Технологическая карта салат из моркови с курагой для школы
Обновлено: 02.07.2024
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки | |
| на 1 порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Морковь | 80,00 | 64,00 |
| Сахар | 5,0 | 5,0 |
| Масло | 6,00 | 6,00 |
| растительное | ||
| Выход: | 65 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную морковь промывают, ошпаривают, шинкуют мелкой соломкой, добавляют сахар и заправляют растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Салат уложен горкой, морковь сохранила форму нарезки.
Консистенция моркови хрустящая, вкус сладковатый, без соли, свойственный моркови.
Температура подачи 15 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь припущенная 710 710 г 2 Курага чистая Нарезка
Калорийность: 757,70 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Морковь припущенная | 710 | 710 | г | ||||||||||||
| 2 | Курага чистая | Нарезка | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана 10,0 % жирности | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Сырую очищенную морковь нарезают дольками и припускают до готовности. Затем соединяют с курагой, подготовленной как указано в рецептуре №43, добавляют сахар и перемешивают. Салат можно готовить без сахара, соответственно, увеличивая массу нетто моркови.Салат при отпуске поливают сметаной.
- Цвет: свойственный входящим продуктам..
- Вкус: приятные, вкус сладковатый, аромат моркови и кураги..
- Запах: приятные, вкус сладковатый, аромат моркови и кураги..
- Консистенция: упругая..
- Внешний вид: салат выложен быть оформлен листьями зелени петрушки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Курагу отваривают до размягчения, охлаждают и мелко рубят, яблоки и морковь нарезают соломкой. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют сахар, соль, заправляют масло, смешанным с молотыми грецкими орехами.
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Яблоки (п/ф) | ||||||
| Курага | ||||||
| Орехи Грецкие очищенные | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 1 648,560 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 11,625 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 115,057 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 162,672 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Яблоки (п/ф) | - | 0,270 | 0,130 | 12,760 |
| Курага | - | 3,390 | 0,510 | 62,640 |
| Орехи Грецкие очищенные | - | 15,230 | 65,210 | 13,710 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 19,820 | 166,090 | 198,670 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Морковь (п/ф) | |||||
| Яблоки (п/ф) | |||||
| Курага | |||||
| Орехи Грецкие очищенные | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Морковь (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Яблоки (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Курага | Без обработки | ||||||||
| Орехи Грецкие очищенные | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Морковь (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Яблоки (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Курага | Без обработки | ||||||||
| Орехи Грецкие очищенные | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,163 | 11,506 | 16,267 | 173,270 |
| 1000 г | - | 11,625 | 115,057 | 162,672 | 1 732,701 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 101,96 ₽/ кг |
| Максимум | 142,63 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 1,163 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 11,506 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 16,267 |
| Калорийность, кКал | 173,270 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 6
Технологическая карта №
Наименование изделия: Плоды и ягоды свежие
Номер рецептуры: №368
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Плоды перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают, пропитывают водой. Подают на десертной тарелке.
Требования к качеству:
Внешний вид: целые плоды или ягоды
Консистенция: соответствующая виду плодов или ягод
Цвет: соответствующий виду плодов или ягод
Вкус : соответствующий виду плодов или ягод
Запах : соответствующий виду плодов или ягод
Технологическая карта №
Наименование изделия: Винегрет овощной
Номер рецептуры: №45
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в винегрет
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из моркови с курагой
Номер рецептуры: №42
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Подготовленную курагу нарезают ломтиками, затем смешивают с морковью и сахаром.
Требования к качеству:
Внешний вид: морковь и курага равномерно перемешивают, салат уложен горкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в состав блюда
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из моркови
Номер рецептуры: №41
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, добавляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 o C не менее 3 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: морковь нарезана соломкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: оранжевый
Вкус : свойственный моркови с сахаром
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из моркови с яблоками
Номер рецептуры: №38
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой. Морковь соединяют с яблоками, добавляют сахар, припускают 3 минуты при температуре 85 o C .
Требования к качеству:
Внешний вид: морковь и яблоки нарезаны соломкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: свойственный моркови, яблокам
Вкус : свойственный моркови, яблокам
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свеклы с яблоками
Номер рецептуры: №35
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: подготовленную свеклу отваривают затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют яблоки с удаленными семенным гнездом, нарезают соломкой, припущенными с сахаром в течении 3 минуты при температуре 85 o C . При отпуске салат перемешивают и заправляют растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла и яблоки мелко нарезаны, заправлены растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно – малиновый
Вкус : свойственный свекле и яблокам
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свеклы с изюмом и курагой
Номер рецептуры: №32
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой, добавляют проваренные мелко нарезанные курагу и изюм, перемешивают и заправляют растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой, продукты равномерно перемешаны
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно – малиновый
Вкус : свойственный свекле, кураге, изюму
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свеклы
Номер рецептуры: №33
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске заправляют растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно - малиновый
Вкус : свойственный свекле и растительному маслу
Запах: свеклы и растительного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из белокочанной капусты
Номер рецептуры: №20
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль. Раствор лимонной кислоты нагревают непрерывно помешивая не менее 2 минут при температуре 95-100 o C . Охлаждают, добавляют сахар и растительное масло, перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: овощей – хрустящая, сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта № 90
Наименование изделия: Салат из свежих помидоров и огурцов
Номер рецептуры: №15
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Салат в детсадовском меню – штука не только яркая, но и полезная. Морковка с курагой словно солнце ложится в тарелку и тут же исчезает. В чем секрет?! Об этом мы узнали у шеф-повара детского сада Натальи Ивановны.
Правда, Наталья Ивановна призналась, что слегка переиграла технологию. В первоисточнике салат заправлен сметаной, но в детском саду её в сыром виде давать категорически нельзя. Как быть, если богатые витамином А морковку и курагу нужно есть с чем-то жирным?! На помощь пришло растительное масло. Тем более процесс кипячения ему никак не противоречит, а главное не разрушает его полезные свойства.
Итак, порадуйте дома свою малышню детсадовской едой, которую они почему-то очень любят.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить детский салат из кураги и моркови
Ингредиенты:
- Морковь – 200 г
- Курага – 200 г
- Масло растительное – 0.5 ст.л.
- Сахар – 4 ст.л.
- Вода – 0.5 ст. (200 мл)
Приготовление: Шаг 1
В детском саду такой салат дают с творожно-манной запеканкой или сырниками.
Шаг 2
Курагу залить кипятком, оставить для набухания.
Шаг 3
Морковь хорошо помыть и почистить. Верхнюю часть отрезать на два сантиметра от корешка. Это гарантия безопасности, что никакие нитраты не попадут в тарелку.
Шаг 4
Распаренную курагу и морковь дважды прокрутить через мясорубку.
Шаг 5
Переложить фруктовую массу в кастрюлю. Добавить сахар, растительное масло и полстакана чистой воды. Довести салат до кипения, затем убавить температуру до умеренной. Время от времени помешивать салат и готовить до мягкости моркови примерно 40 минут.
Читайте также: