Технологическая карта суфле куриное для школы
Обновлено: 08.07.2024
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суфле из мяса птицы с морковью, вырабатываемое и реализуемое в столовой.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле из мяса птицы с морковью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и безопасности и т.д.).
Расход сырья и продуктов
* - масса отварного филе
Продолжение прил. 1
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Полуфабрикат филе куриное зачищают, промывают и варят в пароконвектомате при режиме 100% пара и температуре от 98 до 100 ºС 15–20 минут. Параллельно в пароконвектомат загружают мытую морковь и варят 20–25 минут. Затем отварное филе и морковь охлаждают. Морковь очищают и пропускают через мясорубку вместе с отварным филе 2–3 раза. Затем в массу добавляют желток, соль и половину нормы сливочного масла, хорошо выбивают, добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают и выкладывают в смазанную маслом форму. Формы помещают в пароконвектомат на 10–15 минут при режиме
100 % пара и температуре 100 ºС. Затем суфле вынимают из формы, оформляют и отпускают.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Правила подачи: отпускают на мелких столовых тарелках с гарниром.
Температура подачи: не ниже 65 ºС.
Срок годности суфле согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: изделие сохранило форму, поверхность ровная
Цвет: на поверхности – кремовый с оранжевыми вкраплениями
Консистенция: сочная, однородная, пышная.
Продолжение прил. 1
Запах: отварного куриного мяса с ароматом моркови.
Вкус: отварного куриного мяса, сладковатый, в меру соленый.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 110 г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 21,0 | 6,2 | 2,5 | 149,8 |
Приложение 2
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления суфле из мяса птицы с морковью
Приложение 3
Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
Продолжение прил. 3
Продолжение табл. 1
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| Слабоеподсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов | 1,0 | |
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш | 1,0 | |
| Наличие пленки на поверхности: киселей, супов-пюре соусов, заправок чая-заварки | 0,5 1,0 2,0 | |
| Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме | 1,0 | |
| Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша | 0,5 | |
| Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша | 3,0 | |
| Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 1,0 | |
| Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 2,0 | |
| Однородность | Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема | 1,0 |
| Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов | 2,0 | |
| Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей | 1,5 | |
| Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема | 1,5 |
Продолжение прил. 3
Продолжение табл. 1
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей | 3,0 | |
| Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и других кисломолочных напитков | 3,0 | |
| Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов | 2,0 | |
| Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста | 3,0 | |
| Наличие более 5 % крошек основного продукта в блюдах из натуральные рыбных и мясных гастрономических продуктов | 0,5 | |
| Наличие костей в мясных и рыбных студнях | 3,0 | |
| Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 2,0 | |
| Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 3,0 | |
| Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделиях | 1,0 | |
| Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделиях | 2,0 | |
| Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях | 3,0 | |
| Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях | 3,0 |
Продолжение прил. 3
Продолжение табл. 1
Цвет (в том числе на разрезе)
Приложение 4
Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
Приложение 5
Средний уровень наценки на предприятиях общественного питания различных форматов
Читайте также: