Технологическая карта повидло порциями для доу
Обновлено: 07.07.2024
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 19
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пирожки печеные с морковью
Номер рецептуры: №454
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто дрожжевое
Мука пшеничная
Масло сливочное
Дрожжи прессованные
Мука на подпыл
Масло раст. для смазки
Яйцо для смазки
Масло сливочное
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Требования к качеству:
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом
Номер рецептуры: №454
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто дрожжевое
Мука пшеничная
Масло сливочное
Дрожжи прессованные
Мука на подпыл
Масло раст. для смазки
Яйцо для смазки
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Требования к качеству:
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Фарш капустный с яйцом
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Капуста белокочанная
Масло сливочное
Масса готовой капусты
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Свежую очищенную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным маслом и припускают до готовности в собственном соку. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленные яйца.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки- мелкая рубка
Консистенция: мягкая
Цвет: свойственный овощам
Вкус: в меру соленый
Запах: свойственный, входящим в состав продуктов.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Фарш мясной с рисом
Номер рецептуры: № 498
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Говядина (котлетное мясо)
Масло сливочное
Лук репчатый
Масса пассированного лука
Крупа рисовая
Мука пшеничная
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более3 см. и, периодически помешивая, запекают в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Мясо смешивают с припущенным луком и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, добавляют рассыпчатую рисовую кашу и перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: фарш хорошо перемешан
Консистенция: сочная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Чай с сахаром
Номер рецептуры: №392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Чай-заварка (мл)
Выход с сахаром:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку, или подают отдельно.
Требования к качеству:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета
Консистенция: жидкая
Вкус: сладкий, чуть терпкий
Запах: свойственный чаю.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Гребешок из дрожжевого теста
Номер рецептуры: № 462
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто дрожжевое
Мука на подпыл
Паста орехово-шоколадная
Пудра сахарная
Масло раст. для смазки
Меланж для смазки
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовя опарным или безопарным способом, делят на куски по 40 г, свертывают в шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки. На половину лепешки кладут начинку, защипывают по краю, делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200 о С 15-20 минут
Требования к качеству:
Внешний вид: форма гребешка, поверхность посыпана сахарной пудрой
Консистенция: мягкая, пышная
Цвет: от желтого до светло-коричневого
Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста
Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Булочка молочная
Номер рецептуры: №479
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Мука (на подпыл)
Дрожжи прессованные
Масса полуфабриката
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, или 93 г. кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 20-25 мин. перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 минут при температуре 230-240 о С.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая, поверхность-с 3-4 косыми неглубокими надрезами
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная
Цвет: от желтого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: №483
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Мука (на подпыл)
Масло сливочное
Дрожжи пресованные
Яйца для смазки
Масса полуфабриката
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом. Из теста формуют жгутики по 59 г. или 94г. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течение 30-35 минут. Поверхность смазывают яйцом. выпекают при температуре 200-220 о С в течение 10-12 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: правильная форма в соответствии с технологией, поверхность глянцевая
Консистенция: мягкий, хорошо пропеченный, не липкий, равномерно пористый
Цвет: корочки светло-коричневый
Вкус: приятный, сдобный
Запах: приятный с ароматом наполнителя, свежевыпеченного изделия.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: № 473
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Меланж для смазки
Масса полуфабриката
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 минут. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 о С в течение 30-40 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма круглая, или четырехугольная с тремя, четырьмя притисками
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Булочка домашняя
Номер рецептуры: № 469
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Мука пшеничная на подпыл
Сахар для отделки
Меланж для смазки
Дрожжи прессованные
Масса полуфабриката
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики , кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 30-40 мин. поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 о С.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пирог открытый
Номер рецептуры: №459
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса теста
Масло раст. для смазки
Меланж для смазки
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см., кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают слоем повидла. Края пласта загибают на 1,5 – см. из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста и выпекают при температуре 220-250 о С в течение 10-15 минут. Охлажденный пирог нарезают на порции.
Требования к качеству:
Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 55 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 55 гр. данного блюда: 394,35
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0 -1,5 см. ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а затем повидлом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно первым слоем сливочного масла, а затем слоем повидла.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ
Номер рецептуры: № 3
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с маслом и сыром, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 394,35
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают на них подготовленный сыр.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно слоем сливочного масла, а сверху ломтик сыра
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С П/К
Похожие документы:
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
. карта кулинарного изделия (блюда) № Наименование кулинарного изделия (блюда): каша геркулесовая Номер рецептуры: 405 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Наименование .
Рабочая программа учебной дисциплины технология кулинарной продукции за рубежом (специалист)
. , Закавказья, стран Балтии. Классификация блюд и кулинарных изделий. Ассортимент блюд национальной кухни. Виды тепловой обработки . . 2.4. Тематический план изучения дисциплины( очное) № п/п Наименование разделов и тем Аудиторные часы Самостоятельная .
Технологические карты (рецепты) на блюда и кулинарные изделия
. (рецепты) на блюда и кулинарные изделия Источник: ГУ НИИ питания РАМН КАШИ, БЛЮДА ИЗ ЯИЦ . сахаром. Завтрак зерновой витаминизированный с молоком Наименование продукта Расход продукта на 1 изд .
Учебно-методическое пособие по дипломному проектированию выпускной квалификационной работы
. до 15 наименований, кулинарные изделия— от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, . наименования для приготовления блюда, кг; g —- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия .
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды с джемом или повидлом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бутерброды с джемом или повидлом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Джем или повидло | 35,4 | 35 | 30,3 | 30 | 20,2 | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 70 | — | 65 | — | 55 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Читайте также: