Запеканка из творога с курагой технологическая карта для школы
Обновлено: 03.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
Порядок выполнения задания
Условия выполнения задания.
- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- ножи с маркировкой;
- доски разделочные с маркировкой
- тарелки для продуктов – 8 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
- манная крупа– 10 г;
- маргарин столовый или масло сливочное – 5г
- маргарин столовый -10 г
- хлопчатобумажный халат (куртка);
- закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
7. Место проведения:
- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
2. Изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
5. Заварить манную крупу в воде.
7.Смешать с творогом охлажденную и заваренную манную крупу, с яйцами, сахаром и солью.
8. Смазать противень жиром.
9. Посыпать противень сухарями.
10.Выложить полученную массу на противень слоем 3-4 см.
11.Смешать яйцо со сметаной.
12. Разровнять и смазать поверхность массы сметаной.
13. Запекать в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки.
14. Нарезать запеканку на куски квадратной или прямоугольной формы.
15. При отпуске полить сметаной.
16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.
17. Привести в порядок рабочее место.
18. Уложиться в норму времени.
19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
- работать в фартуке и колпаке (косынке);
- работать в закрытой обуви на ровной подошве;
- правильно пользоваться режущим инструментом;
- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);
- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
Наименование сырья и продуктов
Протертый творог смешивают с предварительно замоченной манной крупой (10мл на порцию), добавляют охлажденную манную крупу, сахар, яйца, соль и перемешивают. Массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.
Требования к качеству
На запеканке сверху образовалась румяная корочка.
Консистенция - упругая, однородная.
Вкус, запах, цвет - светло-золотистый, без тёмных включений, с ароматом творожной массы со сливочным вкусом.
Запеканку из творога отпускают по 175 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском куски квадратной или прямоугольной формы сметаной.
Выход одной по рции.
- Масса одной порции 175 ±3-5г
- Масса одной порции 175± 10г.
- Масса одной порции 175± 13г.
- Масса одной порции 175± 15г.
- Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, равномерно полита сметаной.
- Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, неравномерно полита сметаной.
- Запеканка расположена от середины порционной посуды, неравномерно полита сметаной.
Форма готового изделия
- Форма запеканки должна быть квадратной или прямоугольной формы, расположена посередине порционной тарелки.
- Форма запеканки имеет незначительные отклонения от нормы, расположена посередине порционной тарелки
- Форма запеканки не соответствует нормативу, расположена не на середине порционной тарелки
Цвет готового изделия.
- Цвет светло-золотистый, без темных включений .
- Цвет не соответствует технологической карте.
Консистенция готового изделия.
- упругая, однородная.
Вкус и запах готового изделия.
- с ароматом творожной массы со сливочным вкусом .
- с не ярко выраженным ароматом творожной массы со сливочным вкусом.
- вкус не соответствует аромату творожной массы и сливочному вкусу.
Организация рабочего места.
- Рабочее место организовано правильно.
- Имеются нарушения в организации рабочего места.
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
Соблюдение правил охраны труда.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
Выполнение нормы времени.
- Время выполнения задания не превышает установленную норму.
- Время выполнения задания превышает установленную норму.
Максимальное количество баллов – 50 баллов
Краткое описание документа:
Условия выполнения задания.
- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- ножи с маркировкой;
- доски разделочные с маркировкой
- тарелки для продуктов – 8 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
- манная крупа– 10 г;
- маргарин столовый или масло сливочное – 5г
- маргарин столовый -10 г
- хлопчатобумажный халат (куртка);
- закрытая сменная обувь на ровной подошве;
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 591 283 материала в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 14.11.2017 2094
- DOCX 62.5 кбайт
- 9 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Минобрнауки создаст для вузов рекомендации по поддержке молодых семей
Время чтения: 1 минута
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных
Время чтения: 1 минута
В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах
Время чтения: 0 минут
Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии
Время чтения: 3 минуты
Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
| Продукт/заготовка | БРУТТО, г | НЕТТО, г | Потери ХО, % | Аналоги |
|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | 820,000 | |||
| Крупа Манная | 50,000 | |||
| Сахар-песок | 60,000 | |||
| Яйцо куриное С2 | 100,000 | |||
| Курага | 60,000 | |||
| Сухари Панировочные | 20,000 | |||
| Масло подсолнечное рафинированное | 10,000 | |||
| Сметана 20,0% | 30,600 | |||
| Соль поваренная | 1,000 | |||
| Выход | 1 000,00 |
Технология приготовления
Курагу хорошо промывают под проточной водой, обсушивают и нарезают кубиками 1*1 см.Творог смешивают с манной крупой, яйцом, подготовленной курагой, сахаром и солью, оставляют на 20 минут для разбухания манки. Творожную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в пароконвектомате при температуре 140-150°С в до образования румяной корочки. Охлаждают и нарезают на порционные куски.
Запеканку готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Перед отпуском запеканку нарезают на порционные куски.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Творог полужирный 9,0% | ||||||
| Крупа Манная | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Курага | ||||||
| Сухари Панировочные | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Сметана 20,0% | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 869,600 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 162,839 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 96,551 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . Омега 6, всего | г | |
| . . . . . Омега 3, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 173,572 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | мкг | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | - | 18,000 | 9,000 | 3,000 |
| Крупа Манная | - | 12,680 | 1,050 | 72,830 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Курага | - | 3,390 | 0,510 | 62,640 |
| Сухари Панировочные | - | 13,500 | 7,200 | 72,300 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Сметана 20,0% | - | 2,440 | 19,350 | 4,630 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 62,570 | 146,620 | 316,100 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | |||||
| Крупа Манная | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Курага | |||||
| Сухари Панировочные | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Сметана 20,0% | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Творог полужирный 9,0% | Запекание | ||||||||
| Крупа Манная | Запекание | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Запекание | ||||||||
| Курага | Без обработки | ||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Запекание | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Творог полужирный 9,0% | Запекание | ||||||||
| Крупа Манная | Запекание | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Запекание | ||||||||
| Курага | Без обработки | ||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Запекание | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 16,284 | 9,655 | 17,357 | 221,460 |
| 1000 г | - | 162,839 | 96,551 | 173,572 | 2 214,601 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 101,98 ₽/ кг |
| Максимум | 127,70 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 16,284 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 9,655 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 17,357 |
| Калорийность, кКал | 221,460 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 70 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог "Крестьянский" 5,0 % жирности 46 46 г 2 Крупа манная 3 3 г 3
Калорийность: 432,15 ккал
Углеводы: 10,96 г
Внешний вид - порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах - свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет - корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция - нежная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Запекание
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают запеканку с молочным или сладким соусом, или молоком сгущенным, или йогуртом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Читайте также: