Технологическая карта жаркое по домашнему с курицей для школы
Обновлено: 04.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Жаркое по-домашнему
Говядина (блоковой и наружный куски тазобедренной части
Свинина (лопаточная и шейная части)
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Томатное пюре
Тушеное мясо
Готовые овощи
Технология приготовления.
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой 30-40г, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон(продукты должны быть только покрыты жидкости), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 590 326 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 16.11.2017 6938
- DOCX 18.3 кбайт
- 32 скачивания
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных
Время чтения: 1 минута
Инфоурок стал резидентом Сколково
Время чтения: 2 минуты
Приемная кампания в вузах начнется 20 июня
Время чтения: 1 минута
РДШ организовало сбор гуманитарной помощи для детей из ДНР
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки создаст для вузов рекомендации по поддержке молодых семей
Время чтения: 1 минута
Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии
Время чтения: 3 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 3
Технологическая карта № 20
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Номер рецептуры: № 437
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гуляш из говядины, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса тушеного мяса
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 132
5. Технологический процесс
Говядину нарезают кубиками (массой 15-20 г), слегка обжаривают, затем заливают горячей кипяченой водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +65 0 С.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — форма нарезки мяса сохранена, тушеное мясо говядины в соусе. Консистенция мяса мягкая, соуса однородная, средней густоты.
Цвет — цвет - мяса светло-коричневый, соуса - светло-красный.
Вкус и запах — запах свойственный тушеному мясу говядины в соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 21
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: № 362
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на пудинг из творога, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Виноград сушеный (изюм)
Масса готового пудинга
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 237
5. Технологический процесс
В горячей воде (10-20 мл. на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с прокипяченной сметаной или сладким соусом. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сметаной или соусом; консистенция однородная, нежная, с вкраплениями изюма
Цвет — золотисто-желтый, на разрезе - белый с коричневыми вкраплениями изюма
Вкус и запах — вкус свойственный продуктам, входящим в блюдо, запах творога и продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта № 22
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КУРИЦЕЙ
Номер рецептуры: № 489
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на картофель тушеный с курицей, отпускаемый на пишеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Состав: филе куриной грудки, картофель, морковь, лук репчатый, корень сельдерея, фасоль стручковая, перец сладкий свежий, чеснок, Бульон куриный, соль, лавровый лист, перец чёрный молотый, укроп, зелень петрушки
Рецептура
Себестоимость
Нутриенты
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Технология приготовления
Подготовленное куриное филе нарезают по 20-30 г, солят, перчат, кладут на сковородку с подсолнечным маслом, разогретым до температуры 150–160°С, и обжаривают до образования поджаристой корочки . Картофель нарезают дольками, морковь, корень сельдерея и репчатый лук кубиками. Морковь, лук и корень сельдерея пассеруют до золотистого цвета, картофель обжаривают отдельно до полуготовности. Соединяют обжаренное куриное филе с пассерованными овощами и картофелем. Заливают куриным бульоном и тушат при закрытой крышке 15-20 минут. За 10 минут до готовности добавляют зеленую фасоль, мелко рубленные чеснок и зелень петрушки, соль, перец и лавровый лист.
Блюдо реализуют сразу после приготовления в горшочке, в котором оно готовилось. При отпуске посыпают рубленной зеленью.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.
Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.
Подготовленное куриное филе нарезают по 20-30 г, солят, перчат, кладут на сковородку с подсолнечным маслом, разогретым до температуры 150–160°С, и обжаривают до образования поджаристой корочки . Картофель нарезают дольками, морковь, корень сельдерея и репчатый лук кубиками. Морковь, лук и корень сельдерея пассеруют до золотистого цвета, картофель обжаривают отдельно до полуготовности. Соединяют обжаренное куриное филе с пассерованными овощами и картофелем. Заливают куриным бульоном и тушат при закрытой крышке 15-20 минут. За 10 минут до готовности добавляют зеленую фасоль, мелко рубленные чеснок и зелень петрушки, соль, перец и лавровый лист.
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Куры, филе грудки (п/ф) | ||||||
| Картофель (п/ф) | ||||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | ||||||
| Фасоль стручковая с/м | ||||||
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | ||||||
| Чеснок (п/ф) | ||||||
| Бульон куриный | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Лавровый лист | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
| Зелень рубленая, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 8,753 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 23,326 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 8,353 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 20:5 n3 | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . 22:5 | г | |
| . . . . . . 22:6 | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 15,764 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки (п/ф) | - | 20,850 | 9,250 | - |
| Картофель (п/ф) | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Сельдерей, корень (п/ф) | - | 1,500 | 0,300 | 9,200 |
| Фасоль стручковая с/м | - | 1,790 | 0,210 | 7,540 |
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | - | 0,780 | 11,850 | 4,220 |
| Чеснок (п/ф) | - | 6,360 | 0,500 | 33,060 |
| Бульон куриный | - | 0,640 | 0,210 | 0,440 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Зелень рубленая, заготовка | - | 3,215 | 0,955 | 6,675 |
| ИТОГО | - | 58,035 | 35,435 | 230,275 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки (п/ф) | |||||
| Картофель (п/ф) | |||||
| Морковь (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | |||||
| Фасоль стручковая с/м | |||||
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | |||||
| Чеснок (п/ф) | |||||
| Бульон куриный | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Лавровый лист | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| Зелень рубленая, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Картофель (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Фасоль стручковая с/м | Варка | ||||||||
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | Варка | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Варка | ||||||||
| Бульон куриный | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Картофель (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Фасоль стручковая с/м | Варка | ||||||||
| Перец сладкий отеч. (п/ф) | Варка | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Варка | ||||||||
| Бульон куриный | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 79 79 г 2 Картофель очищенный нарезанный
Калорийность: 575,77 ккал
Внешний вид - мясо нарезано кусочками массой 30-40 г, обжарено, картофель и лук нарезаны дольками или кубиками, обжарены, все вместе стушено с томатом и специями. На тарелку аккуратно горкой выложено мясо вместе с гарниром и соусом. Вкус и запах - острые, характерные для тушеного мяса и овощей, привкус специй. Цвет - мясо и соус коричневые, картофель желтый с оранжевым оттенком. Консистенция - мягкая, сочная, нежная.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 175 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 79 | 79 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный дольками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный дольками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Томатное пюре | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 195 | 195 | г | |||||||||||||
Мясо нарезают по два куска на порцию, картофель и лук - дольками. Иясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи сдадут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты кидкостью) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до жончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с >ульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Читайте также: