Технологическая карта суп рисовый для школы
Обновлено: 28.06.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Требования к сырью
4.Технологический процесс
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ !
6.Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - Свойственный входящим компонентам, без признаков подгорелого молока, Цвет - Свойственный входящим компонентам, без постороннего Вкус и запах - Свойственный входящим компонентам, без постороннего
7.Пищевая ценность
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Говядина | 54 | 40 | 540 | 400 |
Масса отварного мяса | 25 | 250 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
Крупа рисовая | 30 | 30 | 300 | 300 |
Лук репчатый | 18 | 15 | 180 | 150 |
Яйцо (желток) | 1/2 | 20 | 5 | 100 |
Бульон | 250 | 250 | 2500 | 2500 |
Выход готового продукта | 250/25 | 2500/250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытую рисовую крупу, мелко рубленный пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.
Перед подачей заправляют яичными желтками. В тарелку кладут кусок мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке, при подаче посыпают зеленью.
Правила подачи: температура подачи 75°С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупа и лук сохранили свою форму .
- Консистенция: крупа и лук – мягкие но не переварены.
- Цвет: бульон – полупрозрачный, слегка мутный от яиц, на поверхности блестки жир.
- Вкус: вареной крупы, яиц, лука и мясного бульона.
- Запах: мясного бульона, вареной крупы, яиц, лука и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания высушивание в сушильном шкафу.)
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 535 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа рисовая 35 35 г 2 Лук репчатый нарезанный соломкой
Калорийность: 45,95 ккал
Внешний вид - на поверхности блестки жира и зелень. В жидкой части супа нарезанные кубиками. Вкус и запах - пассерованных овощей, мясного бульона и чеснока. Цвет - бульон оранжево-красный, жир оранжевый. Консистенция - мясо, рис и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
В кипящий бульон или воду засыпают промытую рисовую крупу, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованный лук репчатый, томат-пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. При отпуске посыпают мелко рубленой зеленью.
- Цвет: бульон оранжево-красный, жир оранжевый..
- Вкус: пассерованных овощей, мясного бульона и чеснока..
- Запах: пассерованных овощей, мясного бульона и чеснока..
- Консистенция: мясо, рис и овощи мягкие..
- Внешний вид: на поверхности блестки жира и зелень. В жидкой части супа нарезанные кубиками..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
2. Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытую рисовую крупу, мелко рубленный пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи. Перед подачей заправляют яичными желтками. В тарелку кладут кусок мяса.
5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке, при подаче посыпают зеленью.
Правила подачи: температура подачи 75°С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности блюда
6.1. Органолептические показатели.
Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупа и лук сохранили свою форму .
Консистенция: крупа и лук – мягкие но не переварены.
Цвет: бульон – полупрозрачный, слегка мутный от яиц, на поверхности блестки жир.
Вкус: вареной крупы, яиц, лука и мясного бульона.
Запах: мясного бульона, вареной крупы, яиц, лука и специй.
6.2.Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания высушивание в сушильном шкафу.)
Читайте также: