Технологическая карта приготовления бульона мясного для школьного питания

Обновлено: 05.07.2024

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

Состав: набор Суповой мясной, вода, лук репчатый, морковь, соль, лавровый лист, перец чёрный

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Аналоги и заменители

Технология приготовления

Промытые говяжьи кости зачищают от остатков жира, рубят на куски 5–7 см, выкладывают в гастоемкость (на пергамент) и обжаривают при Т=200С° в течение 30 минут, два три раза перемешивая, добавляют овощи, нарезанные небольшими кусочками, и обжаривают еще 15-20 минут. перекладывают кости с овощами в кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1,5-2 часа, периодически снимая пену. За полчаса до готовности добавляют соль и специи. Готовый бульон процеживают. Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Бульон мясной, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Внешний вид В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Технологическая карта

Бульон мясной

Технология приготовления.

Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые Жарка 125 125 г 2 Говядина (котлетное мясо)

Калорийность: 65,56 ккал

Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Кости пищевые	Жарка		125		125		г
2	Говядина (котлетное мясо) очищенная	41,5		41,5		г
3	Вода	83		83		г
4	Яйцо сырое очищенное	5		5		г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Запекание		4		4		г
6	Петрушка (корень) нарезанная	Запекание		2,5		2,5		г
7	Лук репчатый шинкованный	Запекание		4		4		г
8	Вода	700		700		г
9	Петрушка (зелень) нарезанная	3		3		г
10	Соль поваренная пищевая	4		4		г
11	Лавровый лист	0,02		0,02		г
12	Перец черный горошком	0,05		0,05		г
ИТОГО			972,07		972,07		г

Кости моют, измельчают, слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3,5—4 ч. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 ч (можно добавить пищевой лед вместо части воды). Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 °C, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения. Бульон хранят на мармите не более двух часов. Бульон можно отпускать с гарниром (овощными, изделиями из мяса, рыбы птицы, яиц, крупы, гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями и др.),

Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
Вкус: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.
Запах: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.
Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 11

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Мясо бескостное

или кура обработанная

или филе рыбы

Лук репчатый

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный.

Консистенция :однородная, жидкая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: свежесваренного бульона

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: №93

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Масло сливочное

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло.

Консистенция: макаронных изделий- мягкая

Цвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтый.

Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем

Номер рецептуры: №67

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Капуста белокочанная

Лук репчатый

Томатное пюре

Масло растительное

Бульон или вода

Мясо бескостное

или Птица обработанная

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидковатой части щей – капуста, нарезанная квадратиками. Морковь, лук, картофель – дольками.

Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона – желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.

Вкус: капуста в сочетании с входящими в состав овощами.

Запах: продуктов входящих в щи.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: №57

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Капуста свежая

или квашенная

Лук репчатый

Томатное пюре

Масло растительное

Бульон или вода

Мясо бескостное

Или птица обработанная

Лук репчатый

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закидывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нерезаный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. Квашенную капусту вводят в тушеном виде вместе со свеклой

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая –упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново – красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленный

Запах :продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом

Номер рецептуры: №236

Читайте также: