Технологическая карта свекольник со сметаной для доу
Обновлено: 05.07.2024
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 68 Наименование изделия: Свекольник со сметаной и яйцом 1сп
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, лук и морковь соломкой. Свеклу отваривают и шинкуют соломкой. В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности. Добавляют пассерованные овощи. Пассерованный томат и сваренную свеклу. В конце вводят сметану, варенные рубленные яйца и доводят до готовности.
Технологическая карта № 69
Наименование изделия: Свекольник со сметаной и яйцом 2сп
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, лук и морковь соломкой. Свеклу отваривают и шинкуют соломкой. В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности. Добавляют пассерованные овощи. Пассерованный томат и сваренную свеклу. В конце вводят сметану, варенные рубленные яйца и доводят до готовности.
Технологическая карта № 70
Наименование изделия: Щи из свежей капусты со сметаной 1 сп
Номер рецептуры: 37
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Свежую капусту нарезают соломкой, картофель брусочками или кубиками. Коренья и лук нарезают дольками или соломкой, пассеруют 5 минут. Затем припускают. В бульон закладывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель, коренья, лук, варят 20 минут, добавляют пассерованный томат или кусочки помидор, соль, лавровый лист и варят 5-10 минут. В конце вводят сметану.
Технологическая карта № 71
Наименование изделия: Щи из свежей капусты со сметаной 2сп
Номер рецептуры: 37
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Свежую капусту нарезают соломкой, картофель брусочками или кубиками. Коренья и лук нарезают дольками или соломкой, пассеруют 5 минут. Затем припускают. В бульон закладываем капусту, доводят до кипения, вводят картофель, коренья, лук, варят 20 минут, добавляют пассерованный томат или кусочки помидор, соль, лавровый лист и варят 5-10 минут. В конце вводят сметану.
Свеклу моют, отваривают целиком в кожуре, охлаждают, очищают и шинкуют соломкой. Овощи очищают и нарезают: картофель - брусочками, морковь - соломкой, лук репчатый - полукольцами. Морковь и лук припускают с добавлением воды или бульона (20% к массе) и масла. В кипящую воду или бульон закладывают картофель, припущенные морковь и лук, варят 10 мин, затем кладут свеклу и за 3-5 мин до готовности вводят соль. В конце варки в суп кладут сметану и доводят до кипения. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира, сметана, овощи сохранили форму нарезки. Цвет - жидкой части - темно-малиновый, овощей свойственный. Консистенция - овощей мягкая, плотная, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный для вареных и припущенных овощей и жидкой части, без постороннего. Вкус - характерный для вареных и припущенных овощей, жидкой части - сладковатый.
Технико-технологические карты
Технико — технологическая карта Свекольник (250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свекольник (250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Свекла | 74 | 56 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 43 | 33 |
| 3 | Огурцы (грунтовые) | 32 | 30 |
| 4 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 5 | Уксус 3% | 4 | 4 |
| 6 | Квас хлебный | 125 | 125 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свеклу припустить с уксусом, морковь припустить, охладить. Огурцы и яйца нашинковать. Смешать все ингредиенты, залить квасом. Отпускная температура — около 15 градусов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Свекольник (250)
Микробиологические показатели
Свекольник (250)
Нормируемые физико-химические показатели
Свекольник (250) (в целом блюде (изделии))
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
1 порция (250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
Свёклу перебирают, моют и отваривают в горячей воде в кожуре.
В кипящий бульон закладывают нашинкованный картофель, варят 5-10 мин.
Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле.
Сваренную свёклу, чистят, шинкуют и соединяют с бульоном и
пассированными овощами, солят и варят до готовности.
Свёклу перебирают, моют и отваривают в горячей воде в кожуре.
В кипящий бульон закладывают нашинкованный картофель, варят 5-10 мин.
Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле.
Сваренную свёклу, чистят, шинкуют и соединяют с бульоном и
пассированными овощами, солят и варят до готовности.
Очищенную и вымытую свеклу нарезают соломкой, затем тушат до
готовности с добавлением сливочного масла, небольшого количества
В кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картоф ель, варят
5-10 мин. (до полуготовности), добавляю т пассерованные лук и
морковь, подготовленную свеклу, соль и доводят до готовности.
Репчатый лук и морковь пассируют на сливочном масле. Сметану кладут при
подаче в тарелку. Форма нарезки овощей: брусочки, соломка.
Подготовленные свеклу и морковь нашинковать соломкой. Свеклу тушат
с добавлением масла сливочного, небольшого количества бульона,
В отдельной посуде тушат 10-15 минут пассированные лук и морковь,
Картофель и капусту нарезанные брусочками и соломкой кладут в кипящий
подсоленный бульон. Вначале кладут картофель, а после закипания капусту и
Читайте также: