Технологическая карта соленый помидор для доу
Обновлено: 04.07.2024
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Помидоры малосольные (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидоров малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 10204,0 | 2,00 (переборка, плодоножка) | 10000,0 | 0,00 | 10000,0 |
| Соль | 430,0 | 0,00 | 430,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 380,0 | 0,00 | 380,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зелень для засолки | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец Чили зачищенный, п.ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец душистый | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 8000,0 | 0,00 | 8000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 10 кг | ||||
Технология приготовления Помидоры малосольные
Помидоры небольшого размера плотной структуры моют. По желанию плодоножку можно оставить.Чеснок предварительно очищают, моют.
Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.
В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, всыпают соль, сахар, добавляют перец горошек, перец душистый, лавровый лист. Доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры.
Перец чили режут крупными колечками.
Кастрюлю или бочку для засолки тщательно моют, ошпаривают кипятком. Часть зелени, чеснока и перца укладывают на дно, затем укладывают 1/3 помидоров, снова – слой зелени, чеснока и перца, опять – слой помидоров и сверху – оставшуюся зелень.
Заливают остывшим рассолом так, чтобы помидоры были покрыты. Ставят гнет. Три дня помидоры должны находиться в помещении при комнатной температуре. Затем их выносят в подвал или холодильную камеру. Приблизительный срок готовности помидоров – 10-14 дней. Для ускорения созревания их можно оставить в теплом помещении на 7 дней.
Характеристика готового блюда Помидоры малосольные
- Внешний вид – малосольные помидоры – целые плоды, возможно, с хвостиком.
- Кожица – целая. Мякоть насыщена пузырьками углекислого газа.
- Цвет помидоров – красный или бурый.
- Вкус – кисло-сладкий, характерный для малосольных помидоров.
- Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для малосольных помидоров с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры малосольные
Малосольные помидоры заготавливают впрок. Допустимый срок хранения малосольных помидоров, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 1 месяца с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта: Соленые помидоры быстрым способом
Ингридиенты:
Нам понадобится:
Помидоры – 1 кг.
Чеснок – 1 шт. среднего размера.
Соль – столовая ложка.
Сахар – чайная ложка.
Укроп.
Приготовление:
1.Подбераем помидоры одного размера, моем.
2 . Вырезаем основание у каждого помидора.
3. Укладываем в пакет.
4.Чеснок измельчить, укроп порезать мелко ( так получается ароматнее, а можно положить даже целой веточкой).
5.добавить в пакет с томатами сахар, соль. перец.
6,Хорошенько потрясти пакет, несколько раз перевернуть, чтобы все ингредиенты распределилось по помидорам равномерно
7.Пакет поместите в еще один пакет, предварительно завязав первый.
Спасибо
Наталья Лумпиева
Ольга Волконидина
СПАСИБО
Тёма Максутов
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. проф. А. Я. Перевалова, Уральский региональный центр питания, 2013 г.
Людмила, именно 2013 года? А Тутельян не актуален?
Возможно скачать Перевалова где-то? Или Вы его покупали?
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 50 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Помидоры соленые 50 50 г ИТОГО 50 50 г Технология приготовления Огурцы и
Калорийность: 10,12 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 50 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Помидоры соленые | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 50 | 50 | г | |||||||||||||
Огурцы и помидоры промывают и удаляют место прикрепления плодоножки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 70.
Телефоны линии консультаций:
Задать вопрос
Оставить отзыв
Нашли ошибку на сайте
Нашли ошибку в рецептуре
Читайте также: