего | г | |
| . . . . . Омега 3, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 183,724 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | мкг | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | - | 18,000 | 9,000 | 3,000 |
| Крупа Манная | - | 12,680 | 1,050 | 72,830 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Изюм тёмный | - | 3,300 | 0,250 | 79,320 |
| Сухари Панировочные | - | 13,500 | 7,200 | 72,300 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Сметана 20,0% | - | 2,440 | 19,350 | 4,630 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 62,480 | 146,360 | 332,780 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | |||||
| Крупа Манная | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Изюм тёмный | |||||
| Сухари Панировочные | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Сметана 20,0% | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Творог полужирный 9,0% | Запекание | ||||||||
| Крупа Манная | Запекание | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Запекание | ||||||||
| Изюм тёмный | Без обработки | ||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Запекание | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Творог полужирный 9,0% | Запекание | ||||||||
| Крупа Манная | Запекание | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Запекание | ||||||||
| Изюм тёмный | Без обработки | ||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Запекание | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 16,530 | 9,830 | 18,372 | 228,075 |
| 1000 г | - | 165,297 | 98,297 | 183,724 | 2 280,755 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 83,13 ₽/ кг |
| Максимум | 111,00 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 16,530 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 9,830 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 18,372 |
| Калорийность, кКал | 228,075 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 70 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог "Крестьянский" 5,0 % жирности 46 46 г 2 Крупа манная 3 3 г 3
Калорийность: 432,15 ккал
Углеводы: 10,96 г
Внешний вид - порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах - свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет - корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция - нежная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Запекание
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают запеканку с молочным или сладким соусом, или молоком сгущенным, или йогуртом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
В технологичеких картах подробно описаны технологические процессы приготовления сырников, панкейков, творожной запеканке. Что поможет самостоятельно выполнить задание.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| tehnologicheskie_karty_syrnikipankeykizapekanka.docx | 524.61 КБ |
Предварительный просмотр:
Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Норма продуктов на 4 порцию в граммах
Технологический процесс приготовления
В миске смешать яйцо, творог, сахар и муку. Для более однородной консистенции можно пробить массу блендером. Обсыпать гастроемкость и разделочную доску мукой, чтобы сырники не прилипли. Сформировать шарики и обвалять их в муке. С помощью палеток придать сырникам форму шайбы.
Обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки. Переложить сырники в гастроемкость и запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180 ° 5 минут.
Оформление, подача, реализация и хранение.
- Температура подачи 55 о С.
- Подаем на круглой белой тарелке
- Хранят не более 24 часов.
- Внешний вид –ровная, без трещин.
- Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
- Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.
- Вкус – кисло-сладкий.
- Запах – творога.
Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Технологический процесс приготовления
Замочить изюм на 20 минут, чтобы он разбух. Протереть творог через сито, чтобы запеканка получилась мягкой и нежной. Смазать форму для выпечки сливочным маслом и присыпать манной крупой, чтобы запеканка не прилипла. Остатки манной крупы добавить к творогу. Добавить яйца, сахар соль, разрыхлитель, изюм и манную крупу. Все тщательно перемешать.
Можно для этого использовать блендер. Выложить массу в емкость для запекания и разровнять лопаткой. Запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 30 минут.
Рекомендация, чтобы запеканка была в меру плотной и равномерно пропеклась, нужно соблюдать пропорции
Творожная запеканка – одно из любимых блюд у моей дочери в детском саду. Дома мы перепробовали несколько рецептов приготовления запеканки: творожную запеканку с манкой и сметаной, рецепт творожно-рисовой запеканки, запеканку из творога и сгущенки. Всё очень вкусно, но творожную запеканку, приготовленную по детсадовскому рецепту, она просто обожает и частенько просит:
— Мам, хочу запеканку, как в садике!
Вот тогда пришлось освоить и этот рецепт, тем более, что никаких особых сложностей в приготовлении этого блюда нет.
На самом деле всё очень легко и просто.
Используйте для приготовления только самые свежие и натуральные продукты. И как результат пышная, ароматная, нежная и очень вкусная запеканка у вас на столе.
Что касается творога, какой творог лучше взять для приготовления?
В идеале лучше использовать деревенский творог или творог хорошего качества от проверенных местных производителей. Повторюсь ещё раз, что продукт должен быть свежим.
Не стоит использовать для приготовления запеканки пастообразный творог, так как в своем составе он содержит большое количество жидкости. Если всё же рискнете готовить из такого творога, то уменьшайте количество молока в рецепте.
В сети интернет можно встретить множество вариантов приготовления этого блюда, но почти все они далеки от настоящего классического рецепта творожной запеканки, которую готовят в детском садике.
Итак, проверенный рецепт. Запеканка из творога, приготовленная в духовке, получается очень вкусная и нежная, именно, такую запеканку и любит детвора.
Творожная запеканка как в детском саду. Пошаговая инструкция приготовления
Да, если вдруг захотите попробовать творожную запеканку рецепт со сгущенкой, то загляните сюда
Ингредиенты:
Из расчета на 4 порции:
Этапы приготовления:
Манную крупу заливаем молоком и оставляем на время.
Творог разминаем вилкой, необходимо тщательно размять все крупные слежавшиеся комочки творога.
Если в приготовлении запеканки используется слишком сухой творог, то его следует пропустить через мясорубку.
Никакие современные девайсы типа комбайна, миксера или блендера для этого использовать не нужно. Лишний кислород, который вбивается в творог, при использовании кухонных приборов, запеканке не нужен.
В подготовленный творог добавьте яйцо, сахар и соль, перемешайте творожную массу до однородности.
Жаропрочную форму обильно смазываем сливочным маслом. Выкладываем творожную массу в форму. Высота творожной массы в форме не должна превышать 3 см.
Оставляем запеканку расстояться минут на 15-20, чтобы она стала более густой и однородной.
Отправляем запеканку в духовку, разогретую до 250 градусов на 30 минут. Готовой запеканке даем остыть. Правильно приготовленная творожная запеканка, не будет рваться и опадать.
Подавать готовую творжную запеканку можно со сгущенным молоком, сметаной или джемом.
Как приготовить творожную запеканку как в детском саду по ГОСТУ
Если заглянуть в технологическую карту из сборника по детсадовскому питанию , то по утвержденным нормативам одна порция запеканки творожной выглядит так:
Технологическая карта
Выход 160 гр. Калорийность 261,05
творог 100 гр.
молоко 20гр.
сливочное масло 5гр.
сахар 6гр.
крупа манная 10 гр.
яйцо 1/4шт. 12 гр.
Технология приготовления
В протертый творог добавить манную крупу, предварительно замоченную в молоке, яйца, соль, сахар. Всё перемешивают. Массу слоем 3 см выкладывают на противень, смазанный маслом. Запекают в жаропрочном шкафу при 250 градусах в течение 35-40 минут.
Видео о том, как приготовить творожную запеканку как в детском саду в мультиварке. Секрет приготовления в мультиварке
Читайте также: