Технологическая карта плов из говядины для школ
Обновлено: 05.07.2024
Технология приготовления
Рис тщательно промывают в проточной воде, пока вода не будет прозрачной, и замачивают в течение 1 ч. Репчатый лук нарезают кольцами, морковь — небольшими брусочками, говядину — крупными кусками до 150 г, растительное масло очень сильно прокаливают в казане до появления дымка. В кипящее масло кладут куски мяса и обжаривают до золотистой корочки, затем добавляют мелко нарезанный курдюк и через 4 мин — репчатый лук и часть (1/2 нормы) соли. После того, как лук станет золотистым, добавляют морковь, воду, часть (1/2 нормы) зиры, куркуму, перец горошком, сахар, изюм, сверху посередине горкой насыпают горох Нут, который прикрывают пиалой, и тушат в течение 1 часа. Через 1 час пиалу убирают, тушеные продукты выравнивают, сверху равномерно выкладывают подготовленный рис, через 5 мин добавляют оставшиеся зиру, соль и тушат до готовности в течение 25 мин. Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой на блюдо (ляган), сверху выкладывают тушеное мясо, нарезанное на порционные куски.
Плов готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Говядина, кострец (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Бобы Нут замоченный (п/ф) | ||||||
| Морковь жёлтая (п/ф) | ||||||
| Баранина, курдюк | ||||||
| Рис Лазер | ||||||
| Изюм тёмный | ||||||
| Пряность Зира, семена | ||||||
| Пряность Куркума молотая | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 1 043,831 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 73,774 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 130,281 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 246,463 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Говядина, кострец (п/ф) | - | 19,420 | 12,730 | - |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Бобы Нут замоченный (п/ф) | - | 20,470 | 6,040 | 62,950 |
| Морковь жёлтая (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Баранина, курдюк | - | - | 99,700 | - |
| Рис Лазер | - | 7,130 | 0,660 | 79,950 |
| Изюм тёмный | - | 3,300 | 0,250 | 79,320 |
| Пряность Зира, семена | - | 17,810 | 22,270 | 44,240 |
| Пряность Куркума молотая | - | 9,680 | 3,250 | 67,140 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 90,530 | 248,600 | 515,310 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, кострец (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Бобы Нут замоченный (п/ф) | |||||
| Морковь жёлтая (п/ф) | |||||
| Баранина, курдюк | |||||
| Рис Лазер | |||||
| Изюм тёмный | |||||
| Пряность Зира, семена | |||||
| Пряность Куркума молотая | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Говядина, кострец (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Бобы Нут замоченный (п/ф) | Тушение | ||||||||
| Морковь жёлтая (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Баранина, курдюк | Жарка | ||||||||
| Рис Лазер | Варка | ||||||||
| Изюм тёмный | Тушение | ||||||||
| Пряность Зира, семена | Без обработки | ||||||||
| Пряность Куркума молотая | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Говядина, кострец (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Бобы Нут замоченный (п/ф) | Тушение | ||||||||
| Морковь жёлтая (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Баранина, курдюк | Жарка | ||||||||
| Рис Лазер | Варка | ||||||||
| Изюм тёмный | Тушение | ||||||||
| Пряность Зира, семена | Без обработки | ||||||||
| Пряность Куркума молотая | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 7,377 | 13,028 | 24,646 | 245,348 |
| 1000 г | - | 73,774 | 130,281 | 246,463 | 2 453,475 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Внешний вид - кусочки мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку. Вкус и запах - умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов. Цвет - мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого. Консистенция - мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (лопаточная часть, грудинка) | 143 | 143 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 159 | 159 | г | ||||||||||||
| 3 | Свинина (лопаточная часть, грудинка) | 147 | 147 | г | ||||||||||||
| 4 | Крупа рисовая | 65 | 65 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 8 | Томатное пюре | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 11 | Вода | 140 | 140 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 728,05 | 728,05 | г | |||||||||||||
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатом-пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II, III вариантам, соответственно), доводят до кипения и всы- пают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и твощами. Плов можно готовить без томата-пюре.
- Цвет: мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого..
- Вкус: умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов..
- Запах: умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов..
- Консистенция: мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый..
- Внешний вид: кусочки мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Баранина ,козлятина(лопаточная часть, грудинка)
Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)
Свинина (лопаточная часть, грудинка)
Крупа рисовая
Лук репчатый
Томатное пюре
Тушеное мясо
Технология приготовления.
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованное с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой(160г), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить и без томатного пюре.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 589 287 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 16.11.2017 4730
- DOCX 18.3 кбайт
- 26 скачиваний
- Рейтинг: 5 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии
Время чтения: 3 минуты
Инфоурок стал резидентом Сколково
Время чтения: 2 минуты
Приемная кампания в вузах начнется 20 июня
Время чтения: 1 минута
В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных
Время чтения: 1 минута
В Швеции запретят использовать мобильные телефоны на уроках
Время чтения: 1 минута
Университет им. Герцена и РАО создадут портрет современного школьника
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Только 23 февраля!
Получите новую
специальность
по низкой цене
Цена от 1220 740 руб. Промокод на скидку Промокод скопирован в буфер обмена ПП2302 Выбрать курс Все курсы профессиональной переподготовки
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов со свининой, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Свинина мякоть (акт зачистки)
Морковь очищенная, п/ф
Лук репчатый, п/ф
Приправа для плова
Петрушка зелень, п/ф
12х150 -1800 г
Технология приготовления Плов со свининой
Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.
В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.
В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.
Характеристика готового блюда Плов со свининой
Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.
Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Плов со свининой
Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Читайте также: