Технологическая карта сырники из творога для школы

Обновлено: 08.07.2024

1. Положите весь творог в кастрюльку и разомните его вилкой так, чтобы в нем не осталось крупных комков. Разбейте в него яйца, всыпьте сахар и тщательно все перемешайте. Лучше не использовать слишком сухой или слишком влажный творог, иначе сырники будут разваливаться в процессе приготовления.

2. Всыпьте в творог 5 столовых ложек (с горкой) муки и тщательно перемешайте. Можно добавить немного больше муки, сырники получатся тогда более плотными. Или муки можно добавить чуть меньше, и тогда сырники будут нежнее. В итоге у вас должна получиться однородная масса, из которой можно будет лепить сырники.

3. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте в нее подсолнечное масло.

4. Насыпьте на тарелку немного муки. Слепите несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и положите их на тарелку. Лучше лепить разом 4–5 шариков — столько, сколько поместится одновременно на сковороду. Затем по очереди обкатывайте творожные шарики в муке, плющите их в небольшие лепешки (они не должны быть слишком тонкие) и выкладывайте на сковороду.

5. Обжаривайте сырники 1–2 минуты до появления золотистой корочки. Затем переверните их на другую сторону и также обжарьте до золотистого состояния.

6. Повторяйте, пока творог не закончится.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Cырники подают на порционной тарелке. Добавляют сметану


Органолептические показатели качества

Внешний вид Кругло-приплюснутой формы

Цвет Корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый

Запах Продуктов, входящих в блюдо

Вкус Сладкий, свойственный творогу


Калькуляционная карточка № 1

№ Наименование продукта Вес на 100 порций (кг) Цена за 1 кг Сумма
1. Творог 15.900 500-00 64-950
2. Мука пшеничная 4.800 50-00 40-00
3. Яйцо 1.500 300-00 60-00
5. Масло растительное 0.600 40-00 24-00
6. Соль/Сахар 2.000 350-00 84-00
Стоимость набора 11039-00
Стоимость блюда 272-00
Выход блюда 350

Техника безопасности для повара

Перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность другого применяемого оборудования;

сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

работу местной вытяжной вентиляции.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

Не проводи самостоятельно ремонт оборудования

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых тебе не поручена.

Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.

Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.

Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.

При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

Консервные банки открывай специальным ключом.

Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.

Не выходи на улицу потным.

При переводе на другую работу, требуй от администрации дополнительного инструктажа.

На предприятиях общественного питания запрещается:

-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

-курить на рабочем месте;

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.007)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и
Наименование полуфабрикатов
сырья
1 порция
брутто, г нетто,г
Творог 115 115
Мука
пшеничная 20 20
Яйца 1/2шт 17,00
Сахар-песок 12 12
Масло
растительное 10 10
Сметана 10 10,0
Выход: 120/10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию.

Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при температуре 180 оС.

Отпускают по 3 шт на порцию, поливая сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Форма круглая, приплюснутая, без трещин.

Сметаной полита 1/3 часть сырника.

Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога.

Вкус соответствует входящим продуктам.

Не допускаются посторонние запахи и привкус.

Температура подачи 55 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

В технологичеких картах подробно описаны технологические процессы приготовления сырников, панкейков, творожной запеканке. Что поможет самостоятельно выполнить задание.

ВложениеРазмер
tehnologicheskie_karty_syrnikipankeykizapekanka.docx 524.61 КБ

Предварительный просмотр:


Норма продуктов на 1 порцию в граммах

Норма продуктов на 4 порцию в граммах

Технологический процесс приготовления

В миске смешать яйцо, творог, сахар и муку. Для более однородной консистенции можно пробить массу блендером. Обсыпать гастроемкость и разделочную доску мукой, чтобы сырники не прилипли. Сформировать шарики и обвалять их в муке. С помощью палеток придать сырникам форму шайбы.

Обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки. Переложить сырники в гастроемкость и запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180 ° 5 минут.

Оформление, подача, реализация и хранение.

  • Температура подачи 55 о С.
  • Подаем на круглой белой тарелке
  • Хранят не более 24 часов.
  • Внешний вид –ровная, без трещин.
  • Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
  • Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.
  • Вкус – кисло-сладкий.
  • Запах – творога.


Норма продуктов на 1 порцию в граммах

Технологический процесс приготовления

Замочить изюм на 20 минут, чтобы он разбух. Протереть творог через сито, чтобы запеканка получилась мягкой и нежной. Смазать форму для выпечки сливочным маслом и присыпать манной крупой, чтобы запеканка не прилипла. Остатки манной крупы добавить к творогу. Добавить яйца, сахар соль, разрыхлитель, изюм и манную крупу. Все тщательно перемешать.

Можно для этого использовать блендер. Выложить массу в емкость для запекания и разровнять лопаткой. Запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 30 минут.

Рекомендация, чтобы запеканка была в меру плотной и равномерно пропеклась, нужно соблюдать пропорции

Приготовление сырников из творога. Норма продуктов: Творог – 200 г, мука пшеничная – 1–2 стакана, яйцо – 3 шт, сахар – 1\2 ст. ложки, маргарин –100 г, сметана – 1\3 стакана, сода на кончике ножа, соль – по вкусу.

Содержимое разработки

“Приготовление сырников из творога”

Посуда и инвентарь: сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, нож, деревянная лопаточка, разделочная доска.

Норма продуктов: Творог – 200 г, мука пшеничная – 1–2 стакана, яйцо – 3 шт, сахар – 1\2 ст. ложки, маргарин –100 г, сметана – 1\3 стакана, сода на кончике ножа, соль – по вкусу.

Технология выполнения работы:

Творог тщательно протрите через сито, так чтобы в нем не оставалось комков.

Просейте муку для обогащения ее кислородом и удаления посторонних примесей.

Соедините творог, муку, яйца, сахар, соль и все тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Выложите полученную массу на стол и раскатайте в форме батона диаметром 5–6 см.

При помощи ножа разделите на равные части по 1–1,5 см, придайте им форму биточков и запанируйте в муке.

На сковороде разогрейте масло и аккуратно выложите сырники.

Обжарьте их с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подайте сырники по 2–3 штуки на порцию с вареньем или сметаной.


Получите свидетельство о публикации сразу после загрузки работы




Получите бесплатно свидетельство о публикации сразу после добавления разработки

Новые олимпиады


Комплекты учителю


Качественные видеоуроки, тесты и практикумы для вашей удобной работы

Вебинары для учителей


Бесплатное участие и возможность получить свидетельство об участии в вебинаре.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным брутто, нетто, г брутто, нетто, кг ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ 60,6 60 6,06 6 МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 7,8 7,8 0,78 0,78 ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,03 шт. 1,8 3 шт. 0,18 САХАР ПЕСОК 6 6 0,6 0,6 СОЛЬ 0,6 0,6 0,06 0,06 МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 5 5 0,5 0,5 Выход: 60/5 Белки, г 11,5 0 Са, 87,9 Жиры, г 10,4 0,1 Mg, 12,4 Углеводы, г 12,8 0 Р, 115,4 Энергетическая 193,3 E, 2,1 Fе, 0,3 Технология приготовления: Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, укладывают на лист толщиной 1,5 см, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Правила оформления, подачи блюд: Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65 С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин (иногда с рисунком), равномерно обжарена, с маслом; цвет корочки золотистый, в разрезе светло-кремовый или желтоватый; вкус сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый; запах запеченного творога; консистенция мягкая, умеренно-плотная, пышная. Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, с.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 26 Бутерброд с маслом и сыром Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с маслом и сыром, реализуемый в сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Сыр ,6 1,5 Масло сливочное 5 5 0,5 0,5 Хлеб ,0 3,0 Выход 50 5,0 В 50 граммах данного блюда содержится Минеральные вещества 13,78 12,64 60,11 215,99 42,91 217,0 1,74 0,15 0,17 0,44-0,42 34, ,02 5,45 8,57 4,29 Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 394,35 Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за мин до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают на них подготовленный сыр. Срок реализации в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН час с момента приготовления. Внешний вид хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно слоем сливочного масла, а сверху ломтик сыра Цвет характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Номер рецептуры: 3

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 27 Бутерброд с сыром Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с сыром, реализуемый в сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Сыр ,6 1,5 Хлеб ,0 3,0 Выход 50 5 В 50 граммах данного блюда содержится Минеральные вещества 16, ,0 250,0 50,0 250,0 2,0 0,01 0,20 0,50-0,50 40, ,99 10,0 5,0 Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 335,49 Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за мин до отпуска и хранят его в холодильнике). На ломтики хлеба укладывают подготовленный сыр. Срок реализации в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН час с момента приготовления. Внешний вид хлеб нарезанный ломтиками, а сверху ломтик сыра Цвет характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Номер рецептуры: 8

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 28 Бутерброд с повидлом Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с повидлом, реализуемый в сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Повидло 20,2 20,0 2,02 2,0 Масло сливочное 5 5 0,5 0,5 Хлеб ,0 3,0 Выход 55 5,5 В 55 граммах данного блюда содержится Минеральные вещества 13,78 12,64 60,11 215,99 42,91 217,0 1,74 0,15 0,17 0,44-0,42 34, ,02 5,45 8,57 4,29 Энергетическая ценность (ккал) на 55 гр. данного блюда: 394,35 Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а затем повидлом. Срок реализации в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН час с момента приготовления. Внешний вид хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно первым слоем сливочного масла, а затем слоем повидла. Цвет характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Номер рецептуры: 2

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 29 Хлеб ржаной брутто, нетто, брутто, нетто, ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ ,5 3,5 Белки, г 2,3 0,1 Са, 6,3 Жиры, г 0,3 0 Mg, 6,7 Углеводы, г 14,8 0 Р, 30,5 Эн. ценность, ккал 71,4 E, 0,8 Fе, 1,4 Выход: 35 Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, с. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 30 Помидор свежий брутто, г нетто, г брутто, нетто, кг ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ 31,7 30,1 3,17 3,01 Белки, г 0,3 0 Са, 4,2 Жиры, г 0,1 7,5 Mg, 6 Углеводы, г 1,1 0 Р, 7,8 Энергетическая ценность, ккал 7,2 E, 0,1 Fе, 0,3 Выход: 30 Технология приготовления: Вымыть, очистить, нарезать на порции. Правила оформления, подачи блюд: Аккуратно укладывать на тарелку. Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, с. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 31 Салат из свеклы брутто, нетто, г брутто, нетто, кг СВЕКЛА г кг с по ,8 5,1 с по , ,38 5,1 МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 2,3 2,3 0,23 0,23 Белки, г 0,8 0 Са, 17 Жиры, г 2,3 2 Mg, 10,1 Углеводы, г 4,4 0 Р, 19,7 Эн. ценность, ккал 40,9 E, 1,1 Fе, 0,6 Выход: 45 Технология приготовления: Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками, заправляют маслом за 15 минут до раздачи. Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, с.

7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 32 Салат из свежей капусты с яблоками Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свежей капусты с яблоками, реализуемый в соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг. Капуста свежая 56,3 45,0 5,63 4,50 Морковь 18,8 15,0 1,88 1,50 Яблоки свежие 3,57 2,5 3,57 2,50 Лук репчатый 6,0 5,0 0,6 0,5 Чеснок 1,2 1,0 0,12 0,10 Сахар 5,0 5,0 0,5 0,5 Масло растительное 5,0 5,0 0,5 0,5 Соль 2,0 2,0 0,2 0,2 Выход 100,0 10,0 В 100 граммах данного блюда содержится Минеральные вещества 1,54 0,11 10,91 47,54 19,09 35,38 0,73 1,83 0,03 0,04-0,09 8,54-29,45-0,20 0,14 0,66 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 48,12 Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта. Внешний вид эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах приятный аромат свежеприготовленного салата из свежей капусты с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов. Номер рецептуры: 46

8 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 33 Салат из свеклы с яблоками Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, реализуемый в сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. Нетто, кг. Свекла 85,6 67,0 8,56 6,7 Яблоки 35,7 25,0 3,57 2,5 Сахар 3,0 3,0 0,3 0,3 Масло растительное 6,0 6,0 0,6 0,6 Соль 2,0 2,0 0,2 0,2 Выход 100,0 10,0 В 100 граммах данного блюда содержится Минеральные вещества 1,07 4,70 10,60 33,86 16,70 30,78 1,55 0,01 0,02 0,03-0,06 8,95-9,16-2,13 0,08 0,21 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41 Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед подачей заправляют растительным маслом. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН Внешний вид эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов. Номер рецептуры: 54

9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 34 Винегрет овощной Настоящая технологическая карта распространяется на винегрет, реализуемый в ОУ. сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. Нетто, кг. Картофель ,6 3,1 Капуста квашеная 9 8 0,9 0,8 Лук ,2 1 Свекла ,2 2,4 Морковь ,6 1,2 Огурец солёный ,4 1 Масло растительное 5 5 0,5 0,5 Соль 0,25 0,25 0,025 0,025 Выход 100,0 10,0 В 100 граммах данного блюда содержится Минеральные вещества 1,61 5,19 8,4 26,7 21,94 47,09 0,9 0 0,06 0,05-0,05 8, ,6 0,07 0,65 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 91,57 Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Квашеную капусту прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, измельчают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью и растительным маслом. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН Внешний вид эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах приятный аромат свежеприготовленного винегрета, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Номер рецептуры: 51

Читайте также: