Великосветские обеды краткое содержание

Обновлено: 08.07.2024

В ней рассказывается о том, как обедали и что обсуждали за обедом обеспеченные люди в 1857-58 гг., на примере дома государственного деятеля, генерала от инфантерии Петра Павловича Дурново . Он жил в родовом особняке на Английской набережной, дом №16. А также владел дачей и доходными домами №№13-15 на Полюстровской набережной.

Современники отзывались о генерале не очень лестно, говорили, что он, при его-то огромных деньжищах, был скуповат и отличался скверным характером. Но читать будем не о нем, а о том, что подавали в доме генерала к столу. Кстати, все рецепты, по которым приготовлялись блюда, старательно записывали и подшивали, тем самым составляя фамильную кулинарную книгу.

Итак, из кулинарной книги дома Дурново. (Сознательно выбирала только те, которые можно приготовить и сейчас, исключив блюда с устрицами, раками и молодыми рябчиками).

Салаты

Винегрет. Оставшееся от жаркого мясо можно соединить с овощами, чтобы получился винегрет. В него кладут нарезку из свежих и соленых огурцов, вареного картофеля, яиц, отварных грибов или соленых груздей. Потом полить все это специально приготовленным для этого блюда соусом: 1 ст.л. прованского масла, 2 ст.л. уксуса, один круто сваренный желток, 1.ч.л. горчицы. Все это смешать и дать постоять пару минут. Второй вариант соуса: молоки от двух селедок вымочить в квасу и прополоскать в воде, протереть через сито, добавить прованского масла, уксусу и горчицы (по вкусу), перетереть все в пасту.

Вторые блюда

Штуфат с макаронами. Говядину, нашпигованную морковью и шпиком, тушили в жирном бульоне с луком и морковью. Подавали с макаронами, посыпанными тертым сыром.

Соусы

Аляндез. Название – калька с французского, соус – английский. Готовили из молока, масла, подрумяненной муки и мускатного ореха. Все перемешивали, давали настояться, добавляли мелко нарубленные яйца (2 шт.). Можно было добавить сок лимона и перец.

Супы

Перловый. Готовили его на бульоне из баранины и курицы. Перловку разваривали, добавив в нее петрушку и сельдерей, к столу подавали, обильно посыпав зеленью.

Весенний. Он готовился на легком мясном бульоне с кореньями (морковью, картофелем, молодой репой). Далее в суп добавляли стручковую фасоль, а за несколько минут до готовности – капусту и спаржу.

Крутопо. Это русская калька французского названия супа. Другими словами, это мясной бульон с гренками, который подавался в горшке. Заправляли бульон мелко порубленной морковью, репой, капустой и луком-пореем. Добавляли в него ржаные гренки и ставили на несколько минут в духовку.

Грабюр. Общее название супов, которые связывали подсушенные кусочки хлеба, покрытые разными начинками. Этот суп широко практиковался в Испании и Франции, а потом пришел и в Россию, где его готовили на бульоне из трех сортов мяса – говядины, телятины и молодой курицы. Бульон делили на две части. В первую добавляли морковь и картофель. Во вторую (в отдельной посуде) – нашинкованную соломкой капусту. Потом бульон сливали, а капусту укладывали слоем на поджаренные гренки, пересыпая ее тертым пармезаном. Потом доводили их до готовности в печке и подавали с бульоном.

великосветские обеды

Петру Дурново, гостеприимному хозяину одного из самых больших и красивых домов в Санкт-Петербурге, тогда было 27 лет, его папа и мама путешествовали по Европе каждый со своей компанией, мама по обыкновению лечилась, папа играл на бирже и прочее, наш Петруша скучал в большом пустом доме в северной столице.

Неутомимый и блистательный ученый, Юрий Лотман расположил меню в календарном порядке и – внимание! – приаттачил к каждому письма, заметки из газет и дневники того самого дня.

Вот каким, например, был вчерашний день, 31 октября, всего лишь 153 года назад.

суп консоме с вермишелью
судак разварной
говядина в пиве гарнир картофель и капуста красная
жарИное цыпленок и ряПчики
карданы с мозгами
каша гурьевская

На обед хозяин позвал следующих особ:

Обнимаю вас от всего сердца и остаюсь неизменно преданный Вам и почтительный сын

П.Д.
Петербург, 29 октября/10 ноября 1857 года

И дальше – отрывки из отцовского дневника:

В утреннее время не выходил. Обедал у Фанни. Вечером в Неаполитанском кафе встретил Николая Безбородко, только что прибывшего из России. Он привез мне из Берлина письмо от Алины, которая прибыла туда третьего дня и завтра отправится оттуда в Вюрцбург, консультироваться у Сканцони относительно своей железы.

Генерал-адьютант Монсуров был назначен посланником в Гаагу, на место Ломоносова (скончавшегося). Г-н Шрейдер, посланник в Дрездене, и Кокошкин – в Неаполе, отозваны и получили отставку. Гра Константин Бенкендорф, посланник в Штудгарте, также покинул свой пост, по причине болезни: говорят, у него размягчение мозга. Обедал в Таверне и провел вечер у г-жи Булычевой: ее супруг только что прибыл из России.

Биржа вновь немного поднялась, несмотря на английский дисконт, выросший на 10%. Я продал 500 процентных бумаг по 800.10. Это хорошо. Заходил к г-же Арнольди, чтобы повидать ее сводного брата Россетта, который очень болен: у него поражен позвоночник. Обедал в Английской таверне: там очень славно, и я задержался.

Французский банк поднял дисконт коммерческих сделок до 8%, 9% и 10%. Вывоз зерна и муки и дистиллятор зерновых культур также. На бирже было волнение и падение. Начинает понемногу холодать. Обедал в Таверне. Вечер провел дома, ожидая приезда Алины, но тщетно.

Г-н Аббатуччи, хранитель печати и министр юстиции, скончался вчера после мучительной болезни. Он родился на Корсике в 1791 году. На бирже значительное падение. Созыв Законодательного корпуса назначен на 28 октября. Обедал в Таверне: вечером ждал Алину.

Книга со столь "несерьезным", неакадемическим названием не может, на первый взгляд, претендовать на то, чтобы представить панораму повседневной русской жизни в Санкт-Петербурге середины XIX века. Не могла бы, наверное — если бы это не была книга замечательного филолога и историка культуры Ю. М. Лотмана.

В серии "Былой Петербург" — забытые страницы истории русского столичного быта, история культуры — в кулинарном дневнике (1857-1858 гг.) семейства обер-шталмейстера Императорского двора, камергера и крупнейшего российского капиталиста П. Д. Дурново. Книга состоит из двух частей.

Первая — "От кухни до гостиной" — представляет собой очерк гастрономической жизни столицы в допетровское время (Москва), в эпоху Петра и Екатерины, а также в XIX веке (Санкт-Петербург и окрестности). Особенности национальной русской кухни, кулинарные изыски высшего общества, императорские обеды — в свидетельствах современников и в классической русской литературе.

Лотмановская семиотика культуры всегда интересна, ненавязчива, не перегружена "академизмом". Знаки еды заключают в себе целый мир, который просто невосстановим каким-либо иным способом, не подлежит реконструкции путем обращения к тем источникам, на основании которых пишутся учебники истории.

Первая часть — фейерверк исторических анекдотов, блестящих экскурсов, пышных цитат, выразительных портретов, кулинарных историй, остроумных наблюдений и описаний — как самого дома семьи Дурново на Английской набережной, так и его обитателей и многочисленных гостей.

Вторая часть книги — сам дневник:

"Предлагаемые вниманию читателя документы — меню обедов, которые имели место в 1857-1858 годах в доме Петра Павловича Дурново. Ежедневно составляющиеся программы обедов бережно собирали и потом переплетали. Получались пухлые книжки, их заботливо хранили из поколения в поколение в семейном архиве наряду с письмами, дневниками, фотографиями…"

Итоги 1857 года, подводимые газетой "Отечественные записки": "…Мы бы назвали его годом мирного труда на пользу и развитие народной промышленности. Россия после войны и вообще последние годы стала испытывать свои силы. Молодость и силы кипят и бьются в ней, и, сознавая то, чего ей недостает, она хочет идти вперед и мыслью, и делом, хочет догнать другие государства во всем, в чем от них отстала. Наша политика была политикой мира, мы всю деятельность устремили на пробуждение сил внутренних…"

Что вот, к примеру, обсуждалось, за одним ноябрьским обедом? Нет, это невозможно не привести целиком:

На учениях швейцарской армии несколько ядер перелетели через французскую границу и французское посольство протестовало против этого. Совет Союза предписал произвесть по сему делу следствие, и офицер, командовавший ученьем, был наказан, хотя и извинялся тем, что не знает пограничной линии.

Из Нью-Йорка

Положение дел в Нью-Йорке мало изменилось, но дела банков сделались благоприятнее. Курс на Лондон колеблется между 102 и 106, однако вексельные дела почти прекратились с Европою. В Лондон отправлено 99.000 долларов. Цены хлопковой бумаги не изменились, пшеница поднялась, мука в той же цене.

Здесь получено известие, что китайский Богдыхан 12-го сентября официально объявил войну Англии.

Из Иркутска

Появились два магазина с готовым платьем, чего прежде не бывало. Портные Иевлев и Курносов играют роль купцов-портных и гремят по всей Восточной Сибири от Китайских пределов до Ледовитого моря, с одной стороны, а с другой — от Енисея до Восточного океана. Вероятно, скоро и Маньчжурия будет присылать им работу. Вот сколь широк горизонт наших одевателей! Радуемся, что они туземцы, но боимся, чтобы какой-нибудь заезжий немец или француз их не уничтожил.

Из Константинополя

Тайная торговля порохом продолжается. Народ закупает себе в чрезвычайном количестве ружья и револьверы. Магометане очень беспокоятся относительно будущности своего государства.

Есть книги, о наличии которых на книжной полке помнишь всегда. И взгляд сразу выхватывает их среди других корешков, возникает радость в душе, что ты являешься счастливым обладателем этого сокровища. Это одна из таких книг.

"Великосветские обеды" можно открыть в любом месте и сразу начать читать. Можно найти сегодняшнюю дату, но только 150 летней давности и посмотреть, чем жили люди в этот день. Но лучше прочитать от начала, со всеми вступительными статьями. Они вводят в мир дворянской повседневной жизни, рассказывают об участниках, объясняют многое из того, что непонятно современному читателю, жизнь семьи.

"Предлагаемые вниманию читателя документы - меню обедов, которые имели место в 1857-1858 годах в доме Петра Павловича Дурново. Ежедневно составляющиеся программы обедов бережно собирали и потом переплетали. Получались пухлые книжки, их заботливо хранили из поколения в поколение в семейном архиве наряду с письмами, дневниками, фотографиями. "Роспись обедов" за 1857-858 годы, которая в свое время попала в библиотеку одного из составителей этой книги, и публикуется здесь.

Длинная цепочка блюд, сменявших друг друга на столе Дурново, вводит читателя в ту область повседневной бытовой жизни, которая часто ускользает от внимания историков, но, вместе с тем, для людей той эпохи составляла одну из наиболее ощутимых сторон реальности. "

Чтобы воссоздать обед или ужин, нужно уловить и атмосферу , ритуал, интерьер. "Это и настроение гостей , и застольные разговоры, а порой - и споры."

Кроме замечательных вступительных статей, в книге есть:

- редкие гравюры, ксилографии, акварели, отражающие события того времени и у нас в стране, и заграницей, изображения сцен из жизни и отдельных персонажей (например, торговцев пирожками, решетами и хлебом, пекаря)

- выдержки из дневника Павла Дмитриевича Дурново. В них отражается все начиная от погоды, заканчиваю биржей и политикой и отношениями с женским полом.
Они мне напомнили записи в жж )) даже можно представить какие комментарии получить "Милостивый государь. извольте объясниться . "))

- особы, присутствующие на обеде - граф и графиня Волконские были частыми гостями, например

- афиши театральных выступлений и концертов, выставки

- и конечно "МИНЬЮ" - Суп потофе, Судак огротан, Панке с грушами, Венский пирог, Асетрина по-русски (именно через А)), Карданы муаель, Пудинг несльрод. И даются объяснения некоторых блюд)

Давно уже хочу что-нибудь попробовать приготовить из книги, найти рецепт в старых репринтных изданиях)

Лотман - это целая вселенная. Написал множество фундаментальных трудов по дворянству, культуре, литературу России, создал цикл передач на эти темы на канале "Культура". Один из главных исследователей быта, культуры, людей дореволюционной России, дворянства. Спасал от безликости, забвения, очернения целое сословие, правящее много веков нашей страной.

Передачу "Беседы о русской культуре" снимали, наверное, в личной библиотеке Ю,М,, там со всех сторон книги - от пола до потолка, журналы, папки. Понимаешь, если туда попадешь, уйти из этой сокровищницы добровольно уже не сможешь))) Даже собака создает живую атмосферу)